tecnologia dos alimentos 02 pdf

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para 
garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os 
modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. 
Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação do 
APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções causadas 
por alimentos.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 
2013, p. 50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de 
armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados até 
3 dias. 
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer armazenados 
até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
F, V, F, V. 
1. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
V, F, V, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
V, V, F, F. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em 
operação, os clientes poderão medir os resultados obtidos. Para que consigamos a 
conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que atendamos a todos os 
requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de 
relacionamentos.” 
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão 
qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.80. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto afirmar 
que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na 
Noruega e na Alemanha. 
1. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio 
de atuantes da ONU. 
2. 
a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o 
processo. 
Resposta correta 
3. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na 
etapa de armazenamento. 
4. Incorreta: 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela 
indústria brasileira. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O momento histórico é propício para o resgate da disciplina dos deveres fundamentais 
[...]. O estudo busca trazer os fundamentos gerais e o regime jurídico dos deveres 
fundamentais, com o objetivo de verificar se existe um dever fundamental de produção 
agrária no ordenamento brasileiro e, se há, qual o seu conteúdo. Verificou-se que o art. 
185, II, da CF, traz de forma implícita esse dever fundamental e que seu conteúdo deve ser 
preenchido de forma a não colidir com outros direitos e deveres. [...] o único conteúdo 
admissível [...] é aquele em que se verifica a sustentabilidade dos meios de produção e a 
segurança alimentar como fim último e precípuo da atividade agrária.” 
Fonte: BASSO, J. O dever fundamental de produção agrária com sustentabilidade e 
segurança alimentar. São Paulo. Thomson Reuters, 2014, p. 1. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito do Acordo sobre a 
Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
ele diz que os membros são obrigados a introduzir as medidas sanitárias ou 
fitossanitárias. 
1. 
ela diz que os países membros optam por fundamentar as medidas 
sanitárias, mas seguem as fitossanitárias. 
2. 
ele estabelece, de acordo com o artigo 3.3, que os países podem introduzir 
controles mais rigorosos. 
Resposta correta 
3. 
ele diz para harmonizar as medidas sanitárias e fitossanitárias em bases 
muitos amplas. 
4. 
ele diz que, ao obedecer a SPS, empresas devem também atender ao Acordo 
sobre as Barreiras Técnicas. 
4. Pergunta 4 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de 
qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes 
e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao 
prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 
2013, p. 81. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
sobre legislação alimentar. 
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas 
para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos 
alimentos. 
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de 
bebidas para as boas práticas de fermentação. 
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” 
e de boas práticas de fabricação. 
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores 
industrializadores de alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
II e IV. 
1. 
I e III. 
2. 
I e IV. 
Resposta correta 
3. 
III e IV. 
4. 
II e III. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores 
internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa 
auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem correções 
ou acertos.” 
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da 
qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO 22000, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e estabelecer 
limites críticos 
1. 
na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por estabelecer documentação e 
registros. 
2. 
a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia 
alimentícia. 
Resposta correta 
3. 
em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, por 
meio da a norma ISO 22000. 
4. 
na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais 
envolvidos na produção. 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade a 
participação e a defesa dos interesses nacionais nos comitês internacionais do Codex 
Alimentarius. Tem, ainda, a responsabilidade de observar as normas do Codex como 
referência para a elaboração e a atualização da legislação e regulamentação nacional dos 
alimentos." 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, é correto afirmar 
que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
o Programa de Padronização de Alimentos é coordenado pelo Ministério da 
Saúde. 
1. 
a Comissão do Codex Alimentarius atua junto com o Ministério da Saúde do 
Brasil. 
2. 
a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) atua junto com o 
Ministério da Saúde. 
3. 
a Comissão do Codex Alimentarius foi criada com o objetivo de favorecer a 
adoção dos padrões de alimentos. 
Resposta correta 
4. 
a Comissão do Codex Alimentarius (CCA) foi fundada no ano de 1962, no 
Brasil. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
Leia o trecho a seguir 
“A obtenção da qualidade satisfatória envolve as fasesdo ciclo da qualidade como um 
todo. As contribuições à qualidade dessas várias fases são, às vezes, identificadas 
separadamente, para melhor distinção, como por exemplo: a qualidade devido à definição 
das necessidades, a qualidade devido ao projeto do produto, a qualidade devido à 
conformidade, a qualidade devido à assistência ao produto ao longo do seu ciclo de vida e 
etc.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, 
analise as afirmativas a seguir. 
I. Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença 
de componentes alérgicos. 
II. Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupa de nutrientes, a legislação 
econômica atua no combate às epidemias de desnutrição. 
III. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina. 
IV. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
III e IV. 
1. 
I e III. 
Resposta correta 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
I e IV. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser entendido e 
abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a chance de 
acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. As expressões 
utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de risco, grupo de risco e 
análise de risco potencial.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento 
de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e 
F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças. 
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos. 
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão. 
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
V, F, F, V. 
1. 
F, F, V, V. 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os 
danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, 
secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e 
também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração 
microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de 
nutrientes e substratos metabolizáveis.” 
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração. 
Porque: 
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a 
preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, 
higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 
2013, p. 37. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de 
alimentos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada. 
1. 
locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas. 
2. 
os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada. 
3. 
congelamento é uma forma eficaz de armazenamento. 
Resposta correta 
4. 
segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas