Slides de Aula Unidade III

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Prof. Emerson Rezende 
UNIDADE III
Harmonização e 
Criatividade em Cardápios
 O café é a fruta de um arbusto de origem africana.
Existem muitas espécies de cafés espalhadas pelo mundo; 25 com poder de 
comercialização, porém, somente quatro espécies são especialmente 
comercializadas:
 Café arábica (Coffea arabica);
 Café robusta (Coffea canephora);
 Café Libérica (Coffea liberica);
 Café Excelsa (Coffea dewvrei).
Variedades de cafés
Fonte: http://baristo.com.br/blog/outra-curiosa-historia-
sobre-o-surgimento-do-habito-de-tomar-cafe/
 Teve origem na região da Etiópia, no povoado chamado Kaffa e Enária, e diz a 
lenda que, por volta do século IX, um pastor de nome Kaldi observou que seu 
rebanho de ovelhas ficava mais ativo depois de comer as folhas e frutos do 
cafeeiro, e comentou com monges da sua região, que começaram a fazer 
infusões e perceberam resultados parecidos.
 Depois, o café foi levado aos países árabes, de onde a técnica de moer e torrar 
os grãos começou a se espalhar pelo Egito e depois pela Europa. 
 Quando entrou nos países colonizadores, como Portugal, 
Espanha, Inglaterra, França e Holanda, foi quando se 
espalhou ganhando o mundo.
A historia do café
1. O café arábica corresponde a aproximadamente 70% da produção e 
comercialização do café mundial. 
Tem como característica ser uma bebida mais aromática com boa acidez, menos 
amarga e com menor teor de cafeína em sua composição, os grãos são 
visivelmente maiores e o cultivo requer mais cuidados.
2. O café Libérica, com origem na Libéria, é produzido nas Guianas e Malásia.
3. O café dewvrei é bem expressivo em força, mas somente utilizado para ser 
misturado com os outros tipos.
 Estas duas espécies de café representam somente 1% 
da produção mundial.
 Os cafés dos tipos, libérica e dewvrei são utilizados 
para fazer blends e promover diferenciação criadas por 
baristas em cafeterias especiais. 
A historia do café
4. O Café robusta, também conhecido com conilon, tem como característica dar 
origem a uma bebida menos expressiva em aroma e com menor teor de doçura, 
mas com maior teor de cafeína e um custo de produção muito menor.
A historia do café
Fonte: https://www.graogourmet.com/blog/qual-a-diferenca-entre-o-cafe-arabica-e-o-conilon/
Café gourmet:
 É o café que não contém mistura, sendo 100% arábica e é mais caro 
e mais encorpado, com sabor e aroma muito apreciados.
 O café é a 2ª bebida mais consumida no mundo, fica atrás somente da água.
 As primeiras mudas chegaram ao Brasil por volta do século XVIII, onde se 
adaptaram muito bem nos estados de Minas Gerais, Bahia, Espírito Santo, 
São Paulo e Paraná.
 Terroir: o café possui, sim, esta característica.
 Significa a expressão da natureza em conseguir 
imprimir sabor, aroma e qualidades em determinadas 
regiões específicas.
A historia do café
 Terroir é toda a ação que a natureza exerce diretamente na planta, alterando ou 
influenciando o aroma, o sabor do produto final. Amplitude térmica, latitude, 
altitude, microclima, horas de luz/dia, índice pluviométrico, inclinação do relevo, 
tipo de solo, isotermas, incidência de ventos e maresia, etc.
 Isto acontece com pouco tipos de alimentos, como, por exemplo, o mescal, os 
vinhos tinto e branco e, particularmente, o café de algumas poucas regiões. 
 Em São Paulo, a região Mogiana e Alta Paulista são 
ótimas para produção de café.
 Em Minas Gerais, o Cerrado mineiro; no Paraná, a 
região de Apucarana tem um solo muito bom para o 
café; e, na Bahia, a região do planalto e do Cerrado.
A historia do café
 Hoje, o Brasil é o maior produtor e exportador de grãos de café do mundo. Produz 
por volta de 40% da produção mundial, com dois bilhões e setecentos e vinte 
milhões de quilos por ano; em segundo lugar, o Vietnã, com um bilhão e 
seiscentos e vinte milhões de quilos por ano; e. em terceiro lugar. a Colômbia com 
setecentos e cinquenta milhões de 
quilos por ano. O Brasil produz 
as duas principais espécies de 
cafés: robusta e arábica.
A historia do café
Fonte: https://blogdocafe.com/2015/06/25/tipos-de-torra-de-cafe/
O café pode ser muito bem harmonizado com queijos, bolos e algumas 
harmonizações podem até ser muito surpreendentes:
 café com pão de queijo;
 café com chocolates ao leite;
 café com queijos (gorgonzola, provolone e ricota);
 café com sobremesas (bolo de fubá e bolos cremosos);
 café com pão australiano e azeite.
A historia do café – harmonizações
Fonte: https://comidasebebidas.uol.com.br/album
/2013/10/23/especialista-da-dicas-para-
harmonizar-cafe-e-queijo.htm?mode=list
 Precisa ser feito por máquinas específicas que aumentam a pressão da água 
quando esta passa pelo pó de café moído (até dez atmosferas ou bars).
 Esta técnica leva a uma bebida de maior qualidade e sabor pronunciado, pois o 
grão moído é aproveitado totalmente em sua essência, e o líquido fica com muito 
mais consistência do que o café coado.
 Teve sua origem na Itália, onde se chama 
espresso, que vem do Latim expressus,
que significa espremer ou apertar com 
força algo. 
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_expresso
A historia do café – café expresso
Qual a espécie de café mais produzida e consumida no mundo?
a) Café gourmet.
b) Café Libérica.
c) Café Robusta.
d) Café Arábica.
e) Café Excelsa.
Interatividade
Qual a espécie de café mais produzida e consumida no mundo?
a) Café gourmet.
b) Café Libérica.
c) Café Robusta.
d) Café Arábica.
e) Café Excelsa
Resposta
 O Brasil é o maior 
produtor e exportador 
de café do mundo, 
mas estamos, em 
termos de consumo, 
somente na 11ª 
posição.
Curiosidades sobre o café
fonte: https://coffeeinsight.com.br/investigando-os-limites-do-
consumo-de-caf%C3%A9-no-brasil-6b5c170335aa
Quanto à cultura alimentar, o café pode ser servido de muitas formas diferentes:
 no Japão, ele é servido gelado;
 na França, misturado com chicória. 
 na África e no Oriente Médio, recebe pitadas de canela, alho ou gengibre; 
 na Itália, pode ter tiras de limão. 
 na Grécia, é servido com um copo de água gelada; 
 na Alemanha, é adoçado com leite condensado ou chantilly; 
 e, na Suíça, é misturado com Kirsch, um tipo de licor.
Curiosidades sobre o café
 Existem muitas pesquisas sobre os benefícios e malefícios do café.
 Alguns cientistas propõem que a bebida atua no sistema nervoso, produzindo 
estado de alerta. Ela auxilia o coração, diminui a chance de adquirir Mal de 
Alzheimer e reduz o nível de açúcar no sangue. 
 Seu exagero, no entanto, provocar taquicardia, agrava lesões no aparelho 
digestivo, interfere na absorção de cálcio, escurece os dentes e pode provocar 
insônia. 
 Tem poder menor, porém, similar aos anestésicos, como aspirina e paracetamol. 
Curiosidades sobre o café
 A cafeína pode ser encontrada em outros produtos e alimentos além do café. 
 Para você ter uma comparação, 240 ml de café possui de 104 a 192 mg de 
cafeína, enquanto que a mesma dosagem de energético e chá gelado possuem 
70 a 85 mg e 9 a 50 mg, respectivamente. 
 Comparando com o refrigerante de cola, 200 ml, por exemplo, possui 19 mg 
de cafeína.
 A cafeína é um alcaloide do grupo das xantinas, que é uma droga psicoativa, 
diurética, cardiotônica e estimula o sistema nervoso central e o metabolismo.
Curiosidades sobre o café
 Foi o Alemão Friedrich Ferdinand Runge (1795-1867) quem descobriu a cafeína. 
O consumo da cafeína ajuda a reduzir o estado de sonolência e reestabelece 
temporariamente o nível de alerta.
 A torra do café proporcionará características gustativas ao café. 
Curiosidades sobre o café
Fonte: 
http://www.senar.org.br/noticia/agri
cultor-mineiro-aprende-processo-
de-transformacao-do-cafe
 Torra do café varia de 180º a 240ºC, quanto mais escura, menos doce e mais 
amargo será o café.
 A torra não afeta a porcentagem de cafeína e sim, o tempo da água em contato 
com o pó do café. As mudas de café que chegaram ao Brasil, no século XVIII, eram provenientes 
da ilha Martinica que pertenciam à França. Conta a história que o produto foi 
contrabandeado pelo português Francisco de Mello Palheta, que seduziu a 
esposa do governador da ilha, com intuito de conquistar e trazer produto.
Curiosidades sobre o café
 É o segundo produto mais comercializado no mundo.
 O café mais caro do mundo é o produzido na Ilha de Bali na Indonésia, este café 
exótico é feito dando os melhores grãos dos cafés ao animal mamífero chamado 
civeta, que não digere o grão, mas, sim, adiciona ácidos e enzimas ao frutos no 
seu processo de digestão. 
 Estes grãos sofrem uma higienização e depois o processo de torra em alta 
temperatura, e resulta em uma bebida com notas de frutas vermelhas, zero de 
acidez com pouquíssimo amargor e de gosto inigualável. 
 O quilo do Kopi Luwak é vendido por um preço médio de 
US$ 2.880, valor mais alto ao redor do mundo.
Curiosidades sobre o café
Fonte: http://www.saberatualizado.com.br/2017/04/o-cafe-mais-caro-do-mundo-e-o-terror.html
Fonte: http://marusasaki.blogspot.com/2010/11/jacu-bird-coffe-expensive-and-exotic.html
 Existem outros tipos exóticos de café pelo mundo, como o Jacu Bird coffe, o 
monkey coffe e o black Ivory coffe, respectivamente, da ave Jacu, do macaco 
e do elefante. 
 Black coffe U$1200,00.
 Jacu Bird U$1100,00.
Curiosidades sobre o café
Qual processo contribui para aumentar a porcentagem de cafeína no café
a) Torra do café em 180ºC.
b) Moagem do café.
c) Maior tempo da água com o pó de café.
d) Trituração do grão.
e) Torra do café acima de 210ºC.
Interatividade
Qual processo contribui para aumentar a porcentagem de cafeína no café
a) Torra do café em 180ºC.
b) Moagem do café.
c) Maior tempo da água com o pó de café.
d) Trituração do grão.
e) Torra do café acima de 210ºC.
Resposta
 A China é tida como o país de origem do chá. Segundo a lenda, o Imperador 
chinês, por volta do ano 2.737 a.C., fervia água para beber quando algumas 
folhas de uma árvore próxima caíram na panela, dando sabor à água.
 Da China para Índia e depois, já no século IX, para o Japão.
 No século XV, foi levado à Holanda, França e Espanha pelos portugueses e, 
depois, aos Ingleses. Como estes países eram colonizadores, espalharam este 
costume aos países colonizados.
História do chá
Fonte: http://www.vitaminasnaturais.com/tratamentos-
caseiros/remedios-caseiros-para-pesadelos-tratamento-natural/c
 Pelo menos uma vez na vida você ouviu a sugestão de tomar um chá de 
camomila para acalmar, ou então um chá de limão com gengibre e mel para 
melhorar de um resfriado.
 Então, deixa eu te contar um segredo: estas sugestões foram erradas, o problema 
não está na finalidade destes “chás”, mas na nomenclatura que usamos.
 Temos o costume de chamar todas as bebidas aquecidas em água quente de 
chá, mas, na verdade, o chá mesmo é feito só quando usamos a planta chamada 
Camellia sinensis. 
 Desta única planta, é possível produzir inúmeros tipos de 
chás, alguns exemplos são o chá verde, chá branco, chá 
preto e o oolong.
História do chá
História do chá
Diferença entre chá branco, chá verde, preto e oolong;
 O chá verde é muito popular na cultura oriental e tem propriedades benéficas. 
Estima-se que o consumo per capita, ao redor do mundo, é de 120ml de chá 
produzido por dia. É colocado no vapor e depois passa por secagem (oxidação).
 90% da produção mundial do chá preto é na Índia. Para que seja produzido, as 
folhas da Camellia sinensis passam por várias etapas de processamento, dentre 
elas: a de vapor, secagem e fermentação, que consiste na ação enzimática de 
flavonóis e teaflavinas.
 O chá Branco, proveniente dos brotos jovens e flores da Camellia sinensis, 
contém uma quantidade menor de cafeína e um sabor mais delicado, mas possui 
maior quantidade de polifenóis, o que confere ao chá propriedades semelhantes 
ao chá verde, porém, sabor mais pronunciado. 
 O chá Oolong é produzido pela oxidação parcial das folhas da Camellia sinensis, 
o que ocorre com a ação da enzima polifenol oxidase, ficando entre o chá branco 
e o chá preto.
História do chá
 A Camellia sinensis passou a ser bastante estudada devido à sua composição. 
Rica em compostos como catequinas, bioflavanoides e taninos, que conferem ao 
chá verde uma boa atividade como antioxidante, isso também ajuda no combate 
dos radicais livres e auxilia na prevenção de diversas doenças, entre elas o câncer.
 O chá proveniente desta planta também é rico em magnésio, potássio, ácido fólico, 
vitaminas C, K, B1 e B12 que são importantes para o funcionamento 
do organismo.
História do chá
Fonte: http://trilhasdecha.com.br/cha-verde-
apresentacao/
 Todo mundo conhece uma receita de um chá bom para algum problema de saúde 
com fins corretivos ou preventivos, pois os fitoterápicos, cascas, folhas, flores, 
talos e até ramos podem ser usados para infusões. 
 Infusão é quando adiciono a água quente e não fervente em qualquer erva sem 
ser Camellia sinesis.
 Já quando misturo Camellia sinensis com outros componentes são chamados 
de Blends (misturas). 
História do chá
Como fazer corretamente um chá ou infusão:
 não utilizar recipiente de alumínio ou ferro e só prepare a quantidade a ser 
consumida, não estocando para o fim do dia ou para outro dia;
 colocar a água para ferver numa panela de inox ou vidro e apague o fogo quando 
as primeiras bolinhas de ar começarem a subir;
 adicionar as folhas, flores ou raízes nesta água e deixar descansar devidamente 
tampado por 3 a 5 minutos. Após este tempo de espera, é preciso coar para que o 
chá não fique amargo.
 Ponto ideal de consumo: de morno para quente, para 
manter as propriedades benéficas e os princípios ativos 
das ervas.
História do chá
 O sachê de chá foi criado no início do século XX, pelo americano Thomas Sullivan
e um pouco por acaso: ao mandar amostras de chá para seus clientes em latas 
de metal, começou a ficar muito caro e Thomas Sullivan resolveu enviar 
embrulhadas as folhas em pequenos sachês de gaze. Os clientes confusos 
com a apresentação do chá, lançaram o sachê para dentro da água a ferver.
 China, Índia e Quênia são os maiores produtores de chá do mundo (60%).
 Os maiores consumidores de chá no mundo são a Índia, Paquistão, Bangladesh, 
Sri Lanka, Turquia, Marrocos, Rússia, China, Irlanda, Estados Unidos da América 
e Reino Unido.
História do chá
O que difere um chá do outro é?
a) Processo de torra.
b) Processo de moagem.
c) O tempo de oxidação da Camellia sinensis.
d) O tempo em contato com a água fervendo.
e) Se é feita com Camellia sinensis ou outras ervas.
Interatividade
O que difere um chá do outro é?
a) Processo de torra.
b) Processo de moagem.
c) O tempo de oxidação da Camellia sinensis.
d) O tempo em contato com a água fervendo.
e) Se é feita com Camellia sinensis ou outras ervas.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!