aula de Geléia

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AULA PRÁTICA GELEIA 
 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos Curso: Nutrição/UNIP 
 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Por definição Geleia de Fruta é “o produto preparado com frutas e/ou sucos ou 
extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar f rutas inteiras, partes e/ou pedaços sob 
variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição 
de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será 
convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, f inalmente, 
acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação ”. Resolução Normativa nº. 15 de 
1978. Mas em 2005 uma nova regulamentação, Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 
2005 que revogou a de 1978. 
As geleias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e 
aproveitamento de consumo de f rutas. A geleia de f rutas é um bom exemplo de um produto 
obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento). 
 
OBJETIVO: Aprender a técnica de conservação de alimentos por CONCENTRAÇÃO e 
uso do açúcar para reduzir Atividade de água. 
 
MATERIAL E MÉTODOS: 
Vestimenta branca: jaleco, sapatos fechados, toucas, luvas, sem adornos. 
Equipamentos: utensílios e recipientes. Balança Semi analítica. Refratômetro. 
 
1. Formulação da Geleia Tipo Extra (50% de Fruta). 
Ingredientes para aproximadamente 1,60 - 1,70 kg. 
 Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 
 
• 50% Polpa de Fruta (800g) 
• 40% Sacarose (640g) 
• 10% Xarope de Glicose (160g) 
 
Agentes Geleificantes 
• 0,8 -1,2% Pectina (7,00g) em relação a quantidade de açúcar e depende da 
f ruta é preciso acrescentar. 
• 0,3% Ácido Cítrico (4,00g) sobre o teor de açúcar. ATENÇÃO: Se for de 
amora, morango, maracujá e uva podem colocar (0,1%) ou 0,8g. Se o pH for 
entre 3,0-3,3 nem é preciso colocar. 
 
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2. Procedimento de Fabricação da Geleia 
EMBALAGEM: fazer a esterilização das embalagens. Lavar a tampa e f rasco previamente com 
sabão, enxaguar com água clorada e colocar em banho-maria por 10-15 minutos. Reserve de 
maneira protegida para não recontaminar. 
 
ETAPAS DO PREPARO: 
1. As f rutas devem ser lavadas e higienizadas em solução clorada a 100 ppm, 
despolpadas ou cortadas quando grandes. Quando forem pequenas, podem ser 
usadas inteiras, caso não apresentem caroços. 
2. Colocar em uma panela ou tacho somente a polpa ou suco e a metade do açúcar. 
3. Iniciar o aquecimento da f ruta com metade da sacarose pesada. 
4. Iniciar o aquecimento até atingir 65-70 ºC, quando é feita a adição da pectina 
lentamente (pré-mix). 
 
PRÉ MIX: Misturar um pouco do açúcar (60g) na pectina formando o pré mix (10:1 – 
aproximadamente). Essa mistura favorece a incorporação da pectina com a polpa. 
 
5. Manter nessa temperatura por 3-4 minutos. 
6. Passado esse tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose. 
7. Continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70 º 
Brix (teor de sólidos solúveis totais). 
8. Adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da 
solução ácida. 
9. Desligar o aquecimento e proceder ao imediato envase (colocação nas embalagens), 
quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90 ºC. 
10. Imediatamente após o envase, fechar com as tampas metálicas e inverter a posição 
das embalagens (colocar de “boca para baixo”), com o objetivo de promover o maior 
aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas. 
11. Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar 
movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel. 
12. Resfriar em água corrente (cuidado com o choque térmico). O ideal é resfriar em água 
a 50°C e posteriormente até 30°C para ocorrer secagem natural da embalagem. 
13. Identif icação e Estocagem 
 
Observações: 
 
 
1) Não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geleias, mas para aumentar a 
segurança sobre a qualidade do produto f inal, pode-se proceder da seguinte forma: 
imediatamente após o envase, fechar as embalagens e coloca-las no tacho ou panela 
(não precisa colocar panos no fundo), contendo água já aquecida, pois is so evita que 
as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na água. Quando começar 
a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao 
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resfriamento, deixando correr água f ria dentro da panela ou tacho, escorrendo 
lentamente pelas paredes. Para saber o ponto ideal do resfriamento, verif icar 
encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço, caso esteja 
morna-quente (sem queimar a pele) parar o resfriamento e retirar da água, deixando 
secar naturalmente. 
2) Nunca parar de mexer a geleia, para evitar que “grude” e queime no fundo da panela 
ou tacho. 
3) A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. Usar SEMPRE A SECO e na 
forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. 
4) O ácido sempre deve ser adicionado diluído em água po tável (não exceder 250 mL, 
pois uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geleia e 
alteração do ponto f inal) e, com agitação constante para completa homogeneização do 
ácido. 
 
 
DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: 
1) Leitura em refratômetro. Concentrar a 65 ºBrix 
2) Teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geleia com o 
uso de uma colher e deixar a porção de geleia escorrer: - escorrendo na forma de 
f io ou gotas, ainda não está no ponto. - escorrendo na forma de placas ou 
lâminas, parcialmente solidif icada, está no ponto desejado. 
3) Teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geleia com uma colher 
e deixar pingar uma gota em um copo com água f ria: - se a gota dividir-se em 
pequenas gotas ou dissolver-se na água, ainda não está no ponto. - a gota 
chegando inteira ao fundo do copo, já está no ponto desejado. Está pronto. 
 
 
RELATÓRIO PARA SER ENTREGUE: 
 
1) FLUXOGRAMA com as etapas para produção de geleia. 
 
2) Princípio do método de conservação com o uso do açúcar. 
 
3) Quais as características ideais para formação de uma geleia com ótima consistência? 
Quais fatores, como o pH, podem interferir no processo de geleif icação da geleia? 
 
4) Por que o ácido cítrico é adicionado ao f inal, cinco minutos antes de desligar o fogo? 
 
5) Por que foi feito a mistura de pectina com sacarose (1:5) para adicionar à geléia? Poderia 
executar outro processo? 
 
6) O que é SINERESE em geleias? Como evitar? 
 
7) Por que fazemos a inversão do pote após o envase a quente? Quais microrganismos podem 
crescer em uma geleia produzida sem Boas Práticas de Fabricação?