A2 Tecnicas Dieteticas

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· Pergunta 1
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	O arroz arbóreo é caracterizado por:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Grãos grossos, redondos e brancos, tradicionalmente utilizado para preparar risotos.
	Respostas:
	A. 
Grão integral, que precisa passar por processo de cozimento à vapor antes do beneficiamento.
	
	B. 
Grãos longos e finos, que são submetidos a cozimento sob pressão antes do beneficiamento, apresentando melhor valor nutritivo que o arroz polido.
	
	C. 
Grãos grossos, redondos e brancos, tradicionalmente utilizado para preparar risotos.
	
	D. 
Gramínea aquática de longas sementes escuras, geralmente usado para acompanhar carnes e aves.
	
	E. 
Grão com casca, macerado em água fria por três dias, submetidos à vapor à alta temperatura e posteriormente desidratado e descascado.
	Comentário da resposta:
	O arroz arbóreo é caracterizado por grãos sem casca, grandes, grossos, brancos e arredondados.
	
	
	
· Pergunta 2
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A sustentabilidade é a ideia de que algo, como agricultura, pesca ou preparação de alimentos, é feito de maneira a não desperdiçar recursos naturais e pode continuar sendo feito no futuro sem prejudicar o meio ambiente ou a saúde. Sobre esta temática, observe as afirmações abaixo, avaliando as mesmas:
 
I. A gastronomia é uma área que se relaciona com o estabelecimento de políticas e atitudes sustentáveis, visto que para o exercício da mesma há utilização de recursos naturais, e o envolvimento com a sociedade e a economia.
II. A redução da geração de resíduos é uma atitude que relaciona gastronomia e sustentabilidade, e esta ação pode ser motivada através de aproveitamento integral de alimentos e eliminação de embalagens sempre que for possível, por exemplo.
III. Assim como produtores precisam ser mais cuidadosos na forma como utilizam os recursos naturais, também é papel dos consumidores exigir atitudes sustentáveis ao escolher a origem dos alimentos que consomem.
IV. Optar por fornecedores locais e não utilizar espécies ameaçadas nos cardápios são atitudes que envolvem gastronomia e sustentabilidade.
 
São adequadas e corretas as seguintes afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Todas as alternativas são corretas.
	Respostas:
	A. 
Apenas II e IV.
	
	B. 
II, III e IV.
	
	C. 
I, II e III.
	
	D. 
I, III e IV.
	
	E. 
Todas as alternativas são corretas.
	Comentário da resposta:
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	
	
· Pergunta 3
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A respeito da formação do glúten, avalie as afirmativas abaixo e indique a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Na formação do gluten, as globulinas são responsáveis pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina está associada à elasticidade.
	Respostas:
	A. 
O trigo é o único cereal que possui as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten. O trigo é o único cereal que possui as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten.
	
	B. 
Na formação do gluten, as globulinas são responsáveis pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina está associada à elasticidade.
	
	C. 
O glúten tem a propriedade de dar liga à massa e de possibilitar a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.
	
	D. 
Aveia, centeio e cevada possuem as proteínas que formam gluten, porém, as proporções não são adequadas para que a funcionalidade seja aproveitada ao máximo quando na presença de água.
	
	E. 
Após adiciona água ao trigo, o movimento de sovar massas é necessário para que as frações de gliadina e glutenina sejam manipuladas e com isso seja formada uma rede tridimensional, viscoelástica e insolúvel.
	Comentário da resposta:
	Na formação do gluten, a GLIADINA é responsável pela viscosidade, devido à sua estrutura monomérica, e a glutenina está associada à elasticidade
	
	
	
· Pergunta 4
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas abaixo a respeito dos infusos:
 
I. São considerados infusos líquidos resultantes da infusão de qualquer vegetal aromático.
II. Os infusos são bebidas praticamente sem calorias, quando sem açúcar adicionado.
III. Os principais infusos são chás e frutas batidas com leite, desde que quentes.
IV. Cafés, chás e mates em suas variedades são os principais infusos conhecidos.
 
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Alternativas I, II e IV.
	Respostas:
	A. 
Apenas a alternativa I.
	
	B. 
Alternativas I, II e IV.
	
	C. 
Alternativas II e IV.
	
	D. 
Todas as alternativas.
	
	E. 
Alternativas I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Fruta batida com leite não é considerado um infuso e sim leite aromatizado, devido ao seu processo de preparo. Todas as demais afirmativas são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 5
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A respeito das bebidas fermentadas, analise as afirmativas abaixo:
 
1. Qualquer bebida alcoólica fermentada a partir de fruta é chamada vinho, cabendo a cada produtor acrescentar opcionalmente à nomenclatura a especificidade da fruta, como o “vinho de cereja”.
2. A diferença entre a cerveja e o chope é que a primeira passa pelo processo de Pasteurização, o chope não
3. O saquê é obtido pela fermentação do arroz, tem teor alcoólico entre 14 e 25% e pode ser seco ou doce.
4. O vinho é considerado doce quando possui entre 1 e 3g/L de açúcares.
 
Estão INCORRETAS as alternativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
1 e 4
	Respostas:
	A. 
1 e 4
	
	B. 
1, 2 e 3
	
	C. 
1 e 2
	
	D. 
Nenhuma, todas estão corretas.
	
	E. 
2, 3 e 4
	Comentário da resposta:
	Quando o vinho é fabricado a partir de outras frutas deve obrigatoriamente ter o nome complementado (vinho de maçã, de cereja, de pêra). O vinho é considerado doce quando possui ao menos 5g/L de açúcares
	
	
	
· Pergunta 6
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	São cuidados durante as etapas de seleção e aquisição de cereais e leguminosas, incluindo os cuidados durante as compras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Verificar a ausência de bolores, carunchos, e ausência de umidade ou furos nas embalagens.
	Respostas:
	A. 
Importante no preparo, realizar o processo de maceração das leguminosas.
	
	B. 
Verificar a ausência de bolores, carunchos, e ausência de umidade ou furos nas embalagens.
	
	C. 
Observar sempre se a água utilizada para o cozimento é potável.
	
	D. 
Armazenar o menor tempo possível, pois o armazenamento prolongado influencia na perda de umidade e dificulta o cozimento.
	
	E. 
Durante o armazenamento, sempre procurar armários ou recipientes que os mantenham secos e arejados, sem incidência de luz solar.
	Comentário da resposta:
	Demais alternativas se referem à cuidados após a etapa de seleção e aquisição, e não o que deve ser observado durante esta etapa.
	
	
	
· Pergunta 7
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Durante a aquisição de frutas é muito importante considerarmos os aspectos relacionados aos períodos de safra, para que tenhamos o melhor aproveitamento de nutrientes, mas também encontrarmos valores de compra menores. Porém, é importante ainda dosarmos as quantidades, visto que algumas frutas amadurecem após a colheita, e outras são mais estáveis. A respeito desta percepção, avalie as afirmativas abaixo e indique a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
As frutas climatéricas são aquelas onde devemos ter a preocupação de colher apenas quando estão maduras, pois depois da colheita os processos de amadurecimento param, logo, também podem ser armazenadas por mais tempo e logo, compradas em maior quantidade.
	Respostas:
	A. 
A banana e o mamão são frutas consideradas climatéricas, por isso devem ser adquiridas em poucas quantidades ou prevendo seu consumo breve, a fim de evitar deterioração e consequente desperdício.
	
	B. 
As frutas climatéricas são aquelas onde devemos ter a preocupação de colher apenas quando estão maduras, pois depois da colheita os processos de amadurecimento param, logo, também podem ser armazenadas por mais tempo e logo, compradas em maior quantidade.
	
	C. 
Algumasdas alternativas para o melhor aproveitamento das frutas quando passam pelo processo de cocção são a confecção de compotas, doces e geleias.
	
	D. 
No momento da seleção das frutas é importante buscar preferencialmente as que estejam em perfeito estado de desenvolvimento de tamanho e aparência.
	
	E. 
Para aproveitar melhor os preços praticados nas safras, pode-se utilizar como alternativa a cocção das frutas, como na confecção de purês de frutas.
	Comentário da resposta:
	O processo descrito na alternativa incorreta refere-se às frutas não climatéricas.
	
	
	
· Pergunta 8
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Os ovos são alimentos muito versáteis e de grande importância nutricional, e segundo o MAPA, “ovos” descrevem apenas os ovos de galinha, enquanto das demais espécies são acompanhados de designação da espécie de que procedem. Sobre este alimento, analise as afirmativas abaixo indicando a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Os únicos ovos que são produzidos em larga escala industrial são de galinha, de codorna e de avestruz.
	Respostas:
	A. 
Os ovos apresentam todos os nutrientes para o desenvolvimento de um novo ser, por isso é fonte de proteínas de alto valor biológico.
	
	B. 
O cálcio é o mineral que predomina na casca do ovo, porém sua biodisponibilidade é muito baixa.
	
	C. 
Da estrutura do ovo, dividida em casca, clara e gema simplesmente, a clara representa a maior parte do mesmo.
	
	D. 
Os únicos ovos que são produzidos em larga escala industrial são de galinha, de codorna e de avestruz.
	
	E. 
A casca do ovo possui uma cutícula de cera que sela parcialmente os poros, impedindo a perda de água e a entrada de micro-organismos, o que previne contaminação. Por isso os ovos só devem ser lavados no momento do uso.
	Comentário da resposta:
	Os únicos ovos que são produzidos em larga escala industrial são de galinha e de codorna. O ovos de avestruz não são produzidos em escala comercial/industrial.
	
	
	
· Pergunta 9
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas a respeito das carnes, e indique a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Após a compra, se a carne não for preparade imediatamente, deve passer pelo processo de congelamento lento, para formação de pequenos cristais de gelo, que favorecem a preservação de nutrientes e evitam contaminação.
	Respostas:
	A. 
Após a compra, se a carne não for preparade imediatamente, deve passer pelo processo de congelamento lento, para formação de pequenos cristais de gelo, que favorecem a preservação de nutrientes e evitam contaminação.
	
	B. 
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico.
	
	C. 
Caso estejam arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, com manchas de sangue, traumas, resíduos de couro e pelos as carnes não devem ser adquiridas nem utilizadas na alimentação.
	
	D. 
São consideradas carnes gordas aquelas em que a quantidade de gordura excede  em 50% o valor calórico proveniente da gordura.
	
	E. 
Alcatra, filé mignon e patinho são exemplos de carnes magras.
	Comentário da resposta:
	Após a compra, se a carne não for preparada imediatamente, deve passer pelo processo de congelamento RÁPIDO, para formação de pequenos cristais de gelo, que favorecem a preservação de nutrientes e evitam contaminação.
	
	
	
· Pergunta 10
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, de até 15 cm de comprimento, dentro das quais estão a sementes empregadas na alimentação. A respeito destas, analise as afirmações abaixo e indique a incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Leguminosas como ervilha, soja, tremoço e amendoim são chamadas de oleaginosas pois também são utilizadas na produção de óleo, como óleo de soja amplamente utilizado pela população.
	Respostas:
	A. 
Leguminosas como ervilha, soja, tremoço e amendoim são chamadas de oleaginosas pois também são utilizadas na produção de óleo, como óleo de soja amplamente utilizado pela população.
	
	B. 
As leguminosas em geral possuem pouca gordura, e apresentam quantidade significativa de fibras solúveis e insolúveis.
	
	C. 
As leguminosas classificam-se em dois grupos distintos: oleaginosas e de grão.
	
	D. 
É importante combinar leguminosas com cereais para proporcionar uma proteína com melhor perfil de aminoácidos.
	
	E. 
O milho não é considerado leguminosa, por ter seu crescimento em espigas e não em vagens.
	Comentário da resposta:
	Apenas o amendoim e a soja são considerados leguminosas oleaginosas.