nutrição e dietetica 1

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NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA I
Paula Gabriela Loss Neto
Inquéritos alimentares 
para adultos e idosos 
na avaliação do 
consumo alimentar
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer a importância da avaliação do consumo alimentar nesses 
estágios da vida.
 � Identificar os principais inquéritos alimentares aplicáveis para adultos 
e idosos.
 � Sintetizar as vantagens e desvantagens de cada método de avaliação 
do consumo alimentar.
Introdução
Os cuidados nutricionais começam muito antes do aconselhamento e 
da elaboração de dietas e planos alimentares. Um diagnóstico do es-
tado nutricional e relacioná-lo ao consumo alimentar é básico para uma 
elaborar uma intervenção nutricional eficiente. Desta forma, a avaliação 
da ingestão alimentar é parte fundamental dos cuidados nutricionais, 
seja para verificar os níveis de adequação do consumo ou para embasar 
recomendações condizentes com o estilo de vida do paciente. Ao longo 
do tempo, inúmeras ferramentas auxiliares, técnicas e instrumentos têm 
sido estudados para aumentar a precisão e a qualidade dessa avaliação.
Neste capítulo, você irá estudar os motivos pelos quais a avaliação 
do consumo alimentar é tão importante, também compreenderá os 
principais instrumentos desenvolvidos e suas peculiaridades, além de 
analisar as vantagens, as limitações e as aplicações de cada instrumento.
A avaliação do consumo alimentar como 
parte fundamental do cuidado nutricional
A avaliação do consumo alimentar é imprescindível sob dois aspectos: o 
individual e o coletivo. No âmbito do atendimento ao paciente, mensurar o 
seu consumo alimentar, em termos tanto qualitativos como quantitativos, é 
essencial para compreender o seu estado atual e poder, de fato, associá-lo à sua 
alimentação ou não. À medida que, no domínio coletivo, a avaliação da ingestão 
é fundamental para que pesquisadores em saúde pública e epidemiologistas 
consigam detectar se alterações em grupos populacionais — especialmente 
aqueles que apresentam altas taxas de prevalência de doenças — estão vin-
culadas à ingestão alimentar. 
O estado nutricional de um indivíduo é consequência da correspondência 
entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. Para dimen-
sionar a importância de um instrumento de avaliação adequado da ingestão 
alimentar, basta saber que uma boa investigação do consumo alimentar pode 
direcionar uma verificação de possíveis deficiências nutricionais. Elas, se 
detectadas, ainda nos primeiros estágios de progressão — anterior à mani-
festação de qualquer sinal clínico — poderão ser tratadas antes da ocorrência 
de consequências mais severas.
Vale considerar que o consumo individual tem por característica a in-
constância, essa é uma das dificuldades na criação de um instrumento para 
verificar o consumo alimentar médio ou detectar padrões alimentares. Muitos 
fatores interferem na variação da ingestão alimentar do indivíduo, como por 
exemplo, a situação econômica e emocional, o comportamento alimentar, a 
sua cultura, qualquer situação que modifique o apetite e razões fisiológicas 
que alterem cronicamente ou transitoriamente a capacidade de consumir ou 
absorver nutrientes (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2012).
Foram listados alguns fatores comuns que colocam os indivíduos em risco 
de desenvolvimento de deficiências nutricionais:
 � Dificuldades durante a deglutição;
 � Distúrbios gastrointestinais;
 � Função cognitiva prejudicada; 
 � Depressão;
 � Jejum por via oral por mais de três dias;
 � Incapacidade ou falta de vontade de consumir alimentos;
 � Aumento ou diminuição nas atividades da vida diária;
 � Uso inadequado de suplementos;
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar2
 � Irregularidade do hábito intestinal (p. ex., constipação, diarreia);
 � Limitações na alimentação por alergias ou intolerâncias;
 � Prejuízos neurológicos, inclusive com comprometimento da função 
sensorial;
 � Prejuízo visual (KRAUSE, 2012).
Observando os fatores de risco destacados, pode-se concluir que muitos 
deles estão relacionados ao desgaste causado pela idade. A diminuição do 
apetite, da própria capacidade gustativa e da capacidade para deglutir são 
importantes fatores fisiológicos relacionados ao envelhecimento. Fatores 
psicossociais, também, são importantes e incluem o isolamento social, a 
viuvez e a depressão. Além de reduzirem a capacidade auditiva, visual e de 
mobilidade poderem prejudicar a comunicação, causando maior isolamento 
e levando a menor ingestão alimentar (ASSUMPÇÃO et al., 2014).
Por isso, a avaliação eficiente do consumo alimentar, nessa fase da vida, 
com maior risco de desenvolvimento de deficiências nutricionais e desnutrição, 
é fundamental. Estas deficiências podem culminar no comprometimento do 
organismo em resistir a infecções, danificar a cicatrização, piorar o desfecho, 
em caso de doenças ou acidentes, além de aumentar, de forma geral, as taxas 
de morbimortalidade (KRAUSE, 2012).
Dessa forma, é necessário um método para triar e avaliar o risco nutricional 
e propor medidas corretivas. Os cuidados nutricionais compõem um processo, 
e podem ser organizados por etapas:
1. Avaliação do estado nutricional; 
2. Identificação do diagnóstico nutricional; 
3. Intervenções, como fixação de metas, fornecimento de alimentos e 
nutrientes, orientações, aconselhamento, coordenação de cuidados; 
4. Monitoramento e avaliação da eficácia das intervenções (AMERICAN 
DIETETIC ASSOCIATION, 2010).
Como visto, a avaliação do consumo alimentar é parte integrante do 
primeiro item da série de cuidados nutricionais. Sua execução afeta todo 
o processo, podendo comprometer o resultado das intervenções, se não foi 
realizada da forma mais apropriada.
Da mesma maneira, a avaliação do estado nutricional é parte integrante 
dos cuidados nutricionais, e tem por objetivo principal identificar os pacien-
tes que estão em risco nutricional e monitorar a sua evolução. É importante 
lembrar que um parâmetro isolado não é um indicador fidedigno do estado 
3Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
nutricional de um indivíduo, assim, recomenda-se a utilização de uma série 
de instrumentos para promover a precisão do diagnóstico.
A análise da história clínica, dietética e psicossocial, o registro de dados 
antropométricos e bioquímicos, bem como, a avaliação da interação entre 
medicamentos e nutrientes são exigidos para determinar um diagnóstico 
nutricional adequado (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Uma resolução elaborada pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 
estabelece quais sãos os procedimentos para atuação profissional, destacando 
a importância da realização de uma investigação precisa dos hábitos alimen-
tares, observando o número, o tipo e a composição das refeições, restrições e 
preferências alimentares do paciente, bem como as flutuações do seu apetite.
Ainda, a resolução orienta que, além das refeições, propriamente ditas, 
deve ser avaliada a questão dos procedimentos em relação ao preparo e ar-
mazenamento das preparações, como a higiene, as condições estruturais e os 
comportamentos (BRASIL, 2008).
Cabe considerar a questão da observação da ingestão alimentar sob um olhar 
mais amplo: os hábitos alimentares estão muito envolvidos com os aspectos 
ambientais nos quais o indivíduo está inserido, sejam eles antropológicos, 
psicológicos ou socioeconômicos. Nesse sentido, uma avaliação de consumo 
alimentar não se limita à mera quantificação de nutrientes: é um trabalho 
em conjunto com o paciente para identificação de elementos demográficos, 
sociais, culturais, ambientais e cognitivo-emocionais da alimentação cotidiana 
(TORAL; SLATER, 2007). Isso permite não só um diagnóstico nutricional 
adequado, como também, gera informações para a criação de intervenções 
que possuirão maior adesão, por parte do paciente.
Na esfera da avaliação do consumo alimentar individual, a primeira con-sideração que deve ser compreendida é a definição da finalidade a ser alcan-
çada com as informações obtidas, pois isso norteará a escolha do método de 
avaliação do consumo. Assim, como o estado geral do indivíduo e os motivos 
pelos quais o paciente busca orientação nutricional, também são fatores que 
auxiliam essa seleção (DWYER, 1999).
De forma geral, considerando a prática clínica, são três os objetivos da 
investigação da ingestão alimentar: 
1. Verificação, em termos quantitativos, do consumo de nutrientes;
2. Investigação do consumo de alimentos específicos ou de grupos 
alimentares;
3. Identificação de um padrão alimentar individual.
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar4
Quando o profissional estabelece mais de um objetivo para sua investigação, 
pode ser necessária a aplicação de mais de uma técnica de avaliação. Fatores 
como tempo de consulta e a capacidade cognitiva do paciente devem ser 
levados em consideração — especialmente no caso de consultórios — para 
não tornar a consulta muito extensa ou cansativa.
Os inquéritos alimentares e 
as técnicas de aplicação
Veja, agora, quais são os métodos mais utilizados para investigar o consumo 
alimentar e como cada um se aplica a um objetivo.
Avaliação da ingestão de nutrientes 
de forma quantitativa
Para avaliar o consumo de nutrientes sob o caráter quantitativo, é preciso obter 
informações fidedignas sobre o consumo para, posteriormente, compará-las 
aos valores recomendados para indivíduos do sexo e faixa etária em questão.
Considerando este objetivo, os dados obtidos devem ser reflexo da dieta 
cotidiana do indivíduo e não de um dia em especial. Isso acontece porque é 
conhecido que os efeitos de um consumo inadequado surgirão após um tempo 
prolongado de repetição dos comportamentos de risco alimentar (INSTITUTE 
OF MEDICINE, 2000). 
A comparação com os valores necessários para o indivíduo raramente 
é um número individual, devido à dificuldade técnica em obter essa infor-
mação. Por isso, utiliza-se estimativas desenvolvidas, por meio de grandes 
estudos populacionais, para analisar a probabilidade do consumo verificado 
pelo instrumento de avaliação estar adequado ou não. Essas estimativas são 
propostas pelas Dietary Reference Intakes (DRIs), utilizando a metodologia 
prescrita pelo Institute of Medicine (IOM) e pela Organização Mundial da 
Saúde (OMS) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000) retratado, também, em 
literatura nacional (MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2003).
Os instrumentos de avaliação mais pertinentes para este objetivo são aqueles 
que conseguem coletar as informações de consumo de forma mais detalhada, 
principalmente, em relação aos alimentos e quantidades consumidas. Assim, 
os instrumentos mais adequados são o Recordatório de 24 horas (R24h) e 
o diário alimentar (FISBERG; MARTINI; SLATER, 2005).
5Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
Recordatório de 24 horas
Este tipo de recordatório compreende a especificação e quantificação de 
todos os alimentos e bebidas consumidas nas 24 horas anteriores à entrevista 
ou com maior frequência, no dia anterior. Esta última maneira de realizar 
o questionamento auxilia no processo de recordação, porque existem mais 
parâmetros temporais que podem ser utilizados: o paciente pode fazer uma 
espécie de linha do tempo recordando o seu dia e lembrando das refeições por 
eventos, como a hora em que acordou, frequentou alguma aula ou trabalho, 
além do horário em que foi dormir (KRAUSE, 2012).
A entrevista que coleta os dados do recordatório é pessoal e conduzida pelo 
nutricionista. Isto significa que para uma entrevista de qualidade, o profissional 
deve ser capaz de estabelecer uma comunicação eficiente e empática, que estimule 
o paciente a dialogar. Como toda a comunicação depende do emissor e do recep-
tor, o método não poderia ser diferente de uma via de mão dupla. Logo, mesmo 
um especialista treinado pode sofrer prejuízos em sua entrevista devido a uma 
dificuldade do entrevistado em recordar, com detalhes, a sua ingestão alimentar. 
Essas dificuldades variam entre indivíduos e têm relação com vários fatores, 
como a idade, escolaridade, capacidade cognitiva, entre outros (KRAUSE, 2012).
Cabe ressaltar que a idade é um dos elementos mais impactantes na con-
dução da entrevista, podendo ser necessário que um cuidador ou responsável 
forneça as informações requeridas. Também, vale para indivíduos com algum 
tipo de limitação cognitiva. Desta forma, para conduzir a entrevista, o nutri-
cionista deve dominar o entendimento a respeito dos costumes e hábitos da 
população com a qual trabalha, principalmente, sobre o modo como costumam 
ser preparados os alimentos (KRAUSE, 2012).
Outro fator que pode alterar os resultados da entrevista, é a postura do 
profissional. Se o nutricionista manifestar reações acerca das escolhas de ali-
mentos ou quantidades consumidas, é possível que o paciente omita as próximas 
informações. Uma postura neutra, empática e respeitosa são pré-requisitos para 
obtenção de respostas não tendenciosas. Esse é um ponto ainda mais delicado 
quando se trata de relatar hábitos de consumo ou alimentos socialmente cen-
surados. É importante saber que existirão pacientes com padrões alimentares 
muito diferentes do tradicional e alguns até demonstrando comportamento 
de risco para anorexia, bulimia ou compulsão alimentar. Por isso, o vínculo 
e a postura do profissional são tão importantes para que o paciente se sinta à 
vontade de compartilhar os aspectos de sua vida (KRAUSE, 2012).
A precisão da entrevista, também, depende da definição detalhada sobre 
o volume e tamanho da porção consumida — algumas preparações ainda 
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar6
poderão exigir conhecimento sobre como ocorreu seu preparo (p. ex., se a 
preparação foi assada ou frita) (KRAUSE, 2012).
Para facilitar o processo de quantificação, podem ser utilizados álbuns 
com fotografias de porções, modelos ou medidas caseiras. Assim, o consumo 
pode ser anotado em unidades, como fatia média ou fatia grande, ou, ainda, 
uma maçã grande.
Atualmente, com o auxílio de tabelas de medidas caseiras — algumas 
com fotos e de softwares que realizam a conversão das medidas caseiras e 
porcionamentos comuns de marcas comerciais para gramas, este trabalho tem 
sido aprimorado e otimizado (KRAUSE, 2012).
Diário ou registro alimentar 
A informação do diário alimentar, também, se refere à ingestão atual do 
indivíduo, porém, em vez de uma entrevista estruturada, o indivíduo registra, 
utilizando-se de um formulário, especialmente desenvolvido para este fim, 
todos os alimentos ingeridos, inclusive, os consumidos fora de casa. A duração 
da aplicação do diário alimentar pode ser de três, cinco ou sete dias. Períodos 
maiores do que sete dias podem diminuir a adesão e o comprometimento com 
a fidedignidade dos registros (DODD et al., 2006).
Para melhor detectar o hábito alimentar, independentemente do número de 
dias escolhidos, a aplicação do diário deve se dar em dias alternados, incluindo 
um dia do final de semana (DODD et al., 2006).
A forma de registro dos itens consumidos pode ocorrer de duas formas:
1. O indivíduo detalha o tamanho da porção consumida;
2. O indivíduo pesa os alimentos antes de consumi-los e existindo sobras, 
as pesa da mesma maneira, registrando todas essas informações no 
diário alimentar.
Esta última forma de aplicação, considerando-se a metodologia mais cus-
tosa de ser aplicada no dia a dia, possui uma aplicação mais restrita, sendo 
utilizada, na maioria das vezes, nos estudos em que a precisão da ingestão é 
fator primordial.
Em todo o caso, o indivíduo fará o registro detalhado que incluirá o nome 
do alimento ou da preparação, (os ingredientes e a forma de preparo). As 
marcas dos alimentos e o tipo (se era light, diet ou regular) também devem 
ser anotados. A adição de sal, açúcar, óleos e molhos, além dos detalhesda 
ingestão (p. ex., se o alimento foi consumido com a casca ou não) precisam ser 
7Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
registrados. Para auxiliar na estimativa, medidas caseiras podem ser utilizadas, 
bem como, modelos fotográficos. Com isso, os registros deverão ser realizados 
momento do consumo, pois o objetivo do registro alimentar é minimizar os 
rumos advindos das falhas de memória (DODD et al., 2006).
Avaliação do consumo de alimentos 
ou grupos alimentares
A análise quantitativa auxilia na verificação da adequação da ingestão de 
nutrientes, porém não é o único prisma de avaliação do hábito alimentar. 
Também, é muito relevante observar a frequência do consumo de alguns 
alimentos ou grupos de alimentos. Isto é interessante, principalmente, para o 
caso de alimentos que, quando consumidos em excesso, podem comprometer 
a qualidade da dieta e para aqueles que são fontes de nutrientes de interesse 
ou compostos bioativos.
Para atingir este objetivo, geralmente, se utiliza o Questionário de Fre-
quência Alimentar (QFA). É salientado que o emprego individual, para avaliar 
o consumo de alimentos ou grupos de alimentos, tem objetivos diferentes do 
uso desse mesmo questionário em estudos epidemiológicos, em que os QFAs 
têm ampla aplicação.
Questionário de frequência alimentar
O QFA, como você acabou de ver, tem ampla aplicação nos estudos epidemio-
lógicos, especialmente, para investigação da relação entre a ingestão de um 
alimento/grupo de alimentos e a ocorrência de algum desfecho clínico. Os des-
fechos mais comuns são os relacionados às doenças crônicas não transmissíveis. 
Devido à facilidade de sua aplicação, é comumente utilizado em pesquisas, 
uma vez que o custo e a logística para coletar e analisar inquéritos alimentares, 
como o R24h e o diário alimentar, podem ser elevados.
Contudo, a precisão, como método de pesquisa, é questionada em intensos 
debates na literatura. Por exemplo, associações realizadas por estudos com o 
QFA entre dieta e o desenvolvimento de câncer, acabaram não se repetindo 
nos recentes resultados observados em grandes estudos de coorte.
O QFA é constituído por uma lista de alimentos estipulados e as opções 
de frequência de consumo (p. ex., o número de vezes ao dia, semana, mês ou 
ano que o indivíduo consome aquele alimento). Também, é possível adicionar 
uma porção média de referência para que seja registrada se a sua ingestão foi 
maior ou menor do que os valores disponibilizados em medidas caseiras. Nesse 
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar8
caso, ele é denominado Questionário Quantitativo de Frequência Alimentar 
(QQFA) (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
A escolha dos alimentos que irão compor a lista será dirigida pela hipó-
tese que se busca confirmar e por procedimentos metodológicos (FISBERG; 
MARCHIONI; COLUCCI, 2009). O QFA escolhido deve ser validado para a 
população em questão, isto implica procedimentos complexos e, relativamente, 
longos de avaliação da precisão do instrumento.
Os recursos tecnológicos estão aprimorando e otimizando a avaliação 
dietética, tanto por um aumento na precisão e rapidez com que os dados estão 
sendo computados e repassados como pela redução dos custos relacionados a 
essa coleta de dados. Estudos apontam que diários eletrônicos podem ser mais 
precisos em comparação com registros manuscritos. Aplicativos e softwares, 
que permitem o registro fotográfico por meio de aparelhos celulares, também, 
já se encontram disponíveis (KRAUSE, 2012).
Avaliação do padrão alimentar
A obtenção de informações sobre o comportamento alimentar é muito im-
portante para a avaliação nutricional e não constitui, apenas, dados sobre as 
escolhas alimentares em si, mas tudo o que esteja ligado ao hábito alimentar. 
Por isso, é influenciada por elementos demográficos, econômicos, culturais e 
psicológicos (TORAL; SLATER, 2007).
Para atingir este objetivo, a história alimentar é um dos métodos mais 
empregados na prática clínica. Abrangente, permite que o profissional avalie 
padrões alimentares atuais e do passado, correlacionando-os com outros 
aspectos clínicos do indivíduo.
História alimentar
Esta técnica se caracteriza por uma longa entrevista cujo principal objetivo 
é o levantamento de dados sobre os hábitos alimentares atuais e passados. 
Número de refeições realizadas em um dia, local das refeições, preferências 
e aversões alimentares, além da utilização de suplementação nutricional são 
exemplos de informações coletadas. contudo, elas não se limitam ao consumo 
alimentar: dados sobre tabagismo, realização de atividade física, entre outras 
informações, também são coletadas.
Assim, utiliza-se um formulário similar ao R24h para permitir o registro de 
dados referentes ao consumo habitual de alimentos, fornecendo detalhes sobre 
o tipo, quantidades ingeridas, frequência e variações sazonais (final de semana 
9Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
e férias, ou aquelas decorrentes de alterações da rotina, como mudança do local 
de trabalho ou estudo) (TAPSELL; BRENNINGER; BARNARD, 2000). Dife-
rentemente desse método, que pode ser iniciado com o questionamento sobre 
o que paciente comeu no dia anterior, o formulário da história alimentar busca 
informações sobre os costumes adquiridos e pode ser iniciado perguntando 
sobre o que o paciente costuma ingerir quando acorda ou como, geralmente, 
é o seu café da manhã. Desta forma, pode se proceder para todas as refeições.
É importante perceber que estes instrumentos qualitativos possuem uma 
forma de interpretação diferenciada das ferramentas quantitativas. Como 
visto, os instrumentos quantitativos podem ter seus resultados comparados 
com os valores indicados de consumo de nutrientes. O mesmo procedimento 
não pode ser realizado com o QFA ou com a história alimentar. A interpre-
tação mais adequada dos resultados obtidos por esses métodos, parte da 
identificação dos alimentos/grupos de alimentos consumidos pelo paciente, 
levando ao estabelecimento de um padrão alimentar que possa ser analisado, 
segundo comportamentos de risco para o desenvolvimento de doenças ou 
deficiências, frequentemente, a longo prazo (TAPSELL; BRENNINGER; 
BARNARD, 2000).
Para ponderar essas informações qualitativas, as referências mais indicadas 
são os guias alimentares e recomendações publicadas por órgãos de saúde, bem 
como aqueles instrumentos que possuem o objetivo de orientar a população 
sobre alimentação saudável, por via de diretrizes. No Brasil, pode ser utilizado 
o guia alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da 
Saúde. O material proposto pela OMS, denominado estratégia global para a 
promoção da alimentação saudável atividade física e saúde, também, é uma 
referência idônea para este fim.
Vantagens e limitações de cada método 
de avaliação do consumo alimentar
Toda ferramenta clínica tem uma especificidade, sensibilidade e aplicação 
específicas. E, é claro, mesmo levando em conta todas as vantagens, cada 
instrumento que foi conhecido possui limitações. 
De forma geral, todo o instrumento pode ser alvo das fontes de erro na 
avaliação do consumo alimentar. Como você pôde perceber, ao longo desse 
estudo sobre como ocorre a aplicação de cada instrumento, os elementos que 
podem afetar a realização dos inquéritos dietéticos são numerosos, além disso, 
de natureza diversa (KRAUSE, 2012).
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar10
Pode-se categorizar as fontes de erros mais comuns inerentes à aplicação 
dos instrumentos de aferição do hábito/consumo alimentar em três categorias, 
como poderão ser observadas na Figura 1:
Figura 1. Fontes de erro na investigação do consumo alimentar.
Entrevistado
Entrevistador Método do
inquérito
As interações entre o próprio instrumento para a captação de informações 
e os elementos fornecedor e receptor, ao mesmo tempo que são essenciaispara a realização da avaliação do consumo dietético, consistem em fontes de 
erro. dependendo do tipo de erro, a ingestão alimentar será subestimada ou 
superestimada. Você poderá verificar cada fonte de erro e suas peculiaridades:
Entrevistado: quando o método escolhido depende da memória do paciente, 
cabe considerar que ele pode esquecer de referir os alimentos consumidos ou 
o tamanho exato das porções. Da mesma forma, pode, ainda, haver relatos 
de alimentos que, na verdade, não foram consumidos. É importante dimen-
sionar que muitos fatores se relacionam aos processos cognitivos relativos à 
memória, os maiores exemplos são: idade, nível educacional e o ambiente do 
local da entrevista. 
Além da memória, há a interferência das omissões. O fato de o entrevistado 
ter em mente uma dieta ideal ou o que ele deveria estar fazendo, pode levá-lo 
a omitir alimentos que ele considera inadequados ou superestimar o consumo 
daqueles que ele considera adequados. Este processo nem sempre é totalmente 
consciente, pois estudos apontam que indivíduos obesos tendem a subestimar 
seu consumo alimentar de forma sistemática (KRAUSE, 2012).
11Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
Da mesma forma, é importante observar, com cautela, a aplicação de instru-
mentos em pacientes idosos, tanto na aplicação do instrumento em si, quanto o 
tempo durante a quantificação das preparações. A aplicação dos instrumentos 
poderá ser prejudicada por deficit oriundo da senilidade. Lembre-se de que nem 
todo idoso terá problemas com a memória ou perda da capacidade cognitiva. 
Compete avaliar pela observação da aptidão para comunicação do paciente, 
a forma como ele relata fatos passados, da sua independência e rotina, se há 
condições de, por exemplo, realizar a aplicação um R24h ou se uma checagem 
do padrão alimentar por intermédio da história alimentar será mais produtiva. 
Ainda, se o idoso estiver acompanhado, a solicitação para diário alimentar ou 
um R24h, novamente, podem ser considerados.
O registro das preparações, também, demanda alguns cuidados: alterações 
de consistência, como a liquidificação — que por sua vez exige a diluição do 
preparado — pode empobrecer o valor nutricional das preparações e isso deve 
ser registrado a fim de não superestimar o consumo do idoso.
Neste artigo, você poderá conferir como o trabalho verificou a ingestão de nutrientes 
dos idosos, além de conferir, com maiores detalhes, os desafios na adequação do 
consumo alimentar de idosos e quais fatores estão associados.
https://goo.gl/5XLW6Q
Entrevistador: não apenas o entrevistado pode vir a ser uma fonte de erro, o 
entrevistador, ao conduzir o inquérito, também pode se transformar em uma. 
As reações verbais e as não verbais diante do relato de um indivíduo, a forma 
de conduzir as perguntas e a incapacidade de criar vínculo com empatia no 
seu relacionamento com o paciente podem gerar omissões e influenciar as 
respostas, sendo este um erro de difícil estimativa e controle (KRAUSE, 2012).
Método: a forma de coletar e manipular as informações obtidas por meio do 
inquérito, também, podem induzir a erros de análise. Isso ocorre por fatores 
inerentes à correta identificação dos alimentos ou preparações culinárias e 
uso do instrumento inadequado (KRAUSE, 2012).
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar12
Técnicas para minimizar e prevenir os erros 
de medida em inquéritos alimentares 
Sejam sistemáticos ou aleatórios, as chances de falhas podem ser minimizadas 
pela adoção de mecanismos de controle nas etapas de coleta e de análise dos 
dados dietéticos. Primeiramente, cabe considerar que o profissional deve possuir 
uma base de dados — como uma tabela de composição dos alimentos ou software 
com essa informação atualizada —, bem como estar em dia com a literatura em 
relação aos elementos dietéticos impactantes na prevenção de doenças.
Para o desenvolvimento de canal de comunicação adequado com o paciente, 
deve-se construir uma relação cordial e respeitosa, observando os princípios 
da ética. O nutricionista deve esclarecer quais são os motivos e os objetivos 
a serem atingidos com a avaliação do consumo alimentar. 
Com o avanço tecnológico das plataformas digitais, muitos sites e softwares 
surgiram como formas de auxílio nos cálculos de ingestão dietética. Contudo, 
cabe ao nutricionista verificar a confiabilidade das informações fornecidas, espe-
cialmente, no que tange aos valores de preparações culinárias e medidas caseiras. 
Agora que você já conhece as maiores dificuldades e fontes de erro para 
se obter um registro de consumo alimentar fidedigno, serão analisadas as 
vantagens e limitações de cada instrumento (KRAUSE, 2012):
R24h
A aplicação rápida e um período curto de tempo para recordar são fatores que 
estimulam o indivíduo a participar mais ativamente da entrevista, sendo uma 
das vantagens da aplicação do R24h. Outros fatores, também, favorecem a 
sua aplicação, como o fato de o indivíduo não precisar ser alfabetizado para 
responder ao recordatório e a coleta de informações se dar após o fato, além 
do método não influenciar na escolha alimentar. 
Porém, pelo mesmo motivo, ele acaba possuindo um forte vínculo com a 
memória, o que causa uma de suas limitações. Entretanto, a limitação mais 
significativa é o fato de um único dia poder insuficiente para representar a 
ingestão cotidiana do paciente. Em populações com alto grau de variabilidade, 
entre os dias e com rotinas agitadas, certamente não será captado o consumo 
médio do indivíduo, tendo sua aplicabilidade prejudicada (FISBERG; MAR-
CHIONI; COLUCCI, 2009).
13Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
Registro alimentar
O método do registro tem por vantagem não depender da memória, eliminando 
este detalhe. Em contrapartida, exige o registro no momento em que ocorre. 
Isso, requer um tanto de disciplina e capacidade cognitiva, por parte do in-
divíduo, como também, este registro pode acabar influenciando o consumo 
alimentar, estimulando uma alteração comportamental durante o período 
preenchido no formulário.
QFA
O QFA, raramente, pode ser aplicado para verificar o nível de adequação da 
ingestão de um determinado nutriente, devido à sua baixa precisão, em termos 
quantitativos, uma vez que não é composto por uma avaliação quantitativa 
direta das porções individuais consumidas, mas por um número limitado de 
alimentos, o que pode não incluir o que é, de fato, consumido pelo paciente.
Desta forma, se reconhece que este instrumento não é recomendado para 
avaliar a ingestão quantitativa e, sim, fornecer dados qualitativos a respeito 
do hábito alimentar. Por ser barato e prático, é utilizado em estudos epidemio-
lógicos que possuirão o cuidado, em sua metodologia, de validar o questio-
nário ou de utilizar um dado válido para a população em questão (FISBERG; 
MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
História alimentar
A história alimentar tem por vantagem a redução das variações cotidianas, pois 
leva em conta a variação sazonal. Isso, é particularmente útil quando se lida 
com indivíduos que têm suas rotinas interrompidas por eventos pontuais ou 
por dias com rotinas muito diferenciados entre si, como no caso de plantonistas 
ou de pessoas que trabalham viajando.
As maiores limitações deste método encontram-se na necessidade de um 
profissional bem treinado para extrair as informações do indivíduo, além de 
auxiliar na recordação dos fatos e na dependência da capacidade cognitiva do 
paciente, como também do tempo de entrevista que pode ser bem prolongado 
(FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).
Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar14
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Nutrition assessment. In: ADA Nutrition Care 
Manual On-line. Chicago: American Dietetic Association, 2010.
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15Inquéritos alimentares para adultos e idosos na avaliação do consumo alimentar
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