Técnica Dietética

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1
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Durante o preparo do alimento o calor pode ser transmitido de 3 formas, quais são?
		
	 
	Condução, Convecção e Irradiação.
	
	Calor úmido, Vapor e Calor seco.
	
	Condução, calor seco e calor misto.
	
	Calor úmido, misto e seco.
	
	Conversão, Correção e Condução.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Os caldos e molhos são preparações que dão origem a pratos de qualidade sensorial diferente e representam a finalização de preparação por acrescentarem sabores especiais. A respeito deste assunto, assinale a opção correta:
		
	
	O roux é uma base para sopa utilizado em dietas hipercalóricas.
	 
	O roux é considerado uma base para molhos e é composto por manteiga e farinha de trigo em proporções iguais.
	
	Para o preparo de caldos de carne deve-se utilizar uma cocção breve para que as carnes não percam muito peso.
	
	Os caldos devem ser feitos com aparas de carnes e de hortaliças adicionando-os em água fervente.
	
	Os caldos podem ser claros ou escuros e servem para agregar consistência nas sopas.
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte. Na cozinha dietética, as operações às quais são submetidos os alimentos antes de sua cocção final chamam-se pré-preparação. Quando fazemos a subdivisão de uma alimento com separação de dois sólidos, estamos executando uma operação de:
		
	 
	Tamisar
	
	Espremer
	
	Sedimentar
	
	Destilar
	
	Decantar
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Analise as assertivas a seguir e assinale a CORRETA:
		
	
	Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
	
	Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de gorduras, por requerer o uso de óleo.
	 
	A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura empregada é muito elevada.
	
	Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
	
	São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A técnica dietética tem como um de seus objetivos selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. Esse conceito é referente ao objetivo:
		
	
	Digestivo
	
	Econômico
	
	Sensorial
	
	Higiênico
	 
	Nutricional
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne
  (   ) Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  (    ) Decantar caldo de carne, obter gordura do leite
  (    ) Descascar frutas, peneirar farinha
		
	
	II - I - IV - III
 
	
	IV - III - II - I
 
	
	IV - II - III - I
 
	
	III - II - I - IV
 
	 
	I - IV - III - II
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
		
	
	Com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho
	
	Com muídos de galinha e doces do tipo sonho
	
	Doces do tipo sonho e com mistura de trigo cozida na manteiga;
	 
	Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga;
	
	Doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa;
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	chapa
	
	microondas
	 
	imersão em fritura
	
	fervura em fogo lento
	
	raios infaravermelhos