BRASSAGEM - Passo a passo

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BRASSAGEM - PASSO A PASSO 
 
Sistema com duas panelas, utilizando um balde 
 
1° PASSO *Moagem do Malte* - São as fontes de açúcar fundamental para a fabricação da 
cerveja. 
Ideal que todos os grãos sejam abertos na moagem sem muito pó, mais indicado o moedor de 
rolo adaptando uma furadeira. 
 
Basicamente os maltes tem: AMIDO, PROTEÍNAS E ENZIMAS que vão converter o amido. 
 
2° PASSO *(PREPARAÇÃO DO MOSTO)* - Na panela do mosto, com a quantidade de água 
indicada na receita, aquecer a uma temperatura (66°C a 70°C) 
*BIZU: Aquecer água aprox. 5°C a mais devido a queda de temperatura quando inserir o malte 
moído.* 
 
》Se usar água mineral, pode usar direto 
 
》Se for usar água da rede, necessário filtrar para retirada do cloro e minerais, sendo 1° 
passando pelo filtro de partículas 2° pelo filtro de carvão ativado. 
 
Obs: Mais importante do que o pH da água é a alcalinidade dela, o quanto ela resiste a mudança 
de pH. Isso será usado somente no refinamento da sua cerveja, inicialmente pode usar direto 
água mineral ou água da rede devidamente filtrada. 
 
3° PASSO *(caso seja saco BIAB)* - Inserir na panela o saco BIAB 
*OBS: Cuidado para não deixar o saco encostar no fundo tendo o risco de queimá-lo.* 
 
4° PASSO *(ADIÇÃO DO MALTE MOÍDO)* Inserir o malte moído (dentro do saco BIAB) ou 
diretamente na panela que esteja utilizando BAZUKA ou FUNDO FALSO, misturando levemente 
e manter por 1 hora em repouso para extrair os açucares do malte. Dependendo da quantidade 
de água, pode-se deixar um tempo maior, até 90 min, dependendo da quantidade de água, para 
assim garantir que tenha uma conversão completa das enzimas. Pois caso tenha muita água 
para pouco malte, isso dificulta as enzimas de trabalharem, pois elas tem menos contato com o 
amido, então faz uma mostura (tempo de aquecimento) maior para ter certeza que terá 
conversão. 
 
Obs: Mantenha na temperatura de no mínimo 64°C, religar o fogo se necessário. Quando religar 
o fogo, mexa ou recircule continuamente o mosto para evitar a caramelizado dos açúcares no 
fundo da panela. Depois de desligada, manter fechada para diminuir perda de temperatura. 
 
5° PASSO *(MASHOUT)* - Ao final da mostura, antes de iniciar a recirculação, indicado elevar a 
temperatura a 75° a 78°C com o intuito de inativar as enzimas, assim melhorando a viscosidade 
do mosto e facilitando no processo de Clarificação. 
 
6° PASSO *(RECIRCULACÃO)* Após 1 hora (1 hora e 1/2) de mostagem, fazer a recirculacão 
do mosto, tirando o líquido pela torneira e recolocando cuidadosamente por cima, com a ajuda 
de uma jarra e uma escumadeira ou por bomba. Importante utilizar a escumadeira para manter 
o mosto por cima. Repetir este processo até que reduza quase a zero a quantidade de pedaços 
de grãos de malte na jarra e você perceba que o líquido está mais claro e brilhoso. Cerca de 10 
vezes será o suficiente. Neste processo os próprios grãos funcionam como um tipo de filtro para 
os pedaços que desceram. 
 
7° PASSO *(TRANSFERÊNCIA E LAVAGEM DO MOSTO) - Primeiramente terá que efetuar a 
transferência do mosto para a panela de fervura. Feito isso, iremos para o próximo passo, 
lavagem. 
 
*Obs:* Caso use somente uma panela, BIAB e já toda a agua na mosturação, somente retirar o 
saco BIAB que está com o MALTE e então iniciar a fervura. 
 
8° PASSO *(LAVAGEM)* Com água de lavagem previamente aquecida a uma temperatura de 
75 a 80°, você vai despejar na panela do mosto sobre a cama de grãos, para fazer a lavagem 
dos grãos. Desta forma estará arrastando os açúcares retidos nos grãos para a panela de 
fervura. Deixar também escorrer/transferir essa água para a panela de fervura. 
 
➡️ MEDIR E ANOTAR O VOLUME FINAL NA PANELA DE FERVURA APÓS A LAVAGEM. PRÉ-
FERVURA 
➡️ MEDIR E ANOTAR A DENSIDADE PRÉ-FERVURA 
*BIZU: (medição da densidade deve ser sempre realizada a uma temperatura de 20°C)* 
 
9° PASSO *(FERVURA)* Retirado o saco com malte, ou feita a transferência do mosto, iremos 
agora ferver a mostura com a tampa aberta para evitar aromas e sabores indesejáveis. Nesta 
etapa podemos inserir os LÚPULOS da receita utilizando o HOP SPIDER (peneira cônica) para 
minimizar o TRUB (lama) no seu mosto quando fizer a transferência para o balde fermentador, 
assim tendo menos perda e aumentando a eficiência. Estes lúpulos são os responsáveis por 
desenvolver o amargor, sabor e aroma na cerveja. 
 
Se tiver uma 1ª lupalagem, esperar de 5 a 10 min após início da fervura, para limpar um pouco 
a espumeira, e então jogar o LÚPULO, daí sim iniciar a contagem dos 60 min. 
 
Neste processo de fervura, faltando 15 min para o término, você pode fazer a adição do 
WHIRFLOC, pastilha que irá ajudar na floculação das partículas aumentando a eficiência do 
clareamento. 
 
➡️ MEDIR E ANOTAR VOLUME APÓS FERVURA 
➡️ MEDIR E ANOTAR OG (DENSIDADE ORIGINAL) APÓS FERVURA 
 
IMPORTANTE: Tomar muito cuidado com a sanitização à partir dessa etapa, pois todo 
equipamento e acessório a ser utilizado deve estar devidamente lavado e sanitizado para não 
ter contaminação do mosto. 
 
10° - *RESFRIAMENTO* - Vamos fazer o resfriamento, colocando o chiller devidamente 
SANITIZADO dentro da panela de fervura, para iniciar o resfriamento, até que a temperatura 
fique abaixo de 30°C. Para acelerar o processo, pode colocar a panela dentro de um 
recipiente/isopor com gelo. Após resfriado, retirar o chiller da panela. 
 
11° PASSO - *WHIRLPOOL* (redemoínho) - Finalizado o resfriamento, com a colher cervejeira 
SANITIZADA, iremos fazer movimentos circulares com uma certa força e velocidade para criar 
um VÓRTICE (redemoinho) no mosto. Retire a pá e aguarde uns 20 min. Isso vai fazer com que 
todas as partículas suspensas se aglomerem no centro e no fundo da panela, ou seja, em um 
único lugar. 
 
 
12° PASSO *(TRANSFERÊNCIA PARA BALDE FERMENTADOR)* - Observou que as partículas 
estão agrupadas no fundo da panela, vamos fazer a transferência do mosto para o balde 
fermentador com muito cuidado, evitando mexer ou balançar a panela para não suspender as 
partículas decantadas. 
 
➡️ MEDIR E ANOTAR O VOLUME TRANSFERIDO PARA O BALDE FERMENTADOR 
 
13° PASSO *(TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO)* - Bem provável que seja necessário 
inserir seu mosto no refrigerador para que atinja a temperatura ideal de fermentação. Então com 
muito cuidado, balde tampado, coloque na geladeira e acompanhe a temperatura. 
 
14° *HIDRATAÇÃO DO FERMENTO (LEVEDURA)* - Um pacote de fermento tem 
aproximadamente 11 g, (deixar fechado na geladeira), quando iniciar a brassagem, tirar da 
geladeira para retornar a temperatura ambiente. Ferver a água e colocar em um recipiente, 10 
vezes o volume de fermento, aproximadamente 150 ml de água fervida, e então adicionar 
vagarosamente a levedura, tendo cuidado para não acumular, juntar tudo em um lugar, deixando 
eles se distribuírem, mexendo levemente e deixando eles se decantarem, aguardar de 10 a 20 
min. Eles vão começar a se distribuírem, misturar levemente para homogenizar, uma vez 
homogêneo, com uma cor esbranquiçada, creme, vai aguardar mais uns 20 min e então está 
pronto para INOCULAR no balde fermentador. Manter sempre fechado durante o processo. 
 
*BIZU: Iniciar a hidratação do fermento quando temperatura do mosto estiver bem próxima da 
temperatura de fermentação, assim evitará uma hidratação muito longa das leveduras.* 
 
15º PASSO *(AERAÇÃO DO MOSTO)* É muito importante fazer a oxigenação do mosto antes 
de iniciar a fermentação. O método mais tradicional é, já com o mosto resfriado, deixar o mosto 
cair no balde fermentador com uma certa altura e um desnível, e assim ele já entra em contato 
com o ar e oxigenar um pouco, e depois você fecha o balde e o agita vigorosamente por cerca 
de 1 minuto. Você pode também após feita a transferência para o balde fermentador e já na 
temperatura de fermentação, com uma jarra devidamente sanitizada, pegar o mosto com a jarrae despejar no balde com uma certa altura. Porém para ter mais eficiência neste processo, 
garantindo uma boa oxigenação, principalmente para volumes maiores na sua batelada, ou 
mostos com densidades iniciais maiores, você pode introduzir ar de forma ativa, a forma mais 
simples é usando uma bombinha de aquário, para isso é muito importante ter um filtro de ar, para 
poder filtrar o ar que está entrando no seu mosto. A opção mais eficiente, porém mais cara seria 
usar um cilindro de oxigênio com uma pedra difusora. 
 
16° PASSO *INOCULAR (FERMENTAÇÃO)* - Vamos iniciar o processo de fermentação. Com 
o mosto devidamente resfriado na temperatura de fermentação e devidamente oxigenado, 
iremos inserir a levedura previamente hidratada. O tempo de fermentação vai depender da 
receita, mas normalmente é algo em torno se 7 a 14 dias. Deve ir monitorando com o 
DENSÍMETRO, tá fermentando três dias seguidos e a gravidade não muda (FG), então parou de 
fermentar. A fermentação é um ambiente sem oxigênio, é quando fechamos o balde fermentador 
utilizando a válvula AIRLOCK. 
 
*BIZU 1: Fermentação sempre controlada numa temperatura de 18° graus pra Ale, para lagers a 
12° graus* 
 
*BIZU 2: O fermento deve ser inserido quando a temperatura estiver ideal na temperatura de 
fermentação* 
 
*INFORMAÇÃO:* Após inocular, vai demorar de 12 a 24 horas para começar a soltar bolhas 
(CO²) pelo AIRLOCK. Caso tenha um espaço muito grande no balde fermentador, este tempo 
pode aumentar. 
 
➡️ ACOMPANHAR E ANOTAR TEMPERATURA E DENSIDADE DE TEMPO EM TEMPO. 
 
*BIZU: Fazer descanso diacetil ao final da fermentação, após 6 a 7 dias, subir de 3 a 5 graus a 
temperatura* 
 
17° PASSO *(MATURAÇÃO)* - Terminada a fermentação, é recomendado deixar a cerveja 
maturando por aproximadamente 15 dias. Você pode ou não mudar de balde após a 
FERMENTAÇÃO. Levar a geladeira e ir baixando gradativamente a temperatura pois muitas 
etapas da maturação ocorrem em temperaturas maiores, algumas em temperaturas superiores 
a da fermentação. Para Clarificação levar até próxima de 0°C, isso vai depender da sua receita, 
por aproximadamente 15 dias. Isso vai fazer decantar as partículas em suspensão e deixar a 
cerveja mais cristalina. 
 
18° PASSO *(CARBONATAÇÃO)* . Vamos nesta etapa fazer o priming usando açucar em água 
fervendo por 10 min. A quantidade de açúcar varia de acordo com a carbonatação desejada. 
Vamos transferir a cerveja para um balde devidamente SANITIZADO, com a solução priming 
pronta e um pouco resfriada, vamos inserir a solução no balde com a cerveja, mexendo 
suavemente na superfície com a colher sanitizada. 
 
19° PASSO *(ENVASE)* - Agora é somente transferir para as garrafas, tampar e levar a geladeira 
e deixar refermentar (onde vai criar o gás) numa temperatura ambiente dentre 20-25°C com 
ausência de luz. 
 
*Material auxiliar:* 
 
- Enchedor de garrafa alemão: Só libera o líquido com a borracha em contato com o fundo da 
garrafa. 
 
- Manômetro para garrafa é legal ter para colocar em uma das garrafas e assim poder monitorar 
a pressão interna que está na garrafa. 
 
20° PASSO - Após o envase e a carbonatação, é só gelar a cerveja e beber 😁🤩🍺