RESUMO SUÍNOS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E 
TECNOLÓGICA 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA 
 
 
UNIDADE CURRICULAR: TÉCNICA DIETÉTICA 
CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
Aluno: Augusto Cesar de Abreu Teodoro 
 
SUÍNOS 
É a carne mais consumida no mundo; 
Tabu alimentar: judaísmo, islamismo e adventismo; 
Animal com cisticercose: cocção 75 °C no centro geométrico – previne teníase e indiretamente 
cisticercose em humanos (saladas); 
Controle higiênico-sanitário da carne suína. 
Valor nutricional: 
 A quantidade de gordura depende do corte; 
 Vitaminas A e B2; 
 Minerais: Ca, Fe, P 
 
TIPOS DE CORTE SUÍNO 
 
Cara com orelhas: utilizada com língua e os miolos. Patês ouaspisc. 
Papada: : banha e pouca carne e muito colágeno. Usada para torresmo e fiambres. 
Paleta: carne escura com nervos e tendões. Usada para embutidos. 
Copa: partes escuras que podem ser usadas com ossos. 
Barriga: muita gordura. Usada para banha, bacon, pancetta e toucinho. 
Costela: alto valor agregado: gorda, suculenta. 
Lombo: parte nobre. 
Bisteca: parte nobre. Carré ou lombo com osso. 
Filé mignon: lombinho, parte nobre, baixa teor de gordura. 
Suã: mais duro, cozida. 
Alcatra: magra e macia. 
Tatu: lagarto, vendida junto com o pernil. 
Coxão de dentro: macia e suculenta. 
Coxão de fora: magra, fibras longas e rígidas, gordura concentrada na parte externa. 
Patinho: magra, sem gordura entre as fibras e relativamente macia. 
Pernil: parte nobre e muito apreciada. 
Pé: utilizado para fazer a Feijoada com rabo, língua, orelha e focinho. 
Joelho: conhecido como jarreta. 
Defumado é chamado de Eisbein 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
 
 
 
CHARCUTARIA 
É um termo francês para um ramo da culinária dedicado a produtos à base de carne, como bacon, 
presunto, linguiça, terrine, galantinas, patês e confit, principalmente de carne de porco 
DERIVADOS CÁRNEOS 
Processos utilizados na alteração da carne fresca, com exceção de simplesmente moer, cortar e 
misturar; 
Ex.: Linguiça, salame, almôndegas, presunto, carne de hambúrguer,