ATIVIDADE II

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A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A Reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada). Sobre esse assunto assinale a opção correta.
a.
A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático.
b.
A reação de Maillard é uma complexa cascata de reações durante o esfriamento, resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas.
c.
A reação de Maillard é uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando na formação final de substâncias amareladas chamadas de melatoninas.
d.
Reação envolvendo açúcar reduzido com grupamento lipídico, sendo classificada como ação de escurecimento não-enzimático.
e.
As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar invertido e um grupamento amínic e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico.
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A resposta correta é: A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático..
Questão 2
As leguminosas oferecem inúmeros benefícios nutricionais. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:
a.
São normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.
b.
Possuem tempos de cocção bastante similares.
c.
Precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.
d.
Devem ser cozidas com a quantidade de água necessária para intumescer o grão, considerando sempre do tipo da leguminosa e de cocção empregada.
e.
Sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.
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A resposta correta é: Devem ser cozidas com a quantidade de água necessária para intumescer o grão, considerando sempre do tipo da leguminosa e de cocção empregada..
Questão 3
Dieta brandas, normalmente devem ofertar alimentos que sejam de mais fácil digestão. Diante disso, um dos alimentos que normalmente são evitados é o feijão, por razão de contes quantidade consideráveis de:
a.
Celobiose, celulose e rafinosa, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
b.
Rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
c.
Rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
d.
Oligossacaridases totalmente digeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
e.
Celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
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A resposta correta é: Rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação por bactérias intestinais, originando flatos..
Questão 4
Difere das outras leguminosas por ser a única que dá seus frutos embaixo da terra e ter alto teor de gordura (45 a 50%):
a.
Amendoim.
b.
Feijão branco.
c.
Ervilha.
d.
Lentilha.
e.
Grão de bico.
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A resposta correta é: Amendoim..
Questão 5
Durante o processo de cocção, o amido assume algumas propriedades que irão conferir características distintas nas preparações. Assinale a alternativa que define corretamente um desses processos.
a.
Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido para que se obtenha uma preparação em forma de gel.
b.
Gelatinização – os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa, ou seja, o espessamento das preparações.
c.
Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
d.
Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
e.
Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade. Utiliza-se calor seco.
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A resposta correta é: Gelatinização – os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa, ou seja, o espessamento das preparações..
Questão 6
Glúten é hoje considerado um grande “vilão” da alimentação saudável. Revistas dedicam espaços para abordar o tema e a polêmica sobre o assunto está lançada. Até mesmo especialistas em nutrição têm condenado o consumo de glúten. No entanto, na panificação ele assume um importante papel.
Sobre essa proteína, assinale a alternativa incorreta.
a.
Os produtos que contêm maior quantidade de glúten têm maior volume, melhor textura, são mais uniformes.
b.
O contato com o calor não modifica a estrutura do glúten, ou seja, é termoestável.
c.
O glúten forma o suporte estrutural de uma massa, pois permite que os gases produzidos pelo fermento possam ficar retidos, melhorando as massas em diferentes aspectos, inclusive visualmente.
d.
É uma proteína natural composta pela mistura de duas outras proteínas, a gliadina e a glutenina e está presente em cereais como trigo, centeio, aveia e cevada.
e.
No trigo podemos encontrar outras proteínas – como globulinas, albuminas –, entretanto, o glúten em uma farinha de trigo perfaz a maior parte das proteínas presentes.
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A resposta correta é: O contato com o calor não modifica a estrutura do glúten, ou seja, é termoestável..
Questão 7
Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe:
a.
Arroz selvagem.
b.
Arroz polido.
c.
Arroz integral.
d.
Arroz negro.
e.
Arroz branco.
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A resposta correta é: Arroz polido..
Questão 8
Importante agente de crescimento, amplamente utilizado em massas, de natureza química:
a.
Fermento em pó contendo bicarbonato e amido.
b.
Fermento em pó contendo bicarbonato, amido e sal ácido.
c.
Fermento em pó contendo amido, apenas.
d.
Fermento em pó contendo sal ácido, apenas.
e.
Fermento em pó contendo bicarbonato, apenas.
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A resposta correta é: Fermento em pó contendo bicarbonato, amido e sal ácido..
Questão 9
Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além do seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando tais características, é correto afirmar:
a.
A dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade.
b.
A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
c.
As etapas de gelatinização, dextrinização e retrogradação ocorrem em cereais na ausência de temperatura.
d.
O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
e.
A retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto menos viscoso.
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A resposta correta é: O processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida..
Questão 10
Os cereais integrais, os quais a estrutura original não foi alterada, ou seja, não houve perda nutricional em virtude do beneficiamento, conseguem preservar os nutrientes. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta:
a.
Preservam os nutrientes apenas a nível de qualidade.
b.
São considerados menos nutritivos por conta da presença dos fatores antinutricionais.
c.
São considerados mais nutritivos, especialmente, em relação a quantidade de fibras, vitaminas e sais minerais,presentes em sua grande maioria no endosperma.
d.
Preservam os nutrientes apenas a nível de quantidade.
e.
Apresentam um melhor nível nutricional a nível de quantidade como de qualidade.
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A resposta correta é: Apresentam um melhor nível nutricional a nível de quantidade como de qualidade..