Questionário Unidade III

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PERGUNTA 1 
	
	a.
	I, II e V.
	
	b.
	I e V.
	
	c.
	II e V.
	
	d.
	III e IV.
	
	e.
	I, III e IV.
Comentário:
Afirmativas: I, III e IV – corretas.
Afirmativa II – incorreta. Acesulfame – K (citado no texto) também é um edulcorante artificial.
Afirmativa V – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
PERGUNTA 2 
Edulcorantes são classificados como substâncias que conferem sabor doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto o(a):
	
	a.
	Sorbitol.
	
	b.
	Esteviosídeo.
	
	c.
	Xilitol.
	
	d.
	Frutose.
	
	e.
	Sacarina de sódio.
Comentário: a sacarina é uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno mais ácido clorossulfônico). O nome escolhido, “sacarina”, derivado da palavra latina saccharum, que significava açúcar. É usada como adoçante não calórico e, na medicina, quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce do que a sacarose.
PERGUNTA 3 
Sobre os edulcorantes (substâncias que conferem sabor doce, mas não são açúcares), julgue os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose e aspartame são exemplos de edulcorantes calóricos. Além de adoçantes, eles podem, ainda, modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los, conservá-los, dentre outras funções;
II. A sucralose apresenta doçura cerca de 600 vezes maior do que a da sacarose;
III. Edulcorantes não nutritivos – como a sacarina e o ciclamato, por exemplo –
fornecem doçura acentuada e textura aos alimentos;
IV. O produto dietético para diabéticos não deve conter monossacarídeos e dissacarídeos de adição. Sucos, barras de cereais e misturas para bolos são alguns exemplos desses produtos;
V. Produtos sem a adição de açúcares simples também devem apresentar, no rótulo, a informação “... diabéticos: contém sacarose, glicose ou frutose”, mesmo que sejam fontes naturais dessas moléculas.
	
	a.
	II, IV e V.
	
	b.
	III, IV e V.
	
	c.
	I, II e IV.
	
	d.
	II, III, V.
	
	e.
	Todas estão corretas.
Comentário:
Afirmativas: II, IV e V – corretas.
Afirmativa I – incorreta. Os nutritivos são: sacarose, frutose, glicose, lactose, polióis: sorbitol, xilitol, manitol. Os não nutritivos são: sacarina, ciclamato, aspartame, estevisídeo, acesulfame-K, sucralose, frutooligossacarídeos.
Afirmativa III – incorreta. Sacarina e ciclamato são exemplos de edulcorantes não nutritivos, porém, o seu poder de doçura não é acentuado.
PERGUNTA 4 
Existem reações que provocam o escurecimento não oxidativo ou não enzimático. Estas reações são importantes durante o preparo de alimentos, pois podem auxiliar na melhora da textura, do sabor, do aroma e da cor. São exemplos de reações que favorecem este tipo de escurecimento:
	
	a.
	Caramelização e ponto de fusão.
	
	b.
	Desidratação e tostar.
	
	c.
	Reação de Maillard e caramelização.
	
	d.
	Reação de Maillard e hidrólise.
	
	e.
	Desidratação e caramelização.
Comentário: estas reações são exemplos de reações de escurecimento muito empregadas nas preparações culinárias.
PERGUNTA 5 
Durante a reação de Maillard, processo muito empregado em produtos de panificação, qual é o nome da substância resultante desta reação, cuja função é realçar o sabor, a cor e a textura?
	
	a.
	Fosfovitinas.
	
	b.
	Avidinas.
	
	c.
	Lisozimas.
	
	d.
	Sacarina.
	
	e.
	Melanoidinas.
Comentário: é uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou as proteínas, e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o  grupo carbonila (C=O), do carboidrato, interage com o  grupo amino (–NH2), do aminoácido ou da proteína, e, após várias etapas, produz-se as  melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
PERGUNTA 6 
Sobre o açúcar invertido, assinale a alternativa incorreta:
	
	a.
	Consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a  sacarose.
	
	b.
	O açúcar invertido impede a formação de cristais.
	
	c.
	Após a hidrólise do açúcar invertido, há maior produção de glicose do que frutose.
	
	d.
	O açúcar invertido é aplicado em sobremesas geladas, por exemplo, deixando a textura mais macia, já que abaixa o seu ponto de congelamento.
	
	e.
	O açúcar invertido pode ser obtido pela ação de enzimas, ácidos fracos e/ou cremor tártaro.
Comentário: o açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do  açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples (monossacarídeos). Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar. Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula:  glicose e  frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido.
PERGUNTA 7 
Os termos “ragu” e roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	a.
	A um tipo de molho à base de carne cozida e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	b.
	Doce a base de mandioca e um tipo de molho à bolonhesa.
	
	c.
	Doce tipo tapioca e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	d.
	Prato elaborado com carnes de segunda e a um tipo de mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	e.
	Um tipo de carne seca misturada com farinha de mandioca e a uma preparação feita com rabada e vinho.
Comentário:
Ragu  [raˈɡu] (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na  culinária italiana. 
Roux é uma preparação utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um  creme espesso e homogêneo.
PERGUNTA 8 
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero. Associe as colunas e assinale a alternativa correta:
	
	a.
	1 – 2 - 2- 3 – 1.
	
	b.
	2 – 2 - 3- 3 – 1.
	
	c.
	3 – 1 - 3- 2 – 2.
	
	d.
	3 – 1 - 2- 3 – 3.
	
	e.
	3 – 3 - 1- 2 – 2.
Comentário: correlação correta entre as essências, as ervas e as especiarias.
PERGUNTA 9 
Especiarias são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas, principalmente, as folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria:
	
	a.
	Anis-estrelado: bebidas, omelete, risoto e paella.
	
	b.
	Manjerona: peixe assado, feijão, berinjela, lentilha e bebidas.
	
	c.
	Pimenta rosa: bebidas, pizza, sopas de queijo, panquecas e molho de tomate.
	
	d.
	Estragão: licor, chá, pudim e picles.
	
	e.
	Tomilho: carnes grelhadas, peixes, caldos de carne e molhos escuros.
Comentário: correlação correta entre as especiarias e as técnicas de preparo.
PERGUNTA 10 
Béarnaise é a denominação de qual tipo de preparação culinária?
	
	a.
	Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
	b.
	A uma sopa de pescados, com tomate e ervas aromáticas.
	
	c.
	A um tipo de molho preparado à base de vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	d.
	A um tipo de sopa de legumes servida gelada.
	
	e.
	A um tipo de bebida fermentada produzida por bactérias do chá preto.
Comentário: o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco, e aromatizado com ervas.