QUESTÕES DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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ATIVIDADE DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIEMNTOS
Júlia Carpenter da Paixão – Nutrição UFES
1- Analise o gráfico abaixo e responda às perguntas: 
a) Discuta sobre o efeito dos diferentes valores de pH na sobrevivência de Lactobacillus delbrueki UFV H2B20 inoculado em queijo do tipo Cottage. 
Pode-se observar por meio do gráfico que quando o Lactobacillus delbrueki UFV H2B20 foi submetido ao PH 7, não ocorreu crescimento nem diminuição significativa na contagem de UFC, demonstrando que esse micro-organismo sobrevive ao PH 7, entretanto não pode ser considerada uma faixa ótima para seu crescimento. A mesma conclusão pode ser estabelecida, ao observar a sobrevivência do Lactobacillus delbrueki UFV H2B20 quando exposto a um PH igual a 3,5. Em contrapartida, a faixa de pH 2,5 foi prejudicial ao micro-organismo visto que a curva de UFC caiu de log 8 UFC/g para aproximadamente log 5 UFC/g após o período observado. Isso demonstra uma faixa limite inferior de pH para a sobrevivência desse micro-organismo.
b) Descreva os efeitos da alteração de pH na célula microbiana. 
A alteração do pH na célula microbiana pode levar a uma desnaturação de proteínas o que irá acarretar na alteração da atividade enzimática responsável pelas atividades fundamentais para a sobrevivência da célula. Ademais, essa alteração pode afetar o transporte de nutrientes para o interior da célula, pois a célula bacteriana tende a ter uma carga residual negativa, assim compostos ionizados não conseguem entrar na célula. Além disso, na tentativa de manter o pH intracelular maior, há um gasto elevado de energia e, por conseguinte, uma diminuição na velocidade de crescimento.
c) Ao escolher o ácido a ser adicionado no alimento, quais são os aspectos que devem ser considerados?
A adição de ácidos nos alimentos deve ser precedida de algumas considerações. O Grau de Acidez dos alimentos e o Pka do ácido são fundamentais para escolher o ácido que será adicionado. De acordo com o Ph, os ácidos vão ocorrer em equilíbrio entre os estados dissociado e não dissociado. O Pka é o valor de PH em que as concentrações das formas dissociada e não dissociada de um ácido são iguais. Por causa do pH mais elevado, quando o ácido não dissociado (hidrofóbico) entra facilmente na célula através das membranas plasmáticas ele se dissocia. Dessa forma, os ânions e próton ficam acumulados na célula.
2 – Foi realizado experimento para verificar o impacto de diferentes concentrações de NaCl no crescimento de bactérias e os resultados obtidos estão apresentados no quadro a seguir. Analise os resultados e justifique o que ocasionou as diferentes intensidades de crescimento. 
Observou-se que em concentração de até 0,5 % de NaCl durante 5 dias, o crescimento dos três micro-organismo ocorreu em alta intensidade. Por outro lado, em concentração de até 5 % de NaCl, a bactéria E.coli e a S.marcescens reduziram consideravelmente a velocidade de crescimento. Nessa concentração, a S. aureus também apresentou diminuição na intensidade do crescimento, porém ela foi menos significativa que os demais microrganismos. Em concentração de 10%, o crescimento da E.coli e da S.marcescens foi inibido, mas o da S. aureus permaneceu em menor intensidade. Por fim, em 25 % de NaCl, os crescimento dos três micro-organismo foi inibido. Isso ocorreu porque as características da S. aureus faz com que ela suporte um meio com mais soluto do que a E.coli e a S.marcescens. Além disso, a adição de solutos na atividade de água do meio gera uma redução desse valor, aumento da fase lag e reduzindo a velocidade de crescimento.
3 – Analise o gráfico a seguir e discuta como as diferentes faixas de temperatura afetam a presença e multiplicação de micro-organismos em alimentos
Os grupos de microrganismos possui condições específicas de resistência ao calor e ao tempo de exposição, dessa forma a temperatura do ambiente é um fator de fundamental para a multiplicação microbiana. Assim é estabelecido uma faixa mínima, ótima e máxima de temperatura para cada grupo. Quando o valor máximo é ultrapassado, os microrganismos sofrem uma desnaturação proteica e lise térmica. Entretanto, caso ela abaixo do valor mínimo, vai ocorrer solidificação da membrana e o transporte ficará lento, impedindo o crescimento. Diante disso, se a temperatura for ótima para determinado grupo, a multiplicação vai acontecer de forma rápida, pois as reações enzimáticas vão ocorrer em velocidade máxima.
4 – Discorra sobre as características de leite/derivados e de frutas e hortaliças que favorecem a deterioração microbiana. Além disso, cite duas principais alterações provocadas pela presença de micro-organismos em cada grupo de alimento.
Leite e seus derivados e as frutas e hortaliças são alimentos favoráveis a deterioração microbiana. Isso ocorre porque o leite apresente alta atividade de água, pH próximo da neutralidade e é rico em nutriente, da mesma forma, os produtos de origem vegetal apresentam baixa acidez, alta atividade de água e alto potencial de oxirredução (entre +300 e +400mV). Tais características possibilitam um meio de cultura ideal para o crescimento microbiano. A alteração em leites e derivados gera sabores e odor estranhos, além da alteração de cor. No grupo das carnes e ovos, a ação microbiana pode resultar em alteração de cor e na rancificação (oxidação ou hidrolise de gordura). A alteração em frutas e hortaliças gera odores desagradáveis e alteração a aparência do alimento. Em cereais, pães e tubérculos a deterioração causa sabores estranhos e alteração de cor. 
5 – Quais as características do metabolismo que as bactérias anaeróbias apresentam que as impedem de sobreviver em ambientes com altas concentrações de oxigênio?
As bactérias anaeróbias não apresentam características para permitir sua sobrevivência em meio aeróbico. A ausência de enzimas como a catalase e superóxido dismutase e do mecanismo respiratório das bactérias aeróbicas, faz com que o O2 se torne tóxico para essas bactérias, devido a incapacidade ou a capacidade limitada de eliminar produtos do metabolismo do oxigênio molecular.
6 – José ficou responsável por elaborar um queijo minas padrão para os colegas. Porém, José não definiu qual o método de conservação a ser aplicado. Alfredo sugeriu que adicione sal à massa do queijo, pois dessa forma impedirá o crescimento de micro-organismos. Ana fez a sugestão de preparar o queijo e manter sob temperatura de refrigeração. Já Elis discordou e sugeriu que o queijo seja preparado e embalado a vácuo. Você acha que estas sugestões serão eficientes no controle do desenvolvimento de micro-organismos? Diante das estratégias propostas, qual(is) você utilizaria? Por quê? 
As estratégias sugeridas para conservação do queijo seriam eficientes para controle microbiano. Ao adicionas soluto em um alimento, a água disponível (atividade de água) para as atividade metabólicas das bactérias ficaria reduzida, o que prejudicaria seu crescimento no alimento. Ademais, a maioria dos microrganismo tem a sua multiplicação e crescimento favorecido em uma temperatura ambiente, sendo assim, a refrigeração possibilitaria menor susceptibilidade a degradação. Por fim, a utilização de embalagem a vácuo evitaria o crescimento de bactérias aeróbicas (organismos que necessitam de oxigênio para sua sobrevivência).