QUIMICA ATIVIDADE 04

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17/12/2021 09:06 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 4 - NUT - QUÍMICA E ANÁLISES QUÍMICAS EM ALIMENTOS - 54/2021
Período:08/12/2021 19:00 a 22/12/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 23/12/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os minerais, como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso devem ser obtidos
através da alimentação. Não fornecem energia para o organismo, mas são essenciais para diversas funções,
como na regulação do metabolismo enzimático e manutenção do metabolismo ácido-básico. O consumo de
uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado de alimentos, tanto de origem animal quanto
vegetal, normalmente é suficiente para suprir as necessidades nutricionais de minerais. (PINHEIRO, D. M.;
PORTO, K. R. A.; MENEZES, M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos,lipídios, proteínas e minerais.
Alagoas-AL: EDUFAL, 2005, p.44). Os sais minerais são tão importantes para o organismo que somente eles
representam 5% do peso corpóreo.
A respeito dos sais minerais, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Podemos classificar os minerais em macrominerais (por exemplo cálcio, fósforo, magnésio) e os microminerais (por
exemplo zinco, cobre, iodo).
A ingestão de minerais deve ser controlada por não existir um mecanismo de controle no organismo levando a sua
saturação.
Os minerais não são encontrados dissolvidos na água, por isso são obtidos exclusivamente por meio de alimentos de
origem vegetal e animal.
Os minerais são completamente degradados no intestino.
O excesso de minerais é exclusivamente eliminado pela urina, não sendo encontrados nas fezes.
2ª QUESTÃO
As proteínas têm um papel fundamental no nosso organismo tendo como função estrutural como no
esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos, epiteliais e tecidos nervosos. Também são catalisadores
biológicos e enzimáticos, participam de hormônios, anticorpos e principalmente atuam no transporte de
nutrientes e metabólitos, através de membranas biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos. (PINHEIRO, D.
M.; PORTO, K. R. A.; MENEZES, M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos, lipídios, proteínas e minerais.
Alagoas-AL: EDUFAL, 2005).
Diante do exposto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
As proteínas só podem ser obtidas a partir de alimentos de origem animal.
As proteínas são formadas a partir de ligações peptídicas entre grupo aminos (ou aminas) e grupo carboxílico (ou
ácido carboxílico) dos aminoácidos.
A insulina é um carboidrato, que se liga a proteínas e ajuda no transporte delas para as células.
Todos os aminoácidos que o organismo necessita são sintetizados pelo próprio organismo.
As proteínas são moléculas resistentes e não sofrem degradação com a variação de temperatura e pH.
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3ª QUESTÃO
A legislação atribui aos fornecedores e produtores de alimentos a responsabilidade de garantir que eles
sejam seguros. Os fabricantes e os laboratórios governamentais analisam, rotineiramente, os produtos
alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de
alimentos esteja operando corretamente. Algumas bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os
microrganismos mais encontrados em alimentos. Esses microrganismos causam deterioração, ao passo que
outros, podem evitar o crescimento de organismos capazes de causar doenças.
A respeito das análises químicas de alimentos, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
A acidez do alimento não é importante para a conservação dos alimentos.
A colorimetria é uma análise destrutiva dos alimentos.
A quantidade da proteína bruta do alimento é realizada pela quantificação do seu conteúdo de nitrogênio.
A quantificação das fibras alimentares é importante pois possuem alto valor nutricional.
A análise de umidade não é importante para a conservação dos alimentos, pois aditivos realizam a conservação.
4ª QUESTÃO
As análises químicas dos alimentos são importantes principalmente para garantir a sua segurança alimentar
e os níveis de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais presentes. Essas análises se tornam ainda
mais relevantes para aquelas pessoas que precisam de uma dieta restrita em algum elemento específico, por
exemplo os alérgicos a lactose, glúten entre outros.
A respeito das análises químicas de alimentos, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Apenas o teor de umidade é uma análise importante para a validade dos alimentos.
O pH só pode ser determinado com a utilização de pHmetro, assim se torna uma analise cara para a maioria das
empresas.
A avaliação da cor de um alimento é uma técnica destrutiva, pois é necessária a solubilização dos corantes e análise
cromatográfica.
A determinação da umidade do alimento pode ser realizada por três procedimentos: método gravimétrico à 105ºC,
secagem por radiação infravermelha e método de Karl-Fischer.
A combustão da matéria orgânica não tem objetivo nenhum na análise de alimentos.
5ª QUESTÃO
Usada principalmente no preparo de pães, bolos e massas, a farinha pode apresentar diversos benefícios ao
nosso organismo. Esse tipo de alimento é obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, frutas e
sementes, ou seja, cada farinha apresenta diferentes tipo de benefícios e fornece diversas opções de
vitaminas e minerais. (Fonte: https://ser.vitao.com.br/tipos-de-farinhas-funcionalidade-e-beneficios/).
Quanto um alimento é exposto a tratamentos térmicos, este pode sofrer alterações quanto a gelatinização,
dextrinização e solubilização dos seus componentes, tais como proteína, lipídeos e fibras. No caso das
farinhas é necessário conhecer a composição de macromoléculas para determinar o grau e a intensidade do
tratamento térmico.
A respeito das análises químicas de alimentos e as estruturas químicas do amido, assinale a alternativa
correta:
ALTERNATIVAS
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O índice de solubilidade em água (ISA) é utilizado na caracterização de farinhas extrusadas para solubilização
posterior, por exemplo, em sopas instantâneas.
Quando o amido é aquecido com excesso de água e à temperatura elevada ocorre o enrijecimento das suas pontes
de hidrogênios, as tornando mais fortes.
O aquecimento da suspensão de amido, em excesso de água, provoca uma transformação reversível, podendo o
amido retornar a sua forma estrutural inicial.
O ISA (índice de solubilidade em água) e o IAA (índice de absorção de água) não variam de acordo com a fonte
botânica do alimento.
O IAA (índice de absorção de água) diminui com a quantidade de hidroxilas livres.
6ª QUESTÃO
A água é uma substância química formada por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio, é abundante
na superfície da terra e a presença de vida, tal como a conhecemos, está ligada à presença de água. Assim a
água é fator importante na indústria alimentícia pois impacta no custo da matéria-prima, bem como no
produto acabado, sendo até mesmo utilizada para fraudes. Diante do exposto, assinale a afirmativa correta
em relação a água.
ALTERNATIVAS
O corpo humano é capaz de armazenar a quantidade de água ideal para o funcionamento ideal, não sendo
necessário a sua reposição a todo momento.
A água que está intimamente ligada aos nutrientes ou sais pode ser facilmente assimilada por microrganismos.
A água total de um alimento é um valor teórico, de forma que existem moléculas de água livres e moléculas ligadas
quimicamente a moléculas de alimentos.
O teor de água presente em um alimento não é relevante para a sua conservação.
Quanto maior o teor de água em um alimento, menor será a possibilidade de desenvolvimento de microorganismos.
7ª QUESTÃO
Em uma dieta saudável (equilibrada) engana-se quem imagina que é uma dieta livre de carboidratos e
gorduras. Ambos desempenham um papel fundamental na regulação do nosso organismo, fornecem
energia para o nosso organismo,e também participam da síntese de moléculas orgânicas e das membranas
celulares. Alguns ácidos graxos essenciais não são sintetizados no nosso organismo e devem fazer parte da
nossa dieta para o que o nosso organismo funcione de maneira adequada. (PINHEIRO, D. M.; PORTO, K. R.
A.; MENEZES, M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos,lipídios, proteínas e minerais. Alagoas-AL:
EDUFAL, 2005).
A respeito dos lipídios na nossa vida, assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
A absorção dos lipídios é realizada no estômago.
Existem dois tipos de lipídeos: os saturados e os insaturados.
Os lípidos são diretamente armazenados nas células adiposas e não são metabolizados no fígado.
O colesterol é utilizado em grande parte como fonte energética por isso não se acumula.
O colesterol pode ser encontrado em qualquer fonte de gordura tanto animal como vegetal.
8ª QUESTÃO
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As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos químicos apresentando assim diversidade em
suas propriedades físicas, químicas e bioquímicas. As vitaminas, como as enzimas, representam um
autêntico biocatalisador, que intervêm em funções básicas dos seres vivos, como o metabolismo, o
equilíbrio mineral do organismo e a conservação de certas estruturas e tecidos. (PINHEIRO, D. M.; PORTO, K.
R. A.; MENEZES, M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos,lipídios, proteínas e minerais. Alagoas-AL:
EDUFAL, 2005, p.35). Essas moléculas não são sintetizadas pelo ser humano (exceto as Vitaminas D e K) e
isso cria a necessidade do consumo de vegetais, pois, apenas, plantas, bactérias e fungos são capazes de
sintetizar tais moléculas.
A respeito das vitaminas, avalie as seguintes afirmações.
I - Vitaminas são antioxidantes e protegem os tecidos dos danos causados pelos radicais livres.
II - Vitaminas lipossolúveis dependem da presença de gordura para serem absorvidas.
III - A vitamina C é importante para ativação de enzimas que atuam na regulação da síntese da carnitina.
IV - A vitamina D está diretamente envolvida as reações beta-oxidação, transporte de oxigênio, ciclo de
Krebs e reações que envolvem a glicólise.
V - As vitaminas hidrossolúveis geralmente estão presentes em cereais integrais, frutas e verduras.
 
Assinale a alternativa que apresenta apenas proposições verdadeiras:
ALTERNATIVAS
I, II e IV
I, II e V
I, III e IV
I, II, III e V
I, III, IV e V
9ª QUESTÃO
A utilização do pHmetro é uma forma de determinar o quão ácido ou básico é um alimento por meio dos
valores de pH. Para valores de pH abaixo de 7, temos uma solução ácida; igual a 7, uma solução neutra e
entre 7 e 14, caracteriza uma solução básica. (ZENEBON, O., SADOCCO, N. P., TIGLEA, P., Métodos físico-
químicos para análise de alimentos). A determinação da acidez pode ser realizada em alimentos de duas
formas simples: por meio de potenciômetro (pHmetro) ou pela acidez titulável total (titulometria).
A respeito das análises químicas de alimentos e a determinação da acidez e pH, assinale a alternativa
correta:
ALTERNATIVAS
O pH não é um fator para o desenvolvimento microbiano, sendo uma propriedade importante apenas em função do
paladar.
Os processos de decomposição nunca alteram a concentração dos íons de Hidrogênio.
Em alimentos coloridos devemos sempre utilizar a técnica de titulação para determinação do pH.
A utilização do pHmetro é uma forma de determinar o quão ácido ou básico é um alimento por meio dos valores de
pH.
Para a utilização do pHmetro é sempre necessário a utilização de uma substância neutralizante.
10ª QUESTÃO
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Os carboidratos servem como combustível energético para o corpo, sendo utilizados para acionar a
contração muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no
organismo humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido. (PINHEIRO, D. M.; PORTO, K. R.
A.; MENEZES, M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos,lipídios, proteínas e minerais. Alagoas-AL:
EDUFAL, 2005). Os carboidratos podem se apresentar de diferentes maneiras em moléculas simples até
macro moléculas mais complexas. No entanto a ingestão exagerada de carboidratos pode levar a sérios
problemas ao organismo e a doenças secundárias.
A respeito dos carboidratos, avalie as seguintes afirmativas:
I - A hiperglicemia e a hipoglicemia referem-se, respectivamente, ao excesso e à escassez de “açúcar no
sangue”.
II - Os carboidratos de origem vegetal são os amidos e os de origem animal, o glicogênio.
III - A oxidação dos carboidratos no corpo humano leva a produção de etanol e CO2.
IV - A celulose é um polímero artificial produzido a partir de uma reação química.
V - Os carboidratos são divididos em três classes principais, sendo monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos.
 
Assinale a alternativa que apresenta proposições verdadeiras:
ALTERNATIVAS
I, II e IV
I, II e V
I, III e IV
I, II, III e V
I, III, IV e V