Exercícios Alimentação e Nutrição

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Exercícios Alimentação e Nutrição 
1. 
Podemos considerar que alimentação adequada e saudável é: 
Resposta incorreta. 
A. 
a livre de contaminantes e rica em nutrientes. 
A alimentação adequada e saudável também deve ser livre de contaminantes e rica em 
nutrientes. Faz-se necessário considerar outros requisitos como o homem no seu contexto 
social e cultural. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
a preparada preservando os valores nutritivos e segura sob o ponto de vista higiênico-
sanitário. 
As afirmativas indicadas são consideradas quando se trata de alimentação adequada e 
saudável. O conceito é mais abrangente, pois trata-se de grupos de pessoas. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
com quantidade de nutrientes suficientes. 
Alimentação adequada e saudável não se resume a nutrientes, mesmo porque 
alimentação é mais do que a ingestão de nutrientes. 
 
Você acertou! 
D. 
aquela que faz bem, promove a saúde e atende às necessidades nutricionais do individuo 
ou de um grupo no seu contexto sócio- econômico- social. 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm 
e fornecem os nutrientes, e como os alimentos são combinados entre si e preparados, as 
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas 
alimentares. Todos esses aspectos influenciam na saúde e no bem –estar (Guia Alimentar, 
2014). 
 
Resposta incorreta. 
E. 
rica em fibras e micronutrientes. 
As afirmativas indicadas são consideradas quando se trata de alimentação adequada e 
saudável. O conceito é mais abrangente, envolvendo bem-estar e saúde. 
2. 
Os alimentos estão classificados em 8 grandes grupos. O grupo dos cereais 
contempla principalmente: 
Resposta incorreta. 
A. 
Aipim, batata, centeio, nabo e arroz. 
Os alimentos aipim e a batata fazem parte do grupo das raízes e tubérculos; o nabo é do 
grupo dos legumes e verduras; já o centeio e o arroz pertencem ao grupo dos cereais. 
Uma das questões relaciona 5 representantes do grupo dos cereais. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Feijão branco, chuchu, trigo, aveia e acerola. 
O alimento feijão branco faz parte do grupo dos feijões; o chuchu é do grupo dos legumes 
e das verduras; o trigo e a aveia são dois cereais; a acerola faz parte do grupo das frutas. 
Uma das questões relaciona 5 representantes do grupo dos cereais 
 
Você acertou! 
C. 
Arroz, trigo, milho, centeio e aveia. 
Os principais representantes do grupo dos cereais são arroz, trigo, milho, centeio e aveia. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Milho, cenoura, feijão de corda, queijo e castanha do pará. 
O milho faz parte do grupo dos cereais; o feijão de corda é um representante do grupo dos 
feijões; o queijo faz parte do grupo do leite e queijos e a castanha do Pará do grupo das 
castanhas e das nozes. Uma das questões relaciona 5 representantes do grupo dos 
cereais. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
manga, repolho, feijão carioquinha, rúcula e peixe. 
A manga faz parte do grupo das frutas; o repolho e a rúcula do grupo dos legumes e das 
verduras; o feijão carioquinha do grupo dos feijões e o peixe do grupo das carnes e ovos. 
Uma das questões relaciona 5 representantes do grupo dos cereais. 
3. 
São dez os passos para a alimentação adequada e saudável. Destaque, nas 
afirmativas abaixo, dois passos que são recomendados no Guia alimentar para a 
população brasileira, edição de 2014: 
Resposta incorreta. 
A. 
adotar alimentos ultraprocessados. 
Os alimentos ultraprocessados (biscoitos recheados, massas instantâneas, salgadinhos...), 
são nutricionalmente desbalanceados. O tipo de formulação e apresentação adotadas 
pelas indústrias propicia o consumo em excesso e, também, substituir alimentos in natura 
ou minimamente processados. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
utilizar óleo, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos. 
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos 
in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para 
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente 
desbalanceada. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
limitar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados. 
O recomendado é exatamente o contrário: faça de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base para a sua alimentação. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora. 
No dia a dia, procure locais que servem refeições elaboradas na hora. Evite os fast-food. 
 
Você acertou! 
E. 
utilizar óleo, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar 
alimentos, além de dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições 
feitas na hora. 
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos 
in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar contribuem para 
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente 
desbalanceada. No dia a dia, procure locais que servem refeições elaboradas na hora. 
Evite os fast-food. 
4. 
Nutrientes que fornecem calorias/energia são: 
Resposta incorreta. 
A. 
vitaminas, minerais e água. 
A principal função das vitaminas é viabilizar reações químicas no organismo; já os 
minerais são essenciais para o funcionamento do sistema nervoso, para o equilíbrio 
hídrico e para os sistemas estruturais do corpo; a água atua como solvente e lubrificante, 
como veículo para o transporte de nutrientes e resíduos e como meio para regulação 
térmica e processos químicos. Portanto, esses nutrientes não fornecem energia/calorias 
ao organismo. 
 
Você acertou! 
B. 
carboidratos, proteínas e gordura. 
Caboidratos, proteínas e gorduras são os nutrientes que fornecem, basicamente, 
energia/calorias para suprir as nossas necessidades energéticas. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Oligoelementos, vitaminas lipossolúveis e eletrólitos. 
Oligoelementos são os minerais com recomendação diária inferior a 100 mg; vitaminas 
lipossolúveis são as solúveis em gordura; eletrólitos são minerais cujos íons se separam 
na água e que, dessa forma, são capazes de conduzir a corrente elétrica. Portanto, esses 
nutrientes e substâncias não fornecem energia/calorias ao organismo. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
sódio, vitamina C e potássio. 
O sódio é eletrólito quando dissolvido em água; já a vitamina C é uma vitamina 
hidrossolúvel (o cozimento destrói as vitaminas solúveis em água de forma mais rápida) e 
o potássio é um eletrólito. Portanto, esses nutrientes e substâncias não fornecem 
energia/calorias ao organismo. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
enzima, vitamina D e cálcio. 
Em uma reação química, sem ser alterada por essa reação, a vitamina D é uma vitamina 
lipossolúvel ( solúvel em gordura) e o cálcio é um mineral que faz parte de substâncias 
compostas, como a matriz mineral do osso. Portanto, esses nutrientes e compostos não 
fornecem energia/calorias ao organismo. 
5. 
Os nutrientes essenciais: 
Resposta incorreta. 
A. 
podem ser consumidos eventualmente. 
Os nutrientes essenciais, se consumidos eventualmente, podem levar a um declínio de 
certas funções biológicas e causar danos permanentes. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
são necessários para lactentes, mas não para adultos. 
São nutrientes necessários em todas as etapas da vida, em maior o menor quantidade, 
pois respondem pelo menos por uma função biológica especifica. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
podem ser produzidos pelo organismo, quando necessário. 
Não são produzidos pelo organismo. São substâncias obtidas dos alimentos e vitais para o 
crescimento e a manutenção da saúde do corpo ao longo da vida. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
na ausência, não comprometem a saúde do indivíduo. 
Sua ausência pode provocar danos irreparáveis ao ser humano. 
 
Você acertou! 
E. 
não podem ser produzidos pelo organismo e, portanto, devemser consumidos para 
manter a saúde. 
São substâncias obtidas dos alimentos e que, se não estiverem presentes na dieta, 
acarretará sinais de saúde precária. O nutriente essencial tem três características: 
identificar pelo menos uma. Função biológica específica do nutriente no organismo; a 
supressão do nutriente da dieta levará a um declínio de certas funções vitais; a reposição 
do nutriente suprimido da dieta antes que ocorra dano permanente restaura aquelas 
funções biológicas. 
1. 
Açúcares, amidos e fibras alimentares são exemplos de: 
Resposta incorreta. 
A. 
Proteínas 
Os açúcares, amidos e fibras alimentares não são proteínas, pois estas, como os 
carboidratos e as gorduras, são compostas pelos elementos carbono, oxigênio e 
hidrogênio. Porém, o que as diferem dos outros nutrientes que fornecem energia, todas as 
proteínas contêm nitrogênio. As proteínas são o principal material estrutural do organismo. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Vitaminas 
Os açúcares, amidos e fibras alimentares não são vitaminas. A vitamina é um composto 
que deve estar presente na dieta em pequenas quantidades para ajudar a regular e 
sustentar reações e processos químicos do corpo. 
 
Você acertou! 
C. 
Carboidratos 
Os açúcares, amidos e fibras alimentares são carboidratos, principal fonte de calorias do 
corpo. Os carboidratos podem ser encontrados na forma simples (açúcares) e complexa. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Minerais 
Os açúcares, amidos e fibras alimentares não são minerais. Os minerais são usados pelo 
corpo em reações químicas e, também, para formar estruturas moleculares. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Verduras 
Os açúcares, amidos e fibras alimentares não são verduras. Denomina-se como verdura 
quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes. 
2. 
Que classes de nutrientes são mais importantes na regulação de processos 
orgânicos? 
Resposta incorreta. 
A. 
Vitaminas. 
As vitaminas são alguns dos nutrientes importantes na regulação de processos orgânicos 
e devem estar presente na dieta em pequenas quantidades. Porém, não são as mais 
importantes. Já os minerais, também, são nutrientes importantes na regulação de 
processos orgânicos e para formar estruturas moleculares. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Carboidratos 
Os carboidratos não são nutrientes com a função de regulação de processos orgânicos, e 
sim a principal fonte de calorias do corpo. 
 
Você acertou! 
C. 
Minerais 
Os minerais são alguns dos nutrientes importantes na regulação de processos orgânicos 
e, também, para formar estruturas moleculares. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Lipídeos 
Os lipídeos não são nutrientes com a função de regulação de processos orgânicos e 
possuem menos átomos de oxigênio que o carboidrato. Sua principal função é fornecer 
mais calorias por grama que os carboidratos - 9 kcal por grama- devido a essa diferença 
em sua composição. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Alternativas A e C. 
As vitaminas são alguns dos nutrientes importantes na regulação de processos orgânicos 
e devem estar presente na dieta em pequenas quantidades. Porém, não são as mais 
importantes. Já os minerais, também, são nutrientes importantes na regulação de 
processos orgânicos e para formar estruturas moleculares. 
3. 
Uma quilocaloria é: 
Você acertou! 
A. 
uma medida de energia calorífica. 
Uma quilocaloria é uma medida que expressa a energia calorífica do alimento e 
corresponde ao calor necessário para aumentar a temperatura de 1 g de água em um grau 
Celsius. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
uma medida de gordura dos alimentos. 
Uma quilocaloria não é uma medida de gordura. Um grama de gordura fornece 9 kcal. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
um dispositivo de aquecimento. 
Uma quilocaloria não é um dispositivo de aquecimento, e sim, uma medida para medir a 
energia liberada pelos nutrientes. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
um termo usado para descrever a quantidade de açúcar e gordura nos alimentos. 
Uma quilocaloria não é um termo para descrever a quantidade de açúcar e gordura nos 
alimentos, e sim, uma medida para medir a energia liberada por esses nutrientes. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
uma avaliação antropométrica. 
Uma quilocaloria não é uma avaliação antropométrica. Avaliação antropométrica 
contempla: medida de peso, altura, circunferências corporais e espessura de pregas 
cutâneas em partes do corpo. 
4. 
Indique os parâmetros adotados na avaliação do estado nutricional. 
Resposta incorreta. 
A. 
História clínica e exame clínico. 
A história clínica e o exame clínico são exemplo de parâmetros adotados na avaliação do 
estado nutricional. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Situação econômica e avaliação antropométrica. 
Situação econômica e avaliação antropométrica também são exemplos de parâmetros 
adotados na avaliação do estado nutricional. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Exames bioquímicos e escolaridade. 
Exames bioquímicos e escolaridade são exemplos de parâmetros adotados na avaliação 
do estado nutricional. 
 
Você acertou! 
D. 
Informações básicas e nutricionais. 
Informações básicas e nutricionais são os parâmetros adotados na avaliação do estado 
nutricional. Os exemplos do parâmetro - Informações básicas: história clinica, história 
social, história clínica familiar, escolaridade e situação econômica. Já os exemplos do 
parâmetro – Informações Nutricionais são: avaliação antropométrica, exames bioquímicos, 
exame clínico (físico) e avaliação nutricional. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Nenhuma das alternativas. 
Uma das alternativas está correta. Informações básicas e nutricionais são os parâmetros 
adotados na avaliação do estado nutricional. Os exemplos do parâmetro - Informações 
básicas são: história clinica, história social, história clinica familiar, escolaridade e situação 
econômica. Já os exemplos do parâmetro – Informações Nutricionais são: avaliação 
antropométrica, exames bioquímicos, exame clínico (físico) e avaliação nutricional. 
5. 
Um alimento que contenha 10 g de gordura forneceria ____kcal. 
Resposta incorreta. 
A. 
40 
O valor calórico de um grama de gordura não é 4kcal, sendo assim, um alimento que 
contenha 10g de gordura não forneceria 40 kcal. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
70 
O valor calórico de um grama de gordura não é 7kcal, sendo assim, um alimento que 
contenha 10g de gordura não forneceria 70 kcal. 
 
Você acertou! 
C. 
90 
Um grama de gordura corresponde a 9 kcal. Portanto um alimento que contenha 10 g de 
gordura forneceria 90 Kcal. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
120 
O valor calórico de um grama de gordura não é 12kcal, sendo assim, um alimento que 
contenha 10g de gordura não forneceria 120 kcal. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Alternativas A e B. 
O valor calórico de um grama de gordura não é 4kcal, sendo assim, um alimento que 
contenha 10g de gordura não forneceria 40 kcal. O valor calórico de um grama de gordura 
não é 7kcal, portanto, um alimento que contenha 10g de gordura não forneceria 70 kcal. 
1. 
O estômago se protege para não ser, ele mesmo, digerido, produzindo: 
Resposta incorreta. 
A. 
Quimo 
O estômago não se protege para não ser, ele mesmo, digerido produzindo quimo. O quimo 
é a mistura de secreções do estômago e alimentos parcialmente digeridos que lentamente 
deixa o estômago, em pequenas quantidades (5 ml), em direção ao intestino delgado. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Umami 
O estômago não produz umami. O umami é o sabor suculento, semelhante ao da carne, 
presente em alguns alimentos. 
 
Você acertou! 
C. 
Muco 
O estômago se protege para não ser, ele mesmo, digerido, produzindo uma espessa 
camada de muco que reveste e protege a mucosa. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Linfa 
O estômago não produz linfa. A linfa é um líquido claro que flui pelos vasos linfáticos e 
transporta a maioria dos lipídeos absorvidos no intestino. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Protease 
A protease é uma enzima produzida peloestômago, intestino delgado e pâncreas, capaz 
de digerir proteínas e não tem a função de proteger o estômago. 
2. 
Uma contração muscular coordenada que impulsiona o alimento ao logo do trato 
gastrointestinal (GI), se chama: 
Resposta incorreta. 
A. 
Esfíncter 
O esfíncter não é a contração muscular que impulsiona o alimento ao logo do trato GI. A 
principal função do esfíncter é evitar que o conteúdo do GI reflua. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Circulação êntero-hepática 
A circulação êntero-hepática é um processo em que os componentes da bile podem ser 
“reciclados”. Esses componentes são reabsorvidos do intestino delgado e retornam ao 
fígado pela veia porta para serem reutilizados. Portanto, não é uma contração muscular 
coordenada que impulsiona o alimento ao longo do trato GI. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Força da gravidade 
A força da gravidade é a que atrai dois corpos entre si. Sendo assim, não uma contração 
muscular coordenada que impulsiona o alimento ao logo do trato GI. 
 
Você acertou! 
D. 
Peristaltismo 
O peristaltismo é uma contração muscular que impulsiona o alimento ao longo do trato GI. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Motilidade 
A motilidade se refere ao movimento dos alimentos ao longo do trato GI de maneira 
espontânea. Portanto, não é uma contração muscular coordenada que impulsiona o 
alimento ao longo do trato GI. 
3. 
A maioria dos processos digestivos ocorre: 
Resposta incorreta. 
A. 
Na boca 
Na boca ocorrem as funções digestivas: mastigar os alimentos, perceber o sabor, 
umedecer os alimentos com a saliva, lubrificar os alimentos com o muco, liberar a enzima 
que digere o amido (amilase) e iniciar o reflexo de deglutição. Portanto, não é na boca que 
ocorrem a maioria dos processos digestivos. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
No estômago 
No estômago ocorrem as funções digestivas de armazenar, misturar, dissolver e continuar 
a digestão dos alimentos, matar micro-organismos com o ácido, dissolver as partículas de 
alimentos com as secreções, entre outras. Portanto, não é no estômago que ocorrem a 
maioria dos processos digestivos. 
 
Você acertou! 
C. 
No intestino delgado 
É no intestino delgado que ocorre a maioria dos processos digestivos, como digerir e 
absorver a maioria das substâncias usando enzimas produzidas pelo pâncreas e pelo 
intestino delgado. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
No intestino grosso 
A maioria dos processos digestivos não ocorre no intestino grosso. No intestino grosso 
ocorrem algumas funções como misturar e impulsionar o conteúdo, absorver sódio, 
potássio e água e sintetizar algumas vitaminas e ácidos graxos de cadeias curtas, entre 
outros. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
No reto 
As funções digestivas que ocorrem no reto são conter as fezes e as expelir pelo ânus, que 
é a abertura do tubo digestivo para o exterior. 
4. 
A bile se forma no (a)_________e fica armazenada no (a)________. 
Resposta incorreta. 
A. 
Estômago, pâncreas 
A bile não se forma no estômago e não fica armazenada no pâncreas. No estômago 
ocorrem, principalmente, as funções digestivas como armazenar, misturar, dissolver e 
continuar a digestão dos alimentos; já o pâncreas secreta bicarbonato de sódio e enzima 
para digestão de carboidratos, gorduras e proteínas. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Duodeno, rim 
A bile não se forma no duodeno e não fica armazenada no rim. Os rins são órgãos do 
sistema urinário e têm como principal função remover os resíduos do organismo; já o 
duodeno é uma das três partes do intestino delgado (trato GI). 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Vesícula biliar, fígado 
A bile não se forma na vesícula biliar e não fica armazenada no fígado. A vesícula bilar 
armazena, concentra e, posteriormente, libera a bile no intestino delgado. O fígado produz 
a bile para auxiliar a digestão e a absorção da gordura. 
 
Você acertou! 
D. 
Fígado, vesícula biliar 
A bile se forma no fígado e fica armazenada na vesícula biliar. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Esôfago, estômago 
A bile não se forma no esôfago e não fica armazenada no estômago. O esôfago tem como 
principais funções digestivas lubrificar os alimentos com o muco e impulsionar os 
alimentos até o estômago por meio das ondas peristálticas. Já no estômago ocorrem, 
principalmente, as funções digestivas armazenar, misturar, dissolver e continuar a digestão 
dos alimentos. 
5. 
O estudo do impacto dos alimentos na saúde por meio de sua interação com os 
nossos genes se chama: 
Você acertou! 
A. 
Nutrigenômica 
Nutrigenômica é o estudo do impacto dos alimentos por meio de sua interação com os 
nossos genes. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Epidemiologia 
Epidemiologia é o estudo da frequência, da distribuição e dos determinantes dos 
problemas de saúde em populações humanas, bem como a aplicação desses estudos no 
controle dos eventos relacionados com saúde. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Imunologia 
Imunologia é a parte da biologia e da medicina que estuda os fenômenos da imunidade; é 
o estudo de como o corpo resiste às doenças. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Genética 
A genética é a ciência que estuda a transmissão, de pais a filhos, dos caracteres de 
hereditariedade. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Genoma 
Genoma é um código genético que possui toda a informação hereditária de um ser, e é 
codificada no DNA. 
1. 
O micro-organismo causador de doença transmitida por alimentos frequentemente 
associado a frios e caldos de carne é: 
Resposta incorreta. 
A. 
Listeria. 
Listeria é um bacilo gram-positivo, flagelado, que não produz esporos e é anaeróbico 
facultativo. Capaz de se multiplicar numa grande variedade de temperaturas, de 0°C a 
44°C, a bactéria é resistente a repetidos congelamentos e descongelamentos e está 
presente, sobretudo, em leites e cremes. Traz riscos na gravidez quando da ingestão de 
queijos produzidos com leite cru. 
 
Você acertou! 
B. 
Staphylococcus aureus. 
Staphylococcus aureus são bactérias que se multiplicam melhor em condições aeróbicas, 
embora também possam se comportar como anaeróbicas. A temperatura para a 
reprodução pode ir de 7°C a 47,8°C. Sendo assim, os surtos causados por esta bactéria 
normalmente estão relacionados a alimentos que permanecem nessa temperatura por 
tempo suficiente para a proliferação, como os frios e os caldos quando não refrigerados 
adequadamente. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Clostridium botulinum. 
O Clostridium botulinum só cresce na ausência de ar, em alimentos sem acidez. A maioria 
dos casos de botulismo é causado por mal acondicionamento doméstico de alimentos 
como as compotas caseiras. Sintomas do botulismo alimentar pode aparecer horas ou até 
dias após a ingestão do alimento contaminado. São eles: náusea, visão dupla, pupilas 
fixas e dilatadas, dificuldade de falar e engolir, boca, garganta e língua secas, dor de 
garganta, cansaço, perda de coordenação dos músculos e falência respiratória. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Salmonella. 
Salmonella tem como fonte alimentar típica presunto, ovos, maioneses caseira e cremes 
chantilly. É uma enterobactéria e pode se multiplicar em temperaturas abaixo de 5°C ou 
acima dos 47°C. A temperatura ótima para a sua proliferação é de 38°C. São 
termossensíveis, podendo ser eliminadas a 60°C. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Bacillus cereus. 
É um bacilo aeróbico e produtor de esporos. A toxinfecção por esta bactéria ocorre quando 
os alimentos, após a cocção, são armazenados sem refrigeração pro duas ou três horas 
antes de serem ingeridos. O reaquecimento pode não ser suficiente para destruir os 
esporos, sobretudo, de cereais, vegetais e produtos amiláceos. 
2. 
As bactérias do gênero Salmonella geralmente se transmitem por: 
Você acertou! 
A. 
Carne, aves, e ovos crus. 
A estimativa é que ocorrem 1,4 milhão de casos/ano. A bactéria vive no intestino de 
animais e seres humanos. Os alimentos são contaminados por água e fezes. A Samonella 
enteritidis infecta os ovários da galinha e contaminaos ovos. Quase 20% dos casos ocorre 
por consumo de ovos crus ou pratos com base de ovos crus e carnes mal passadas. No 
Brasil, os surtos estão associados ao consumo de maioneses caseiras preparadas com 
ovos crus. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Legumes fermentados. 
São fontes alimentares típicas de infecção alimentar por Escherichia coli. Apenas algumas 
cepas de E. Coli são patogênicas em humanos. Porém, a presença da bactéria em 
alimentos indica contaminação de origem fecal, o que mostra que não foram seguidas 
corretamente as normas de higiene. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Legumes enlatados por método caseiro. 
A maioria das bactérias patogênicas também necessita de oxigênio para crescer, 
mas Clostridium botulinum e Clostridium perfringens só crescem em meio anaeróbico (sem 
oxigênio), por exemplo, em ambientes de latas e potes hermeticamente fechados. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Legumes crus. 
São fontes alimentares típicas da Shigella. É uma transmissão oral/fecal e a contaminação 
ocorre pelo manuseio em más condições de higiene. Os humanos e primatas são as 
únicas fontes e é comum em casas de repouso e instituições profissionais com más 
condições de higiene. Os sintomas: 1- 3 dias; cólicas abdominais, febre, diarreia (quase 
sempre com sangue) e duração de 5-7 dias. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Cereais cozidos. 
Podem ser fonte típica da toxinfecção – síndrome diarreica e a toxinose – síndrome 
emética. O quadro de síndrome emética se caracteriza por náusea e vômitos agudos, além 
do mal estar que podem persistir por um ou dois dias. Os sintomas aparecem de 30 
minutos a seis horas após a ingestão do alimento contaminado – sobretudo o arroz. A 
manutenção inadequada propicia temperatura ideal para sua germinação e multiplicação 
das células vegetativas. 
3. 
Recomenda-se não descongelar carnes ou aves: 
Resposta incorreta. 
A. 
No forno de micro-ondas. 
É indicado descongelar carnes e aves no forno de micro-ondas, mas os alimentos devem 
ser submetidos à cocção imediatamente. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
No refrigerador. 
É recomendado descongelar no refrigerador, em temperatura inferior a 5°C, e devem ser 
mantidos em refrigeração se não forem imediatamente utilizados. Não devem ser 
recongelados. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Em água fria corrente. 
É possível descongelar carnes e aves em água fria corrente, desde que conduzido de 
forma evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições 
favoráveis à multiplicação microbiana. 
 
Você acertou! 
D. 
Em temperatura ambiente. 
Em temperatura ambiente, pois as condições de tempo e temperatura são favoráveis à 
proliferação de micro-organismos, ou seja, alimento exposto a temperaturas da “zona de 
risco”. Visto que o recomendado na legislação vigente é o descongelamento controlado em 
refrigeração (5°C) ou micro-ondas. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Todas as alternativas estão corretas. 
Há apenas uma alternativa correta relacionada. Lembre-se que o recomendado na 
legislação vigente é o descongelamento controlado em refrigeração (5°C) ou micro-ondas. 
4. 
O leite que pode ficar na prateleira do supermercado, sem crescimento microbiano, 
durante vários anos, foi processado por que método? 
Resposta incorreta. 
A. 
Uso de umectantes. 
Como o glicerol, propileno-glicerol e sorbitol são aditivos alimentares que ajudam a reter a 
umidade, manter a textura e o sabor de produtos como balas, doces, coco-ralado e 
marshmallows. Não há indicação de riscos conhecidos para saúde. Portanto não um 
método de conservação para o leite. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Uso de antibióticos na ração animal. 
Hoje é controlado e não é recomendado o uso em rações animais. Se encontrado resíduos 
de antibiótico no leite, este deve ser desprezado. É importante o controle de origem do 
produto e, no caso de dúvida, buscar possíveis não conformidades na cadeia produtiva. 
Esta alternativa não atende ao proposto no enunciado. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Uso de quelantes. 
Como o EDTA e o ácido cítrico, que capturam os íons livres ajudando a preservar a 
qualidade dos alimentos,evitando que os íons tornem a gordura rançosa. Este método não 
se aplica na conservação de leite, e sim nos alimentos ricos em gordura como bacon e 
embutidos. 
 
Você acertou! 
D. 
Processamento antisséptico. 
O alimento e sua embalagem são esterilizados separadamente e simultaneamente. 
Permite aos fabricantes produzir leite em embalagens cartonadas que podem ser 
armazenadas em temperatura ambiente. É um processamento aplicado, também, na 
embalagem de sucos de frutas e conhecido comercialmente como “longa vida” ou UHT. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Uso de umectantes e quelantes. 
Há uma alternativa correta relacionada. Os umectante e o quelante são aditivos 
alimentares que não são aplicados ao leite. 
5. 
A pasteurização envolve: 
Você acertou! 
A. 
Exposição do alimento a altas temperaturas por curtos períodos para destruir micro-
organismos nocivos. 
Diversos alimentos podem ser pasteurizados com temperaturas que variam entre 60°C e 
90°C, e entre eles podemos citar o leite e seus derivados, vinagre e sucos de frutas. Como 
exemplo podemos citar a pasteurização do leite que ocorre nas indústrias: é aplicada a 
temperatura de 72° a 75°C, por aproximadamente 15 a 20 segundos, e é chamada de 
pasteurização com temperatura alta e curto tempo. O leite também pode ser pasteurizado 
com temperaturas mais baixas, como 63° a 65°C por 30 minutos, e este tratamento é 
chamado de pasteurização com temperatura baixa e período longo. 
 
Resposta incorreta. 
B. 
Exposição do alimento ao calor para inativar enzima que causa efeito indesejável durante 
o armazenamento dos alimentos. 
A pasteurização é um processo térmico que tem por objetivo inativar micro-organismos 
patogênicos, mas também pode reduzir o número de micro-organismos deteriorantes. 
Portanto, não inativa enzimas que podem causar efeitos indesejáveis durante o processo 
de armazenamento. 
 
Resposta incorreta. 
C. 
Fortificação dos alimentos com vitaminas A e D. 
A pasteurização é um dos processos de conservação de alimentos. A fortificação dos 
alimentos faz parte da classe dos aditivos alimentares - Suplementos Nutricionais, que tem 
como atributo aumentar o teor nutritivo dos alimentos, como margarinas, leites e cereais 
matinais. 
 
Resposta incorreta. 
D. 
Uso da irradiação para destruir certos patógenos nos alimentos. 
A pasteurização é um processo de conservação que adota o binômio temperatura e 
tempo. Irradiação é o processo no qual a energia de radiação é aplicada aos alimentos, 
criando compostos (radicais livres) que destroem membranas celulares, quebram as 
moléculas de DNA, ligam proteínas umas às outras, limitam a atividade enzimática e 
alteram diversas proteínas e funções celulares dos micro-organismos capazes de 
deteriorar os alimentos. O processo não torna o alimento radiativo. 
 
Resposta incorreta. 
E. 
Nenhuma alternativa está correta. 
Há uma alternativa correta relacionada que contempla o proposto no enunciado da 
questão. Lembre-se que diversos alimentos podem ser pasteurizados com temperaturas 
que variam entre 60°C e 90°C, e entre eles podemos citar o leite e seus derivados, vinagre 
e sucos de frutas.