Principais métodos de conservação de alimentos

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Principais métodos de conservação de alimentos 
Métodos físicos
Frio
Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e enzimático “não elimina”!! Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos relativamente curtos.
A carne fresca é altamente perecível pois possui tudo aquilo que o microrganismo necessita para sobreviver. A refrigeração é o método mais utilizado para carne.
Conceitos
· Refrigeração: -1 a 10oC
· Congelação: < -1
· Princípio da aplicação do frio: retardar as alterações na carne, multiplicação microbiana e reações enzimáticas.
Equipamentos geradores de frio 
Refrigerador, câmaras frigorificas: fazem o ar circular dentro delas.
Principais métodos de resfriamento
Porque é necessário manter a carcaça bovina nas primeiras 10 horas acima de 10 graus: para evitar perda de peso da carcaça 
· Método rápido 
-1 a 2oC, UR= 85-90% e vel ar = 2-4 m/s (minimiza a perda de peso)
– Bovinos: 18-24 horas = < 4o C
– Suínos: 12-16 horas < 4oC
– Perda de peso: 1,8%
Quanto maior o ar circulando dentro da câmara mais rápido é o resfriamento 
· Método lento: 0 a 4oC
– Bovinos: (24 hs = 10o C) - (48 hs = 0-4
oC)
– Suínos: (12 hs = 10o C) – (24 hs = 0-4
oC)
– Perda de peso: 2-2,5%
· Método super-rápido: 0 a 4oC
– Antecâmaras: -8 a-5 oC, UR= 90% e vel ar = 2-4 m/s (2 hs)
– Câmaras: 0oC, UR= 90% e vel ar = 0,1 m/s
• Bovinos: 12 -18 hs <4o C
• Suínos: 8 -12 hs <4o C
• Perda de peso: 1,3-1,4%
Consegue-se resfriar a carcaça em apenas duas horas.
As antecâmaras resfriam enquanto as câmaras mantem a temperatura. 
A perda de peso é influenciada pela quantidade de gordura da carcaça: quanto menor a quantidade de gordura maior será a perda de peso, pois a gordura minimiza a perda de calor e peso. 
aves
Resfriamento rápido: 4 horas por imersão em água gelada a -5 graus. O liquido reduz a temperatura de congelamento da carne. A carcaça sai da evisceração e já caem nessa água. 
O cuidado nessa água deve ser a cloração, o cloro reage com matéria orgânica formando cloramina T que não é efetiva de ação e por isso precisa-se de dosador de cloro para que não haja contaminação das carcaças. 
Velocidade de refrigeração
A velocidade de refrigeração depende de alguns fatores como:
· Calor especifico: da carcaça em relação a carnes magras e gorduras, ou seja, quanto maior o teor de gordura da carne maior o calor especifico e quanto maior o calor especifico menor a velocidade de refrigeração.
· Peso: quanto maior o peso, maior o volume e maior a espessura da peça.
· Quantidade de gordura externa: apesar da gordura externa diminuir a perda de peso ela dificulta o resfriamento.
· Temperatura da câmara frigorífica: quanto menor a temperatura da câmara mais rápido o resfriamento.
· Velocidade de circulação do ar: quanto maior a velocidade do ar maior o resfriamento pois o vento passa e tira o calor mais rapidamente fazendo com que resfrie mais rápido também. O ideal é haver espaço entre as carcaças possibilitando o aumento da circulação do ar e maior vida útil. 
Modificações e danos
· Perda de peso: a desidratação superficial depende da UR da câmara e ventilação. Quanto menor a UR e maior a circulação de ar maior a desidratação.
· Rancidez oxidativa: a gordura da carne pode sofrer degradação (oxidação) não enzimática pelo oxigênio levando a dores desagradáveis. Aves e suínos possuem maior quantidade de ácidos graxos insaturados 
Bovino: possuem gordura monossaturada 
Aves: gordura poli-insaturada 
Bovinos: mais gorduras saturadas 
Dessa forma suínos e aves possuem vida de prateleira menor pois possuem maior quantidade de ácidos graxos insaturados e mais propensos a oxidação. No entanto, na ave a gordura está predominante na parte externa do corpo e pode ser retirada, já nos suínos a gordura está entremeada nas fibras fazendo com que ele tenha vida útil ainda menor. 
Então, mesmo refrigerada a carne de suíno possui vida útil menor que a ave e bovina. 
O frio atenua oxidação, mas não inibe
· Alterações microbianas: é o principal fator que altera a vida de prateleira do produto. A alteração vai depender da carga microbiana inicial, temperatura e umidade de armazenamento, uso de embalagens (minimizam a perda de umidade e contaminação do mundo externo), tipo de produto armazenado (se é carne suína ou bovina). A sala de desossa deve ser mantida em temperatura menor que 10 graus.
· Maturação: favorece o sabor característico e agradável na carne. É feita numa temperatura de 5 a 15 graus (temperatura de ativação das enzimas que realizam o processo). No entanto essa temperatura favorece o crescimento microbiano e para isso a carne é embalada a vácuo por 7 das antes da maturação já que essas bactérias são em geral anaeróbias. 
· Coloração: áreas da carne que não possuem gordura desidratam mais facilmente e ficam escuras devido a desidratação. 
· Adsorção de odores estranhos: não misturar carnes em câmaras frigorificas ou embalar pois os microrganismos de mercado não são os mesmos de carne bovina por exemplo. 
· Quebra de peso: quanto maior a velocidade do ar maior é perda de calor e maior a velocidade do congelamento, sendo assim a carne perde peso pois desidrata. 
· Encurtamento pelo frio: o frio altera a permeabilidade da membrana do reticulo sarcoplasmático do musculo, isso aumenta quantidade de cálcio no espaço miofibrila aumentando a contração ou encurtamento. Esse encurtamento é um processo que ocorre naturalmente, no entanto deixa a carne dura. Para minimizar esse encurtamento utiliza-se estimulação elétrica na carcaça. Essa estimulação ocorre logo após o abate. Há um estimulo e o corpo todo do animal se contrai fazendo com que haja muito gasto de ATP e assim quando passar pelo processo de 5 graus ele não terá mais tanto ATP para gastar contraindo apenas o musculo. A estimulação elétrica é a melhor forma de melhorar a maciez em músculos de perus, ovinos, bovinos e vitelos. 
· Prevenção do colo shortening, acelerando a glicólise e estabelecimento do rigor, antes que a temperatura atinja valores favoráveis ao encurtamento, acelerar a atividade proteolítica através da liberação do Cálcio, e, Destruição física da estrutura da fibra por meio da violenta contração muscular.
Durabilidade
· Carne fresca: 
Após a compra consumir em 3 dias (5-7 dias no comercio)
Caso não seja consumida: congelar 
· Carne moída: 
Menor vida de prateleira (maior chance de contaminação)
· Produtos curados 
Sais de cura (Na Cl ou nitrito e nitrato): inibem a proliferação de M.O
Congelação
Conserva o alimento entre -18 a 30 graus. Ocorre paralisação da atividade microbiana e atividade enzimática, porém não mata o M.O.
A carne congelada também possui prazo de validade, já que Aw nunca é 0. 
· Vantagens no congelamento:
Não adiciona nem remove substâncias; não interfere na digestibilidade e Conservação por longos períodos.
· Desvantagens:
Microrganismos não são destruídos; pode ocorrer desidratação superficial
Principais métodos de congelação
· Congelação em ar parado: 
Sem circulação forçada, menos eficiente (congelação lenta) – refrigerador doméstico, temperatura de -18 a 20 graus 
· Congelação em placas:
O refrigerador possui placas de metal que fica em contato com o produto. As placas utilizam liquido refrigerante como nitrogênio líquido, por exemplo. 
Nesse caso os produtos usados precisam ser delgados como hamburguer e bife
A temperatura vai de -30 a -45
· Corrente de ar (túnel de congelamento):
Método mais empregado na indústria de carnes
Ventiladores: 5-6 m/s
Maior velocidade de congelação e T -30oC
Utilizado para produtos maiores 
· Imersão e aspersão de líquidos
Pouco usado (congelação de aves), Embalagem em filmes plásticos, Imersão dos produtos em líquidos à baixa temperatura.
· Congelação criogênica
Imersão direta em vapor criogênico, Nitrogênio líquido, C02 (bacteriostático), óxido nitroso líquido.
Modificações e danos
Cristais de gelo
Formação de cristais de gelo abaixo da temperatura de congelação. 
· Congelação lenta: 
Formação de cristais extracelulares
maiores = rompimento de membranas e maior perda de fluidos na descongelação.
· Congelaçãorápida: 
Formação de cristais menores (intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação.
Contaminação microbiana
A maioria dos microrganismos não se multiplica abaixo de 0 graus
– Leveduras podem crescer até a -10oC
Congelação tem pouco efeito na redução da carga microbiana total, mas reduz o seu crescimento
Não elimina bactérias patogênicas
– Vírus da F. Aftosa: 76 dias em carcaças congeladas
No entanto é um excelente método para tratamento de parasitas, podendo eliminar cisticercos.
Rigor de descongelação
Músculo congelado antes da fase de rigor-mortis: acelera o estado de rigor após o descongelamento
• Encurtamento de até 40% do músculo.
• Perda de peso por exsudação.
Durabilidade da carne congelada
Varia com a espécie, tipo de produto, temperatura do congelador.
Temperatura: -80oC (inibição completa das enzimas) economicamente inviável
Maioria dos frigoríficos: -18 a -30oC
Flutuação de temperaturas: aumento do exsudato
 Grau de saturação das gorduras:
– Suínos e aves > ovinos e bovinos
Descongelamento
Pode ser feita com:
– Ar frio (câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico)
– Ar levemente aquecido
– Água circulante
– Micro-ondas
• Quantidade do exsudado depende do método de congelação e descongelamento:
Menor: congelamento rápido e descongelamento lento
Quanto mais devagar o descongelamento, menor a perda de água 
Recongelamento
Aumento da perda por gotejamento
Reduz valor nutricional (perda de nutrientes solúveis)
 Possibilidade de crescimento microbiano durante o descongelamento
Não recomendado!!!
Conservação de carnes e derivados pelo calor 
Calor
Uso: destruir microrganismos patogênicos e inativar enzimas.
Principais tratamentos
Pasteurização: 58-75oC (carnes curadas)
• Esterilização comercial (APERTIZAÇÃO): >100oC
– Produtos enlatados (forte aroma), estocagem em T
ambiente.
Elaboração de conservas
Conceito (2 técnicas)
– Envase em recipientes fechados + Aquecimento >100oC
• Operações básicas
• Preparação do produto (salsicha)
• Enchimento do recipiente, e retirar todo o ar para que não haja oxidações 
• Exaustão: retirada de oxigênio (feita com liquido quente), fechamento
• Esterilização
• Resfriamento e operações finais
Nesse caso não encontramos bactérias do tipo mesófilas. Caso seja encontrado ela provavelmente veio de alguém que tocou na lata quente com a mão contaminada.
Preparação da carne
Uso de carnes de menor valor comercial
 Outros ingredientes:
– Sal, condimentos
– Nitrato e nitrito
Enchimento dos recipientes
Manual ou mecânica
• Salsichas: meio líquido  posição vertical
– Retirada do ar
– Correntes de convecção
• Embalagens devem:
– Baixo custo
– Boas condutoras de calor
– Leves e resistentes
Folha de flandres
As latas são formadas de folhas de flandres 
Folha de aço (0,25 mm):
revestida por camada de estanho
• Verniz na superfície interna evita o contato entre metal e Alimento, impedindo oxidação do alimento
Além disso evita micro lesões na lata 
– Podem ser: fenólicos, vinílicos...
Exaustão
Importante na indústria de conservas
• Objetivos
– Evitar a oxidação interna, por meio da
eliminação do O2
métodos de exaustão
Aquecimento do alimento: calor expande o produto, maior será o vácuo
Bombas de vácuo: durante a recravação (indicado para produtos sólidos sem líquidos livres)
Injeção de vapor no espaço livre do recipiente (o vapor substitui o ar no espaço livre). Exige espaço livre no recipiente.
Principais alterações no tratamento térmico
Alterações do sabor
Desnaturação de proteína: aroma sulfídrico
Alteração da textura do produto