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Unidade IV
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Profa. Juliana Casagrande
 Trata-se de um conjunto de regras para proteger o alimento e, 
consequentemente, o consumidor. As BPF são exercidas por 
meio da garantia da qualidade e da segurança do alimento, bem 
como por meio da conformidade com as 
legislações sanitárias.
Onde aplicar as regras de BPF?
 etapas de recebimento, preparo e armazenamento; 
 distribuição e transporte dos alimentos;
 ambiente físico em que os alimentos são manipulados;
 as pessoas que manipulam os alimentos;
 tudo que entra em contato direto ou indireto 
com alimento.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Entre as vantagens, é possível considerar:
 conquista ou aumento da qualidade dos produtos elaborados, por 
meio de procedimentos padronizados 
e controlados;
 redução de custos, considerando a eliminação de notificações, 
multas ou até a interdição do estabelecimento;
 aumento de produtividade e tempo com a melhoria da 
organização e estrutura local;
 consolidação da imagem e credibilidade da empresa junto aos 
clientes;
 comprometimento da equipe devido à conquista ou ampliação da 
percepção de organização e qualidade do local em comparação a 
outros estabelecimentos sem a implantação de boas práticas.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 Serviços de alimentação são os “estabelecimentos onde o 
alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à 
venda, podendo ou não ser consumido no local” (BRASIL, 2004).
Edifício/instalação:
 As instalações compreendem as características de piso, parede, 
teto, iluminação, ventilação, vestiários e sanitários.
 É fundamental que a edificação e as instalações sejam projetadas 
de modo a favorecer o fluxo dos processos, sem cruzamentos 
indevidos em todas as etapas de fabricação. Por exemplo: o 
acesso ao sanitário deve ser exclusivo, e não pela cozinha; a 
entrada das instalações deve ser independente, sem circulação 
desnecessária entre as áreas. É essencial planejar as áreas para 
que as diferentes atividades estejam separadas por meios 
físicos, a fim de evitar a contaminação cruzada.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 As superfícies devem ser resistentes, impermeáveis, laváveis e 
estarem isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições 
que possam comprometer ou dificultar sua higienização, sendo 
fontes de contaminação (BRASIL, 2004). 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Piso, parede e teto com revestimento liso impermeável, lavável e 
íntegro.
Portas e janelas ajustadas aos batentes.
Portas dotadas de fechamento automático.
Janelas e portas providas de telas milimetradas e removíveis.
Aberturas do sistema de exaustão providas de telas milimetradas
e removíveis.
Instalações abastecidas com água corrente.
Saídas de água conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica, 
sem água parada/acumulada.
Ralos com sifão e dispositivo que permita seu fechamento.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao 
volume de resíduos.
Caixas de gordura e de esgoto localizadas fora da área de 
preparação e armazenamento de alimentos.
Caixas de gordura e de esgoto conservadas e em bom 
funcionamento.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Áreas internas e externas do estabelecimento livres de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente.
Áreas internas e externas sem a presença de animais.
Iluminação suficiente para visualização adequada 
das preparações.
Luminárias protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Instalações elétricas embutidas ou protegidas.
Ventilação que possibilite a renovação do ar dos ambientes.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Equipamentos e filtros para climatização bem conservados.
Limpeza periódica dos componentes do sistema de climatização, 
incluindo a troca de filtros e a manutenção programada.
Instalações sanitárias e vestiários sem acesso por meio 
das áreas de preparação e armazenamento de alimentos 
ou refeitórios.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Instalações sanitárias e vestiários limpos, organizados e em adequado 
estado de conservação.
Instalações sanitárias e vestiários com portas dotadas 
de fechamento automático.
Instalações sanitárias e vestiários com lavatórios e produtos para 
higiene pessoal (papel-higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico 
ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e sistema higiênico e 
seguro para secagem das mãos).
Lixeiras com tampa e acionamento sem contato manual.
Presença de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente, atendendo toda a área de 
preparação.
Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com 
alimentos e materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores 
nem sabores. 
Equipamentos, móveis e utensílios resistentes à corrosão e a repetidas 
operações de limpeza e desinfecção. 
Equipamentos, móveis e utensílios mantidos em estado adequado. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Saúde e higiene do manipulador
 O controle de saúde dos manipuladores compreende exames 
médicos e laboratoriais para evidenciar sua aptidão física. 
Verifica-se se eles são portadores de doenças ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos. Os tipos de exames 
e sua frequência devem ser definidos com base em requisitos de 
legislações específicas e também considerando o tipo de 
atividade a ser desenvolvida pelos colaboradores. Os exames 
mais comuns são: urina, coproparasitológico
e hemograma completo.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 Responsabilidades dos manipuladores de alimentos referentes 
às Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Cuidar do uniforme, mantendo-o limpo e conservado.
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente.
Usar uniformes exclusivamente nas dependências internas 
do estabelecimento.
Não usar barba.
Proteger os cabelos com redes, toucas etc.
Manter unhas curtas, sem esmalte ou base.
Retirar e guardar adequadamente todos os objetos 
de adorno pessoal.
Não utilizar maquiagem.
Participar de treinamento sobre Boas Práticas 
de Fabricação (BPF).
Higienizar cuidadosamente as mãos:
 ao chegar ao trabalho; 
 antes e após manipular alimentos; 
 após qualquer interrupção do serviço; 
 após tocar materiais contaminados; 
 após usar os sanitários; 
 e sempre que se fizer necessário. 
Adotar hábitos de boas práticas durante as atividades de 
manipulação de alimentos:
 não fumar; 
 não falar desnecessariamente; 
 não cantar; 
 não assobiar; 
 não espirrar; 
 não cuspir; 
 não tossir; 
 não comer; 
 não manipular dinheiro.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Etapas da higienização
 Você já ouviu falar que não adianta adicionar desinfetante em uma 
região que esteja suja? A verdade por trás dessa interrogação é 
que um produto sanitizante tem o objetivo de eliminar os micro-
organismos contaminantes e não age nas sujidades grosseiras; 
com isso, sua ação é mais eficaz em uma superfície limpa. 
Etapa Objetivo Método
1a Pré-lavagem
Reduz os resíduos 
aderidos aos 
equipamentos.
É feita com água.
2a Limpeza
É uma das etapas 
mais importantes, 
removendo sujidades.
Com auxílio de esponjas ou 
escovas e detergente neutro.
3a Enxágue
Retira os resíduos 
de detergente.
É feita com água fria 
ou quente.
4a Sanitização
Elimina os micro-
organismos presentes.
Calor, radiação, uso de 
compostos clorados,
iodados etc.
Quais riscos um manipulador portador de alguma doença 
ou apenas sintomático pode acarretar para a qualidade 
da preparação?
a) Alteração do sabor e da aparência da preparação.
b) Utilização de temperos e especiarias inadequados.
c) Comprometimento da qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos.
d) Utilização errônea de técnicase procedimentos.
e) Comprometimento do controle de tempo e temperatura.
Interatividade
Quais riscos um manipulador portador de alguma doença 
ou apenas sintomático pode acarretar para a qualidade 
da preparação?
a) Alteração do sabor e da aparência da preparação.
b) Utilização de temperos e especiarias inadequados.
c) Comprometimento da qualidade higiênico-sanitária 
dos alimentos.
d) Utilização errônea de técnicas e procedimentos.
e) Comprometimento do controle de tempo e temperatura.
Resposta
Qualidade da água
 Além da atenção em buscar fontes confiáveis de água, é preciso 
ter cuidado ao armazená-la. Os reservatórios devem ser bem 
conservados e passar por vistorias e limpezas rotineiras. A água 
parada, sobretudo em superfície irregular, cria crostas, 
promovendo o acúmulo de potenciais contaminantes na água, 
como micro-organismos e sujidade.
 Filtrar, ferver e clorar são medidas de controle para evitar que 
perigos físicos e biológicos sejam vinculados ao alimento por 
meio da água. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
1 Utilizar água potável.
2
Atestar a potabilidade da água por meio 
de testes laboratoriais.
3 Utilizar gelo preparado com água potável.
4
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos 
ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, 
deve ser produzido a partir de água potável.
5
Reservatório de água deve ser de materiais que 
não comprometam a qualidade da água, conforme 
legislação específica.
6
Reservatório de água livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos, e em 
adequado estado de higiene e conservação.
7 Reservatórios higienizados no mínimo a cada seis meses.
8 Reservatórios de água mantidos fechados.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 Boas práticas para a qualidade da água. 
Qualidade da matéria-prima, embalagens e ingredientes
As BPF fixam as seguintes medidas básicas para controle de 
qualidade da matéria-prima, embalagens e ingredientes (BRASIL, 
2004): 
 Fornecer área protegida e limpa para recepção.
 Disponibilizar local para um armazenamento organizado – sobre 
paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza.
 Disponibilizar paletes, estrados e/ou prateleiras de material liso, 
resistente, impermeável e lavável.
Avaliar a qualidade das matérias-primas, ingredientes e embalagens 
no recebimento em relação aos seguintes itens:
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 integridade;
 temperatura, quando necessário;
 validade;
 condições do veículo de transporte (higiene e conservação);
 especificações técnicas internas;
 identificar os materiais.
 utilizar todos dentro do prazo de validade.
 Materiais “reprovados ou com prazos de validade vencidos 
devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na 
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e 
armazenados separadamente” (BRASIL, 2004).
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Qualificação de fornecedores
 “Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para 
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, 
ingredientes e embalagens” (BRASIL, 2004).
 Deve-se buscar por fornecedores cujos princípios 
de produção, fabricação ou distribuição sejam pautados 
em segurança do alimento. É importante que os fornecedores 
sejam periodicamente auditados. Essa tarefa pode ser feita pelo 
responsável técnico do serviço de alimentação com base nos 
princípios e requisitos de boas práticas 
aqui estudados.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Os fornecedores: 
 “[...] devem ser previamente 
cadastrados pelas unidades 
de comercialização de 
alimentos e serviços de 
alimentação. Os cadastros 
devem conter, no mínimo, 
nome e endereço do 
fornecedor e identificação 
do local de origem da 
matéria-prima para facilitar 
o rastreamento” 
(BRASIL, 2004).
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Desenvolver especificação técnica
Homologar fornecedores 
Controlar qualidade no recebimento
Identificar e armazenar
Utilizar dentro do prazo de validade
Controle de resíduos
 Resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área 
de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. É 
responsabilidade do estabelecimento o devido controle de 
resíduos, armazenando e descartando conforme legislação 
específica (BRASIL, 2004). 
 Além de significarem organização, o armazenamento e o descarte 
adequados de resíduos contribuem para a prevenção de acesso e 
proliferação de pragas; por conseguinte, diminuem os riscos de 
contaminação aos alimentos e riscos de agravo à saúde de 
colaboradores 
e clientes. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Lixeira
Características indispensáveis
Conter identificação. 
Não estar quebrada/furada. 
Ser de fácil higienização.
Ser em número suficiente.
Ter volume/tamanho suficiente.
Ser de fácil transporte, quando necessário.
Ter tampa, principalmente nas áreas de preparação e 
armazenamento. 
Ter acionamento automático (sem a necessidade de abertura 
manual), principalmente nas áreas de preparação e 
armazenamento. 
Não estar com acúmulo; os resíduos devem ser 
frequentemente coletados.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Trata-se de “sistema que incorpora ações preventivas e 
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou 
a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento” (BRASIL, 2004).
 Pragas e vestígios de pragas são totalmente inaceitáveis nas 
regiões de manipulação de alimentos e nas áreas próximas.
 As pragas urbanas mais comuns são: mosca, barata, 
roedor e formiga. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Alguns exemplos de boas práticas para controle de pragas são:
 Telas nas janelas para evitar acesso de insetos alados.
 Portas e janelas ajustadas ao batente.
 Base da porta protegida por borrachões ou sistema similar para 
vedar as frestas.
 Ralos sifonados e com tampa.
 Lixeiras limpas, vedadas e com tampas.
 Não acumular resíduos de qualquer natureza, como restos 
de alimentos ou entulhos, pois atraem e servem de abrigo para 
insetos.
 Limpeza de áreas, equipamentos e utensílios. 
 Vínculo com empresa perita para obter apoio sobre os tipos de 
pragas e os controles mais apropriados para determinados 
serviços de alimentação.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 O controle químico por meio da aplicação de produtos 
desinfetantes, chamados de desinsetização, pode ser adotado, 
desde que todos sejam regularizados pelo Ministério da Saúde, 
sendo conduzido por empresa especializada e conforme 
requisitos de legislações locais. 
Na desinsetização, é essencial evitar a contaminação cruzada pré 
e pós-tratamento para que produtos químicos não sejam 
aderidos nos utensílios que entrarão em contato 
com alimentos. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Qual dos procedimentos citados pode levar risco de contaminação 
do alimento por meio da água?
a) Utilização de água potável.
b) Para o preparo de gelo não há necessidade da utilização de água 
potável.
c) Atestar a potabilidade da água por meio de testes laboratoriais.
d) Os reservatórios devem ser higienizados no mínimo a cada seis 
meses.
e) O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou 
com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser 
produzido a partir de água potável.
Interatividade
Qual dos procedimentos citados pode levar risco de contaminação 
do alimento por meio da água?
a) Utilização de água potável.
b) Para o preparo de gelo não há necessidade da utilização de água 
potável.
c) Atestar a potabilidade da água por meio de testes laboratoriais.
d) Os reservatórios devem ser higienizados no mínimo a cada seis 
meses.
e) O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos oucom superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser 
produzido a partir de água potável.
Resposta
Controle e manutenção de equipamentos
 Vimos que a temperatura do alimento e dos processos são fatores 
indispensáveis para manter o alimento seguro. Contudo, 
termômetros e refrigeradores devem funcionar perfeitamente, 
caso contrário podem nos induzir a erros de interpretação, 
indicando falsa aparência de segurança. Por isso, as boas 
práticas determinam que “os estabelecimentos devem dispor de 
Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos dispositivos 
envolvidos no processo produtivo do alimento”. “Esses POPs
devem contemplar a operação de higienização adotada após a 
manutenção dos equipamentos” (BRASIL, 2002).
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 “Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou 
equipamentos de medição, mantendo registro da realização 
dessas operações” (BRASIL, 2004).
 determinar que as manutenções sejam feitas em horários 
distintos aos de manipulação de alimentos; 
 estabelecer procedimento para higienização de instalações e 
artigos após cada manutenção;
 limpeza e troca dos componentes do sistema 
de climatização. 
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Rastreabilidade
 É o “conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e 
acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas 
da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações” 
(BRASIL, 1997).
Deve haver controle rigoroso em todas as etapas de origem e 
destino dos alimentos. Tal medida deve iniciar no mínimo a partir da 
qualificação do fornecedor, efetuando um cadastro prévio dele; a 
seguir, o procedimento continua no recebimento de materiais 
(ingredientes, embalagens e insumos), registrando os dados 
característicos do material e do fornecedor que estão sendo 
recebidos, como:
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 nome; 
 quantidade; 
 origem;
 data de recebimento;
 condições de qualidade.
Desenvolvimento: criar a sistemática, redigir o procedimento 
operacional de rastreabilidade e fazer os formulários para coleta de 
dados, o que pode ser por meio de sistema informatizado de gestão 
ou formulário, contendo no mínimo:
 o passo a passo das operações;
 frequência das operações;
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução. 
 Aprovação: responsável técnico e/ou legal deve autorizar o 
procedimento, firmando o compromisso de implementação, 
monitoramento, avaliação, registro e manutenção. 
 Treinamento: todos os funcionários que realizam as etapas de 
rastreabilidade devem ser treinados.
 Executar: deixar os POPs acessíveis aos responsáveis pela 
execução das operações e às autoridades sanitárias. 
 Supervisionar: verificar diariamente se as tarefas fixadas no POP 
estão sendo dirigidas com eficiência.
 Auditar: regularmente avaliar a efetividade dos POPs adotados, 
comparando os requisitos do procedimento de acordo 
com os resultados. 
 Ajustar: em caso de desvios, devem ser feitos 
os ajustes necessários.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Responsabilidade técnica
 Responsável técnico “é o profissional habilitado a exercer 
atividade na área de produção de alimentos e respectivos 
controles de contaminantes que possa intervir com vistas à 
proteção da saúde” (BRASIL, 1997). Os responsáveis técnicos 
devem “ter conhecimento suficiente sobre as Boas Práticas de 
Produção de Alimentos para poder avaliar e intervir nos 
possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes” 
(BRASIL, 1997).
 A Portaria nº 1.428 (BRASIL, 1993) determina um responsável 
técnico para cada unidade de produção e estabelece que o 
exercício de suas atividades seja focado na segurança do 
alimento, na saúde do trabalhador e na saúde do consumidor. 
Fluxograma
 É uma ferramenta da qualidade que apresenta graficamente o 
passo a passo das atividades. Por meio de um atencioso 
planejamento dos fluxos dos processos, é possível identificar e 
evitar cruzamentos indevidos, possibilitando o bloqueio de 
qualquer acesso de contaminantes e a garantia da segurança do 
alimento. 
 Ajudará a identificar pontos falhos, por exemplo, quando 
atividades se cruzam desnecessariamente. 
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Controle e garantia para a segurança de alimentos
´ -
Recebimento
 Deve ser reservado um local protegido, limpo e livre de objetos 
em desuso e estranhos ao ambiente. Ferramentas para controle 
de qualidade, como balança e termômetro, também são úteis.
Armazenamento
Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento ou 
aguardando transferência, tanto da produção para o estoque quanto 
do estoque para a distribuição aos clientes, devem estar 
devidamente:
 identificados;
 protegidos contra contaminantes;
 com temperatura controlada e registrada.
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Pré-preparo
 Um exemplo de ação considerada boa prática é adquirir e utilizar 
na higienização de hortaliças apenas produtos saneantes 
regularizados pelo Ministério da Saúde.
Destacamos as seguintes etapas:
Descongelamento
 Deve ser efetuado em condições de refrigeração 
à temperatura inferior a 5 ºC ou em forno de micro-ondas –
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
 Não recongelar alimentos descongelados.
 Manter sob refrigeração os alimentos descongelados 
que não serão preparados de imediato.
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Higienização de hortaliças:
 Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a 
processo de higienização a fim de reduzir 
a contaminação. 
 Utilizar produtos saneantes aprovados pelo Ministério 
da Saúde.
Higienização de frutas, legumes e verduras:
 Adicionar 10 mL (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio (a 
2,5%) para cada 1 litro de água tratada.
 Imergir os alimentos.
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Preparo
 O perigo a ser evitado na etapa de preparo, na maioria das 
situações, é o perigo biológico, representado pela ação 
deteriorante ou patogênica de micro-organismos indesejáveis. 
Os métodos de prevenção consistem em impedir a multiplicação 
microbiana por meio de higienização com produtos saneantes, 
controle de tempo e temperatura de processos térmicos e 
controle de temperatura de armazenamento frio. 
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Qual o principal objetivo do desenvolvimento de um correto 
fluxograma dentro de uma unidade produtora/fabricante 
de refeição?
a) Otimizar os procedimentos operacionais e evitar contaminação 
cruzada.
b) Facilitar a entrada de matéria-prima.
c) Organizar as estratégias de mão de obra.
d) Organizar a área de descarte de resíduos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
Interatividade
Qual o principal objetivo do desenvolvimento de um correto 
fluxograma dentro de uma unidade produtora/fabricante 
de refeição?
a) Otimizar os procedimentos operacionais e evitar contaminação 
cruzada.
b) Facilitar a entrada de matéria-prima.
c) Organizar as estratégias de mão de obra.
d) Organizar a área de descarte de resíduos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
Resposta
Tratamento térmico
Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 70 ºC.
Temperaturas inferiores podem ser adotadas, desde que o tempo de contato com 
calor seja maior e desde que elas sejam suficientes para assegurar a qualidade 
microbiológica.
Avaliar a eficácia do tratamento térmico pela verificação da temperatura e do 
tempo utilizado.
Avaliar a eficácia do tratamento térmico pelas mudanças na textura e cor na parte 
central do alimento, quando aplicável.
Fazer o descongelamento dos alimentos antes dotratamento térmico, a fim de 
garantir adequada penetração do calor, exceto em caso de recomendações 
contrárias do fabricante.
Fritura
Estabelecer medida para que o óleo e a gordura reutilizados para fritura não 
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Aquecer os óleos e as gorduras a temperaturas não superiores a 180 ºC.
Substituir de imediato óleos e gorduras em caso de alteração evidente das 
características físico-químicas ou sensoriais (aroma e sabor).
Substituir de imediato óleos e gorduras em caso de formação intensa de espuma 
e fumaça.
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Pós-preparo
Manter os alimentos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam 
a multiplicação microbiana. 
Manter o alimento em temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 
seis horas. 
Alimentos a serem acondicionados sob refrigeração ou congelamento devem ser 
previamente submetidos ao processo de resfriamento. O prazo máximo seguro 
para reduzir a temperatura é de duas horas. 
Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados 
no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar 
a presença de resíduos no alimento preparado. 
Resfriamento/congelamento
Não resfriar ou congelar alimento cuja temperatura esteja acima de 10 ºC em até 
duas horas. 
Para resfriamento, a temperatura deve ser igual ou inferior a 5 ºC.
Para congelamento, a temperatura deve ser igual ou inferior a -18 ºC.
Utilizar no máximo em cinco dias os alimentos já preparados e que foram 
armazenados sob refrigeração a uma temperatura inferior a 4 ºC.
Os alimentos preparados e conservados sob refrigeração a uma temperatura 
superior a 4 ºC têm menor prazo de validade.
Identificar os alimentos antes do armazenamento refrigerado ou congelado.
Fazer o controle e o registro de temperatura de armazenamento.
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Distribuição
 As áreas de exposição do alimento – preparado e de consumação 
– ou refeitório devem ser projetadas para proteger os alimentos 
do acesso de qualquer contaminante, seja de origem interna, seja 
externa. 
Transporte
 “Os meios de transporte do alimento preparado devem ser 
higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a 
ausência de vetores e pragas urbanas”. Também é essencial que 
os veículos contenham “[...] cobertura para proteção da carga, 
não devendo transportar outras cargas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do 
alimento preparado” (BRASIL, 2004).
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Documentação do sistema de qualidade e segurança 
de alimento
 São arquivos que contêm pormenores sobre o que o 
estabelecimento faz para assegurar a qualidade dos produtos em 
nível sanitário. Os mais básicos são os registros, que derivam do 
POP, que, por sua vez, faz parte do conteúdo do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação (MBPF). Por fim, temos a APPCC. As BPF 
são pré-requisitos fundamentais que viabilizam a APPCC, o 
atestado mais elevado em relação à segurança de alimentos em 
nível nacional. Esses relatórios devem estar acessíveis aos 
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, 
quando requerido. 
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF)
 De acordo com a RDC nº 216 (2004), todo estabelecimento deve 
elaborar seu próprio MBPF, pois se trata de um documento 
particular e personalizado. Pode ser criado por funcionários da 
própria empresa ou podem ser contratados técnicos 
especializados para tal. No Manual são descritos todos os 
procedimentos seguidos pela organização, que objetivam 
garantir a segurança dos alimentos preparados. Esse registro 
deve ficar em local de fácil acesso para toda a equipe de 
funcionários. 
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Procedimento Operacional Padronizado (POP)
 “Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um 
procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras 
e específicas na manipulação de alimento” (BRASIL, 2002). 
 Como exemplo, temos o método para higienização de 
equipamentos, higienização das mãos e para 
tratamento térmico. 
 Além de estipular o passo a passo das etapas de trabalho, deve-
se incluir medidas preventivas e corretivas para casos de não 
conformidade. 
Controle e garantia para a segurança de alimentos
Controle e garantia para a segurança de alimentos
1
Higienização de instalações, equipamentos, móveis 
e utensílios.
2 Controle da potabilidade da água.
3 Higiene e saúde dos manipuladores.
4 Manejo dos resíduos.
5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8 Programa de rastreabilidade e recolhimento de alimentos.
POPs obrigatórios
Capacitação/treinamento
 É uma regra de BPF que todos os colaboradores sejam treinados 
a cada admissão e também periodicamente. O registro da 
participação por meio de assinatura de lista de presença tem 
grande relevância, pois demonstra um acordo, um 
comprometimento com o conteúdo ministrado e aprendido. Os 
temas podem ser diversos, conforme o produto e a necessidade. 
Princípios da segurança de alimentos
Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC)
 O sistema APPCC é uma metodologia para identificar e prevenir 
os riscos de contaminações dos alimentos.
 A APPCC está aprovada desde 1993, por meio da Portaria 
nº 1.428. Todas as organizações de serviço de alimentação devem 
implantar um plano de segurança de alimentos baseado em boas 
práticas e na APPCC, e estes serão auditados pela autoridade 
sanitária da região. 
Princípios da segurança de alimentos
Princípios da segurança de alimentos
Princípio 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas de controle.
Tem o objetivo de identificar o tipo, a gravidade e a probabilidade dos perigos 
nas matérias-primas, nos ingredientes e nos processos para determinar as 
respectivas medidas de controle.
Princípio 2
Identificação dos PCCs (pontos críticos de controle). 
PCC é a etapa do processo produtivo na qual um perigo pode ser reduzido ou 
eliminado por meio das medidas de controle (preventivas).
Princípio 3
Limites críticos para cada PCC.
Identificar o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros que assegurem o 
controle de cada perigo.
Princípio 4 Monitorização, observação e monitoramento das medidas de controle. 
Princípio 5
Ações corretivas, definição e descrição das ações a serem aplicadas em caso 
de desvio dos limites críticos.
Princípio 6
Registro e documentação.
Estabelecer formulários, planilhas e documentos numerados e identificados 
para anotar (registrar) os dados obtidos em todas as etapas anteriores 
(monitoramento e ações corretivas).
Princípio 7
Verificação.
Análise crítica dos resultados obtidos, incluindo a conferência da 
monitorização e das ações corretivas.
Sete princípios da APPCC
Itens da APPCC
 Fluxograma.
 Descrição do produto.
 Descrição da embalagem.
 Descrição dos ingredientes.
 Determinação do PCC (Ponto Crítico de Controle).
 Monitoramento.
 Registros.
 Ações corretivas.
Princípios da segurança de alimentos
Logo da empresa
Título do 
Procedimento Operacional 
Padronizado
Data da elaboração: __/__/__
Nº da revisão:
Nº do documento: XXXX
Nº de páginas: __/__
Objetivo:
Descrever para que serve o POP, qual sua importância para a segurança do alimento.
Campo de aplicação: 
Descrever onde se aplica, em quais setores.
Definições:
Inclua termos, siglas e abreviaturas relacionadas ao POP. 
Referências bibliográficas:
Inclua legislações federal, estadual e/ou municipal e referências técnicas.
Responsabilidades:
Insira o nome dos responsáveis pela aplicação e monitoramento do POP.
Descritivo técnico: 
Descrever o método, o passoa passo, com todos os processos relacionados ao POP.
Monitoramento:
Explicar como serão monitorados os pontos importantes do controle deste POP.
Registro:
Mencionar o título do formulário ou planilha que será utilizada para monitoramento. Os registros devem ser 
padronizados, numerados, datados e assinados pelo responsável pelo controle do POP.
Ação corretiva:
Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade observado no monitoramento. 
Verificação:
Avaliação dos registros de monitoramento. Devem ser realizados pelos responsáveis técnicos do estabelecimento, 
por um responsável indicado por ele ou pelo proprietário.
Elaborado por:
Nome completo e cargo do elaborador do procedimento 
Aprovado por:
Nome completo e cargo de quem aprova o procedimento
Visto
Assinatura do elaborador firmando compromisso de 
efetivar o POP
Visto
Assinatura do aprovador firmando compromisso de dar 
condições para efetividade do POP
Modelo e roteiro para elaboração de procedimento operacional
Quais são os documentos e os procedimentos fundamentais para o 
Controle das Boas Práticas de Fabricação?
a) Controle de tempo e temperatura e controle de vetores e pragas 
urbanas.
b) Congelamento e descongelamento de carnes.
c) Manutenção dos equipamentos e controle de fornecedores.
d) Controle de higienização dos reservatórios de água.
e) Manual de Boas Práticas, POPs, Sistema APPCC.
Interatividade
Quais são os documentos e os procedimentos fundamentais para o 
Controle das Boas Práticas de Fabricação?
a) Controle de tempo e temperatura e controle de vetores e pragas 
urbanas.
b) Congelamento e descongelamento de carnes.
c) Manutenção dos equipamentos e controle de fornecedores.
d) Controle de higienização dos reservatórios de água.
e) Manual de Boas Práticas, POPs, Sistema APPCC.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!