Controle e Qualidade dos Alimentos - AV2 - 2021 - 3

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
Você é nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição, e precisará realizar a capacitação 
periódica para os funcionários, a fim de ensinar sobre as boas práticas. Durante o treinamento, você 
irá demonstrar como deve ser a sanificação de frutas e hortaliças que serão consumidas cruas, com o 
intuito de garantir um alimento seguro. Para isso, você irá ensinar sobre a primeira etapa com a 
limpeza em água corrente potável, e a segunda etapa com a:
Higienização com solução de limão.
Desinfecção com solução de limão.
Higienização com solução de hipoclorito de sódio.
Nota final
---
5,4/6
5,4/6
Controle e Qualidade dos Alimentos 
Tentativa 1
Enviado: 24/11/21 
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Desinfecção com solução de vinagre.
Resposta corretaDesinfecção com solução de hipoclorito de sódio.
Pergunta 2 -- /0,6
Relacione as ferramentas de gestão da qualidade com as suas respectivas finalidades e assinale a 
alternativa com a sequência correta.
1.Diagrama de Ishikawa.  
2.Diagrama de Pareto.   
3.Cartas de controle.  
4.Diagrama de dispersão.  
5.Histograma.
( ) Gráficos utilizados para acompanhar o controle
( ) Mostrar o que acontece com duas ou mais variáveis dentro de um gráfico.
( ) Mostrar a variação entre um processo em determinado produto.
( ) Explorar e indicar todas as causas possíveis de uma condição ou um problema específico.Também 
chamado de espinha de peixe.
( ) Técnica em que os problemas são separados por partes, assim sendo analisados entre si.
2 – 4 – 3 – 5 – 1.
4 – 1 – 5 – 2 – 3.
Resposta correta3 – 4 – 5 – 1 – 2.
2 – 1 – 3 – 5 – 4.
5 – 3 – 1 – 4 – 2.   
Pergunta 3 -- /0,6
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Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos contaminantes 
podem infectar os alimentos e, por conseguinte, a saúde humana. Nesse sentido, surge uma elevada 
preocupação por parte da indústria e dos produtores alimentares, bem como dos responsáveis pela 
saúde, em garantir que os alimentos não apresentem perigo para o consumidor quando são 
preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Portanto, medidas 
devem ser tomadas nas principais fontes primárias de contaminação, onde podemos citar, exceto 
que:
A água pode contaminar o alimento de maneira direta ou indireta, com fezes de animais ou do 
homem.
O solo pode ser considerado como uma fonte de contaminação, devido à quantidade de matéria 
orgânica existente.
A microbiota das mãos dos manipuladores pode ser uma fonte de contaminação.
Utensílios mal higienizados podem servir de potencial fonte de contaminação.
Resposta correta
O fato de calçar as luvas descartáveis protege o alimento da contaminação, 
sendo, portanto, dispensável lavar as mãos antes das operações.
Pergunta 4 -- /0,6
Um dos programas de qualidade utilizados globalmente é o 5S, desenvolvido no Japão, no século 
passado. O termo 5S vem das iniciais das técnicas que o compõem: Seiri (organização), Seiton (ordem), 
Seiso (limpeza), Seiketsu (padronização) e Shitsuke (disciplina). Assinale a alternativa que apresenta 
um dos objetivos do programa 5S.
Eliminação de rotinas e procedimentos padronizados.
Resposta corretaDesenvolvimento do trabalho em equipe.
Incentivo ao desperdício como fator criativo.
Preponderância do individualismo nas relações humanas.
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Incremento na incidência de acidentes de trabalho.
Pergunta 5 -- /0,6
Depois da Revolução Industrial, o conceito a procura por qualidade foi intensificado. O foco inicial era 
no produto, após isso começou o trabalho do controle estatístico, e a qualidade passa a analisar o 
processo, e só depois a qualidade foi trabalhada como sistema, o que hoje se tem como gestão da 
qualidade. Portanto, que 
ferramenta da qualidade é a técnica em que os problemas são separados em partes, e eles são 
analisados entre si, geralmente utilizando um gráfico de barras verticais?
Histogramas.
Fluxograma.
Diagrama de causa-efeito ou diagrama de Ishikawa.
Gráficos de dispersão. 
Resposta corretaDiagrama de Pareto.
Pergunta 6 -- /0,6
Com relação aos processos de higienização de alimentos, utensílios e equipamentos em unidades de 
alimentação e nutrição (UAN), julgue os itens que se seguem, e depois marque V para Verdadeira e F 
para Falsa.
Indicam-se as freqüências de limpeza diária, semanal e quinzenal para pisos, câmaras 
frigoríficas e estrados, respectivamente.
O hipoclorito de sódio é um produto instável e de vida ativa curta, sendo recomendado na 
desinfecção de alimentos com posterior enxágüe em água potável.
A limpeza de utensílios com água na temperatura em torno de 46ºC facilita a lavagem e pode 
ajudar na diminuição da contagem bacteriana.
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Resposta corretaVVV
FVV
VVF
FFF.
VFV
Pergunta 7 -- /0,6
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, e os serviços de alimentação devem dispor do Manual e de Procedimentos 
Operacionais Padronizados, onde esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. Sobre o manual, verifique as 
setenças e considere V (verdadeiro) e F (falso), assinalando a alternativa que dispõe a sequência 
correta.
(  ) O manual pode ser reproduzido para várias empresas sem nenhuma alteração, como no caso das 
franquias.
(   ) O manual pode ser revisado, conforme sejam realizadas alterações na empresa.
(  ) Para a elaboração e implementação do manual, o primeiro passo é a realização de um diagnóstico, 
que pode ser feito por meio de uma lista de verificação.
(   ) Elaborar e implantar o manual, além de mantê-lo atualizado, constitui atribuição do nutricionista.
V / F / V / F. 
Incorreta: V / V / V / V.
V / V / F / F.
Resposta corretaF / V / V / V.
F / F / V / V.
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Pergunta 8 -- /0,6
Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é correto afirmar 
que:
Monitorar se refere a agir para eliminar a causa de uma não conformidade identificada
Resposta correta
Visa assegurar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos por meio de uma 
abordagem sistemática para o controle de toda a cadeia de produção.
Um ponto crítico de controle se refere a um valor ou atributo que não deve ser excedido, caso 
contrário isso implicará em comprometimento à saúde do consumidor.
A aplicação desse sistema tem por objetivo garantir o padrão de qualidade dos alimentos no 
que se refere ao peso do produto, ao tamanho da embalagem e às características sensoriais.
Garante a qualidade do alimento pela avaliação laboratorial de amostras do produto final para 
verificar se o mesmo está ou não de acordo com as leis e as necessidades comerciais.
Pergunta 9 -- /0,6
“É uma técnica muito empregada para descobrir a relação entre um efeito e as causas para que esse 
efeito esteja ocorrendo. Também é chamado de Espinha de Peixe, por causa do formato. Foi aplicado, 
primeiramente, em 1953, no Japão.”
A qual ferramenta a descrição acima se refere?
Diagrama de pareto.
Resposta corretaDiagrama de causa e efeito.
5S.
PDCA.
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Diagrama 5W2H.
Pergunta 10 -- /0,6
As boas práticas utilizadas em serviços de alimentação propõem a utilização de procedimentos a 
serem realizados, a fim de oferecer aos clientes um alimento seguro. A contaminação pode ocorrer 
em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde o recebimento até a distribuição do produto. Assim, 
verifique as afirmativas abaixo sobre meios de evitar a contaminação dos alimentos e julgue-as em 
verdadeiras (V) ou falsas (F).
(  ) Avaliar as condições da embalagem, se estão ou não violadas, danificadas.
(  ) Verificar sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados, ingerindo-os no 
prazo estabelecido.
(  ) Utilizar matérias-primasadquiridas de qualquer fornecedor, sem o conhecimento da sua 
competência para com a segurança dos alimentos.
(  ) Preparar os alimentos em locais limpos e higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
F / F / V / F.
Resposta corretaV / V / F / V.
F / F / V / V.
V / F / V / V.
V / V / V / V