FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL - Preparações

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PREPARAÇÕES
Fundamentos 
da Cozinha Profissional
Sumário
1. Fundo de galinha ................................................................................................................................. 03
2. Fundo de vegetais ............................................................................................................................... 04
3. Caldo de carne .................................................................................................................................... 05
4. Fumet de peixe .................................................................................................................................... 06
5. Court bouillon ...................................................................................................................................... 07
6. Caldo dashi ......................................................................................................................................... 08
7. Caldo de galinha na pressão .............................................................................................................. 09
8. Fundo escuro de vitela ......................................................................................................................... 10
9. Molho de tomates assados................................................................................................................... 11
10. Molho bolonhesa ...............................................................................................................................12
11. Molho bechamel .................................................................................................................................13
12. Molho holandês ..................................................................................................................................14
13. Consommé royale ...............................................................................................................................15
14. Sopa indiana picante ........................................................................................................................ 16
15. Sopa de alho-poró ............................................................................................................................ 17
16. Sopa purê de ervilhas ........................................................................................................................18
17. Tomate seco ........................................................................................................................................ 19
18. Cookies de chocolate ........................................................................................................................ 20
19. Legumes marinados ............................................................................................................................21
20. Costelas de boi braseadas ............................................................................................................... 22
21. Peixe grelhado à moda de Haifa ...................................................................................................... 23
22. Carne guisada ................................................................................................................................... 24
23. Batatas sauté ..................................................................................................................................... 25
24. Batata dauphine ................................................................................................................................ 26
25. Jambalaia .......................................................................................................................................... 27
26. Arroz de açafrão ............................................................................................................................... 28
27. Arroz com cogumelos ........................................................................................................................ 29
28. Spaghetti Firenze ............................................................................................................................... 30
29. Lasanha ..............................................................................................................................................31
30. Linguine puttanesca ........................................................................................................................... 32
31. Bolinho de arroz com pesto ............................................................................................................... 33
32. Nhoque de abóbora e ricota ............................................................................................................ 34
*As imagens inseridas neste material estão sob licença da Shutterstock.com.
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Lave os ossos em água corrente fria e coloque-os em 
uma caçarola. Insira água fria até acima do nível dos 
ossos e coloque o sal. Leve a caçarola ao fogo baixo 
até que os ossos fervam suavemente, durante 4h, re-
movendo a espuma da superfície conforme apareça, 
com o auxílio da escumadeira. 
Mirepoix
Corte a cebola, o salsão e a cenoura em cubos de 
aproximadamente 1,5 cm por cada dimensão. Adi-
cione-os ao líquido após as 4h.
Sachet d’épices
Em um saquinho pequeno e limpo de gaze, acres-
cente os ingredientes do sachet d’épices e amarre-o 
com um barbante, adicionando-o posteriormente ao 
líquido. Deixe o fundo ferver por mais 1h, retirando 
sempre a espuma que for se formando na superfície.
Com o auxílio de um chinois, escorra o fundo de ga-
linha. Caso não seja utilizado imediatamente, espere 
resfriar e armazene refrigerado ou congelado.
Fundo de galinha
Ingredientes
• 3,60 kg de ossos de galinha cortados em 
pedaços
• 5,70 kg de água fria
• 2 colheres de chá de sal
• 450 g de mirepoix em cubos de tamanho 
médio
• 1 sachet d’épices 
Mirepoix
• 250 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
Sachet d’épices
• 3 ramos de salsa
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 dente de alho
Utensílios necessários para o preparo
• Caçarola
• Fogão
• Escumadeira
• Colher de pau
• Saquinho de gaze e barbante
• Chinois
Tempo de preparo: 5h | Rendimento: 3,8 L de fundo de galinha
Aromatize o fundo de galinha de forma diferente, 
acrescentando uma combinação de gengibre, capim-
limão e pimentas frescas.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Corte todos os vegetais em cubos: os vegetais do 
mirepoix, o tomate, o alho e o alho-poró. 
Prepare o sachet d’épices. 
Após isso, aqueça o óleo em uma caçarola gran-
de, em fogo médio, e insira o mirepoix e os outros 
vegetais. Tampe a caçarola e deixe que os vegetais 
cozinhem por 12min, mexendo de vez em quando. 
Acrescente a água e o sal. Ferva suavemente por 
15min e, em seguida, acrescente o sachet d’épices. 
Com o auxílio de um chinois, escorra o fundo de legu-
mes. Caso não seja utilizado imediatamente, espere-
-o resfriar e armazene-o refrigerado ou congelado.
Fundo de vegetais
Ingredientes
• 60 mL de óleo vegetal
• 1,3 kg de mirepoix em cubos médios
• 450 g de alho-poró
• 450 g de tomate
• 450 g de alho
• 4,8 L de água
• 2 colheres de chá de sal
• 1 sachet d’épices
Mirepoix
• 600 g de cebola
• 350 g de salsão
• 350 g de cenoura
Sachet d’épices
• 3 ramos de salsa
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 dente de alho
Utensílios necessários para o preparo
• Caçarola
• Fogão
• Bowl
• Colher
• Chinois
• Saquinho de gaze e barbante
Tempo de preparo: 40min | Rendimento: 3,84 L de fundo de legumes
Para variar e enriquecer o sabor de seu fundo, 
toste os vegetais em uma panela, mexendo 
sempre paraque fiquem dourados por igual.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
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Modo de preparo
Em uma caçarola grande, misture todos os ingredien-
tes, acrescentando água até que fique acima do ní-
vel deles. Ferva-os em fogo brando e vá retirando 
a espuma à medida que for se formando. Reduza o 
fogo ao mínimo e cozinhe o caldo por 5h, sempre 
removendo a espuma. Não deixe ferver em fogo alto 
e não misture enquanto estiver cozinhando. 
Com uma escumadeira, retire os ossos e deixe-os re-
servados para outro uso. Forre uma peneira com duas 
camadas de pano de prato úmido. Coe a mistura e 
deixe-a esfriar até que a gordura seja mais facilmen-
te removível (deixe descansar por 8h). Caso o caldo 
não seja utilizado após esse tempo, espere-o resfriar 
e armazene-o refrigerado ou congelado.
Caldo de carne
Ingredientes
• 2 kg de ossos com um pouco de carne 
cortados em pedaços
• 2 cebolas grandes cortadas em cubos
• 2 talos de aipo com folhas cortados 
grosseiramente
• 2 cenouras grandes cortadas em rodelas 
grossas
• 1 tomate grande cortado grosseiramente
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino em 
grãos
• 1 folha de louro
• 6 ramos de salsa
• 3 L de água
Utensílios necessários para o preparo
• Caçarola
• Fogão 
• Colher
• Escumadeira
• Peneira
• Pano de prato
• Chinois
Tempo de preparo: 13h | Rendimento: 8 xícaras de caldo
Use esse caldo como base para uma sopa gostosa, 
acrescentando cubinhos de presunto e queijo, talos 
de aipo e finalizando com croûtons.
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
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Modo de preparo
Aqueça o óleo em uma caçarola grande, colocando 
os ossos e o mirepoix. Mexa rapidamente e tampe a 
panela, deixando-a em fogo médio por 12min. Os 
vegetais e os ossos deverão estar com a coloração 
opaca. Adicione a água, o vinho, o sal e o sachet 
d’épices. Coloque a mistura para ferver em fogo 
baixo por 60min, retirando a espuma sempre que se 
formar com uma escumadeira. Desligue o fogo e es-
corra o fumet no chinois.
Fumet de peixe
Ingredientes
• 60 mL de óleo vegetal
• 5 kg de ossos de peixe não gorduroso
• 450 g de mirepoix branco
• 4,8 L de água fria
• 480 mL de vinho branco
• 2 colheres de chá de sal
• 1 sachet d’épices
Mirepoix branco
• 250 g de cebola em cubos médios
• 100 g de salsão em cubos médios
• 100 g de pastinacas em cubos médios
Sachet d’épices
• 3 ramos de salsa
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 dente de alho 
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão
• Caçarola
• Colher de pau
• Escumadeira
• Chinois
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 3,8 L de fumet
Faça um fumet de frutos do mar trocando os ossos 
de peixe por cascas de crustáceos, como camarão, 
lagosta e caranguejos.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
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Modo de preparo
Em uma caçarola, misture todos os ingredientes e 
cozinhe-os até que a água levante fervura. Depois, 
deixe ferver por 30min e escorra utilizando um coa-
dor de pano.
Court bouillon
Ingredientes
• 16 xícaras de água
• 1 colher de sopa de pimenta-verde em grãos
• 1 colher de sopa de sal
• 1 cebola em rodelas
• 2 cenouras picadas
• 1 talo de aipo picado
• 1 limão cortado ao meio
• 1 xícara de vinho branco seco
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão
• Caçarola
• Colher de pau
• Colher 
• Coador de pano
Tempo de preparo: 40min | Rendimento: 16 xícaras de court bouillon
Utilize esse caldo como base para cozinhar peixes e 
crustáceos.
DICA DO CHEF 
Fonte: DANTAS, 2016
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Modo de preparo
Limpe a alga kombu com papel-toalha úmido, fa-
zendo três ou quatro fendas com a tesoura. Coloque 
a alga em uma panela com 1 L de água e deixe-a 
por 30min. Leve a panela ao fogo e deixe-a ferver. 
Quando se formarem pequenas bolhas ao redor das 
bordas da alga, retire a panela do fogo e reserve-
-a. Depois, leve-a de volta ao fogo mais uma vez 
e coloque metade do katsuobushi. Quando a água 
começar a borbulhar, retire a panela do fogo. Coe 
o líquido com um chinois. Acrescente mais um 1 L de 
água e recoloque mais uma vez a kombu e a meta-
de do katsuobushi utilizado na produção do primeiro 
caldo. Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar 
por 20min. Acrescente o restante do katsuobushi e 
deixe cozinhar por mais 5min. Tire do fogo, aguarde 
5min e coe o líquido com o chinois mais uma vez.
Caldo dashi
Ingredientes
• 1 pedaço de alga kombu de 5x10 cm
• 30 g de katsuobushi (peixe bonito 
desidratado)
• 2 L de água 
Utensílios necessários para o preparo
• Papel-toalha
• Tesoura
• Caçarola
• Fogão
• Chinois
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 2 L de caldo dashi
Para um caldo dashi vegetariano, basta retirar o 
peixe desidratado e utilizar o caldo em qualquer 
preparação que seja de seu agrado.
DICA DO CHEF 
Fonte: FUKUOKA, 2009
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Modo de preparo
Corte o frango em partes. Lave-o e reserve-o. Cor-
te a cenoura e o salsão grosseiramente. Descasque 
a cebola, corte-a em quatro partes e em duas par-
tes espete folhas de louro com os cravos (cebola 
piquée). Coloque todos os ingredientes na panela de 
pressão, inclusive os pedaços de frango e a água. 
Feche a panela e deixe cozinhar. Após a panela pe-
gar pressão, deixe cozinhando por 1h. Em seguida, 
desligue o fogo, espere a pressão voltar ao normal e 
abra a panela. Passe o caldo por um chinois e reser-
ve-o em um bowl. Deixe esfriar e remova a gordura 
que migrar para a superfície. Guarde o caldo na ge-
ladeira por três dias ou congele-o por até um mês.
Caldo de galinha na pressão
Ingredientes
• 1 frango
• 2 cenouras
• 1 cebola grande
• 2 talos de salsão
• 5 grãos de pimenta-do-reino
• 2 folhas de louro
• 6 cravos
• 2,5 L de água
Utensílios necessários para o preparo
• Faca
• Tábua
• Panela de pressão
• Fogão
• Chinois
• Bowl
Tempo de preparo: 1h15min | Rendimento: 2 L de caldo
Você pode fazer um reaproveitamento do frango: 
após coar, utilize-o para fazer um outro caldo. Ele 
terá menos sabor, mas ainda servirá bem.
DICA DO CHEF 
Fonte: LOBO, 2016
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Modo de preparo
Prepare o mirepoix: corte a cebola, o salsão e a 
cenoura em cubos de aproximadamente 1,5 cm por 
cada dimensão. Após isso, prepare o sachet d’épi-
ces: em um saquinho pequeno e limpo de gaze, 
acrescente os ingredientes e amarre-o com um bar-
bante. Reserve ambos.
Coloque óleo na superfície da assadeira, cobrindo-a 
ligeiramente, e ligue o forno a 220 °C para aquecer. 
Coloque os ossos de vitela na assadeira e leve-os ao 
forno para assar, virando-os de vez em quando para 
ficarem com coloração marrom profunda. Deixe-os 
por cerca de 40min. Após esse tempo, transfira os os-
sos para uma caçarola grande e acrescente a água, 
exceto uma xícara, e deglace a assadeira que foi 
ao forno em fogo bem baixo com a xícara de água 
restante, deixando ferver suavemente e retirando a 
espuma quando necessário. 
Ponha o rondeau no fogão e coloque óleo o sufi-
ciente para cobrir seu fundo. Ponha o mirepoix no 
óleo, mexendo até que as cebolas dourem. Adicione 
o extrato de tomate e deixe cozinhar até que adqui-
ra uma coloração marrom profunda e que libere um 
aroma doce. Acrescente algumas conchas do fundo 
para o rondeau e misture bem para soltar as partes 
dos vegetais que ficarem presas no fundo. Transfira 
essa mistura para a panela do fundo escuro e acres-
cente o sachet d’épices, deixando cozinhar por 5h. 
Deixe o fundo ferver suavemente, escumando sempre 
que formar espumas e observando até que fique en-
corpado e suculento. Escorra o fundo em chinois e 
ele estará pronto para uso.
Fundo escuro de vitela
Ingredientes
• 60 mL de óleo vegetal
• 3,5 kg de ossos de vitela
• 5,5 L de água fria
• 2 colheres de chá de sal
• 450 g de mirepoix
• 170 g de extrato de tomate
• 1 sachet d’épices
Mirepoix
• 250 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g decenoura
Sachet d’épices
• 3 ramos de salsa
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 dente de alho
Utensílios necessários para o preparo
Tempo de preparo: 6h + 2h para refrigeração | Rendimento: 3,8 L de fundo escuro
Mude a carne do fundo para ossos e aparas de 
pato, adicionando também sementes de zimbro e 
erva doce ao sachet d’épices.
DICA DO CHEF 
Fonte: FREITAS, 2005
• Bowl
• Assadeira
• Caçarola
• Fogão com forno
• Colher de pau
• Escumadeira
• Rondeau
• Chinois
• Saquinho de gaze
• Barbante
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Corte os tomates ao meio e disponha-os com o lado 
cortado voltado para cima em uma assadeira grande 
e rasa. Regue-os com 2 colheres de azeite e polvilhe-
-os com açúcar, sal e pimenta-do-reino. Asse-os em 
forno preaquecido a 200 °C por 40min. 
Em uma frigideira, frite a cebola levemente no restan-
te do azeite por cerca de 10min. Acrescente o alho e 
deixe a mistura ao fogo por mais 2min. Depois, des-
ligue o fogo.
Bata os tomates no processador e despeje na frigi-
deira com as cebolas e o alho. Adicione o orégano e 
deixe cozinhar por 10min para que encorpe. Acerte 
o sal e a pimenta.
Molho de tomates assados
Ingredientes
• 1 kg de tomate
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de açúcar refinado 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 cebola bem picada
• 4 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de orégano fresco
Utensílios necessários para o preparo
• Faca
• Tábua
• Assadeira
• Fogão com forno
• Frigideira
• Colher de pau
• Bowl
• Processador
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 750 mL de molho
Quanto mais maduros os tomates, melhor ficará 
o sabor do molho. Esse molho é bem aceito em 
pratos à base de peixes.
DICA DO CHEF 
Fonte: FARROW, 2007
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma caçarola, aqueça o óleo e refogue o alho 
e a cebola. Junte a carne, o molho inglês, a salsa, o 
sal e a pimenta-do-reino. Refogue-os em fogo baixo, 
mexendo com uma colher de pau. Quando a car-
ne estiver totalmente refogada, acrescente a canela, 
tampe a panela e deixe-a ao fogo por mais um tem-
po. Acrescente a polpa de tomate, mexa bem e deixe 
cozinhar em fogo baixo. Deixe encorpar e desligue 
o fogo.
Molho bolonhesa
Ingredientes
• 3 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 dentes de alho picados
• 1 cebola média picada
• 400 g de carne moída
• ½ xícara de molho inglês
• ½ xícara de salsa picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 pitada de canela em pó
• ½ kg de polpa de tomate
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
• Bowl
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 4 porções
Use esse molho com um espaguete de massa 
fresca e sirva com um vinho tinto jovem.
DICA DO CHEF 
Fonte: GAVALAS, 2001
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma caçarola, coloque a manteiga para derreter, 
polvilhe por cima a farinha de trigo e cozinhe por 
3min em fogo baixo. Não pare de mexer. Despeje 
o leite aos poucos, mexendo para não empelotar. 
Quando encorpar, deixe ferver por alguns minutos. 
Acerte o sal e a noz-moscada.
Molho bechamel
Ingredientes
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• ½ litro de leite
• Sal a gosto
• 1 pitada de noz-moscada
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
• Bowl
Tempo de preparo: 10min | Rendimento: 6 porções
Sirva canelones com recheio de espinafre e 
presunto e regue-os com esse molho. 
DICA DO CHEF 
Fonte: WALDMAN, 2005
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Leve uma caçarola grande com água para banho-
-maria e deixe ferver. Em um bowl, bata as gemas 
suavemente. Acrescente o suco de limão, o sal e a 
pimenta-de-caiena. Coloque o bowl na caçaro-
la com água fervendo sem deixá-lo tocar na água. 
Mexa o molho sem parar, adicione a manteiga, uma 
colher de cada vez. Misture o molho até que engros-
se, incorporando toda a manteiga. Remova o bowl 
da água, transfira o molho para um recipiente com 
tampa e deixe-o esfriar.
Molho holandês
Ingredientes
• 3 gemas de ovos grandes
• 2 colheres de sopa de suco de limão
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-de-caiena
• ⅓ de xícara de manteiga amolecida
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
• Bowl
• Fouet
• Recipiente com tampa
Tempo de preparo: 10min | Rendimento: 4 porções
Sirva ovos poché com fatias de bacon fritas e 
regue-os com molho holandês.
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Bata os dois ovos e as quatro gemas juntos. Mistu-
re o caldo e os temperos. Divida a mistura em três 
recipientes refratários: coloque o purê de cenouras 
em um dos recipientes, o de aspargos em outra e 
a massa de tomates na última. Insira água em uma 
forma alta e leve-a para o forno preaquecido a 180 
°C. Coloque os refratários na forma e deixe-os as-
sar até que os conteúdos fiquem consistentes. Retire-
-os do forno, espere resfriar e leve-os para a gela-
deira. Quando estiverem firmes, corte-os no formato 
e tamanho dos pratos a serem servidos. Coloque o 
caldo para ferver em uma caçarola, insira a mas-
sa cortada cuidadosamente e deixe-a cozinhar por 
5min. Sirva quente.
Consommé royale
Ingredientes
• 2 ovos
• 4 gemas de ovos
• 250 mL de caldo de galinha
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 1 pitada de pimenta-de-caiena
• 1 pitada de noz-moscada
• 3 colheres de sopa de purê de cenouras
• 3 colheres de sopa de purê de aspargos
• 3 colheres de sopa de massa de tomates
• 1,5 L de caldo de carne
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Forma grande e alta
• Fouet
• Bowl
• 3 recipientes refratários
• Geladeira
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 6 porções
Prepare alguns croûtons e jogue-os por cima do 
consommé para alternar texturas.
DICA DO CHEF 
Fonte: KALENUIK, 1994
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Coloque a galinha e a água em uma caçarola gran-
de e leve-a ao fogão para ferver. Adicione a ce-
bola, o alho e o gengibre e depois reduza o fogo. 
Tampe parte da panela e deixe cozinhar por 30min. 
Retire a parte do peito, reserve e retorne a panela 
parcialmente tampada ao fogo para cozinhar por 
mais 30min. Passe a sopa pelo chinois e descarte a 
parte sólida, exceto a galinha, que deve ser reser-
vada para esfriar. Retire a carne dos ossos e pique. 
Aqueça o azeite em uma outra caçarola grande e 
refogue as especiarias – mostarda, cominho, coen-
tro e pimenta – por 2min. Adicione os tomates e dei-
xe cozinhar por mais 5min. Finalmente, acrescente 
o caldo reservado e deixe no fogo por mais 5min. 
Acerte o sal e acrescente os pedaços de galinha.
Sopa indiana picante
Ingredientes
• 1 galinha inteira, limpa e cortada em 
pedaços
• 8 xícaras de chá de água
• 2 cebolas médias cortadas grosseiramente
• ½ colher de chá de gengibre seco cortado 
grosseiramente
• 1 ½ colher de chá de sementes de coentro
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de chá de sementes de mostarda
• 6 tomates sem pele cortados em cubinhos
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e 
fatiadas
• 2 colheres de chá de azeite de oliva
• Sal a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Caçarola
• Fogão com forno
• Peneira
• Bowl
• Chinois
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 6 porções
Sirva a sopa em belos recipientes individuais com 
um fio de azeite e folhinhas de sálvia.
DICA DO CHEF 
Fonte: FERRAZ, 2013
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma panela, coloque a manteiga para derreter 
e adicione os legumes para cozinhar suavemente. 
Acrescente o caldo de galinha. Adicione o sal e a 
pimenta a gosto. Coloque-os para ferver e tampe. 
Deixe-os cozinhar em fogo baixo por 15min até 
que os legumes estejam macios. Em uma caçarola 
pequena, ponha o leite para aquecer, sem deixar 
ferver. Amasse os legumescom o amassador dentro 
do caldo e misture-os levemente no leite aquecido, 
colocando-os para cozinhar por 15min. Ao servir, 
salpique a salsinha.
Sopa de alho-poró
Ingredientes
• 2 colheres de chá de manteiga
• 3 alhos-porós bem picados
• 1 cebola pequena picada
• 2 batatas sem cascas picadas
• 1 talo de salsão bem picado
• 2 xícaras de caldo de frango
• Sal e pimenta a gosto
• 2 xícaras de leite
• Salsinha picada
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Amassador
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 6 porções
Dê uma reviravolta no sabor e substitua o neutro 
do leite por suco de tomate.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Frite o bacon em uma caçarola grande em fogo baixo até a gordura derreter. Reserve-o. Corte a cebola, 
o salsão e a cenoura em pedaços pequenos e ponha-os para cozinhar até que fiquem macios e dourados, 
por cerca de 15min. Adicione as ervilhas e toste-as ligeiramente, antes de acrescentar o fundo, o sal e 
a pimenta. Ferva suavemente e escume conforme a formação de espumas. Adicione o sachet d’épices e 
deixe ferver por 30min. Retire a mistura do fogo, descarte o sachet e coe-a com o chinois. Com o auxílio 
de um mixer, processe os legumes que ficaram retidos no chinois. Retorne os legumes para o caldo de sopa 
reservado, mexendo-os o suficiente para que fiquem homogêneos. Adicione o suco de limão e retorne 
para o fogão para que a sopa seja aquecida e, em seguida, sirva-a com os cubinhos de bacon.
Sopa purê de ervilhas
Ingredientes
• 170 g de bacon em cubos médios
• 250 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
• 900 g de ervilhas lavadas
• 5 L de fundo de galinha
• Sal e pimenta a gosto
• 1 sachet d’épices
• 60 mL de suco de limão
Sachet d’épices
• 3 ramos de salsa
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1 dente de alho
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Escumadeira
• Colher de pau
• Fouet
• Frigideira
• Bowl
• Saquinho de gaze e barbante
• Chinois
• Mixer
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 3,8 L
Sirva a sopa com croûtons quentes e cerefólio 
finamente picado.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Corte os tomates ao meio, retire as sementes e po-
nha-os em uma assadeira com a pele virada para 
baixo. Tempere-os com sal, pimenta, açúcar, azeite 
e as folhas de tomilho. Leve-os ao forno preaqueci-
do a 150 °C e deixe-os assar por 1h30min. Retire-
-os do forno e reserve-os para esfriar.
Tomate seco
Ingredientes
• 1 kg de tomate maduro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres de açúcar
• 50 mL de azeite de oliva
• ½ maço de tomilho fresco
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Faca
• Assadeira grande
Tempo de preparo: 35min | Rendimento: 300 g
Para conservar os tomates por mais tempo, 
coloque-os em um recipiente de vidro com tampa 
e cubra-os com azeite.
DICA DO CHEF 
Fonte: CAMEAN, 2010
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Preaqueça o forno a 175 °C. Em um bowl, bata 
a manteiga até o ponto de creme. Junte o açúcar 
cristal, o açúcar mascavo e os ovos. Misture tudo e 
reserve. Em outro bowl, peneire a farinha, o bicar-
bonato e o sal. Acrescente os ingredientes secos à 
mistura de manteiga e açúcar. Por último, adicione 
as gotas de chocolate. Pegue a massa, coloque-a 
em formato de rolo e corte rodelas pequenas com 
uma faca. Organize as rodelinhas de cookies em 
assadeiras cobertas de papel-manteiga e leve ao 
forno por 10min cada assadeira. 
Cookies de chocolate
Ingredientes
• 2 xícaras de manteiga
• ¼ de xícara de açúcar cristal
• ¼ de xícara de açúcar mascavo
• 3 ovos 
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 1 colher de sopa de sal
• 2 ½ xícaras de gotas de chocolate
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Bowl
• Peneira
• Faca
• Assadeira
• Papel-manteiga
• Colher de pau
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 24 unidades pequenas
Você pode abrir um buraco nas massas de 
cookies e acrescentar geleia de damasco antes 
de levá-las ao forno.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma panela grande, coloque 3 cm de água para 
ferver em fogo alto. Enquanto isso, descasque as ce-
nouras e corte-as diagonalmente em pedaços finos. 
Coloque-as para ferver diminuindo o fogo para tem-
peratura média, cubra-as e deixe-as cozinhar por 
2min para que fiquem um pouco macias. Limpe a 
couve-flor, corte-a em buquês e adicione-os junto 
às cenouras na panela, deixando cozinhar por mais 
3min. Escorra os legumes enxaguando-os com água 
fria. Transfira-os para um bowl grande. Adicione os 
corações de alcachofra com a salmoura da conser-
va, as azeitonas, o suco de limão, o azeite e o molho 
inglês. Acerte o sal, se necessário, coloque pimenta 
e misture tudo suavemente. 
Ao servir, polvilhe os legumes com a salsa.
Legumes marinados
Ingredientes
• 2 cenouras grandes
• 300 g de couve-flor
• 150 g de corações de alcachofra em 
conserva
• ½ xícara de azeitonas pretas
• 2 colheres de suco de limão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de chá de molho inglês
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher de salsa picada
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher
• Bowl
• Escorredor de legumes
Tempo de preparo: 20min | Rendimento: 4 porções
Sirva esses legumes como acompanhamento para 
costeletas de porco ao forno com molho escuro. 
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Tempere as costelas com sal e pimenta-do-reino. 
Coloque o óleo em fogo médio em um rondeau 
até que comece a tremeluzir. Depois, insira as cos-
telas cuidadosamente no óleo, selando-as até que 
fiquem douradas em todos os lados. Passe-as para 
uma assadeira e reserve-as. 
Prepare o mirepoix cortando os vegetais em pe-
daços pequenos e colocando-os no rondeau. 
Mexa-os até ficarem dourados. Junte o extrato de 
tomate e deixe cozinhar até que a mistura ganhe 
uma cor forte e exale um aroma doce. Adicione o 
vinho tinto seco, mexendo para soltar a gordura 
do fundo da panela. Deixe o vinho reduzir até a 
metade do volume. 
Retorne as costelas para a panela juntamente com 
os sucos que tenham liberado. Acrescente o fundo 
de vitela e o molho holandês em quantidade sufi-
ciente para cobrir até 2/3 da altura das costelas. 
Ferva-as suavemente em fogo médio. Tampe a pa-
nela e leve-a ao forno a 135 °C. Braseie as cos-
telas por 45min. Adicione folhas de louro, tomilho 
e, se necessário, desengordure o líquido. Termine 
de brasear as costelas até que fiquem macias ao 
serem espetadas com um garfo, por mais 45min, 
aproximadamente. Transfira as costelas para uma 
assadeira e umedeça-as com um pouco de líqui-
do de cozimento. Deixe-as aquecidas enquanto 
finaliza o molho. Continue a ferver lentamente o 
líquido de cozimento até que adquira consistên-
cia e sabor. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino e, 
em seguida, coe no chinois. Adicione o vinho Ma-
deira ao molho coado. Sirva as costelas regadas 
com o molho. 
Costelas de boi braseadas
Ingredientes
• 10 costelas de boi
• 1 colher de sopa de sal
• 1 ½ colher de chá de pimenta-do-reino 
moída
• 60 mL de óleo vegetal
• 230 g de mirepoix
• 60 mL de extrato de tomate
• 120 mL de vinho tinto seco
• 240 mL de fundo escuro de vitela
• 600 mL de molho holandês
• 2 folhas de louro
• 1 pitada de tomilho desidratado
• 90 mL de vinho Madeira
Mirepoix
• 250 g de cebola
• 100 g de salsão
• 100 g de cenoura
Utensílios necessários para o preparo
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 4 porções
Sirva esses legumes como acompanhamento para 
costeletas de porco ao forno com molho escuro. 
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
• Fogão 
• Rondeau
• Assadeira
• Colher de pau
• Bowl
• Processador
• Colher de sopa
Fundamentos de Cozinha Profissional- Preparações
Modo de preparo
Limpe o peixe. Misture os outros ingredientes e deixe 
o peixe de molho por 3h na geladeira para marinar. 
Em seguida, escorra o líquido da marinada em um 
bowl à parte e coloque o peixe para grelhar até 
que doure, pincelando sempre que necessário com 
o líquido da marinada.
Peixe grelhado à moda de Haifa
Ingredientes
• 1 kg de peixe carpa
• Suco de ½ limão
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola média picada
• Sal e páprica a gosto
• 2 folhas de louro
Utensílios necessários para o preparo
• Faca
• Bowl
• Geladeira 
• Grelha
• Pincel
Tempo de preparo: 4h | Rendimento: 4 porções
Sirva esse peixe com uma salada fresca e, 
quando colocá-lo para grelhar, acrescente 
também algumas rodelas de cebola e de limão 
siciliano. 
DICA DO CHEF 
Fonte: LERNER, 2001
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma caçarola de fundo grosso, frite o bacon 
no azeite até dourar. Retire o bacon e reserve-o. 
Adicione a cebola e o alho na gordura e deixe-os 
refogar por 2min. Adicione a carne e frite-a até 
dourar. Acrescente as cenouras, as cebolas verme-
lhas, as batatas, as azeitonas, o salsão, o louro, os 
tomates e o extrato de tomate. Deixe tudo refogan-
do por alguns minutos. Adicione o vinho e deixe 
ferver por até dois minutos. Em seguida, adicione 
o caldo de carne. Tampe e deixe cozinhar por 1h. 
A carne deve estar macia ao ser espetada com um 
garfo e o caldo deve ter reduzido até a metade.
Carne guisada
Ingredientes
• 200 g de bacon cortados em cubinhos
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 kg de carne de alcatra cortada em 
cubinhos
• 2 cenouras grandes cortadas em rodelas
• 3 cebolas vermelhas grandes picadas
• 4 batatas inglesas cortadas em pedaços 
grandes
• 3 talos de salsão cortados em pedaços finos
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 3 tomates frescos e grandes cortados em 
pedaços
• 80 g de azeitonas pretas sem caroço
• 1 garrafa de vinho branco seco
• 500 mL de caldo de carne
• 1 ramo grande de salsinha fresca picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Utensílios necessários para o preparo
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 6 porções
Troque a alcatra por maminha ou qualquer outra 
carne macia e, no lugar de incluir as batatas na 
receita, sirva-as ao forno com um toque de salsinha 
fresca.
DICA DO CHEF 
Fonte: FERRAZ, 2013
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma caçarola, coloque água para ferver e, em 
seguida, insira as batatas, deixando-as cozinhar por 
até 3min. Escorra e seque-as com papel-toalha. 
Em uma frigideira, aqueça o óleo e coloque as ba-
tatas para saltear, mexendo sempre para que fiquem 
douradas em todos os lados. Acrescente os outros 
temperos e continue mexendo até que cheguem na 
coloração desejada.
Batatas sauté
Ingredientes
• 2 xícaras de batatas picadas em cubos
• 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 dente de alho picado
• ½ colher de chá de alecrim picado
• 1 colher de chá de salsinha picada
• Sal e pimenta a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão
• Caçarola
• Peneira
• Papel-toalha
• Frigideira
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 4 porções
Acrescente na receita cerca de ½ xícara de 
presunto ou bacon picado para dar contraste na 
coloração e no sabor.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Descasque as batatas e cozinhe-as em água fer-
vente até amaciarem. Coloque-as no processador e 
bata até ficarem homogêneas. Adicione ¼ de xícara 
da manteiga, 1 ovo, 2 gemas, 1 colher de chá de 
sal, pimenta e noz-moscada. 
Leve a xícara de água para ferver, acrescente o res-
tante da manteiga e o sal. Adicione a farinha. Cozi-
nhe até que fique com consistência de purê de ba-
tata. Adicione o resto dos ovos, batendo bem após 
cada adição. Por fim, misture com as batatas batidas 
e deixe esfriar completamente. 
Coloque a massa em um bico de confeiteiro e faça 
pequenos círculos uniformes, colocando-os em uma 
assadeira e pincelando-os com a manteiga derreti-
da. Depois, leve-os ao forno preaquecido a 180 °C 
por 20min.
Batata dauphine
Ingredientes
• 500 g de batatas
• ½ xícara de manteiga
• 1 ovo
• 2 gemas
• 1 ¼ de colher de chá de sal
• ½ colher de pimenta-branca
• ¼ de colher de chá de noz-moscada
• 1 xícara de água
• 1 xícara de farinha de trigo
• ¼ de xícara de manteiga derretida
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Processador
• Colher de pau
• Saco e bico de confeiteiro
• Assadeira
• Pincel
Tempo de preparo: 2h | Rendimento: 6 porções
Sirva essas batatas como petiscos junto com terrine de 
foie gras e geleias de sabores variados.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma wok, aqueça o óleo e, em seguida, 
acrescente os camarões, deixando-os cozinhar 
por cerca de 1min até ficarem firmes e rosados. 
Com uma escumadeira, retire-os e reserve-os. Pi-
que a cebola, o aipo, o alho e o pimentão. Adi-
cione esses ingredientes à panela junto com a 
linguiça. Refogue-os por 2min. Depois, adicione 
o arroz e misture bem. Insira o caldo de galinha, 
a polpa de tomate, o tomilho, o molho de pimenta 
e a folha de louro. Aumente o fogo e misture até 
que tudo ferva. Baixe o fogo, tampe a panela e 
deixe cozinhar por cerca de 20min. O arroz deve 
estar macio e o líquido deve ser absorvido. Com 
um garfo, acrescente o camarão ao arroz. Cubra 
a panela e cozinhe por mais 5min para reaquecer 
o camarão. Após esse tempo, retire a folha de 
louro e acerte o tempero do Jambalaia com sal 
e pimenta.
Jambalaia
Ingredientes
• 2 colheres de óleo
• 200 g de camarões grandes e descascados
• 1 cebola grande
• 1 pimentão verde pequeno
• 1 talo médio de aipo
• 1 dente de alho
• 200 g de linguiça defumada cortada em 
fatias finas
• 1 ½ xícara de arroz agulhinha
• 1 ½ xícara de caldo de galinha
• 340 g de polpa de tomate
• 1 colher de chá de folhas de tomilho 
desidratado amassadas
• ½ colher de chá de molho de pimenta-
malagueta
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Wok
• Escumadeira
• Faca
• Tábua
Tempo de preparo: 1h | Rendimento: 4 porções
Sirva o Jambalaia com um vinho tinto de corpo 
médio.
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em um escorredor, lave o arroz em água fria até que 
a água saia transparente. Escorra-o bem e reserve-
-o. Coloque água em uma caçarola e deixe-a ferver. 
Adicione sal. Unte um rondeau ligeiramente com a 
manteiga. Prepare o papel-manteiga e o papel-alu-
mínio para serem utilizados como tampa do rondeau. 
Derreta a manteiga restante em uma outra caçarola 
e adicione o leite e o açafrão. Acrescente o arroz à 
água fervente, tampe a caçarola e deixe cozinhar 
por 7min. Escorra o arroz e passe-o para o rondeau. 
Coloque a mistura de leite sobre o arroz e misture-os 
ligeiramente com um garfo. Tampe o rondeau com 
papel-manteiga e papel-alumínio e leve-o ao forno 
para assar a 200 °C por 15min. Depois, deixe o 
arroz descansar por 5min sem a tampa e separe-o 
com um garfo, servindo-o imediatamente ou manten-
do-o aquecido até a hora de servir.
Arroz de açafrão
Ingredientes
• 900 g de arroz basmati
• 5,5 L de água
• 1 colher de sopa de sal
• 57 g de manteiga
• 60 mL de leite
• 1 ½ colher de chá de açafrão esfarelado
Utensílios necessários para o preparo
• Escorredor
• Fogão com forno
• Caçarola
• Colher de pau
• Rondeau
• Papel-manteiga
• Papel-alumínio
• Garfo
Tempo de preparo: 25min | Rendimento: 10 porções
Corte rodelinhas finas de cebolinha para adicionar ao 
arroz e acrescentar um leve sabor acidificado a ele.
DICA DO CHEF 
Fonte: IAC, 2009
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Aqueça o forno a 175 °C. Em uma caçarolade for-
no, aqueça o óleo. Adicione o arroz branco e o in-
tegral. Mexa-os por 2min. Despeje a água e o fundo 
de vegetais na caçarola. Após, adicione delicada-
mente o alho e os cogumelos fatiados. Acerte o sal e 
a pimenta. Tampe a caçarola e leve-a ao forno por 
45min. Sirva em seguida.
Arroz com cogumelos
Ingredientes
• ¼ de xícara de óleo de amendoim
• ¾ de xícara de arroz integral de grão longo
• ¾ de xícara de arroz branco
• 1 xícara de água quente
• 2 xícaras de fundo de vegetais
• 2 dentes de alho
• 280 g de cogumelos shitake fatiados
• Sal e pimenta a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Colher de pau
Tempo de preparo: 50min | Rendimento: 6 porções
Caso o arroz fique com uma textura muito grossa, 
dissolva-o com um pouco de fundo de vegetais, 
mexendo bem, ou com um pouco de vinho branco 
seco.
DICA DO CHEF 
Fonte: BELISLE, 1993
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Coloque água em uma caçarola para ferver e cozi-
nhe a massa al dente. Coloque a manteiga em uma 
frigideira, deixe-a derreter, acrescente a massa co-
zida al dente e misture-a bem. Tempere-a com sal 
e pimenta, acrescente o vinho branco, o molho de 
tomate e deixe-os evaporar. Depois, adicione o vi-
nho tinto, o molho à bolonhesa e misture-os. Mexa 
por mais um ou dois minutos. Finalmente, adicione o 
queijo ralado e sirva.
Spaghetti Firenze
Ingredientes
• 500 g de spaghetti
• 40 g de manteiga
• 8 colheres de queijo parmesão ralado
• ½ xícara de vinho branco seco
• 1 ½ xícara de molho de tomate
• 1 xícara de vinho tinto seco
• 1 ½ xícara de molho à bolonhesa
• Sal e pimenta a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão 
• Caçarola
• Colher de pau
Tempo de preparo: 1h15min | Rendimento: 4 porções
Mude o estilo de massa da receita, como penne 
ou cabelo de anjo, para alterar a visualização da 
apresentação. 
DICA DO CHEF 
Fonte: BARRETO, 2004
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Enxague os fígados, enxugando-os com papel-
-toalha, e pique-os bem, descartando as gorduras. 
Derreta a manteiga em uma frigideira, junte o fígado 
picado e coloque o sal e a pimenta-do-reino. Deixe 
refogar por 5min. Adicione o molho à bolonhesa. Re-
tire 3 colheres de sopa do queijo e misture o restante 
com o molho bechamel. Leve-os ao fogo em uma 
caçarola e mexa até obter um creme liso. 
Leve ao fogo uma caçarola grande com água e 
sal. Coloque as folhas de massa na água fervente e 
deixe-as cozinhar por 2min após levantar a segunda 
fervura. Escorra. No refratário, faça uma camada de 
molho à bolonhesa e outra de molho bechamel. Co-
loque a massa. Repita a operação até finalizarem os 
ingredientes. Finalize com queijo parmesão e noz-
-moscada. Leve a lasanha ao forno preaquecido a 
180 °C e deixe-a assar por 40min. Retire-a do forno 
e sirva.
Lasanha
Ingredientes
• 200 g de fígado de frango
• 25 g de manteiga
• 2 xícaras de molho à bolonhesa
• 2 xícaras de molho bechamel
• 75 g de queijo parmesão ralado
• 150 g de massa para lasanha seca
• Noz-moscada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Utensílios necessários para o preparo
• Papel-toalha
• Faca
• Tábua
• Fogão 
• Frigideira
• Caçarola
• Escorredor
• Refratário raso
• Colheres
Tempo de preparo: 1h30min | Rendimento: 5 porções
Decore a lasanha com algumas almôndegas ao 
molho de tomate para enriquecer a apresentação.
DICA DO CHEF 
Fonte: FARROW, 2007
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Em uma caçarola, ferva 4 L de água. Cozinhe a mas-
sa em água fervente até ficar al dente. Enquanto isso, 
em outra panela, aqueça o azeite em fogo modera-
do. Acrescente o alho, as anchovas e refogue-os. 
Mexa-os suavemente até que as anchovas amaciem. 
Adicione as polpas de tomate, as azeitonas, as al-
caparras, o orégano e a pimenta-malagueta. Deixe-
-os cozinhar por 5min, mexendo de vez em quando. 
Escorra bem a massa e transfira-a para pratos indivi-
duais. Regue-a com o molho. Enfeite cada prato com 
a salsa e sirva-os em seguida.
Linguine puttanesca
Ingredientes
• 4 L de água
• 500 g de linguine
• 2 colheres de sopa de azeite
• 4 dentes de alho finamente picados
• 4 filés de anchova picados grosseiramente
• 850 g de polpas de tomate
• ½ xícara de alcaparras escorridas
• 1 xícara de azeitonas pretas
• 1 colher de chá de orégano moído
• ¼ de colher de chá de pimenta-malagueta
• 2 colheres de sopa de salsa picada
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão
• Caçarola
• Colher de pau
Tempo de preparo: 40min | Rendimento: 4 porções
Para combinar com a origem do prato, que remete ao 
Norte da Itália, sirva-o com vinho Chiati.
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes no processador, ex-
ceto o arroz. Misture-os bem. Em seguida, despeje 
o molho pesto recém-misturado ao arroz integral e 
modele os bolinhos. 
Coloque o óleo para aquecer na frigideira e, com o 
auxílio de uma escumadeira, frite os bolinhos. 
Bolinho de arroz com pesto
Ingredientes
• 1 xícara de manjericão fresco 
• 1 xícara de salsinha fresca
• ⅓ de xícara de nozes
• ⅓ de xícara de parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 pitada de sal
• 1 dente de alho
• 4 xícaras de arroz integral cozido
• Óleo para fritar
Utensílios necessários para o preparo
• Processador
• Fogão com forno
• Frigideira
• Escumadeira
Tempo de preparo: 30min | Rendimento: 20 unidades
Em vez de fritá-los, você pode colocar os bolinhos em 
uma air fryer ou untar uma assadeira e assá-los. 
DICA DO CHEF 
Fonte: GIL, 2014
 Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
Modo de preparo
Corte a abóbora ao meio. Cubra-a com papel-
-alumínio e asse-a em forno preaquecido a 200 °C 
por 35min, até amaciar. Retire-a do forno, deixe-a 
esfriar e retire sua polpa. Misture a abóbora com a 
ricota no processador e bata-os até virarem um purê 
fino. Acrescente os ovos e os temperos. Junte 1 xíca-
ra de farinha de trigo e amasse. Adicione o restante 
da farinha aos poucos, amassando até que a mistura 
se torne uma massa macia, porém, firme o suficiente 
para manter a forma. 
Faça bolinhas de massa do tamanho de uma colher 
de chá em uma superfície de trabalho enfarinhada 
e pressione-as levemente com um garfo. Em uma 
caçarola com água fervente e sal, insira o nhoque. 
Quando o nhoque subir à superfície, deixe-o cozi-
nhar por mais 3min e retire-o com uma escumadeira. 
Derreta a manteiga em uma frigideira, refogue o 
presunto e a chicória por um minuto e despeje-os 
sobre o nhoque.
Nhoque de abóbora e ricota
Ingredientes
• 450 g de abóbora
• 225 g de ricota
• 2 ovos batidos
• ¼ de colher de chá de noz-moscada
• ½ colher de canela moída
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 120 g de presunto cortado em palitos
• 2 xícaras de chicória cortada em palitos
Utensílios necessários para o preparo
• Fogão com forno
• Caçarola
• Bowl
• Assadeira
• Processador
• Escumadeira
• Frigideira
• Papel-alumínio
Tempo de preparo: 20min + 12h de molho | Rendimento: 6 porções
Antes de servir o nhoque, aqueça o prato para manter 
a temperatura por mais tempo.
DICA DO CHEF 
Fonte: SCHIPPER, 2000
Fundamentos de Cozinha Profissional - Preparações
ReferênciasBibliográficas
BARRETO, T. C. A receita de Mario Tatini. São Paulo: Iluminuras, 2004.
BELISLE, Y. O que tem para comer? São Paulo: Oriangest do Brasil Ltda., 1993.
CAMEAN, P. Cozinha simples e elaborada. Joinville: Clube de Autores, 2010.
DANTAS, N. M. Receitas de terra e mar. São Paulo: Sesi São Paulo, 2016.
FARROW, J. Massas. Barueri: Manole, 2007.
FERRAZ, C. Na cozinha com Carolina 2. São Paulo: Editora Gutenberg, 2018.
FREITAS, C. T. A cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
FUKUOKA, Y. Cozinha japonesa. São Paulo: Marco Zero, 2009.
GAVALAS, G. D. A cozinha grega. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
GIL, B. Bela cozinha: as receitas. Rio de Janeiro: Globo Estilo, 2014.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA - IAC. Chef profissional.São Paulo: Senac São Paulo, 2009.
KALENUIK, R. Os fundamentos do gosto. São Paulo: Oriangest do Brasil Ltda., 1994.
LERNER, B. A cozinha judaica. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
LOBO, R. Cozinha de estar: receitas práticas para receber. São Paulo: Senac São Paulo, 2016.
SCHIPPER, L. P. Cozinha rápida e deliciosa. Rio de Janeiro: Reader’s Digest, 2000.
SCHMITT, L. C. Arte no sabor. Lajeado: Edição do Autor, 2013.
WALDMAN, M. A cozinha espanhola. São Paulo: Melhoramentos, 2005.
Fundamentos de Cozinha Profissional | Preparações