Fatores Intrínsecos dos Alimentos

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Conferência 1 – Tecnologia e Segurança Alimentar
· Fatores Intrínsecos dos Alimentos
- Atividade da água: Consiste na presença e na quantidade de água livre dentro do alimento. Quando essa atividade da água é acima de 0,85, há um crescimento de microrganismos maior e mais rápido do que o permitido. O tipo de microrganismo influencia na questão de estragar o alimento, pois mesmo em alimentos com atividade da água baixa, menor que 0,85, pode haver o crescimento de fungos. 
 *Estratégias para diminuir a atividade da água: adição de solutos para mudar a concentração do meio (ex: sais e açúcares), e remoção de água por meio de algum processo (ex: desidratação e congelamento)
- pH: O pH vai interferir na atividade enzimática e no transporte dos nutrientes para dentro dos microrganismos, ou seja, vai interferir no crescimento deles. Quando o pH é menor que 4,5, há o impedimento da liberação de toxinas pelo Clostridium botulinium. Bactérias lácticas e acéticas crescem em meio de pH menor do que 4,5. 
 Baixa acidez pH acima de 4,5; 
 Ácidos pH entre 4,0 e 4,5; 
 Muito ácido pH abaixo de 4,0.
*Esta classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. Uma estratégia para modificar o pH é a acidificação do meio do alimento.