Fatores extrínsecos - Desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos

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FATORES EXTRÍNSECOS 
Os micro-organismos são capazes de
adaptar a tratamentos brandos de
diferentes maneiras:
- Composição da membrana celular
(aumento da instauração e comprimento de
Ácidos graxos) garante a fluidez da
membrana
- Acúmulo de osmólitos 
proteger/estabilizar enzimas da ação do
calor
- Bacillus, Clostridium: produzem
endospóros
-Proteínas do choque térmico
UMIDADE RELATIVA DO
AMBIENTE
A umidade do ambiente de
estocagem dos alimentos
interfere com a Aa dos mesmos.
Alimento em equilíbrio com a
atmosfera
 URA > Aa
EX: biscoito, farinhas, alimentos
desidratados, carnes e peixes
salgados
 URA < Aa
Ex: frutas e hortaliças in natura,
carnes frescas, pães
TEMPERATURA
Fator ambiental mais importante
para a multiplicação microbiana
Micoorganismos : cada grupo possui
condições específicas de resistência
ao calor e ao tempo de exposição.
Faixa de multiplicação pode variar: -
35°C a 90°C.
CLASSIFICAÇÃO:
- Micro-organismos psicrófilos -
refrigeração
 (crescem de 0 °C a 20°C; ótima 10-15°C)
- Micro-organismos mesófilos -
ambiente
 (mín. 5 a 25 °C, máx. 40 a 50°C; ótima
25-40°C)
- Micro-organismos termófilos - 
cocção
 (mín. 35 a 45 °C, máx. 60 a 90°C; ótima
45-65 °C)
- Micro-organismos psicrotróficos-
refrigeração
(≤ 5°C; crescem 0-7°C; ótima: 20-30°C)
M
IC
R
O
B
IO
LO
G
IA
 E
 H
IG
IE
N
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D
O
S
 A
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M
EN
TO
S
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ZONA DE PERIGO : 15° A 50° C - faixa onde
vários grupos microbianos conseguem se
desenvolver
FATORES EXTRÍNSECOS 
ADITIVOS INTENCIONAIS
COMPOSIÇÃO GASOSA DO
AMBIENTE
Fator determinante do micro-
organismo que irá crescer
Caso microorganismo anaeróbios
estejam em algum aliemento
enlatado, quando for
abertos,provalmente não irão
sobreviver
MODIFICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO
GASOSA:
 - Presença de oxigênio: micro-
organismos aeróbios
 - Ausência de oxigênio: micro-
organismos anaeróbios
OBS : toxinas produzidas permanecerão
- Uso de atmosfera modificada:
oxigênio é total ou parcialmente
substituído por outros gases: O2,N e
CO2
- Embalagem a vácuo - contole de
aeróbios
M
IC
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N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
TRATAMENTOS TECNOLÓGICOS
TEORIA DAS BARREIRAS
Tecnologia de Barreiras/Teoria dos
Obstáculos/ Conceito de Obstáculos de
Leistner
Diversos fatores e técnicas são
empregados simultaneamente no
controle de micro-organismos em
alimentos ( Liestner, 1980). 
O conhecimento de F.I e F.E são
fundamentais para estabelecer as
técnicas de controle do crescimento
microbiano