Livro Texto Unidade I (1)

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Autor: Prof. Rodrigo Stolf
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Tendências em Gastronomia
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Professor conteudista: Rodrigo Stolf
Possui graduação em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (1996), especialização em 
Administração do Turismo e Hotelaria pela FGV-SP (2001) e mestrado em Hospitalidade pela Universidade Anhembi 
Morumbi (2004). Desde 2006 é coordenador geral dos cursos Tecnológico de Gastronomia e Hotelaria da UNIP e, a 
partir de 2016, tornou-se coordenador do curso Tecnológico de Gastronomia na modalidade EaD. Também é professor 
de diversas disciplinas ligadas às áreas de Hospitalidade, Eventos, Hotelaria e Gastronomia. 
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S875t Stolf, Rodrigo
Tendências em Gastronomia / Rodrigo Stof. – São Paulo: Editora 
Sol, 2018.
228 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIV, n. 2-048/18, ISSN 1517-9230.
1. Equipamentos. 2. Consumo. 3. Alimentação. I. Título.
CDU 641
U502.52 – 19
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Fabrícia Carpinelli
 Carla Moro
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Sumário
Tendências em Gastronomia
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 AS TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS ......................................................................................................... 13
2 TENDÊNCIAS E MODISMOS NA GASTRONOMIA ................................................................................. 19
2.1 Tendências .............................................................................................................................................. 19
2.2 Modismos ............................................................................................................................................... 21
3 TENDÊNCIAS NO DESENVOLVIMENTO DO TURISMO GASTRONÔMICO .................................... 24
3.1 Referências do turismo gastronômico no Brasil ..................................................................... 24
3.2 Principais tendências globais do turismo gastronômico ..................................................... 37
4 ESTILOS DE COZINHA..................................................................................................................................... 46
4.1 Cozinha étnica ....................................................................................................................................... 46
4.2 Raw food.................................................................................................................................................. 48
4.3 Fusion cuisine/fusion food ............................................................................................................... 50
4.4 Comfort food ......................................................................................................................................... 52
4.5 Slow food................................................................................................................................................. 53
4.6 Cozinha mediterrânea ........................................................................................................................ 55
4.7 Cozinha tradicional.............................................................................................................................. 57
4.8 Fast food .................................................................................................................................................. 58
4.9 Street food .............................................................................................................................................. 64
4.10 Haute cuisine (alta gastronomia) ................................................................................................ 69
4.11 Cozinha clássica ................................................................................................................................. 70
4.12 Nouvelle cuisine ................................................................................................................................. 71
4.13 Cozinha de vanguarda/contemporânea ................................................................................... 71
4.13.1 Minimalismo ........................................................................................................................................... 72
4.13.2 Adaptação ............................................................................................................................................... 72
4.13.3 Desconstrução ....................................................................................................................................... 73
4.14 Cozinha molecular .......................................................................................................................... 73
4.14.1 Esferificação ........................................................................................................................................... 74
4.14.2 Outros ingredientes utilizados ........................................................................................................ 76
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Unidade II
5 TENDÊNCIAS EM EQUIPAMENTOS ............................................................................................................ 82
5.1 A inovação nos equipamentos ........................................................................................................ 84
5.1.1 Fornos combinados ................................................................................................................................ 84
5.1.2 Sous-vide ................................................................................................................................................... 86
5.1.3 Termocirculador ....................................................................................................................................... 87
5.1.4 Roner ........................................................................................................................................................... 88
5.1.5 Seladora a vácuo .....................................................................................................................................89
5.1.6 Thermomix ................................................................................................................................................. 90
5.1.7 Gastrovac .................................................................................................................................................. 90
5.1.8 Clarimax ...................................................................................................................................................... 91
5.1.9 Ultracongeladores ................................................................................................................................. 91
5.1.10 Processadores de alimentos ............................................................................................................. 91
5.1.11 Máquinas de lavar louça .................................................................................................................... 91
5.1.12 Sistema de exaustão ........................................................................................................................... 93
5.1.13 Sifão ........................................................................................................................................................... 94
5.1.14 Pacojet ...................................................................................................................................................... 95
5.1.15 Germinador Freshlife .......................................................................................................................... 96
5.1.16 Rotaval (evaporador de rotação) ................................................................................................... 96
5.1.17 A utilização do nitrogênio líquido na cozinha ......................................................................... 97
5.1.18 Pistola para defumação ..................................................................................................................... 99
5.1.19 Desidratador ........................................................................................................................................... 99
5.2 Tendências em equipamentos para segurança alimentar ................................................... 99
5.2.1 Cook chill .................................................................................................................................................... 99
5.2.2 Cook freeze ..............................................................................................................................................101
5.2.3 Alimentos pré-processados ..............................................................................................................102
6 OS PRINCIPAIS CHEFS FRANCESES QUE INSPIRARAM A EXPANSÃO DA GASTRONOMIA ........ 102
6.1 Guillaume Tirel (Taillevent) (1310-1395) ..................................................................................103
6.2 Joseph Berchoux (1760-1839) ......................................................................................................105
6.3 François Pierre de La Varenne (1615-1678) .............................................................................106
6.4 François Vatel (1635-1671) ............................................................................................................108
6.5 Marie Antoine (Antonin) Carême (1783-1833) .....................................................................110
6.6 Nicolas-François Appert (1749-1841)........................................................................................112
6.7 Jules Gouffé (1807-1877) ..............................................................................................................113
6.8 Auguste Escoffier (1846-1935) ....................................................................................................115
6.9 Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) ............................................................................117
6.10 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837) ............................118
6.11 Alexandre Dumas (1802-1870) ...................................................................................................120
6.12 Charles Durand (1766-1854) ......................................................................................................120
6.13 Urbain Dubois (1818-1901) .........................................................................................................121
6.14 Fernand Point (1897-1955) .........................................................................................................121
6.15 Alexandre Dumaine (1895-1974) .............................................................................................123
6.16 André Pic (1893-1984) ..................................................................................................................124
6.17 Paul Bocuse (1926-2018) .............................................................................................................125
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6.18 Os principais chefs contemporâneos .......................................................................................127
6.18.1 Ferran Adrià ........................................................................................................................................ 127
6.18.2 Rene Redzepi ...................................................................................................................................... 128
6.18.3 Heston Blumenthal ..........................................................................................................................131
6.18.4 Joan Roca ............................................................................................................................................ 133
6.18.5 Massimo Bottura .............................................................................................................................. 134
6.18.6 Joël Robuchon ................................................................................................................................... 136
6.18.7 Alain Passard ...................................................................................................................................... 137
6.19 A presença feminina no cenário gastronômico brasileiro atual ...................................138
7 AS NOVAS TENDÊNCIAS DE CONSUMO ...............................................................................................139
7.1 Tendências do mercado de food service ...................................................................................141
7.2 Tendências dos canais operadores ..............................................................................................143
7.2.1 Tendências para os restaurantes de autosserviço .................................................................. 145
7.2.2 Tendências para os restaurantes à la carte .............................................................................. 145
7.2.3 Tendências para o mercado de panificação e confeitaria ................................................... 146
7.2.4 Tendências para o mercado de fast-food ................................................................................. 150
7.2.5 Tendências para o mercado dos meios de hospedagem .......................................................151
7.2.6 Tendências para o mercado de bares e bebidas ...................................................................... 154
7.2.7 Tendências para o mercado de rotisserias ................................................................................. 160
7.2.8 Tendências para o mercado de refeições coletivas ................................................................ 162
8 MACROTENDÊNCIAS GLOBAIS NA ALIMENTAÇÃO ..........................................................................1638.1 Tendência da sensorialidade e prazer ........................................................................................163
8.2 Tendência da saudabilidade e bem-estar .................................................................................170
8.3 Tendência de conveniência e praticidade ................................................................................172
8.4 Tendência de confiabilidade e qualidade .................................................................................175
8.5 Tendência de sustentabilidade e ética .......................................................................................177
8.6 Tendências em embalagens............................................................................................................182
8.7 Tendências em processos ................................................................................................................185
8.8 Tendências em ingredientes ...........................................................................................................186
8.9 Tendências futuras .............................................................................................................................188
8.10 Tendências de consumo dos biomas brasileiros ..................................................................191
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APRESENTAÇÃO
“Em todas as profissões, sem dúvida nenhuma, mas certamente na cozinha 
você será um estudante durante toda a sua vida”, Fernand Point.
Inicia-se o livro-texto da disciplina de Tendências em Gastronomia com a frase do chef Fernand Point 
para a necessidade de que você, aluno, se desafie a sempre permanecer estudando sobre as principais 
áreas que envolvem o universo da gastronomia.
As tendências gastronômicas se inspiram nas fontes tanto do passado como do presente, reunindo 
novas perspectivas de olhar para os ingredientes, os sabores e as técnicas de cozinha e gerando produtos 
que orientem as futuras criações gastronômicas.
Os modos de se alimentar e seus ingredientes pertencem à cultura dos povos; portanto, sem deixar de 
lado seu legado histórico, o mercado gastronômico necessita se renovar constantemente para atender 
ao público consumidor – muitos estabelecimentos buscam apresentar as novidades em tendências como 
um diferencial para a fidelização dos clientes. 
O livro-texto objetiva auxiliar os estudantes a compreender a dimensão desta disciplina, apresentando 
algumas das principais vertentes da alimentação na atualidade e para os próximos anos. Entretanto, é 
importante enfatizar a necessidade de manter-se constantemente atualizado para perceber como essas 
principais tendências influenciarão os modos de se alimentar e, consequentemente, os negócios do 
setor gastronômico nas próximas décadas.
INTRODUÇÃO
A evolução da gastronomia é pautada no relacionamento que o ser humano estabelece com os 
alimentos. Seu saber é interdisciplinar, visto que atinge diferentes campos e perspectivas de estudo: 
na saúde, com a escolha dos alimentos para uma melhor qualidade de vida; na história, a partir da 
análise da evolução das formas de alimentação nas diferentes culturas; na antropologia, que faz a 
observação dos aspectos culturais da alimentação; na economia, com uma maior arrecadação de 
impostos proveniente dos empreendimentos gastronômicos que estão crescendo em números e na 
diversidade e com a produção e fornecimento de alimentos; na física e química, por meio do estudo 
da composição dos alimentos e na indústria da hospitalidade como um serviço básico necessário para 
o turista, mas também como um produto turístico único e diferenciado, que envolve, por exemplo, a 
criação das rotas de turismo gastronômico.
Com a evolução do setor também surgiram diversos termos, conceitos e teorias não só em 
relação à classificação de alimentos (aqueles derivados de produtos lácteos, sem glúten, light, diet), 
como aos tipos de cozinha (mediterrânea, comfort food, oriental, clássica, tecnoemocional) e nas 
formas de cozinhar (em baixa temperatura, assar, ferver, fritar, grelhar, saltear). O desenvolvimento 
da gastronomia, portanto, está conectado às transformações sociais, tecnológicas, políticas, 
econômicas e culturais da sociedade. 
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Para melhor compreender os modos de alimentação de uma população, é essencial sua salvaguarda 
e estudo, observando desde os livros de receitas das mães e avós, que apresentam uma análise dos 
ingredientes e tendências das cozinhas naquele momento do tempo, até os chefs contemporâneos que 
elaboram receitas extraordinárias, estabelecendo novas técnicas e uso de ingredientes que contribuem 
para evolução da gastronomia. 
Os chefs de cozinha transformaram, por meio da criatividade e estudo, os pratos em uma arte, 
oferecendo algo muito além do simples ato de se alimentar; eles proporcionam uma experiência sensorial 
e estética aos consumidores.
Figura 1 
Com a finalidade de procurar descrever as principais tendências gastronômicas, foram selecionados 
os seguintes temas para serem abordados no decorrer do livro-texto. 
Primeiramente, serão apresentados os significados das tendências na gastronomia e a diferenciação 
entre tendências e os modismos gastronômicos. A seguir, serão abordadas as tendências no 
desenvolvimento do turismo gastronômico. Sendo este considerado um patrimônio intangível da 
humanidade, é primordial destacar sua importância para a cultura do nosso país e conceder-lhe o 
devido reconhecimento para que sirva de inspiração aos chefs e empreendedores em criarem novos 
pratos e negócios para atrair mais pessoas para as localidades.
Posteriormente, serão introduzidos os diversos estilos de cozinha adotados pelos chefs nos 
segmentos do mercado gastronômico. Em seguida, tem-se uma descrição dos principais equipamentos 
que fazem parte das tendências atuais das cozinhas de vanguarda, que são utilizados frequentemente 
para provocar novas experiências sensoriais no consumidor durante a refeição.
Na sequência, se discorrerá sobre os principais chefs que modificaram e influenciaram o 
desenvolvimento da gastronomia desde suas origens até o momento atual.
Por fim, serão abordadas as principais tendências para o mercado e canais operadores do food 
service no Brasil, baseadas na publicação Brasil Food Trends 2020. Também serão demonstradas 
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algumas das previsões sobre as tendências gastronômicas futuras para que sejam identificadas pelos 
estudantes as novas possibilidades de abordagens para a área de alimentação.
Com a elaboração deste livro-texto almejou-se lançar um olhar sobre as tendências gastronômicas 
e ressaltar a importância de seu estudo para o desenvolvimento do setor da hospitalidade, em especial 
nos setores da gastronomia, eventos, turismo e hotelaria. Também se pretende criar nos estudantes o 
anseio de buscar novas pesquisas relacionadas ao tema, dado o seu dinamismo.
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Unidade I
1 AS TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS
As tendências gastronômicas são representações importantes de um momento da história da 
alimentação, visto que, desde as refeições cotidianas aos chefs de cozinha, que frequentemente se 
reinventam e criam novos pratos e conceitos gastronômicos, há uma contínua batalha entre preservar 
a culinária tradicional e trazer ao público as principais novidades gastronômicas. 
As tendências na alimentação dizem respeito ao gosto ou à atração em direção a um determinado 
tipo de alimento, a um segmento do mercado e aos rituais gastronômicos envolvidos no preparo e 
consumo das refeições.
A preservação da memória da história gastronômica de um país gera uma identidade cultural da 
população comos alimentos, uma vez que os pratos criados, muitas vezes, são resultados de ideias 
coletivas e trazem para a sociedade uma representação dos ingredientes, técnicas e rituais em torno da 
mesa, que compõem o cenário gastronômico desse local.
As diferentes vertentes gastronômicas buscam originar uma mudança ou evolução da forma de 
se alimentar da sociedade. Os estudos sobre essas transformações podem mostrar um caminho para 
entender melhor o consumo dos alimentos tanto em relação ao grande público como também no 
aspecto individualizado, no qual o consumidor impõe seu próprio estilo no momento de se alimentar. 
Conforme estudo elaborado pelo Sebrae e a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação 
e Confeitaria), examinar as tendências de mercado representa:
Abrir os olhos para determinados segmentos de mercado, pois eles projetam 
o caminho a ser seguido pelo “inconsciente da coletividade”. Estas análises 
mostram o que o mercado é, e o que anseia. O futuro do consumidor não 
surge do nada, mas da confluência de fatores psicológicos, sociológicos, 
demográficos e econômicos, onde diferentes especialistas juntam as peças 
do quebra-cabeças que está por vir. Antecipar. Transformar as mudanças 
que estão por vir em hábitos cotidianos é uma identificação de tendências 
(SEBRAE; ABIP, 2009).
As tendências na gastronomia não devem ser apenas seguidas e adaptadas para sobreviver à 
concorrência do mercado; elas precisam proporcionar maiores oportunidades para uma melhor 
qualidade de vida da comunidade. A valorização da gastronomia regional brasileira, dos seus 
ingredientes e de suas origens, como a preservação e enaltecimento dos modos de alimentação dos 
indígenas, são fatores que podem proporcionar essa melhora.
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Unidade I
A imagem a seguir demonstra um prato de origem indígena, com ingredientes típicos do Brasil: o 
peixe assado na folha de bananeira acompanhado de mandioca.
Figura 2 
Cada vez mais devem ser incentivados projetos que incentivem a preservação da alimentação das 
populações indígenas e quilombolas e o estímulo na produção de alimentos pela comunidade. Sua 
utilização em programas sociais, como o fornecimento para entidades públicas ou na merenda escolar, 
são passos importantes para destacar e preservar culturas importantes formadoras da gastronomia 
regional brasileira.
Em janeiro de 2018, os chefs Alex Atala e Felipe Ribenboim organizaram o seminário “Fruto – Diálogos 
do Alimento” para discutir as opções futuras de como oferecer alimento de qualidade para uma população 
mundial, a qual, de acordo com a ONU, poderá atingir o número de 8,6 bilhões de pessoas em 2030. 
Os temas foram classificados em três segmentos: culturais, biológicos e sociais. O evento contou com 
diversas personalidades da área da sustentabilidade, gastronomia, ciência, educação, ONGs e indústria 
para debaterem o assunto. Foi criado um documento que traz as dez “sementes” (postulados) desse 
“Fruto” que precisam ser semeadas e divulgadas entre todos. Ressalta-se a “semente” que trata da 
importância das populações tradicionais para alimentação:
As populações tradicionais serão cada vez mais importantes. 
Indígenas, quilombolas e outras populações de agricultores que detêm 
conhecimento tradicional têm papel-chave na alimentação do século 
XXI. Como guardiões da diversidade de cultivares e da “dispensa viva” que 
são os ecossistemas naturais, esses povos são a principal barreira contra 
a erosão genética causada pela agricultura comercial, que reduz tanto a 
variedade de alimentos que chega à nossa mesa quanto a resiliência do 
próprio sistema agrícola, dominado por poucas plantas. Eles precisam ter 
a integridade de seus territórios garantida e seus produtos integrados 
a sistemas modernos de comercialização, para que possam chegar da 
floresta à mesa (ANGELO, 2018).
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
A seguir, destaca-se o amalá, ou caruru, um prato nacional que demonstra o sincretismo das culturas 
africanas e indígenas. 
Figura 3 
O conhecimento sobre os efeitos da alimentação no ser humano é um dos campos mais amplos 
a ser desenvolvido. Compreender as tendências contemporâneas alimentares aliadas à aplicação dos 
conceitos de sustentabilidade será um desafio para as futuras gerações, a exemplo da proteção e 
preservação da gastronomia regional brasileira, os seus sabores e aromas e a tradição dessas cozinhas. 
Atualmente, uma das direções dos chefs na gastronomia é incorporar cada vez mais o uso das frutas e 
ingredientes regionais brasileiros nos cardápios. 
O desenvolvimento das tendências do mercado gastronômico também ocorre por meio dos chefs 
de cozinha que, procurando imprimir seu próprio estilo, são os artistas criadores e participantes 
dessa evolução. Eles trabalham no desenvolvimento de novas técnicas de preparações dos pratos, na 
inovação e combinação dos sabores e dos ingredientes aliados ao desenvolvimento dos equipamentos. 
A criatividade desses chefs busca romper com padrões estabelecidos e modelos estéticos tradicionais. 
Figura 4 
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Unidade I
Na atualidade, o objetivo de vários chefs é dignificar a cozinha como patrimônio e estimular nos 
gostos dos comensais um espaço entre o tradicional e o inovador.
A transformação da sociedade industrial para a nova sociedade da informação impactou de forma 
significativa os serviços gastronômicos, com explosão de interesse pela gastronomia. A partir das 
tradições culturais de alimentação de um local aliado ao talento dos chefs, foram desenvolvidos tipos 
de cozinha e pratos mais autorais, que representam uma linha de trabalho desses profissionais. Essas 
refeições buscam envolver os comensais em uma experiência sinestésica, trabalhando um espectro de 
texturas, sabores, cores e aromas que despertem todos os sentidos.
Figura 5 
 
Figura 6 
Para que as tendências gastronômicas sejam introduzidas no mercado, deve haver, ainda, os 
responsáveis por implementá-las e divulgá-las para o público. São pessoas e empreendedores que 
possuem um pensamento mais aberto às novidades. Eles consideram que as mudanças são bem-vindas 
e tendem a aplicá-las com frequência em seus próprios negócios.
Ao procurar combinar a retrospectiva do que ocorreu entre o surgimento das tendências e o 
conhecimento sobre como foi o processo de implementação delas, é possível realizar uma previsão das 
necessidades futuras do mercado gastronômico.
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
A incorporação das novas tendências gastronômicas busca trazer novas sensações aos comensais 
proporcionadas pelos alimentos. A evolução das técnicas na cozinha, a implementação de novos processos 
e equipamentos e o uso de ingredientes frescos e regionais são formas de despertar esses sentidos. A seguir, 
temos um exemplo desse caso com um prato preparado com peixes frescos típicos de Rondônia.
Figura 7 
O mercado gastronômico analisa e utiliza as tendências da alimentação para promover uma sensação 
de novidade constante, de eterna surpresa para os consumidores. Essa mudança contínua é essencial 
para alguns tipos de negócios e ocorre por meio da experimentação de novos ingredientes, tipos de 
culinária e restaurantes, pelos consumidores. 
O uso da carne de cordeiro, conforme imagem a seguir, e da carne de animais exóticos, como jacaré, 
javali, avestruz, devido ao menor índice de gordura em relação à carne de gado, é uma dessa tendências 
de novos produtos sendo incorporados aos cardápios. 
Figura 8 
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Unidade I
Também acompanhando as tendências de evolução do mercado de carnes, há o desenvolvimento 
do segmentopremium, para o qual são criadas raças de gados que produzem carne de ótima qualidade, 
com característica de serem marmorizadas e macias. São animais de raças como angus e, principalmente, 
wagyu. O gado da raça waygu tem como característica marcante da espécie a produção de uma carne 
extremamente marmorizada, que apresenta os veios de gordura bem distribuídos entre as fibras, 
assemelhando-se a uma pedra de mármore. Esse marmoreio é responsável por proporcionar maciez e 
sabor à carne. A carne de wagyu, conhecida no Japão como kobe beef, utilizada por chefs do mundo 
inteiro nos restaurantes mais destacados, é considerada a mais saborosa e cara do mundo. A imagem 
seguinte corresponde ao gado wagyu:
Figura 9 
Hoje, existem animais dessa raça sendo criados no Brasil. Contudo, nas boutiques de carne, o quilo 
da picanha de wagyu (produção nacional) custa cerca de cinco vezes mais que a tradicional. A imagem 
a seguir demonstra o corte da carne wagyu:
 
 
Figura 10 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Atualmente, com o desenvolvimento do mercado de carnes premium, os consumidores se 
tornaram cada vez mais criteriosos em relação à qualidade e o valor que estão dispostos a pagar 
por esse produto.
No mercado americano, por exemplo, de 2009 a 2014, houve um considerável crescimento na 
procura dos consumidores pela carne de qualidade premium, Certified Angus Beef (CAB). Esse mercado 
expandiu-se em 112 pontos percentuais (MATO GROSSO DO SUL, 2016).
A forma de se alimentar apresenta, na atualidade, tanto características globais – alimentos e 
restaurantes que são integrantes do processo de globalização, quanto peculiaridades individuais, pois 
cada pessoa tem seu próprio gosto, sua referência cultural e uma determinada disponibilidade de 
recursos destinados a alimentação. 
Um fator importante a ser considerado é que, principalmente nas duas últimas décadas, 
por ação da mídia (televisão, revistas e, mais recentemente, a internet), tudo aquilo que está 
relacionado à gastronomia tem causado um maior interesse do público. A importância dada ao 
setor gastronômico propiciou o aparecimento de diversas modas e tendências gastronômicas que 
se espalharam globalmente. 
2 TENDÊNCIAS E MODISMOS NA GASTRONOMIA
É preciso procurar entender qual a razão de uma inclinação em direção a um certo tipo de 
culinária, negócio gastronômico ou ingrediente, pois, a partir dessas descobertas, novos negócios 
podem ser empreendidos.
2.1 Tendências 
Podemos definir uma tendência gastronômica como a propensão, preferência por um tipo de 
produto, serviço ou conduta na forma de se alimentar. As tendências são premonitórias porque primeiro 
inspiram, encantam e, então, ganham impulso. Elas devem refletir os hábitos futuros do consumidor. A 
tendência tem um caminho a ser seguido, uma finalidade.
Tanto o tipo de produto como os meios de comunicação desempenham um papel importante no 
estabelecimento das novas tendências gastronômicas.
Outra característica é o compartilhamento de seu propósito por um grupo de pessoas que pensa e 
tem interesses em comum. As tendências determinam certas formas de ser e agir, pois incentivam as 
pessoas a tornarem seus hábitos integrantes das práticas cotidianas. Por exemplo, a opção pelas dietas 
vegetarianas e outras similares.
A seguir destaca-se um prato da culinária vegana, que segue essa linha de apelo à saudabilidade, 
valorizando ingredientes naturais. 
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Unidade I
Figura 11 
A imagem a seguir apresenta uma refeição vegetariana típica da Índia, conhecida como thali. 
É servida na maioria das regiões do país e geralmente apresenta na composição do prato o roti/
chapati (pão indiano achatado), arroz, dal (sopa de lentilhas), curry de vegetais, coalhada, picles e 
uma sobremesa.
Figura 12 
As tendências em alimentação buscam acompanhar o direcionamento do mercado e tornam-
se muito mais duradouras do que o modismo. Apontam um rumo a ser seguido pelos negócios; 
assim, por meio de sua observação, surgem novas oportunidades para os empreendedores do setor 
de alimentos e bebidas. Citando uma das principais vertentes da gastronomia atual, há um maior 
investimento no mercado de alimentação saudável e natural, que, além das linhas de produtos diet 
e light, vem trazendo também aos consumidores alimentos sem lactose, sem glúten, com alto nível 
proteico e baixo carboidrato (low carb).
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
A seguir, observa-se a imagem do cará roxo, alimento que, em locais como no estado do 
Amazonas, pode ser utilizado para preparar uma farinha sem glúten. A produção desse alimento 
incentiva a agricultura familiar e torna-se uma alternativa de renda para produtores locais.
Figura 13 
Para compreender e procurar prever as tendências, os chefs, empreendedores e demais interessados, 
deverão manter-se constantemente informados sobre o mercado local e global da gastronomia e 
fazer visitas a eventos, feiras e congressos que tratem de temas ligados à área. Também devem ser 
observados nos mercados municipais e lojas especializadas os ingredientes que estão em voga. Além 
disso, é importante se inteirar das políticas governamentais e dos estudos de marketing que tratam dos 
hábitos alimentares da população. Os chefs de cozinha também são responsáveis por criar e direcionar o 
caminho dessas tendências. Eles se tornaram as personalidades mais influentes do segmento e são, em 
muitos casos, embaixadores da culinária que praticam.
A evolução da alimentação gera transformações em aspectos como cultura, economia e tecnologia. 
As análises dessas tendências podem criar novos produtos e mercados ou torná-los obsoletos em um 
breve espaço de tempo, como são os casos dos modismos gastronômicos. 
2.2 Modismos 
A moda gastronômica, embora seguida por um grande grupo de pessoas, revela-se temporária, 
aplicável apenas em um certo tempo e espaço, não deixando uma marca, um significado ou uma 
transformação, como ocorre com as tendências. 
As centenas de lojas de cupcake, brigadeirias, frozen yogurt e paletas mexicanas que proliferaram 
pelo Brasil são exemplos dos modismos gastronômicos. Com a alta concorrência, em muitos casos, 
acabaram sendo lucrativos apenas por pouco tempo, e a maioria das lojas voltadas exclusivamente para 
esses alimentos tiveram que se reposicionar ou fechar. Portanto, um modismo gastronômico pode ser 
caracterizado por ser imprevisível e ter um breve sucesso.
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A seguir, verifica-se a imagem de uma loja de frozen yogurt. Muitos desses locais tiveram de se 
readaptar e ampliar a linha de produtos para sobreviver no mercado.
Figura 14 
Essas lojas e seus produtos não deixaram de existir, nem de cativar o público, porém, devido ao 
excesso de oferta, tiveram que se reposicionar no mercado e buscar novos canais de venda para o 
consumidor. O cupcake, agora, não é encontrado tão facilmente em lojas próprias, porém continua a ser 
vendido em doceiras ou encomendado para celebrações e eventos, inclusive podendo ser personalizados 
para festas e empresas.
Figura 15 
Os bons resultados obtidos durante um modismo podem durar apenas um breve tempo, devendo 
essa característica ser observada antes da abertura de um empreendimento gastronômico que opte por 
esse caminho.
Os modismos gastronômicos também podem ocorrer durante o período de um grande evento, como 
nas Olimpíadas e na Copa do Mundo, ou surgir a partir de um programa de televisão, de uma série, um 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
filme, uma novela ou mesmo de uma estação do ano. São produtos sazonais que dependem de um senso 
de oportunidadepara acontecer e ter êxito. 
Para abrir um empreendimento gastronômico com um produto que seja da moda, deve-se tomar 
alguns cuidados, como fazer uma análise adequada do potencial do mercado, examinar a concorrência 
e oferecer algo diferenciado dos demais. A tática para entrar no mercado não pode ser meramente 
reproduzir o que já é oferecido, pois, assim, provavelmente, o empreendimento não terá êxito.
Outro fator a ser estudado é qual a oportunidade que existe para a entrada no mercado. Caso 
perceba-se que ocorre uma saturação do produto, é mais aconselhável empreender em uma região, 
cidade ou estado diferente, onde pode haver mais condições para o desenvolvimento do negócio.
 Saiba mais
As franquias de lojas de alimentação são um segmento em que os 
produtos de uma moda gastronômica são facilmente perceptíveis. A 
partir do sucesso de um negócio, em pouco tempo diversas lojas e marcas 
semelhantes surgem. Antes de abrir uma franquia pesquise e busque 
informações na Associação Brasileira de Franchising (ABF):
<https://www.abf.com.br>
No campo da gastronomia, as mídias virtuais são um dos principais meios que criam, apoiam e 
difundem os modismos e tendências por meio de blogs, sites e vídeos de chefs e de amadores apaixonados 
pela cozinha. Adicionalmente, as empresas relacionadas à indústria gastronômica investem recursos 
para criar e divulgar as novas tendências de mercado, que também são disseminadas por meio das 
revistas voltadas ao segmento e pelos programas e documentários que tratam das práticas culinárias 
em diversos lugares do mundo.
Em virtude da grande concorrência no mercado gastronômico, muitos dos conceitos propostos nos 
restaurantes e demais empreendimentos gastronômicos são extremamente fugazes e muitas vezes fecham 
sem sequer se consolidarem no gosto dos consumidores. É importante perceber que, em diversos casos, uma 
novidade que irá mudar os gostos e preferências do público necessita de um tempo para ser assimilada.
 Lembrete
O modismo gastronômico faz parte da constante busca por novidades 
do mercado. Dirige gostos e preferências por um certo período de tempo 
e pode até mesmo ser cíclico, se repetindo depois de alguns anos, mas 
apresenta como característica ser momentâneo, diferentemente da 
tendência, que é duradoura.
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3 TENDÊNCIAS NO DESENVOLVIMENTO DO TURISMO GASTRONÔMICO
As novas tendências de alimentação também estão presentes nos roteiros gastronômicos oferecidos 
ao público. Atualmente, a gastronomia é reconhecida como parte intrínseca do patrimônio cultural 
de uma localidade, o que acarretou no aumento de interesse pelos turistas e moradores, que podem 
apreciar pratos e ingredientes típicos. Os adeptos do turismo gastronômico procuram experiências 
baseadas na cultura e na identidade locais.
Os destinos turísticos, para manter a competitividade e conservar parte do seu mercado, investiram, 
nos últimos anos, na gastronomia, que se tornou um elemento indispensável para conhecer os costumes 
alimentares de uma localidade.
A evolução da gastronomia não depende somente da imaginação, criatividade e habilidades artísticas 
do chef, visto que, ao mesmo tempo, expressa a tradição da região ou o grupo do qual essa cozinha 
pertence, permitindo a sua difusão e apreciação.
A importância que a gastronomia passou a ter na seleção de um destino materializou-se no crescimento 
de uma oferta gastronômica fundamentada em produtos regionais de qualidade e na consolidação de 
um mercado próprio para o turismo gastronômico. Ela representa uma oportunidade para revitalizar e 
diversificar o turismo em um destino, incorporar novos negócios e impulsionar o desenvolvimento da 
economia local, com o apoio dos diversos setores, como os órgãos públicos, produtores de alimentos, 
fornecedores, chefs, empreendimentos gastronômicos e consumidores.
3.1 Referências do turismo gastronômico no Brasil
A alimentação é parte da rotina diária das pessoas e sua prática decorre de inúmeros fatores, 
como a origem cultural, o espaço geográfico e os recursos disponíveis de alimentos e a renda. 
Além de ser uma necessidade vital, as formas de se alimentar são parte integrante do patrimônio 
cultural de natureza imaterial e um importante atrativo turístico e cultural que possibilita gerar 
recursos para economia das localidades. 
Para que a gastronomia seja uma das manifestações culturais mais expressivas do Brasil, é importante 
sua aplicação como diferencial turístico do País, além da divulgação, valorização e preservação das 
receitas tradicionais da gastronomia regional brasileira e do enaltecimento do momento da refeição 
como uma ocasião ímpar para socialização com a família e com os amigos. O oferecimento do café 
colonial na região sul é um exemplo dessas tradições gastronômicas.
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Figura 16 
Como patrimônio, a gastronomia é um reflexo dos hábitos culturais da sociedade, e os ingredientes 
e receitas estão repletos de significados para os diferentes povos e regiões do país, sendo, por exemplo, 
parte importante das festas religiosas e típicas das diferentes localidades.
No turismo gastronômico podem conviver o público que busca as novidades gastronômicas e os 
consumidores mais conservadores, que preferem degustar os pratos e ingredientes que remetam ao 
passado, pois esses transmitem uma sensação de familiaridade. Os pratos tradicionais da culinária de cada 
país são uma forma de preservar o patrimônio gastronômico e devem ser difundidos para os turistas.
A seguir, serão apresentados alguns dos pratos típicos do Brasil que são expressões da nossa culinária 
e devem ser preservados e divulgados.
A torta capixaba, tradicionalmente feita na panela de barro, é considerada um dos pratos mais 
clássicos da gastronomia do Espírito Santo.
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A moqueca, também realizada nas panelas de barro, é outro símbolo da culinária nacional, 
principalmente nos estados da Bahia e do Espírito Santo, porém é um prato preparado de diferentes 
maneiras e com ingredientes distintos ao longo de nosso território.
Figura 18 
O arroz com pequi é um prato simbólico da região centro-oeste do País.
Figura 19 
 Observação
Fruto nativo da região do cerrado, o pequi é muito usado na culinária 
das regiões centro-oeste e nordeste, em pratos como o arroz ou frango 
com pequi e na produção de bebidas, como licores.
Vários estados também apresentam aos consumidores diversos pratos à base dos peixes mais 
tradicionais de cada região, como a piraputanga, peixe típico do Mato Grosso.
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Figura 20 
O filé de peixe com crosta de castanha de caju é representante da culinária indígena e caiçara.
Figura 21 
O caldo de piranha está presente na culinária pantaneira e de outras regiões do País.
Figura 22 
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A região norte, principalmente a cozinha de Belém, no Pará, obteve reconhecimento mundial com 
seus ingredientes típicos e uma grande diversidade de pratos com influência indígena. 
Observam-se a seguir os mercados da cidade de Belém com seus peixes típicos.
Figura 23 
Figura 24 
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Na imagem a seguir apresenta-se o pato no tucupi, um dos pratos mais conhecidos da 
culinária paraense.
Figura 25 
Um dos pratos mais tradicionais de diversas regiões do Brasil é a paçoca de carne seca no pilão. Essa 
receita está presente em diferentes estados do País por obra da influência dos vaqueiros nordestinos e 
tropeiros, que precisavamde preparações que durassem vários dias para se alimentar enquanto faziam 
suas viagens pelo Brasil.
Figura 26 
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No nordeste brasileiro destaca-se a cozinha litorânea, com pratos à base de frutos do mar e 
caranguejo nos estados do Ceará, Sergipe e Alagoas. 
Figura 27 – Lagosta à Belle Meuniere
Figura 28 
Figura 29 
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O bolo de rolo e a cartola são doces típicos de Pernambuco e reconhecidos nacionalmente. A seguir, 
demonstra-se esses pratos típicos pernambucanos, os quais são muito importantes também para 
divulgação da cultura gastronômica desse estado.
Figura 30 
Figura 31 – Bolo de rolo com brigadeiro de palma
 Observação
A sobremesa cartola é uma da mais tradicionais de Pernambuco e 
foi classificada como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado pela Lei nº 
13.751, de abril de 2009. Proveniente das casas-grandes dos engenhos, 
sua receita é composta de camadas de banana prata madura, queijo do 
sertão, chamado também de queijo manteiga, pois é produzido a partir da 
manteiga de garrafa, açúcar e canela. 
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No sul do Brasil, o barreado é um prato típico da culinária paranaense, sendo muito explorado 
turisticamente na localidade de Morretes (PR).
Figura 32 
Figura 33 
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Logicamente que a feijoada, ícone da cozinha brasileira, notabiliza-se nas tradições culinárias de 
diversas regiões do País.
Figura 34 
Figura 35 
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Nas imagens a seguir, a maior feijoada do Brasil, realizada em Prudentópolis, no Paraná, durante a 
Festa Nacional do Feijão Preto (Fenafep).
Figura 36 
 
Figura 37 
O churrasco, as churrascarias e os rodízios de carne também são referências da imagem mundial 
acerca da cozinha brasileira. A seguir, em sequência, costela e cabritos assados no fogo de chão, técnica 
tradicional de fazer churrasco.
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Figura 38 
Figura 39 
É preciso mencionar as comidas de rua, modo rápido de matar a fome e que são servidas em barracas, 
food trucks ou outros negócios. Um dos grandes sucessos nacionais desse tipo de alimento são os 
pastéis, normalmente encontrados em feiras livres e até mesmo em lojas especializadas.
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Figura 40 
Os pratos típicos da cozinha alemã no sul do Brasil são muito importantes para o desenvolvimento 
do turismo gastronômico nas localidades.
Figura 41 
A herança gastronômica de um país é preservada também por meio do desenvolvimento de 
uma consciência do valor histórico dos ingredientes e pratos que estão presentes na alimentação 
desses povos. Logo, os chefs de cozinha e demais interessados pela gastronomia devem ajustar-se 
à contemporaneidade ao combinar a tradição e os sabores do passado com as novas abordagens 
gastronômicas do presente.
O ato de cozinhar a partir de sua herança cultural traz uma representatividade histórica para 
os pratos. As memórias são criadas e reavivadas a partir de uma refeição, de uma receita, de um 
ingrediente, de um sabor. Remetendo ao passado ou não, a gastronomia sempre deverá procurar estar 
atualizada, introduzindo novas formas de atender aos anseios tanto do público mais conservador 
quanto daqueles mais contemporâneos.
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Empreendimentos como a Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, inaugurada em 1893, tombada 
pelo Patrimônio Histórico e ainda em pleno funcionamento, são exemplos dessa tradição gastronômica 
aliada à modernidade.
Figura 42 
 Lembrete
Deve-se entender que, na gastronomia, as mudanças são contínuas e não 
necessariamente drásticas ou de grande impacto, mas os modismos podem 
ser efêmeros, fugazes e que, ao adotá-los, essas ações são temporárias e 
devem ser renovadas e substituídas por novas ideias constantemente.
3.2 Principais tendências globais do turismo gastronômico
São apresentadas a seguir as principais tendências globais que podem ser observadas no 
desenvolvimento do turismo gastronômico mundial.
a) Mercado em expansão.
O desenvolvimento e crescimento das opções de turismo gastronômico em todo o mundo é um fator 
evidente. Notabiliza-se por ser um dos segmentos de maior dinamismo dentro do mercado turístico, 
possibilitando que a observação das tendências gastronômicas colabore para abertura de novos negócios.
b) Crescimento do número de interessados em praticar o turismo gastronômico.
O turista que é apaixonado pelo tema da gastronomia e faz disso uma das motivações das viagens 
apresenta certas características:
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Unidade I
• A busca pela autenticidade por meio da gastronomia. Os turistas querem experimentar os 
principais produtos e pratos tradicionais dos locais.
• Preocupa-se com a cadeia de produção e a origem dos produtos.
• Reconhece o valor da gastronomia como meio de socialização e de troca de experiências com 
a comunidade.
• Gasta acima da média, porém exige qualidade a preço justo.
• Rejeita a uniformidade e os produtos gastronômicos de massa e sem personalidade.
Diversos festivais gastronômicos são organizados no Brasil para promover o turismo, principalmente 
durante o período da baixa estação. Por exemplo, temos os festivais de ostras e da tainha, que são 
demonstrados nas imagens a seguir e que ocorrem em mais de um estado brasileiro.
Figura 43 
Figura 44 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Outro evento do turismo gastronômico muito interessante praticado no nordeste são os festivais 
das comidas gigantes realizados há mais de 25 anos em Caruaru (PE). As imagens a seguir ilustram a 
preparação do maior cuscuz do mundo, uma das mais tradicionais comidas gigantes do festival. 
Figura 45 
Figura 46 
Atualmente, percebendo ser um importante atrativo turístico, outras regiões oferecem as 
comidas gigantes. Entre as preparações destacam-se como as “maiores do mundo”: o cozido de 
milho servido com manteiga, o caldinho, o quentão, o bolo de milho, a dobradinha, o pé de 
moleque, a pipoca, a polenta, a tapioca gigante, o bolo de rolo, o arroz doce, o bolo de macaxeira 
e o xérem de galinha.
c) Valorização da importância do terroir para produção dos alimentos.
O conceito de terroir refere-se às terras de uma região, consideradas do ponto de vista de suas 
aptidões agrícolas e do fornecimento de produtos característicos, por exemplo, um vinho, um queijo ou 
outro tipo de alimento. 
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Unidade I
O terroir deve ser a espinha dorsal da oferta gastronômica e ser tratado como um elemento de 
diferenciação da identidade local, que abrange os valores ambientais, históricos, culturais e as tradições 
da produção de alimentos e bebidas dos lugares.
Os queijos artesanais brasileiros, devido à variedade dos tipos produzidos e originados de 
terroir das diferentes regiões do País, fizeram com que esse produto venha sendo cada vez mais 
reconhecido e utilizado pelos chefs de cozinha. Destacam-se os três tipos de queijos Canastra, 
que são fabricados nas fazendas das cidades de Roque de Minas e Medeiros, no estado de Minas 
Gerais. Já no Paraná, temos o queijo Porungo, que é produzido na cidade de Palmeira. No estadode São Paulo, temos a fabricação do queijo Cuesta, fabricado em Pardinho. A arte da maturação 
desse queijo determina que ele deve ficar por um período de oito meses em caves subterrâneas, 
apoiado em prateleiras de madeira.
 Observação
O conceito de terroir inclui fatores como o solo, geografia, topografia e 
clima, e está muito associado às regiões produtoras dos vinhos. Entretanto, 
na atualidade, pode ser aplicado a diversos tipos de alimento, por exemplo 
queijos, carnes, cachaça entre outros tipos de alimentos.
O produto gastronômico de um terroir deve ser feito pela comunidade local e preservado por 
mecanismos eficazes de proteção e comercialização dos alimentos.
Os sabores característicos conferidos a um queijo ou um vinho origina-se do terroir, ou seja, do 
ambiente no qual é produzido. É muito importante buscar converter o terroir de uma região em um 
elemento característico da gastronomia oferecida aos turistas e moradores em uma paisagem culinária 
dos destinos turísticos.
Para alcançar esse objetivo, os empreendimentos de hospitalidade, como hotéis e restaurantes, os 
órgãos de turismo e os mercados locais devem trabalhar juntos para proteger e divulgar os produtos 
específicos do seu terroir.
d) O produto deve ser a base do turismo gastronômico.
É importante definir quais serão os recursos patrimoniais e naturais que irão ser transformados e 
explorados como produtos gastronômicos turísticos.
A oferta de um produto gastronômico para o público em geral deve ser realizada com o objetivo 
de preservar a autenticidade e os valores como identidade cultural, sustentabilidade, qualidade dos 
produtos e serviços turísticos. Deve haver o respeito dos chefs e empreendedores pela cultura e a 
tradição gastronômica das comunidades.
A cuca é um dos pratos mais tradicionais da culinária alemã, que em seus recheios estimula o uso 
dos alimentos de cada estação.
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Figura 47 
e) Valorização da gastronomia como patrimônio cultural.
O patrimônio cultural gastronômico está ligado ao conjunto de comportamentos, conhecimentos e 
costumes que modelam a forma de se alimentar de uma comunidade. O projeto de qualquer proposta 
de turismo gastronômico será inviável se as características culturais não forem consideradas.
O pão de queijo, típico de Minas Gerais, é um produto encontrado em todo Brasil, que conserva esse 
elemento cultural.
Figura 48 
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Unidade I
Experimentar a gastronomia de uma região permite aos turistas conhecer o patrimônio cultural e 
histórico dos destinos turísticos de forma participativa, e não apenas contemplativa. Sobre um desses 
patrimônios gastronômicos, o acarajé, observa-se:
O acarajé é elemento central da cultura afro-brasileira. Mais do que uma 
comida rápida de rua, o acarajé é indissociável da cultura do candomblé e da 
história dos africanos no Brasil. O ofício das baianas do acarajé foi declarado 
patrimônio cultural do Brasil em 2012, reconhecendo uma profissão 
feminina historicamente presente no País: as baianas de tabuleiro. Nas ruas 
de Salvador (BA), de outras cidades do estado da Bahia e, mais recentemente, 
em outras regiões do Brasil, as baianas tradicionais encontram-se sempre 
acompanhadas por seus tabuleiros, que contêm não só o acarajé e seus 
possíveis complementos, como o vatapá e o camarão seco, mas também 
outras “comidas de santo”: abará, lelê, queijada, passarinha, bolo de 
estudante, cocada branca e preta (BRASIL, 2014).
Figura 49 
Também deve-se observar o surgimento de novos produtos e ingredientes que podem aumentar a 
riqueza e diversidade cultural gastronômica de uma localidade
f) Tradição e inovação aplicadas ao mercado gastronômico.
Na gastronomia, tradição e inovação coexistem com naturalidade. A tradição na gastronomia está 
em um processo de evolução permanente, e o desafio dos profissionais é incorporar as novas tendências 
para alimentação, buscando renovar e adaptar a oferta para as necessidades do público.
No processo atual, a gastronomia e a experimentação de um prato são tratadas como uma forma 
de arte, como uma indulgência, não sendo o ato de comer apenas para saciar a fome, mas para 
vivenciar uma experiência que proporcione na degustação do alimento o envolvimento dos sentidos 
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e do prazer e a satisfação pessoal. A junção desses fatores busca oferecer experiências gastronômicas 
inesquecíveis aos turistas.
Figura 50 
g) A valorização da sustentabilidade na cadeia produtiva.
O turismo gastronômico permite a integração de preocupações culturais e ambientais na formatação 
da oferta do destino turístico. Não se trata de criar uma pressão indiscriminada sobre o patrimônio 
gastronômico, mas poder explorá-lo de maneira racional, com base na sustentabilidade. É nítido o 
crescimento dos turistas que optam por uma vida e alimentação mais saudável, assim, consequentemente, 
devem ser oferecidas mais opções no mercado para atender a esse público. 
Na figura a seguir, nota-se a produção de morangos orgânicos. Existe uma tendência de 
crescimento do consumo dos alimentos orgânicos pelo público que valoriza a sustentabilidade e 
os ingredientes mais naturais.
Figura 51 
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Unidade I
A valorização da sustentabilidade na gastronomia convida os visitantes a participarem da realidade 
cultural do destino por meio da degustação dos alimentos que compõem sua culinária. O consumo dos 
produtos de comunidades indígenas e quilombolas são modos de prestar esse reconhecimento.
As figuras a seguir apresentam o peixe com tapioca e o arroz de hauçá, pratos com raízes 
afro-indígenas.
Figura 52 
Figura 53 
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h) Cooperação mútua entre os envolvidos na cadeia turística.
É necessária a cooperação entre todos os agentes que participam da concepção e gestão da oferta do 
turismo gastronômico em uma localidade, como os produtores e consumidores, fazendeiros, pescadores, 
chefs, restaurantes, administrações públicas, hoteleiros, entre outros. 
i) Desenvolvimento da qualidade turística.
Os destinos que querem impulsionar o turismo gastronômico devem trabalhar em vários níveis para 
atingir um patamar de qualidade satisfatório, com ações, como: a proteção e o reconhecimento dos 
produtos nativos; o desenvolvimento de uma oferta competitiva; a busca pela qualidade nos serviços e 
o profissionalismo dos recursos humanos nos empreendimentos. Para atingir esse objetivo é necessário 
treinamento e constante reciclagem dos colaboradores e a dedicação na recepção e proteção do 
consumidor com o intuito de aumentar a satisfação dos visitantes.
j) Comunicação.
Os destinos devem construir uma história autêntica para oferta de turismo gastronômico. A 
experiência de viagem mudou e não se limita apenas aos dias da visita. A preparação começa muito antes, 
com o turista pesquisando, buscando informações e comparando os atrativos turístico-gastronômicos. 
Ao final da viagem, ele irá avaliar e compartilhar suas experiências através das redes sociais.
Para o processo de transformação e divulgação de um destino gastronômico, são fundamentais as 
seguintes atitudes:
• Incorporar os chefs como divulgadores dos produtos gastronômicos e dos destinos turísticos; 
eles são responsáveis por promover as mudanças que revigoram o turismo gastronômico 
constantemente.
• Executar ações de divulgação nos diferentes formatos de mídia.
• Elaborar instrumentos promocionais – como guias e mapas gastronômicos, que atestem a 
qualidade e credibilidade das localidades.
• Criar sites, vídeos, blogs gastronômicos sobre o destinoe suas atrações e ter uma participação 
ativa nas redes sociais.
• Organizar diversos eventos com apelos gastronômicos, como feiras, celebrações, festivais 
e concursos.
Todas essas tendências devem ser profundamente avaliadas para adequada construção de um 
destino turístico gastronômico.
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4 ESTILOS DE COZINHA
A gastronomia desfruta de grande popularidade hoje em dia e, como visto, abrange um 
amplo aspecto de tópicos para serem estudados, pois seus conhecimentos estão em constante 
movimento e renovação.
Esse dinamismo motivou a inovação constante de processos e técnicas de cozinha e a invenção de 
equipamentos e utensílios que facilitaram os processos de cocção do alimento. As técnicas de cozinha se 
renovam para estimular o paladar e demonstrar que diversos ingredientes podem ganhar novas formas 
de apresentação e cocção, destacando elementos como a textura, a cor e o sabor dos alimentos.
Todos profissionais do segmento da alimentação devem estar atentos às tendências que se 
multiplicam no mundo da gastronomia. O estilo da cozinha de um chef pode ser impactado pela região 
geográfica e pelos aspectos culturais. Na sequência, serão descritos os diferentes estilos e linhas de 
alimentação que influenciaram o segmento gastronômico.
4.1 Cozinha étnica
Este tipo de cozinha normalmente está relacionado a um país que apresenta uma culinária mais 
exótica, menos conhecida pelo público e pouco usual nos restaurantes. As receitas trazem em suas 
técnicas de preparação e ingredientes as referências das tradições culturais de cada país.
A imagem demonstra um desses pratos da cozinha do Oriente Médio, que em muitos casos são feitos 
para serem partilhados. Note que as mãos e os pães são usados como talheres. 
Figura 54 
Na elaboração de seus pratos, os restaurantes étnicos celebram a autenticidade, os conhecimentos 
da história e dos ingredientes da gastronomia de um povo. No Brasil, podem ser encontrados exemplos 
desse tipo de cozinha em estabelecimentos dedicados à culinária tailandesa, africana, coreana e indiana. 
Seguem exemplos dessa cozinha étnica no País.
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Refeição típica coreana.
Figura 55 
Kimchi, tradicional conserva fermentada coreana.
Figura 56 
Também podem-se considerar cozinha étnica os pratos típicos que estão presentes nos rituais de 
alimentação das diferentes religiões, como na cozinha judaica e budista.
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A foto apresenta um típico pão da cozinha kosher (judaica).
Figura 57 
4.2 Raw food
Esse estilo gastronômico literalmente significa o preparo e consumo de comida crua. A palavra 
raw, em inglês, significa cru. Também é chamada de alimentação viva ou crudivorismo. Em essência, os 
alimentos devem ser comidos crus ou pouco cozidos. O alimento cru é considerado aquele que não foi 
refinado, enlatado ou processado. 
Os principais alimentos consumidos são frutas, sementes, nozes, frutas secas, verduras, grãos 
germinados, hortaliças e legumes. Dependendo da filosofia que se segue ao adotar esse tipo de 
alimentação, podem ser ingeridos também outros produtos crus como peixes, frutos do mar, carne e 
derivados lácteos. 
 Nesse tipo de culinária utiliza-se muito um equipamento conhecido como desidratador de 
alimentos, que tem a função de desidratar frutas, especiarias, hortaliças e outros ingredientes.
De acordo com essa linha de alimentação, é permitido cozinhar os alimentos a uma temperatura 
máxima que pode variar de 42 ºC a 48 ºC. O pensamento raw food defende que a origem e a qualidade 
do ingrediente, bem como sua textura e paladar natural, devem ser mantidos para preservar o sabor e 
as qualidades nutricionais dos alimentos.
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Prato de salada mista.
 
Figura 58 
Valorização de hortaliças com controle de origem.
Figura 59 
Espaguete, feito de abobrinha, seguindo os preceitos do movimento raw food.
Figura 60 
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Unidade I
4.3 Fusion cuisine/fusion food
Mais conhecida pela sua terminologia internacional, a cozinha de fusão possui como característica 
a combinação de ingredientes, conceitos e técnicas de diferentes tradições culinárias, especialmente da 
cozinha oriental. 
A cozinha do estilo fusion food pode desenvolver a criatividade dos chefs na elaboração de novos 
pratos e contribui para valorizar os ingredientes, técnicas e utensílios regionais.
No Brasil, é comum os chefs dos restaurantes especializados nessa culinária mesclarem os elementos 
da nossa cozinha regional com a de diferentes países asiáticos, como o Japão. 
Muitos rodízios de comida japonesa criam pratos que são exemplos de fusion food como elemento 
de inovação e para se adaptarem ao gosto dos clientes, a exemplo de sushis que utilizam diferentes 
alimentos como geleias de frutas, goiabada, cream cheese, maionese e morango.
Figura 61 
Os chefs também podem elaborar pratos mais sofisticados que mesclam as técnicas tradicionais 
de duas cozinhas, como é o caso do guioza de confit de pato, sashimi de atum com foie gras, 
entre outros.
 Observação
O atum vermelho utilizado para sashimi é um dos peixes mais caros do 
mundo e apresenta preços inimagináveis em leilões realizados nos mercados 
de peixes do Japão. Para se ter uma ideia, o primeiro atum vermelho da 
temporada de 2017, com 212 kg, foi vendido por mais de R$ 2 milhões.
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Figura 62 
Nos Estados Unidos, um exemplo muito comum de fusion food é a culinária tex-mex, que combina 
a cozinha do estado do Texas e norte-americana em geral com a culinária mexicana.
A seguir, temos um sanduíche que é uma demonstração dessa cozinha, com a combinação da 
pimenta mexicana jalapeño com o queijo americano monterey.
Figura 63 
Aqueles pratos fundamentados na gastronomia de um país, mas preparados com técnicas e 
ingredientes pertencentes a outra cultura gastronômica, também podem ser considerados fusion 
food. Nesse caso, muitos empreendedores usam a criatividade das misturas para chamar a atenção de 
certos pratos, como o strogomaki, um temaki recheado de estrogonofe de salmão com batata palha; 
a pizza taco com ingredientes como feijão, queijo cheddar, pimenta jalapeño; pizzas com ingredientes 
surpreendentes, como hambúrguer, cachorro quente, chocolate com morango, entre outros sabores. 
A criação desses pratos com misturas inusitadas é uma forma de fazer com que os empreendimentos 
gastronômicos fiquem conhecidos, principalmente com divulgação via redes sociais. 
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4.4 Comfort food
O termo refere-se aos alimentos e às preparações que são reconfortantes. Esse tipo de cozinha 
possui um grande apelo emocional; os ingredientes e pratos buscam o lúdico, as memórias das 
comidas da infância, as sensações de prazer e de acolhimento alcançadas por meio da degustação 
dos alimentos. 
As comidas do estilo comfort food normalmente estão ligadas às cozinhas típicas/regionais, às 
receitas familiares, à cozinha das avós, entre tantas. As preparações dessa culinária não precisam ser 
refinadas nem luxuosas e, na maioria dos casos, pelo contrário, evocam simplicidade.
Exemplos dessas comidas são: mingau, doce de leite, pipoca, pão na chapa, tortas de liquidificador, 
purê de batata, macarrão, picadinho de carne, frango assado, sopas, estrogonofe, canja de galinha, 
carne moída com batatas, bolinho de chuva, bolo de laranja, torta de maçã, bolo de fubá, pão de queijo, 
pudim de leite,arroz doce, quindim e brigadeiros, entre outros.
Figura 64 
Como exemplos regionais, temos o chuvisco (figura a seguir), um tipo de doce tradicional português 
a base de gema de ovos e considerado patrimônio da cidade de Campos (RJ). 
 
Figura 65 
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As sopas e os caldos, característicos de várias regiões Brasil, também são exemplos de comfort food.
Figura 66 
As comidas dessa forma de culinária possuem um grande apelo emocional e um vínculo com o 
passado (memória afetiva). Remetem à nostalgia do indivíduo, com os alimentos, bebidas e receitas 
pertencentes aos momentos importantes da vida, como a refeição em família, encontros com 
amigos e festividades.
Esse estilo de alimentação pode ser adotado como um diferencial na recepção dos clientes nos 
empreendimentos de hospitalidade, como bares, restaurantes, pousadas, hotéis, entre outros.
 Saiba mais
Os filmes a seguir tratam do tema comfort food:
TOAST: a história de uma criança com fome. Dir. S.J. Clarkson. Reino 
Unido, 2010. 96 minutos.
RATATOUILLE. Dir. Brad Nird. EUA: Pixar, 2007. 111 minutos.
O TEMPERO da vida. Dir. Tassos Boulmetis. Grécia, 2003. 108 minutos.
4.5 Slow food
Movimento criado na Itália em 1986 por Carlo Petrini, o slow food foi estabelecido primeiramente 
como uma associação enogastronômica que tratava de alimentos e dos vinhos. Atualmente, prega o 
retorno da sociabilidade, do convívio ao redor da mesa, de fazer as refeições sem pressa, valorizando as 
receitas tradicionais, os ingredientes regionais e os produtores locais. 
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Conforme Carlo Petrini:
O slow food vê o alimento em um sentido amplo, que leva em conta toda 
a cadeia de produção. Da terra à mesa, os ingredientes trilham um longo 
percurso. Por isso, o slow food entende que o prazer gastronômico está 
atrelado à produção do ingrediente cultivado em respeito ao ambiente e 
ao agricultor. E acredita na importância de preservar a biodiversidade e a 
cultura artesanal de cada povo, de cada país, em resposta à homogeneização 
do gosto e a perda dos saberes tradicionais (PETRINI, 2010).
 Saiba mais
O símbolo desse movimento é um caracol, que se alimenta e se move 
calmamente. Para conhecer mais sobre esse movimento, acesse o site:
MINAS GERAIS. Secretaria de Desenvolvimento Agrário. Minas Gerais 
faz parceria para fortalecer alimentos regionais, 8 out. 2015. Disponível 
em: <http://agrario.mg.gov.br/minas-gerais-faz-parceria-para-fortalecer-
alimentos-regionais/>. Acesso em: 5 abr. 2018.
O movimento slow food também criou a Arca do Gosto, que objetiva catalogar, preservar e divulgar 
os alimentos ameaçados de extinção.
A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase 
esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais 
reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. 
Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 1.000 produtos de dezenas de países foram integrados à 
Arca. Esse catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e 
aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece (ARCA..., 2007).
A batata Cren foi um dos produtos indicados para fazer parte da Arca do Gosto no Rio Grande do Sul. 
Figura 67 
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A figura a seguir mostra as feiras que são promovidas pelo movimento slow food em diferentes países do 
mundo para apresentar e incentivar o consumo do público pelos ingredientes regionais e produtores locais.
Figura 68 
4.6 Cozinha mediterrânea
As receitas e ingredientes da cozinha mediterrânea ficaram mais conhecidos e divulgados após a 
publicação da obra Mediterranean Food, em 1950, pela escritora inglesa Elizabeth David.
Essa gastronomia reúne as cozinhas dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, como: Itália, 
Espanha, França, Egito, Turquia, Marrocos, Grécia e outros. O azeite é um dos principais produtos 
utilizados nessa culinária, tanto para cocção dos alimentos quanto para o uso nas preparações. Outros 
alimentos consumidos são peixes, crustáceos, iogurtes, vinhos, pão, queijos, frutos do mar, legumes, 
frutas e vegetais frescos, como lentilhas, berinjela, grão-de-bico, tomate e abobrinha. A carne de ovinos 
também é apreciada em receitas de cordeiro, carneiro e cabrito, aparecendo em diversas regiões desses 
países. Também são característicos as bebidas e licores a base de anis como o arak, no Oriente Médio; o 
ouzo, na Grécia; pastis, na França; e sambuca, na Itália. 
A imagem a seguir apresenta alguns dos alimentos típicos gregos e um brinde tradicional com o ouzo
Figura 69 
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Essa culinária valoriza a sazonalidade dos produtos, incentivando o uso dos alimentos de acordo 
com as estações do ano e o ciclo de produção. Os ingredientes que compõem a culinária mediterrânea 
são considerados benéficos para a saúde.
Figura 70 
Figura 71 
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Nas imagens a seguir verifica-se a secagem do polvo ao sol, forma tradicional de preparação dessa 
iguaria em algumas ilhas gregas.
Figura 72 
Figura 73 
4.7 Cozinha tradicional 
Cozinha fundamentada nas receitas típicas de cada país e região, na qual são valorizadas as 
preparações com produtos regionais. Esse estilo de cozinha pode estar presente em estabelecimentos de 
diferentes portes, pois possui grande identificação com o público local e os próprios turistas.
Nas figuras a seguir são apresentados pratos da cozinha tradicional da Alemanha e da Itália que são 
oferecidos aos turistas e residentes na região Sul do Brasil. 
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Figura 74 – Prato tradicional alemão com batatas, chucrute e salsichões
Figura 75 
4.8 Fast food
Cozinha caracterizada pela produção em larga escala de alimentos, padronização das refeições e 
por oferecer aos clientes um serviço rápido, porém muitas vezes impessoal. As lojas de fast food estão 
presentes no país inteiro em diversas redes que oferecem esse tipo de refeição.
A comercialização de comida pronta para o consumo rápido está presente desde a Antiguidade. Há 
registros de barracas que vendiam noodles (espécie de macarrão cozido em caldo) durante toda a noite 
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na China no período da Dinastia Han, de 25-205 d.C. Na Roma Antiga, parte da população das cidades 
vivia nas insulae, construções que eram edifícios verticais com vários andares, divididos em blocos de 
apartamentos que não possuíam cozinha. Geralmente, esses locais abrigavam em condições precárias 
várias famílias, que, por não terem onde cozinhar, compravam seus alimentos – como o pão embebido 
em vinho e os caldos de vegetais cozidos – nas popinas, uma forma bem simples de restaurante romano.
Nas maiores cidades da Idade Média havia vendedores de rua que comercializavam produtos como 
tortas, pastéis, waffles, bolachas, panquecas e carnes cozidas. Esses alimentos eram vendidos geralmente 
para aqueles que não podiam cozinhar sua própria refeição, como os viajantes e mercadores. Aqueles 
lugares localizados mais perto da costa e que estavam envolvidos na pesca desenvolveram pratos de 
comida rápida que incluíam peixes, ostras e frutos do mar.
O peixe com batata frita, um dos mais tracionais pratos britânicos, surgiu no século XIX com o 
desenvolvimento da pesca de traineiras, sendo que a primeira loja de fish