Óleos e gorduras

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Óleos e gorduras
· Diferença química entre os óleos vegetais
Considerando sua estrutura química, a divisão em ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS E INSATURADOS é a mais utilizada.
Os ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS, presentes predominantemente em alimentos de origem animal, devem ser consumidos com moderação. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário não deve ultrapassar 10% do valor energético total (VET).
A presença de ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS contribui para uma característica importante dos óleos: eles são líquidos em temperatura ambiente.
Porém, ainda podemos diferenciá-los entre os que possuem ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS OU POLI-INSATURADOS.
Azeite de oliva e óleo de canola são exemplos de óleos que possuem em sua composição, predominantemente, ácidos GRAXOS MONOINSATURADOS, o ômega 9.
Já os ácidos GRAXOS POLI-INSATURADOS podem ainda ser divididos em ômega 3 e ômega 6, que são diferentes estruturalmente e, portanto, têm impacto diferente sobre a saúde.
Os ácidos graxos ÔMEGA-6, também conhecido como linoleico, pode ser encontrado nos óleos de girassol, milho e soja.
Já os tipos de ácidos graxos ÔMEGA-3 são o ácido alfalinolênico (ALA) de origem vegetal, cujas fontes principais são os óleos de soja e canola, linhaça e a chia, e os ácidos eicosapentaenoicos (EPA) e docosaexaenoico (DHA), provenientes de peixes e crustáceos de águas muito frias dos oceanos Pacífico e Ártico.
Por serem considerados essenciais, os ácidos graxos poli-insaturados devem ser adquiridos a partir da dieta.
Vale destacar que todos os óleos vegetais possuem ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, ácido linoleico e ALA, no entanto a proporção entre essas frações é bastante diferente entre eles.
O óleo de coco, por exemplo, apesar da origem vegetal, possui em sua composição principalmente ácidos graxos saturados, como ácido láurico e mirístico.
Os ácidos graxos saturados presentes no óleo de coco aumentam os níveis de colesterol e promoverem processos inflamatórios, aumentando o risco de doenças crônicas, como as doenças cardiovasculares.
· Conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, poli-insaturados e saturados em óleos vegetais (g/100 g).
Fonte: Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021 (SBC).
· Qual é a diferença entre ômega-3 e ômega-6?
Ambos são AG poli-insaturados e a posição da primeira dupla ligação na estrutura carbônica os diferencia;
Entre os principais AG da série ÔMEGA-3, temos o ácido α-linolênico (ALA), o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA).
O ALA é encontrado em vegetais de folhas verdes, sementes de linhaça, nozes, soja e óleos de canola, podendo ser convertido em EPA e DHA.
Já EPA e DHA são encontrados naturalmente em peixes marinhos de águas frias, como salmão, e algumas algas.
Já o principal AG da família ÔMEGA-6 é o ácido linolênico (AL), encontrado principalmente em alimentos de origem vegetal, como os óleos vegetais e seus derivados, e que pode ser metabolizado em ácido aracdônico (AA) e ácido gama-linolênico (GLA).
Os AG ômega-3 são necessários para o desenvolvimento do cérebro e dos olhos, além de serem capazes de promover a saúde ao longo da vida.
AG ômega-6 desempenham um papel importante na função cerebral e cardíaca e no crescimento e desenvolvimento normais.
Entre os AG citados, especificamente EPA, DHA e AA são precursores de eicosanoides, moléculas bioativas com características pró-inflamatórias e anti-inflamatórias.
EPA e DHA participam da formação de eicosanoides anti-inflamatórios, enquanto que AA está envolvido na formação de prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos e lipoxinas com característica mais pró-inflamatória.
Fisiologicamente, ambos são necessários e em equilíbrio não causam mal algum, porém, quando há um consumo exagerado de AA e menor consumo de EPA e DHA, pode haver uma exacerbação da resposta inflamatória, contribuindo para formação de trombos e placas de ateroma (aumentando o risco de doenças cardiovasculares), alergias e proliferação celular desordenada (aumentando risco de câncer).
Por isso é tão importante conhecer a recomendação e adequar o consumo alimentar para que que a ingestão de ômega-3 e ômega-6 seja proporcional e promova benefícios a saúde.
· Qual deve ser a proporção de ômega-6 e ômega-3 na dieta?
Segundo as Dietary Reference Intakes (DRI), a razão de ingestão adequada para ômega-6:ômega-3 é de 2:1. Já para OMS/FAO, essa razão pode ser de 5:1 a 10:1. No entanto, há uma convergência entre estudos mundiais indicando uma razão adequada entre o intervalo de 4:1 a 5:1.
O mais importante é que tenhamos em mente as principais recomendações com relação a ingestão de gorduras: reduzir gordura saturada e trans e aumentar o consumo de alimentos fonte de gorduras mono e poli-insaturadas (principalmente óleos vegetais e seus derivados). 
· Gordura trans é igual a gordura interesterificada?
A gordura trans é obtida a partir da hidrogenação parcial dos óleos vegetais. Nesse processo ocorre a adição de alguns átomos de hidrogênio ao óleo vegetal e consequentemente a modificação da sua estrutura química, cuja conformação passa da posição cis para a posição trans e o óleo, antes líquido, se torna semi-sólido.
A interesterificação é responsável por oferecer a cremosidade ao produto, tendo em vista que a hidrogenação total resulta em um produto sólido e quebradiço.
A interesterificação é geralmente realizada entre uma gordura de alto ponto de fusão (por exemplo: óleo vegetal totalmente hidrogenado ou fração de óleo de palma) e um óleo líquido (como óleo de soja), resultando na formação de novas moléculas de triacilglicerídeos com propriedades únicas para uso em formulações de margarina (plasticidade, textura e sensação agradável na boca).
· Fontes de Ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) 
A maioria dos óleos de sementes e vegetais que são usados ​​na cozinha são fontes significativas de PUFAs ω-6 na forma de LA com baixas proporções de ω-3 ;
O ALA é encontrado em vegetais de folhas verdes, sementes de linhaça, nozes, soja e óleos de canola.
Seus derivados, ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA), são obtidos por meio do leite materno e dos óleos de peixe, como salmão, cavala, sardinha, anchova, arenque e truta arco-íris, mas também algas;
Ácido gama-linolênico (GLA) é encontrado no leite humano e alguns óleos de sementes botânicos como óleo de borragem, groselha preta e óleo de prímula (EPO), enquanto ácido araquidônico (ARA) é obtido a partir de uma dieta rica em carnes orgânicas, aves e ovos.