PIM I NOTA 10,0

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Joana D’Arc dos Santos Araujo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM I - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I 
Restaurante Comercial à la carte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
Joana D’Arc dos Santos Araujo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM I - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR I 
Restaurante Comercial à la carte 
 
 
 
 
 
Projeto integrado multidisciplinar apresentado 
para conclusão do primeiro bimestre do curso 
superior em tecnologia em Gastronomia da 
Universidade Paulista – UNIP. 
 
Professor Orientador: Rodrigo Stolff 
 
 
 
 
 
 
 
Ibiraçu 
2023 
Resumo 
O projeto foi desenvolvido com o objetivo principal de apresentar o planejamento e a 
elaboração de um cardápio envolvendo a dinâmica das relações pessoais, estrutura e 
funcionamento de uma cozinha e o desenvolvimento sustentável. A ideia de criação deste 
cardápio, já que o estabelecimento está situado em um ponto turístico, tem por objetivo atender 
e divulgar o que temos em comum entre restaurantes da Grande Vitória, que é nossa capital. 
Por isso, há algumas opções de carnes e frutos do mar, com massa e arroz, algo pensado para 
atender em almoços e visando a facilidade de encontrar os ingredientes de boa qualidade. Ao 
mesmo tempo, houve uma variação trazendo pratos que lembram outras regiões do nosso país. 
Pratos com processos simples, que tem boa aceitação pelo público alvo. 
 
Palavras chave: Cardápio, gestão, restaurante, turismo, desenvolvimento sustentável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 5 
2 DESENVOLVIMENTO .................................................................................................................... 6 
3 CARDÁPIO ........................................................................................................................................ 8 
3.1 CAPA ................................................................................................................................................ 8 
3.2 CONTRACAPA .............................................................................................................................. 9 
3.3 ENTRADAS ................................................................................................................................... 10 
3.4 PRATOS PRINCIPAIS ................................................................................................................ 11 
3.5 SOBREMESAS ............................................................................................................................. 13 
3.6 BEBIDAS ....................................................................................................................................... 14 
3.7 ENCERRAMENTO CARDÁPIO ............................................................................................... 17 
4. EQUIPE, FUNCIONAMENTO, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ..................................... 18 
5 DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL E DINÂMICA DAS RELAÇÕES PESSOAIS ...... 20 
6 CONCLUSÃO .................................................................................................................................. 22 
7 REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
Para desenvolver esse projeto foi escolhido um restaurante que tem um público bem 
diversificado, por estar situado às margens da BR 101 e por ser um ponto turístico. 
O intuito do estabelecimento é atender seus clientes de forma prazerosa e que seja 
acessível à todos, levando em consideração custos e valores a serem cobrados. 
A gastronomia funcional tem se desenvolvido fortemente no país. Com isso, “comer 
fora” e “comer bem” tornou-se possível. Frutos do mar, peixes, legumes, cereais, carnes 
magras, oferecem vários benefícios à saúde, além do maravilhoso valor nutritivo. 
O estabelecimento é um restaurante bistrô com cardápio à la carte que visa atender a 
gastronomia funcional. 
A clientela é diversificada, tanto à classes sociais, como à regionalidades, por isso, o 
cardápio foi elaborado com pratos que possam atender e satisfazer à todos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 DESENVOLVIMENTO 
 
Optar por um restaurante bistrô e à la carte, visou diminuir o desperdício, ter mais 
organização, praticidade na preparação dos pratos, melhor experiência gastronômica, estoque 
racional de matéria prima e produtos frescos, ambiente aconchegante e pratos bem elaborados. 
Neste estabelecimento, trabalha-se com pré-preparo, mise en place, empratamento, 
organização e limpeza do espaço. O cliente escolhe o que deseja comer no cardápio físico e 
recebe seu prato em curto prazo. 
A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. 
Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a 
disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a 
higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em 
si, a apresentação da conta e a despedida do cliente. (CHEMIN, MARTINEZ, 2019, 
p. 307). 
Segundo a citação, tudo é avaliado em um estabelecimento que oferece alimento. Tudo 
precisa estar de forma harmoniosa, ou seja, agradável. O alimento com boa apresentação, o 
local adequado, louça bem escolhida, o aroma agradável ativa todos os sentidos e assim a 
satisfação do cliente. 
 Para a escolha de valores de cada item do cardápio, foi realizado uma pesquisa de 
preços em outros restaurantes da região, o poder de compra do cliente e a dificuldade ou não 
para aquisição de matéria-prima. 
Preço é a informação que deve ser considerada em função dos objetivos a serem 
atendidos. Preço de custo, de venda, preço de produção, preço de serviço e preço de 
mercado. Preço quando a capacidade está saturada e quando a capacidade está ociosa. 
Preço para penetrar em mercado e preços de produtos diferenciados, preços públicos, 
preços de importação, etc., são muitos os sentidos e isso vale também de forma crítica, 
pois o preço pode ser entendido como epifenômeno que envolve relações de produção, 
desigualdade sociais e também imperfeições do sistema de concorrência. (COSTA, 
1997, p. 533) 
A principal característica culinária no Espírito Santo é a tradição pesqueira, que foi 
herdada da cultura indígena e negra. Sendo assim, sofre influência gastronômica das misturas 
dos costumes dos habitantes locais e com os costumes dos estrangeiros que por aqui adentraram 
que, são os portugueses, africanos e povos do norte da Europa. 
Alguns pratos estrangeiros enriquecem a gastronomia local, como por exemplo, polenta 
e as massas que retratam bem a gastronomia italiana. Os alemães acrescentaram com sua 
culinária à base de batatas e os portugueses incrementaram o paladar capixaba com seus pratos 
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à base de bacalhau. A gastronomia capixaba é bem diversificada e por isso agrada a todos os 
gostos. 
O conceito de à la carte faz o planejamento da compra dos insumos ser mais fácil de 
ser feito, já que dependendo do tipo do cardápio, haverá pouco ou nenhuma mudança. 
O à la carte também dá a chance ao chefe de cozinha de mostrar as suas melhores 
habilidades e suas especificidades com finalizações de qualidade, já que o à la carte 
deixa subentendido que o preparo acontece na hora, podendo variar o tempo de espera 
de um prato para outro. (VIANA, 2016) 
Esse cardápio foi criado com olhar voltado para o esquema alimentar dos brasileiros. O 
horário de funcionamento do estabelecimento é das 8:00 às 18 horas e, o espaço oferecelanches, 
cafés, sucos, entradas, pratos principais, sobremesa, sodas e outras opções de lanches que não 
apareceram no cardápio físico apresentado aqui. 
Outro quesito que foi muito observado foram as cores, sabores, aromas, texturas, isso 
tudo, harmonizado com pratos nutritivos, variados e de boa qualidade. Usamos letras brancas e 
tamanho médio, quanto a grafia, por se tratar de um ambiente claro. Foi pensado também nas 
fases da vida, diferenças entre os sexos, cultura de algumas regiões e tradições religiosas como 
é o caso do prato vegano. 
“A escolha do prato é uma das partes mais delicadas de uma refeição. A comida errada 
pode acabar com nosso estômago ou com o nosso bolso. Talvez até com o nosso bom humor.” 
(SPINACÉ, N.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 CARDÁPIO 
3.1 CAPA 
Aqui encontra-se o nome do estabelecimento e algumas fotos dos pratos e da paisagem 
do monumento que é marco da nossa localização. 
 
 
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3.2 CONTRACAPA 
Por ser um ponto turístico, foi valorizado a importância de falar e apresentar um pouco 
da história da praça onde o estabelecimento está situado. 
 
 
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3.3 ENTRADAS 
São quatro opções: uma opção fria que é a de salada e que também é vegetariana, e três 
opções quentes, sendo uma vegana que é o Wonton zen. 
 
 
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3.4 PRATOS PRINCIPAIS 
Oferta-se onze opções de pratos principais variados, refeições leves ou não, conforme o 
gosto do cliente, vegano ou não: o cliente pode optar por ter yakisoba com ou sem proteína. O 
bacalhau na nata, o escondidinho de carne seca, o caldo verde e o gratinado de camarão, são 
pratos mais voltados para a área bistrô, por serem mais requintados. 
 
 
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3.5 SOBREMESAS 
Oferta-se cinco tipos de sobremesas. Não disponibiliza os tipos de frutas da salada de 
frutas, relatando apenas que são frutas da estação, assim, facilita a compra de frutas frescas. O 
chocolate é paixão nacional, por isso, o brownie. A maçã caramelizada que leva pedaços 
grandes da fruta é uma perfeita combinação com o picolé de sabor canela. A cocada que traz o 
coco, é um alimento nutritivo e de boa aceitação. Não poderia faltar o pudim, que é uma das 
sobremesas mais tradicionais na gastronomia brasileira. 
 
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3.6 BEBIDAS 
Descrição de todas as bebidas disponíveis na casa. Opções comuns, como refrigerantes, 
água e aquela incrementada com o chopp artesanal, sucos naturais e uma sofisticada opção que 
é o Café Cultura, que se trata de uma nova experiência onde encontra-se cafés e chás quentes e 
gelados. A cada aquisição de um ou outro, o cliente recebe uma cápsula da sabedoria, que traz 
algumas mensagens ligadas ao desenvolvimento do ser humano. E ainda há outra opção que 
são as sodas que podem ser servidas com ou sem gin. 
 
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3.7 ENCERRAMENTO CARDÁPIO 
Aqui temos as formas de pagamento e o nosso acesso às redes sociais. 
 
 
 
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4. EQUIPE, FUNCIONAMENTO, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
Equipe que trabalha unida, cresce unida e é valorizada. E assim acontece com a equipe 
deste estabelecimento. Não é uma equipe grande. Trabalham uniformizados, cabelos presos 
sem adornos, unhas curtas e sem esmaltes, calçados fechados, toucas. 
Há uma chef que gerencia todo o restaurante e a equipe; é responsável pelas fichas 
técnicas, compras, preços no cardápio e cuida do estoque. Toda a equipe do restaurante é 
subordinada a ela e passam por treinamentos com a mesma. 
Faz parte desta equipe, uma cozinheira que trabalha em parceria com a chef. É 
responsável por preparar os alimentos conforme as orientações que recebe da chef (cozimento 
de legumes, molhos, saladas) 
Nessa equipe, há três auxiliares que zelam pela conservação, higienização dos alimentos 
e equipamentos, separam utensílios necessários para preparação dos pratos. Há um rodízio de 
função entre elas semanalmente. 
O Mise en place é todo montado antes do horário de funcionamento do restaurante, 
assim não sobrecarrega a cozinha e nem os funcionários e agiliza o preparo dos pratos. 
Uma nutricionista acompanha e orienta a equipe mensalmente. 
Na parte de atendimento, trabalham dois garçons e duas garçonetes que recebem os 
clientes, atendem, tiram pedido, servem, organizam e limpam mesas e cadeiras na área de 
atendimento. Quando necessário, preparam as bebidas. 
Na parte externa à cozinha, há uma pessoa no caixa e, em dias de grande movimento, 
acrescentam mais uma. Responsável por realizar o recebimento de todo o consumo efetuado 
pelos clientes e pelo fechamento do caixa. Completando essa equipe, há um gestor geral que 
administra toda a gestão burocrática do estabelecimento. 
Queimaduras, cortes e lesões são riscos que toda pessoa que atua nessa área corre, por 
isso, a equipe é treinada e cobrada para manter a atenção redobrada durante todos os processos. 
Para evitar quedas, o piso é antiderrapante e sempre limpo. Não é permitido que qualquer 
funcionário faça uso de aparelhos eletrônicos com pés ou mãos molhados, entre outros. 
A cozinha é composta por utensílios básicos como: moedor de temperos e sal, 
assadeiras, panelas de diferentes tamanhos, frigideiras antiaderente ou não, colheres, 
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medidores, embalagens variadas, raladores, chairas, talheres, pratos, descascadores de legumes, 
fouet, escumadeiras, balança de precisão, tigelas, escorredores, tábuas de cortes, peneiras, facas, 
conchas, pegadores. 
Como equipamentos podemos citar: freezers, fornos, fritadeiras, micro-ondas, fogão 
industrial, liquidificadores, prateleiras, bancadas, coifas e outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL E DINÂMICA DAS RELAÇÕES 
PESSOAIS 
 O óleo saturado das frituras é armazenado e recolhido por uma empresa específica que 
recicla e produz sabão e detergente. Na cozinha, todo o consumo de água é feito de forma 
consciente, orientado pela chef. 
Por ser um restaurante à la carte, quase não há sobras. Só é executado conforme a 
demanda, o resto é bem pouco. 
O lixo seco é recolhido pela prefeitura, e em um local adequado são reciclados e se 
tornam fonte de renda para catadores da cidade. O lixo orgânico é recolhido e levado para 
fazenda do proprietário onde são misturados a outras substâncias e ofertados aos porcos. 
O estoque é pequeno e controlado de forma sustentável. É utilizada fichas técnicas de 
preparação para auxiliar e controlar a demanda do estabelecimento da melhor forma possível. 
Embalagens descartáveis só são utilizadas em casos extremos, opta-se por utensílios retornáveis 
sempre que possível. 
Nos banheiros foram substituídas todas as torneiras tradicionais por aquelas com 
sensores de movimento. A toalha de papel foi banida, adquiriu-se secadores de mãos e ainda 
sensores de presença de luz para economizar energia. 
Toda aquisição de produtos naturais, hortifruti, é de produtores rurais da região. 
Produtos orgânicos, sem agrotóxicos, sem transgênicos e sem hormônios em suas plantações, 
sempre frescos. No local também há uma horta para ser usufruída. 
O salão do restaurante é aberto, com isso, evita-se o consumo excessivo de energia 
elétrica, já que não utiliza ar condicionado e pouca iluminação. As lâmpadas são de Led, o custo 
delas é maior, porém, mais econômico, duram mais tempo e consome menos energia. Uma 
opção que já está em projeto é a instalação de energia solar. 
Utiliza-se filé de tilápia em alguns pratos e em uma entrada, por ser uma proteína rica 
em aminoácidos, vitaminas, gordura e pela facilidade de aquisição dessa proteína fresca. 
Os fornecedores do estoque seco, são de empresas confiáveis e renomadas no mercado. 
Os colaboradores têm o direito de apresentar suas ideias durante as reuniões mensais 
que são realizadas no início de cada mês. É o momento em que todos são ouvidos e livres para 
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expor suas inovações, desenvolvendo capital humano. O respeito é a base para relações emqualquer setor da vida. Educação, humildade, empatia, sabedoria, profissionalismo, resultam 
em uma boa convivência. A maior parte do dia é vivenciado no local de trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 CONCLUSÃO 
A área da Gastronomia tem se tornado um setor de difícil regularidade. Isso ocorre por 
diversos fatores, entre eles, a dificuldade quanto à mão de obra qualificada. 
Os recém formados saem das escolas intitulados como chefes, com capacidade e 
entendimento para abrir e administrar um empreendimento. 
Antes de ser um chefe, é preciso ser um auxiliar, um cozinheiro, ter prática, vivência, 
maturidade, conhecimentos. Dar um “toque” em tudo que cria. Tudo em um ambiente 
gastronômico precisa ser feito com amor. 
O projeto foi desenvolvido em um empreendimento gastronômico já em funcionamento 
que atua à la carte onde foi citado, seu cardápio é dividido em entradas, pratos principais, 
sobremesas e bebidas. 
Foram apresentados, seu funcionamento, equipe, utensílios, equipamentos, escolha de 
fornecedores, ingredientes, uso racional da água e da luz, cuidados com os resíduos alimentares 
e o lixo, descrição de cargos e funcionários nas suas funções. Foram também abordados alguns 
cuidados na prevenção de acidentes no setor gastronômico. 
A gastronomia é uma área de atuação na qual, o prazer do criador é ver sua obra 
destruída. Criar um prato e saber que o cliente aprovou, saboreou, admirou, é muito prazeroso. 
A elaboração de um cardápio vai muito além de escolher um prato. Precisa de muita 
pesquisa sobre todos os aspectos envolvidos. Todos os detalhes são de extrema importância 
para o desenvolvimento e realização profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
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7 REFERÊNCIAS 
 
ANVISA (Agência Nacion al de Vigilância Sanitária). Resolução RDC n° 2016, de 
15 de se tembro de 2004. Dispõe sob re Regulamento Técnico de Bo as Práticas 
para Serviços de Alimentação. Anvisa, 20 04. Disponível e m 
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10/04/2023 
 
AVA- Ambiente Virtual de Aprendizagem, material fornecido pela UNIP 
 
HOLANDA, Aurélio Buarque de. Novo dicionário de língua portuguesa. 3. ed. 
revistada e atualizada. São Paulo: FTD, 2000 
 
Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 
10 Ed. São Paulo. 2013. 
 
MARICATO, Perci va l. Gastronomia e restaurantes: globalização, mercado e 
tendências. In: II Congresso Brasileiro em segurança alimentar. Brasília: 2011 
 
SCHUCK, Cynthia; RIBEIRO, Raquel. Comendo o planeta. SVB – Sociedade 
Vegetariana Brasileira, 2018. 
 
VIANA, Álicé. Tudo sobre cardápios à la carte. Medium, 25 de agosto de 2016. 
Disponível em: https://medium.com/@All182/t udo-sobre-cardápios-à-la-carte-
1d1329328652. Acesso em: 01/04/2023 
 
https://medium.com/@All182/t%20udo-sobre-cardápios-à-la-carte-1d1329328652
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