higiene aula 3 dia 23.02.12
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higiene aula 3 dia 23.02.12


DisciplinaHigiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal59 materiais548 seguidores
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ALEXANDRA WOODS	-	3° AULA	-	HIGIENE E INSPEÇÃO
higieneeinspecaoestacio@gmail.com
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Senha: inspeção
O animal vai chegar até o matadouro por um meio de transporte, antes do desembarque o veterinário vai conferir a doc que é composta pelo gta e pelo sisbov, sendo que o sisbov só é obrigatório para matadouros frigoríficos, ou seja, para matadouros exportadores. O vet verificou a documentação, estava ok, os animais serão desembarcados, chegarão ao curral de entrada e seleção. 
Depois que os animais normais passaram pelo período de repouso, eles serão encaminhados para sala de matança. Esse encaminhamento serão feitas com rampas, onde vai haver um afunilamento como seringa, para que o animal entre em fila indiana.
Entrou na sala de matança, a primeira coisa que vai acontecer:
O animal foi encaminhado para a sala de matança, lá ele será colocado em um Box de insensibilização pois a primeira operação que vai ocorrer na sala de matança vai ser a insensibilização. 
O que é a insensibilização: retirada da consciência do animal sem que ele perca as suas funções vitais. A insensibilização visa retirar o sofrimento do animal na hora da morte.
Essa insensibilização será realizada com uma pistola pneumática no osso frontal. É importante que essa pistola esteja regulada corretamente porque eu não posso matar esse animal nesse momento, então eu preciso que essa pistola esteja funcionando corretamente. Esse animal então vai ser insensibilizado um de cada vez, vão colocar o animal no Box, e após o uso da pistola no osso pneumático do animal, o animal vai cair, vai abrir o fundo do Box de insensibilização e a parede lateral desse Box. O animal então vai cair na área de vomito. 
Essa área de vomito deve possuir um piso gradeado (porque deve ser um piso que permita a limpeza das fezes e dos vômitos facilmente, ou seja, o piso gradeado é útil para facilitar a remoção dos excrementos). 
Nessa área de vomito será colocado a manéa em uma das patas traseiras do animal, então o animal vai ficar içado de cabeça pra baixo. Essa triagem que o animal é colocado é chamado de trilho alto, que possui uma altura de 5,25m. nesta área existirão mangueiras que serão utilizados para realizar a lavagem do anus do animal e do rosto do animal que vai estar sujo de vomito. 
Cuidados: devemos ter cuidado para que não caia nessa área de vomito, outro animal que seja insensibilizado depois. Ex. animal não cair em cima do animal que já estava (porque senão ele vai cair na sujeira das fezes e do vomito), então é necessário que haja uma espécie de organização (para que o tempo seja respeitado). 
Principal coisa que acontece no sala de vomito: Suspensão do animal por um dos membros posteriores no trilho alto que possui a altura de 5,25m. 
Insensibilização é obrigatória em todos os animais de açougue, com exceção dos animais utilizados em rituais judaicos.
Fizemos a insensibilização, o animal passou pela etapa da área de vomito, agora o animal vai seguir para sangria. A sangria é a operação onde o animal vai morrer. Vai ser realizada com 2 facas. 
A sangria deve durar no mínimo 3min. 
Uma faca será utilizada para cortar os grandes vasos e a outra faca vai ser utilizada para cortar a barbela. 
A sangria vai ser o momento que o animal vai morrer. Então ele vai ser sangrado, vai durar no mínimo 3 minutos dependendo da quantidade de sangue. Essas facas devem ter cabos com cores diferentes entre uma e outra, pois facilita o funcionário saber se ele está utilizando a mesma faca ou não e para o vet fiscalizar se a pessoa está trocando de faca entre um animal e outro. Essa faca após utilizada será colocada num esterilizador que vai conter água a 85°c, e essa faca deve ser mantida no esterilizador por no mínimo 3 minutos. (85°C/3min)
A faca vai ser trocada entre um boi e outro (entre um animal e outro) e será colocada no esterilizador. 
Essa sangria é realizada sob uma canaleta dupla, esse sangue vai seguir para graxaria, sendo que também existe a utilização do sangue pela industria farmacêutica, então essa coleta vai ser feita de maneira diferenciada (o sangue vai cair num recipiente próprio e cada animal eu preciso ter um recipiente com as informações do animal)
O comprimento desta canaleta vai depender da quantidade de bois que são abatidos por hora. Se eu tiver uma capacidade de abate de 40 bois por hora, o comprimento da minha canaleta deve ser de 4,60m. 
Se essa capacidade variar de 40-60 bois por hora, esse comprimento deve ser de 6,40m.
Se essa capacidade for de 60-80 bois por hora, o comprimento vai ser de 8,20m.
Já quando eu tenho uma capacidade de abate que varia de 80-100 bois por hora, esse comprimento da canaleta vai ser de 10m.
Quando tenho de 100-120 bois por hora, tenho que ter a canaleta com o tamanho de 11,80m.
Quando eu tenho essa capacidade de abate maior do que 120 bois por hora, eu vou ter o comprimento de 13,5m
Depois da sangria, vamos para a etapa da esfola, que é a etapa da retirada do couro do animal. Sempre lembrando que a esfola do boi é muito importante porque o couro tem um valor econômico muito grande, então no momento da esfola devemos evitar depreciar esse couro, porque tem um papel econômico muito grande na industria.
A esfola é realizada preferencialmente por um sistema aéreo (animal içado). Esse sistema aéreo é interessante porque evita contaminação cruzada. Da mesma forma que ele foi içado na área de vomito.
É a forma mais preconizado porque vai evitar a contaminação cruzada, o animal não vai ter contato com o chão. Alem disso, a ação da gravidade vai provocar o estiramento das fibras musculares, e com isso a minha carne vai ser mais macia. 
Vamos ter plataformas nessa área da esfola, onde na plataforma superior vão estar os funcionários fazendo a esfola do membro. 
Existirão plataformas onde na plataforma superior, os funcionários estarão esfolando o membro inferior que está solto.
Ao mesmo tempo, simultaneamente vou ter funcionários num nível mais baixo que estarão fazendo ao mesmo tempo a esfola dos membros anteriores. 
Devemos evitar as perfurações desse couro para que não possa ser comercializado depois. 
Evitar que a fáscea externa do animal encoste na musculatura para não contaminar minha carne.
Devemos evitar arrastar essa pele no chão.
Os instrumentos serão esterilizados entre um animal e outro também, da mesma forma que ocorre na sangria, com esterilizadores com água na temperatura de 85°C/3min. 
Na etapa da esfola, vão ocorrer outras alterações que são o 1º e o 2º transpasse e a oclusão do reto no momento da esfola da rabada.
O que seria o 1º transpasse:
O 1º transpasse vai ser o momento que eu vou trocar as patas traseiras do meu animal de posição. Ou seja, vou prender meu animal pela pata já esfolada para permitir a esfola do restante da parte traseira. 
Vou trocar a pata que estava presa.
Já no 2º transpasse:
Vou prender o animal pelos quartos já esfolados. Então o animal que estava preso somente por uma pata, nesse momento ele vai estar preso pelos 2 quartos esfolados.
Na esfola também vai haver a desarticulação da cabeça. No momento que a cabeça é desarticulada, essa cabeça será identificada com um numero no côndilo do occipital, e como eu desarticulei essa cabeça, eu preciso saber de qual carcaça ela se refere, então junto com o côndilo occipital é colocado nos metacarpos do animal (nas faces articulares do carpo).
Como durante a esfola ocorre a desarticulacao da cabeça, eu preciso fazer essa diferenciação porque se der problema na hora da inspeção eu preciso saber qual carcaça aquela cabeça pertence. Geralmente elas são seguidas paralelamente.
Final da área suja.
Evisceração 
Depois da esfola vamos para evisceração.
A evisceração já é realizada na área limpa.
A evisceração vai ser a etapa onde serão retiradas as vísceras. 
Como será realizada essa evisceração: o TGI vai ser retirado numa única etapa, serão retirados também o baço, pâncreas, bexiga e útero, essas vísceras são chamadas de vísceras brancas. 
Caso seja uma fêmea, a evisceração vai ser iniciada pelo útero.