Tendências em Gastronomia - Unidade II

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Unidade II
Unidade II
5 TENDÊNCIAS EM EQUIPAMENTOS
No decorrer da história, a curiosidade, a criatividade e o poder de observação dos chefs de cozinha 
possibilitaram transformar as técnicas de cocção, um ingrediente ou um prato em uma forma de 
expressão desses profissionais. 
Os chefs têm procurado desenvolver a investigação e o estudo do alimento, destacando suas 
características organolépticas, criando aromas, apresentações, texturas e sabores originais e aproveitando 
todas as ferramentas tecnológicas em favor da comida, o que imprime à gastronomia um caráter científico.
O ato de se alimentar não traz mais apenas o significado primal e biológico de comer para satisfazer 
a fome. Observa‑se, cada vez mais, a busca por novos pratos e ingredientes, para que o consumidor 
possa vivenciar uma experiência sinestésica, ou seja, que, por meio da apreciação dos alimentos, todos 
os seus sentidos sejam envolvidos.
O chef Heston Blumenthal é um dos principais representantes dessa nova cozinha contemporânea 
que alia alta tecnologia ao preparo dos alimentos. Ele desenvolveu um conceito de culinária 
fundamentada em pesquisa e experimentação. 
A imagem a seguir apresenta um dos seus pratos mais célebres, denominado sound of sea (som 
do mar). São ostras e frutos do mar cobertos com espumas de algas e, para completar a experiência, é 
servida uma concha com um iPod dentro, que apresenta os sons do mar para acompanhar a refeição.
.
Figura 102 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
 Observação
As propriedades organolépticas referem‑se às características dos 
alimentos que podem ser percebidas pelos nossos sentidos. Essa avaliação 
sensorial é um importante meio para verificar as condições de higiene e 
conservação das mercadorias. As principais propriedades que podem ser 
percebidas são: brilho, cor, odor, textura e sabor.
Na imagem a seguir nota‑se a aplicação dessas novas tendências. No caso, um menu comestível, 
acompanhado com purê de espinafre e coração de alcachofra.
Figura 103 
Esses exemplos comprovam como os avanços científicos e tecnológicos contribuem para evolução 
da gastronomia, trazendo novas formas de cozinhar, de apresentar pratos e de trabalhar os ingredientes.
Independentemente de a ciência aplicada à cocção ser uma tendência da gastronomia atual, 
o estudo sobre o emprego da física e química aos alimentos começou a se desenvolver no 
final dos anos 1960, buscando novas combinações de texturas, sabores, formas e ingredientes, 
aparentemente incompatíveis entre si. Esses experimentos tornaram‑se frequentes nas mãos de 
chefs criativos, que souberam aproveitar os avanços científicos e tecnológicos para incrementar 
suas técnicas na cozinha.
Atualmente, o uso de espessantes, multiprocessadores de última geração, produtos que substituem 
o açúcar, enzimas, nitrogênio líquido, desidratação e cozimento a vácuo, além de outros meios não 
tradicionais, são algumas das diversas ferramentas que são utilizadas pelos chefs, para criarem e 
despertarem emoções nos comensais com seus pratos.
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Unidade II
Cozinha tecnoemocional, molecular, de vanguarda, não importa a designação dada – esses estilos 
referem‑se a uma nova forma de cozinhar que é mais experimental e técnica, impulsionada pela 
criatividade e pelo desejo dos chefs de explorar novos caminhos.
5.1 A inovação nos equipamentos 
A evolução tecnológica dos equipamentos na cozinha trouxe aos restaurantes e empreendimentos 
de alimentação maior segurança alimentar na produção, otimização de tempo, melhor forma de 
dimensionar os espaços, menos desperdício, além de abrir caminho para práticas mais sustentáveis.
Alguns desses novos equipamentos para cozinha foram concebidos por chefs espanhóis com apoio 
da fundação espanhola Alicia (Alimento e Ciência) e da ICC (International Cooking Concept).
 Saiba mais
Para conhecer melhor esses locais dedicados a estudar a inovação 
tecnológica na cozinha, acesse os seguintes sites:
<http://cookingconcepts.com/>
<http://www.alicia.cat/es/> 
A seguir serão apresentados os principais dispositivos utilizados na cozinha profissional.
5.1.1 Fornos combinados 
Equipamento essencial para as grandes cozinhas, os fornos combinados são usados para cocção e 
restauro dos alimentos. Eles permitem realizar diversos processos de cocção como assar, fritar e grelhar 
diferentes tipos de alimentos de uma só vez, em um menor espaço de tempo, sem que ocorra nenhuma 
interferência de aromas e sabores entre preparações. Proporciona a combinação de funções como calor 
e vapor, regeneração dos alimentos e vaporização rápida. O investimento nesses equipamentos reduz as 
etapas de produção, custos e mão de obra em uma cozinha.
Os fornos combinados são muito úteis para auxiliar no preparo de um grande volume de refeições, 
como nos restaurantes industriais, nas cozinhas de refeitórios de empresas e em eventos de maior porte.
Para o Inmetro, os fornos combinados são definidos como:
Forno elétrico destinado à cocção de alimento tanto por meio de contato direto 
com o vapor, quanto por ar aquecido recirculado por meios mecânicos no 
interior da câmara de cocção ou pela combinação destes dois modos. A pressão 
do ar no interior do forno pouco difere da pressão atmosférica (INMETRO, 2014). 
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A seguir, alguns modelos desses equipamentos.
Figura 104 
Figura 105 
Figura 106 
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5.1.2 Sous‑vide 
Técnica de cocção que pode ser traduzida como “sob vácuo”, o termo francês Sous‑vide significa que 
a comida (geralmente carne ou vegetais) foi preparada em um saco de plástico hermeticamente fechado 
submerso em água com temperatura controlada. Os alimentos preparados desta forma são sempre cozidos 
uniformemente, com o interior e o exterior ficando no mesmo ponto, preservando suas propriedades e sabor.
Ultimamente, muitos alimentos embalados a vácuo também são encontrados para venda em 
supermercados. Para serem consumidos, a forma adequada de cocção é aquecê‑los em banho‑maria.
A reportagem de Bruno Fávero para o jornal Folha de São Paulo apresentou um guia básico para a 
cocção de alimentos na técnica de sous‑vide:
1) Água quente – para cozinhar, aqueça água em uma panela grande à 
temperatura desejada (para carnes, entre 50 ºC e 60 ºC).
2) Embalagem – tempere o alimento (evite ingredientes fortes como alho 
cru) e embale em um saco plástico apropriado; retire todo o ar.
3) Imersão – a embalagem deve estar totalmente submersa durante o 
cozimento. Um aparelho controla a temperatura da água.
4) O tempo de cocção irá variar de acordo com o ingrediente, a espessura e 
o ponto desejado (a maioria fica tenra em até 10 horas).
5) Finalizar na frigideira – ao sair da embalagem, as carnes devem ser 
finalizadas na frigideira para ter uma crosta dourada (FÁVERO, 2015).
Veja a seguir a carne embalada sendo colocada para preparo no equipamento e, na imagem 
subsequente, a carne pronta após o cozimento via técnica de sous‑vide.
Figura 107 
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Figura 108 
Na foto a seguir é possível observar o equipamento de sous‑vide realizando a cocção de ovos à esquerda 
e de carne à direita. Repare a necessidade do controle absoluto da temperatura para eficácia da cocção. 
Figura 109 
A utilização dessa técnica não é recomendada para alimentos de cozimento rápido ou que necessitamser hidratados (como massas, feijão e arroz).
5.1.3 Termocirculador
Termocirculador é o aparelho utilizado para realização da técnica de sous‑vide. Sua função principal 
é manter o banho‑maria com um controle preciso e uniforme de temperatura. Os termocirculadores 
normalmente são formados por três equipamentos que devem ser integrados: o termostato, um 
dispositivo para aquecimento e a bomba de água.
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Existem diferentes tipos de termocirculadores, desde os industriais, presentes nas cozinhas de grande 
porte, aos de imersão e de cuba, que são os modelos mais comuns para uso em restaurantes de pequeno 
e médio porte.
De acordo com Freixa e Chaves (2008, p. 269), o termocirculador pode ser definido como:
Espécie de banho‑maria com precisão, em que uma carne é 
previamente embalada a vácuo (em máquina para este fim) e depois 
cozida em banho‑maria no aparelho a 58 ºC, de forma que a carne 
fica mais tenra por dentro e tostada por fora. O ingrediente no vácuo, 
o longo tempo de cozimento e a baixa temperatura se unem para 
preservar as proteínas do alimento, como as gelatinas da carne, 
dando‑lhe outra consistência.
5.1.4 Roner
O Roner é um termostato digital desenvolvido pelo chefespanhol Joan Roca. De acordo com a revista 
Nutrinews, esse equipamento:
Pode ser adaptado a recipientes com capacidade máxima de 20 litros de água 
imerso em banho maria e possibilita temperatura de 5 ºC a 100 ºC, diferente 
do banho maria tradicional, que tem sempre a mesma temperatura. O Roner 
é ideal para cocção de produtos previamente embalados a vácuo como 
carnes, peixes, aves e verduras, pasteuriza alimentos cozidos com técnicas 
tradicionais e realiza regeneração térmica de produtos prontos e embalados 
a vácuo (EQUIPAMENTOS..., 2009). 
Sobre as técnicas de cozimento longo, à baixa temperatura, as autoras Freixa e Chaves (2008, p. 269) 
abordam os seguintes aspectos:
Mantém e ressaltam as condições naturais da matéria‑prima. Como o “ovo 
perfeito” (de Hervé This), em que gema e ovo se fundem totalmente. Esta 
técnica é praticada, por exemplo, pelo chefAndoni Aduriz, do Mugaritz, na 
cidade de Gipuzkoa, na Espanha. É a técnica com tudo que um ingrediente 
pode dar, como ele diz. O Foie Gras com lascas do peixe (Katsuo Bush) é 
outro exemplo. Muito leve, o foie Gras vai à mesa parecendo mais um pudim 
de tão fofo e liso (sem as tradicionais veias). Para fazê‑lo, a principal técnica 
é congelar, fritar a 120 ºC, depois assar no forno a 48 ºC por 15 horas e, 
finalmente, deixar descansar por 40 minutos.
Para implementação da técnica de sous‑vide, isto é, para que os equipamentos como os 
termocirculadores e o Roner possam ser utilizados, é necessário que a cozinha possua uma seladora a 
vácuo para acondicionar o alimento antes de prepará‑lo.
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5.1.5 Seladora a vácuo 
Equipamento que permite o armazenamento do alimento por um prazo maior de validade, sem 
prejuízo para sua qualidade. O uso das seladoras a vácuo possibilita o porcionamento mais adequado 
dos alimentos e é primordial para cocções com o uso da técnica de sous‑vide.
Figura 110 
Figura 111 
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5.1.6 Thermomix
O Thermomix é um multiprocessador tanto de uso profissional como doméstico, apesar do 
alto custo. Ele realiza diversas funções que podem ser executadas simultaneamente. De acordo 
com o fabricante, são 12 eletrodomésticos em apenas um único equipamento. Com o Thermomix 
é possível emulsionar (fazer maionese e molhos), moer, pulverizar grãos, misturar massas em 
diferentes velocidades, amassar, cozinhar a vapor, sovar, bater, pesar o alimento, entre outras 
funções. Esse multiprocessador também apresenta a possibilidade de cozinhar receitas que já estão 
pré‑programadas: o consumidor é guiado a seguir o passo a passo para preparar os pratos em uma 
tela e depois apenas espera ficar pronto.
Figura 112 
5.1.7 Gastrovac 
É uma panela que cozinha em baixa temperatura e pressão, o que possibilita que durante a cocção 
sejam conservadas as propriedades naturais dos ingredientes. Esse equipamento pode deixar os alimentos 
porosos, para que absorvam outros aromas e sabores.
Conforme definição de Freixa e Chaves (2008, p. 269), o Gastrovac é:
Uma espécie de panela de pressão às avessas. Enquanto a panela de pressão 
põe atmosfera dentro dela, esta retira. Assim, dá para trabalhar de duas 
maneiras: primeiro, com a expansão do corpo em temperatura ambiente, 
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como colocar na panela uma maçã com aromas e temperos injetados. Em 
pouco tempo essa absorverá os aromas sem se deteriorar. A segunda utilidade 
é que essa panela pode cozinhar em baixa temperatura, sem pressão e com 
fervura, o que conserva mais as propriedades naturais do alimento.
O Gastrovac tem como uma das funções transferir o sabor de um líquido para um produto sólido. 
Entre outras preparações, por exemplo, é possível fazer uma batida com frutas sólidas, transferindo o 
sabor da cachaça para a fruta, seja abacaxi, morango ou outras (EQUIPAMENTOS..., 2009).
5.1.8 Clarimax
De acordo com a descrição de Atala e Dória (2008, p. 319):
O Clarimax é um equipamento compacto, para clarificação de caldos. 
Desenvolvido conjuntamente pelo cozinheiro Ángel León (Restaurante 
Aponiente) e a Universidade de Cádiz, está baseado no poder clarificante 
de algas microscópicas. O processo se dá por meio de pressão controlada: o 
caldo passa por uma pastilha prensada de algas diatoméias que clarificam 
o caldo. Imediatamente depois, o caldo sai por um tubo. As pastilhas têm 
poder desengordurador e clarificante, sem alterar o sabor do produto. 
Podem‑se clarificar líquidos a qualquer temperatura.
Com o equipamento não há mais necessidade de usar albumina para clarear o caldo. Pode ainda ser 
usado para líquidos frios ou quentes, pois não é necessário elevar a temperatura do alimento, já que é 
possível clarear a frio (EQUIPAMENTOS..., 2009).
5.1.9 Ultracongeladores 
Equipamento de cozinha que possibilita o congelamento rápido dos alimentos; com isso, evita‑se 
a formação de cristais de gelo e garante‑se um descongelamento sem perda de líquidos, otimizando o 
espaço e a produção na cozinha.
5.1.10 Processadores de alimentos 
Equipamentos de diversos modelos e tamanhos que aumentam a produtividade na cozinha, pois 
aprimoram tempo, espaço e possibilitam estabelecer um padrão para produção.
5.1.11 Máquinas de lavar louça 
As máquinas lava‑louça profissionais, utilizadas nos restaurantes e refeitórios, trazem grandes 
vantagens em relação à lavagem manual, tais como ganho de produtividade, maior economia 
de água e mão de obra, redução de custo com quebra de louças e copos, além da economia com 
produtos de limpeza.
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As imagens demonstram lava‑louças profissionais de diversos portes e modelos.
Figura 113 
Figura 114 
Na imagem, temos lava‑louça profissional de um cruzeiro marítimo, com ampla capacidade para 
atender grande volume de louças e talheres.
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Figura 115 
5.1.12 Sistema de exaustão 
Equipamento essencial em um ambiente de cozinha, para melhorar a qualidade de ar no local e, 
consequentemente, deixar o ambiente mais confortável para os funcionários. 
Esses mecanismos são os responsáveis por captar, tratar e retirar do ambiente vapores, aromas 
e fumaças oriundasdo cozimento. Também diminuem o calor e a propagação de gases tóxicos que 
possam ser prejudiciais à saúde.
Figura 116 
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5.1.13 Sifão
É um montador de creme de leite, ao qual é incorporado o ar por meio de cargas de gás comprimido. 
Esse mesmo princípio permite elaborar espumas de inúmeros sabores e texturas.
Figura 117 
5.1.13.1 Espumas
Com a ajuda de um sifão, os alimentos como legumes, queijos ou frutas são transformados em 
espumas, o que faz com que os sabores e aromas permaneçam intactos e mais suaves. 
Conforme Freixa e Chaves (2008, p. 268): 
As espumas são feitas com os ingredientes da receita, misturados a CO2 
(gás carbônico) e aplicadas com um sifão (garrafa em que se introduzem 
as substâncias sob pressão e que contém um dispositivo que faz jorrar 
a espuma). 
Nas imagens a seguir temos alguns pratos preparados com esse equipamento: prato de lagostim 
com espuma de chá verde e, em seguida, uma espuma de framboesa.
Figura 118 
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Figura 119 
Na figura a seguir, temos a apresentação de uma entrada elaborada com espuma de parmesão.
Figura 120 
5.1.14 Pacojet
De acordo com Atala e Dória (2008 p. 317):
O pacojet oferece a possibilidade de criar muitos sorvetes, tanto doce como 
salgados. Trata‑se de um processador de alimentos que os emulsiona, 
convertendo em purê ou creme mesmo alimentos congelados, sem 
necessidade de descongelá‑los. Em poucos segundos se obtém um creme 
para untar, um concentrado de sopa ou verdura, uma glace ou um sorvete 
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de frutas com seu aroma natural. É um dos principais instrumentos em que 
se baseiam as criações modernas.
Figura 121 
5.1.15 Germinador Freshlife
O germinador produz uma fonte contínua de água doce e ar para criar brotos frescos de diversas 
variedades de plantas, livres de produtos químicos e pesticidas. É utilizado internamente, dentro do 
espaço da cozinha, desde que a temperatura esteja entre 18 ºC e 30 ºC.
Após encher o germinador com água e colocar as sementes, liga‑se o equipamento. Este possui um 
sistema de irrigação automático que irá garantir a produção de produtos frescos e nutritivos.
5.1.16 Rotaval (evaporador de rotação)
Esse equipamento permite transformar os aromas em um líquido e infundi‑los em um alimento.
Conforme Atala e Dória (2008 p. 319):
O rotaval é um instrumento que utiliza a técnica de destilação de 
sólidos a baixa temperatura fazendo uso de uma bomba de vácuo. 
Desenvolvido pela Fundação Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir 
do rotavapor empregado nos laboratórios químicos, ele permite a 
destilação de qualquer tipo de produto, seja líquido ou sólido, desde 
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que esteja úmido, o que significa que permite captar os aromas mais 
puros e as essências de quase tudo, até o ponto de ser utilizado para 
impregnar produtos com matizes da areia do mar. Pode‑se utilizá‑lo 
para a extração do álcool das bebidas alcoólicas, obtendo uma excelente 
aguardente, para obter reduções sem cocção do produto e oxidação, 
para impregnar com líquidos alguns produtos sólidos ou para elaborar 
marmeladas e geleias nas quais, ao se evitar a cocção, se conservam 
perfeitamente os sabores originais. 
Conforme Freixa e Chaves (2008, p. 268), os destiladores de essência podem ser definidos como: 
Aparelho usado na indústria perfumista para extrair essências. Partindo da 
observação de que gostos são aromas líquidos, consegue‑se destilar sabores 
antes desconhecidos pela cozinha, como o “sabor da terra”. Exemplo: prato 
de ostra com gosto de terra, do chef espanhol Joan Rocca, do restaurante El 
Celler de Can Roca.
5.1.17 A utilização do nitrogênio líquido na cozinha
A partir do uso de nitrogênio líquido, os chefs conseguem congelamentos quase instantâneos dos 
alimentos, evitando assim a formação de cristais de gelo e permitindo texturas surpreendentes.
A velocidade é crucial para congelar os alimentos sem danificar sua consistência. Portanto, 
em geral, quanto mais rápido o processo de congelamento, menores os cristais de gelo, 
resultando em menor impacto na estrutura celular dos alimentos. Desde a década de 1970, 
o setor da alimentação usa o nitrogênio líquido para fazer sorvetes, entretanto, apenas mais 
recentemente os chefs começaram a usá‑lo para congelar alimentos mais delicados, como 
hambúrguer e o foie gras. 
Sobre o emprego do nitrogênio na cozinha, Atala e Dória (2008, p. 219) ponderam: 
O nitrogênio líquido precisa ser manipulado com muito cuidado, pois 
queima como um óleo que está acima de 200 ºC. Quando se diz que é 
possível “fritar” em nitrogênio líquido, é porque ele gera uma textura 
crocante na camada externa e preserva a maciez no interior, assim como 
no uso da fritura a quente, contudo, sem os inconvenientes do óleo de 
fritura. Disso decorrem as possibilidades do uso de nitrogênio líquido 
numa nova cozinha, desde a preparação de sorbets instantâneos, frituras 
inversas, fast frozen, até a completa desidratação de um ingrediente por 
meio da longa exposição ao nitrogênio líquido, trazendo‑o em seguida à 
temperatura ambiente.
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Figura 122 
Segue a imagem de um prato de beterrabas preparadas com nitrogênio líquido.
Figura 123 
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O nitrogênio líquido também é utilizado no preparo de bebidas e coquetéis, conforme demonstra 
a figura a seguir.
Figura 124 
5.1.18 Pistola para defumação
Equipamento usado para defumar alimentos. Esse aparelho produz uma defumação a frio, o que 
permite que ele seja usado em diferentes tipos de alimentos ou líquidos, pois possui um dispositivo 
portátil para infusão com uma variedade de aromas e sabores esfumaçados.
5.1.19 Desidratador
Aparelho que possibilita desidratar diversos tipos de alimentos como: frutas, carnes, ervas aromáticas, 
vegetais e mesmo peixes.
5.2 Tendências em equipamentos para segurança alimentar
A segurança alimentar foi incrementada com a evolução tecnológicas dos equipamentos de cozinha. 
Algumas das principais tecnologias utilizadas para produção antecipada de refeições são o cook chill 
(cozinhar e resfriar) e o cook freeze (cozinhar e congelar).
5.2.1 Cook chill
Esse sistema consiste na cocção e no resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar o seu 
armazenamento, garantir sua qualidade, sabor e distribuição segura. Ao resfriar os alimentos logo após 
sua cocção, esse equipamento evita a contaminação e proliferação de bactérias e mantêm seu valor 
nutritivo. Esse tipo de tecnologia permite aumentar a vida útil dos alimentos sem recorrer à adição de 
conservantes ou aditivos. 
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Na imagem nota‑se o uso desse equipamento no preparo de refeições para as tropas norte‑americanas.
Figura 125 
De acordo Monteiro (2013, p. 186):
O processo Cook Chill é apropriado e bastante rentável para a distribuição 
de refeições. Esse sistema é empregado da seguinte maneira: após a cocção, 
deve ser feito o resfriamento rápido do alimento até que ele todo fique à 
temperatura de 3 ºC. O parâmetro de medição é o centro do alimento. O 
processo deve ter início, no máximo, em até 30 minutos contados do fim da 
cocção e atingir a temperatura de 3 ºC em um tempo máximo de uma hora e 
meia.O alimento poderá fica armazenado por cinco dias em refrigeradores. 
O reaquecimento deve atingir no mínimo 75 ºC para o alimento ser ingerido 
com segurança. 
Verifica‑se a seguir um diagrama do fluxo de produção do sistema cook chill:
Cozinha tradicional
(cook serve)Comprar Recepcionar Armazenar
Preparar
Resfriar
Regenerar
Cozinhar
Servir quente Servir frio
Manter 
aquecido
Cook chill
Figura 126 ‑ Cozinha tradicional
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
5.2.2 Cook freeze
O sistema cook freeze é semelhante ao sistema cook chill. As principais diferenças são a maior 
durabilidade dos alimentos e a temperatura necessária para o armazenamento deles.
Segundo Monteiro (2013, p. 186):
Para o congelamento rápido, a temperatura dos alimentos deverá atingir 
‑18 ºC em 4:30 (tempo máximo). Depois, os recipientes com os alimentos 
congelados são transportados e armazenados em câmaras frigoríficas de 
congelados que se mantêm por um período de 60 dias a temperaturas que 
variam entre ‑18 ºC e ‑20 ºC, devendo ser reaquecidos imediatamente antes 
do consumo.
Nos dois sistemas apresentados para o reaquecimento dos alimentos, deverá, obrigatoriamente, ser 
utilizado o forno combinado.
As vantagens da utilização desses sistemas são:
• Os alimentos e refeições apresentam maior durabilidade.
• Ocorre a preservação das características sensoriais dos alimentos.
• Diminui o risco de contaminação dos alimentos.
• Racionalização da produção.
• Otimização do uso e compra dos equipamentos.
• Maior sustentabilidade na produção, pois ocorre uma redução do consumo de energia e desperdício 
dos alimentos.
• Economia na mão de obra.
• Menor gasto com compras de mercadorias. 
Conforme Valvassori ([s.d.]):
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profissional 
conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios – 
para viabilizar toda a operação, conhecimento de reações físico‑químicas 
dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que 
devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo 
do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo 
e temperatura específicas; resfriamento e finalização para servir. 
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Unidade II
5.2.3 Alimentos pré‑processados
A aplicação de todas essas tecnologias, principalmente nas cozinhas dos restaurantes industriais e 
grandes refeitórios, tornou mais acessível o uso de alimentos pré‑processados.
Segundo Monteiro (2013, p. 183):
O futuro das preparações em cozinhas profissionais está baseado na 
tendência mundial de uso de pré‑processados e pré‑elaborados, que 
necessitem apenas de finalização para torná‑los atraentes para o consumo 
e para paladares individualizados. O uso desses produtos proporciona os 
seguintes benefícios: 
• Racionalização nos métodos de produção dos alimentos.
• Redução dos custos operacionais e de investimentos para a instalação 
de uma cozinha.
• Melhora de controle dos alimentos produzidos.
• Redução do tempo de processamento dos alimentos. 
• Redução das áreas de produção e consequente ampliação das áreas 
destinadas aos clientes.
Além da conveniência da utilização dos produtos pré‑processados, as tendências para os 
empreendimentos de alimentação é uma maior automação dos processos.
Monteiro (2013, p. 183) expõe um exemplo desse fato:
A Central de Cocção Inteligente ou Self Cooking Center®, um forno 
combinado de última geração, fabricado pela Rational® e distribuído no 
Brasil pela Engeffod, permite que o operador cheque toda a operação do 
equipamento, como temperaturas de cocção, aberturas de portas, etc. por 
meio da coleta de dados diretamente do equipamento, que possui uma porta 
USB para conexão de pen drive e uma porta ethernet para transmissão de 
dados via internet para controle total do sistema APPCC (Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle).
6 OS PRINCIPAIS CHEFS FRANCESES QUE INSPIRARAM A EXPANSÃO DA 
GASTRONOMIA
Diversos chefs franceses influenciaram a evolução da alimentação criando receitas, inovando em 
ingredientes e apresentando novas formas de cozinhar os alimentos. Eles também catalogaram e 
escreveram as obras que foram fundamentais para o desenvolvimento da gastronomia. 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Na imagem a seguir tem‑se uma pintura do século XVI, que retrata uma cena na cozinha. Nela, o 
cozinheiro segura uma tigela de vinho tinto em suas mãos e, sob a mesa, encontram‑se vários alimentos 
consumidos nesse período, tais como aves, pato, peixe, pães, queijo, linguiças, presuntos, entre outros.
Figura 127 
 A seguir são apresentadas algumas das personalidades mais importantes para a evolução da 
gastronomia. A maioria dos chefs destacados são franceses devido à importância histórica desse país e 
de seus personagens para o desenvolvimento da gastronomia.
6.1 Guillaume Tirel (Taillevent) (1310-1395)
Este cozinheiro francês é o autor de um dos livros de receitas mais significativos para a evolução da 
gastronomia, o Le Viandier. Essa obra é de suma importância, primeiramente por exibir um inventário 
de alimentos do século XIV e, também, por ser fundamental para o desenvolvimento da tradição 
francesa na gastronomia, apresentando uma relação ordenada das receitas, com a respectiva explicação 
metodológica sobre as preparações. 
Guillaume Taillevent era o mais velho dos irmãos e sua primeira função na cozinha foi a serviço da 
rainha Jeanne d’Evreux como “criança de cozinhar”. Em 1346, tornou‑se um aprendiz de cozinha no 
hotel de Monseigneur le Dauphin, promovido a cozinheiro‑chefe em 1355. O esplendor de sua atividade 
profissional ocorreu em 1359, quando começou a trabalhar na casa do duque da Normandia, que mais 
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Unidade II
tarde reinaria com o nome de Carlos V, o Sábio. Documentos datados de 1361 indicam que era destinado 
no orçamento real uma soma considerável para remuneração de Taillevent.
No ano de 1368, exercendo a função de primeiro chef do palácio, foi nomeado sargent d’armes, 
designação presente na hierarquia militar, mas que foi oferecida a ele como reconhecimento por 
sua autoridade na cozinha. Em 1373, Taillevent é o primeiro a ser nomeado chef das cozinhas 
(chef des cuisines). 
Após a morte de Carlos V, considerou se aposentar do trabalho, mas foi convencido do contrário 
pelo novo rei, Carlos VI, que, como filho e sucessor do pai, havia tido a oportunidade de apreciar 
as qualidades pessoais e profissionais de Taillevent. O rei concede‑lhe uma maior hierarquia e 
reconhecimento ao denominá‑lo Maistre des garnisons de cuisine du roi (mestre das guarnições 
de cozinha do rei), posição que lhe conferia maior remuneração e algumas atribuições curiosas, 
como o direito de escolher e levar comida diretamente ao rei sem qualquer intermediário. Ele 
também recebeu uma longa colher de madeira com a qual podia saborear a comida e bater nos 
outros cozinheiros quando julgava que precisavam de corretivo por seu trabalho ineficiente ou 
mau comportamento.
A primeira edição conhecida do Le Viandier é datada de 1490 e foram publicadas mais onze até 
1520. A influência de Taillevent se manteve até a chegada dos chefs florentinos com Catherine de 
Médici e a publicação da obra O Cozinheiro Francês, de La Varenne, em 1651, que introduziu um novo 
conceito de arte culinária.
Figura 128 – Capa do livro Le Viandier
As contribuições primordiais da obra de Taillevent foram: a importância dada aos molhos picantes, 
utilizando especiarias como açafrão, gengibre, pimenta e canela; a apresentação das receitas de sopas 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
e ragus que podiam ser usados para preparar carne, aves e caça, bem como peixes. Além disso, a obra 
introduz o uso do le verjus uma espécie de suco ácido extraído de uvas verdes, muito utilizado durante 
o período da Idade Média para substituir o vinagre e na preparação de molhos. Seu uso na culinária 
francesa está mais associado com carnes brancas como as aves, mas também pode ser utilizado com 
peixes e na preparação de mostardas.
Os métodos principais de cozimento dos alimentos apresentados no livro são o roti e as preparações 
cozidas, recheadas ou à base de grandes pedaços. A cozinha de Taillevent é muitas vezes retratada como 
uma sucessão de pratos pesados, complicados ou muito temperados, mas as receitas mais simples do Le 
Viandier seriam viáveis de reproduzir atualmente sem mudar quase nada.
6.2 Joseph Berchoux (1760-1839)
Joseph Berchoux nasceu em uma família nobre e se tornou juiz de paz em Paris. Era um homem 
culto e poeta; sua contribuição para gastronomia foi a publicação, em 1801, da obra Gastronomie 
ou l’homme des champs à table, (Gastronomia ou o homem dos campos à mesa), que alcançou um 
grande sucesso e o fez conhecido na França. Nesse livro aparece pela primeira vez na língua francesa 
o termo gastronomia. 
Figura 129 
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Unidade II
6.3 François Pierre de La Varenne (1615-1678)
La Varenne foi o autor da célebre obra Le Cuisinier François (O Cozinheiro Francês), publicado em 
1651. Este livro é considerado o mais influente na culinária francesa moderna. Em sua obra, La Varenne 
ousou afastar‑se das tradições italianas que haviam revolucionado a culinária francesa da Idade Média 
ao Renascimento, ou seja, durante todo período do século XVI até o início do século XVII.
Figura 130 
Sua obra mais tarde influenciaria chefs como Marie‑Antoine Carême e Auguste Escoffier, embora 
possa ser dito que ele inspirou qualquer um que tenha feito um roux ou um doce do tipo mil‑folhas. 
Anteriormente, os chefs usavam pão velho para engrossar sopas; La Varenne irá ensinar como transformar 
farinha e manteiga em um roux. Descreve também a receita do molho bechamel; ainda que talvez não 
tenha sido o primeiro chef a criar o molho bechamel ou holandês, foi o primeiro a documentá‑los e 
divulgá‑los por meio de sua obra.
Algumas expressões comuns na gastronomia, como au naturel (ao natural), fonds de cuisine (fundos 
de cozinha) e bouquet garni, apareceram pela primeira vez em seu livro. 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
 Observação
O roux é uma técnica que mistura quantidades iguais de amido e gordura, 
especialmente manteiga e farinha de trigo, que devem ser aquecidos juntos 
e mexidos lentamente, normalmente com o auxílio do fouet, até formar um 
creme encorpado e homogêneo; posteriormente, devem ser adicionados a 
molhos e sopas para torná‑las mais espessas.
O livro O Cozinheiro Francês não foi apenas o primeiro livro de receitas que deu à cozinha francesa 
uma identidade nacional, mas também é considerado o primeiro texto europeu dedicado a instruir 
os cozinheiros de como fazer as preparações e cozinhar outros ingredientes. Tradicionalmente, os 
cozinheiros aprendiam seu ofício oralmente, por observação e experiência, porém o advento da impressão 
disponibilizou o conhecimento culinário a qualquer pessoa que pudesse ler. Anteriormente, na maioria 
dos livros sobre cozinha, o texto era focado mais na dietética e nutrição, tratando do consumo dos 
alimentos pelo viés da saúde. 
La Varenne criou uma obra que auxiliou diversos chefs amadores e profissionais, apresentando o 
repertório cotidiano de um chef profissional na década de 1650, contendo mais de 800 receitas divididas 
para os dias magros, de carne ou quaresma (período de restrições alimentares). 
Outro fato importante é que o livro trazia alternativas para fugir da dependência do açúcar e das 
especiarias caras e importadas que caracterizaram a comida medieval, como noz moscada, cardamomo, 
nigela (cominho preto), açafrão, canela e gengibre. Os ingredientes regionais, como salsa, sálvia, estragão, 
cebolas, alcaparras, tomilho, alho‑poró e chalotas (echalote) deveriam substituir essas especiarias e são 
a base de grande parte das receitas. La Varenne também incentiva o uso dos ingredientes nativos de 
acordo com a época do ano de sua produção, uma característica que será marcante no desenvolvimento 
da gastronomia francesa. 
O sabor é a principal preocupação das receitas de La Varenne, que introduziu na gastronomia o 
bouillon (caldos), jus (reduções de suco) e liaisons (espessantes), para intensificar o sabor. Também 
utilizava o suco e a casca do limão e da laranja, além de alcaparras, para criar um sabor picante. Um 
outro aspecto importante é que suas receitas exigiam o uso de uma grande quantidade de manteiga ao 
invés da gordura de porco, que era comum no passado. 
Os vegetais tinham que ser frescos e macios; eles tornam‑se alimentos a serem destacados nas 
refeições e aparecem em receitas de ragus, bolinhos, sopas e fundos. Novos vegetais, como aspargos, 
ervilhas e couve‑flor, são utilizados nas preparações. A obra também apresenta os cuidados necessários 
para o correto cozimento de carnes, a fim de manter seu máximo sabor. Segundo seus preceitos, as 
preparações devem respeitar a integridade gustativa e visual dos ingredientes, em vez de cobri‑los com 
especiarias e molhos como era comum na cozinha medieval.
Foi introduzida também uma rigorosa separação entre pratos salgados e doces e a ordem de 
consumi‑los, com o salgado precedendo a sobremesa.
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Unidade II
A influência de La Varenne atingiu as diversas gerações de cozinheiros e determinou o 
desenvolvimento da culinária clássica. O pai da cozinha francesa, Auguste Escoffier, adaptou 
algumas de suas receitas, como os cogumelos fritos em manteiga, servidos com cebolinha e molho 
aromatizado com limão, receita‑base para os champignons sautés de Escoffier e realizada até 
hoje. Isto é, as preparações de qualidade não precisam necessariamente ser adaptadas e podem 
sobreviver durante séculos na cozinha mundial.
Receita para os champignons sautés 
Ingredientes
Número de pessoas: 4
30 g de manteiga
1/2 colher de sopa de azeite
1/2 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 dente de alho amassado
500 g de cogumelos, cortados em tiras
Método de preparação
Derreta a manteiga com o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione 
vinagre balsâmico, alho e cogumelos. Refogue até ficar macio (cerca de 20‑30 minutos).
6.4 François Vatel (1635-1671)
O seu verdadeiro nome era Fritz Karl Watel, de origem suíça, e foi o primeiro grande mestre de 
cerimônias, um organizador de eventos suntuosos para a nobreza. 
François Vatel prestou serviço no castelo de Chantilly para Louis II de Bourbon, o Príncipe de Condé, 
sendo o responsável pela organização dos banquetes, compras, escolha e controle dos fornecedores de 
alimentos e tudo o que dizia respeito à cozinha do castelo. Sua profissão pode ser comparada ao maître 
d’hotel atualmente.
Demonstra‑se na figura a seguir uma refeição preparada por Vatel para o Príncipe de Condé no 
castelo de Chantilly.
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Figura 131 
Em abril de 1671, o Príncipe de Codé confiou a Vatel a tarefa de organizar uma festa em homenagem 
a Luís XIV com cerca de dois mil convidados. Toda a recepção foi marcada por alguns contratempos, 
principalmente devido à comitiva do rei ter sido maior do que era previsto.No último dia das festividades, 
no banquete principal, seriam servidos peixes e lagostas. Ao amanhecer, Vatel perguntou sobre a chegada 
do carregamento de peixes e soube que apenas duas cestas haviam chegado. Depois dessa notícia foi 
para o seu quarto, apoiou sua espada na porta e, atirando‑se sobre a lâmina, cometeu suicídio. Pouco 
tempo depois as cestas de peixes chegaram. 
A seguir, observa‑se uma figura em livro do século XIX, demostrando o suicídio de Vatel.
Figura 132 
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Unidade II
Vatel é considerado o responsável por consagrar o uso e batizar o creme chantilly, que foi 
nomeado em homenagem ao castelo onde ele trabalhava. Apesar de alguns apontarem Vatel como 
inventor do chantilly, conforme alguns historiadores, os confeiteiros de Catarina de Médici já 
realizavam essa preparação.
 Saiba mais
Para conhecer melhor sobre François Vatel, veja o filme:
VATEL: um banquete para o rei. Dir. Roland Joffé. França; UK; Bélgica, 
2000. 117 minutos.
6.5 Marie Antoine (Antonin) Carême (1783-1833)
 
Figura 133 
Marie Antoine (Antonin) Carême é considerado o pai da haute cuisine (alta culinária) e um dos 
primeiros chefs de renome internacional. Carême foi chamado de “cozinheiro dos reis e rei dos 
cozinheiros”, entretanto, sua carreira tem origem humilde, iniciando seu aprendizado em tabernas e 
estalagens mais modestas.
Ele nasceu em Paris em 1784, seu pai já tinha catorze filhos e o abandonou aos oito anos de idade. 
Assim, o destino o levou a ser criado por uma taberneira, que lhe deu suas primeiras aulas sobre culinária.
Com dezessete anos foi trabalhar como aprendiz de Silvain Bailly na famosa confeitaria Bailly. Nesse 
local se tornou célebre pela criação das pièces montées (peças montadas) que ficavam expostas na 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
vitrine. Ele criava essas obras à base de marzipã e açúcar para serem usadas como decoração e tinha 
livros de arquitetura como fonte de inspiração.
A figura a seguir mostra ilustrações das criações artísticas‑gastronômicas de Carême.
Figura 134 
A seguir, Carême prestou seus serviços para monsieur de Lavalette, cuja mesa era famosa e recebia os 
homens mais ilustres da época. Posteriormente, permaneceu doze anos na casa do príncipe Talleyrand 
e, então, foi chamado como cozinheiro‑chefe do príncipe regente da Inglaterra, o rei George IV, onde 
ficou por dois anos. Ainda trabalhou em São Petersburgo, na Rússia, para o czar Alexandre I e para o 
Barão de Rothschild.
De acordo com Freixa e Chaves (2008, p. 132), a importância de Carême para gastronomia é 
extraordinária:
Os molhos de base, usados ainda hoje na culinária profissional e alguns 
criados pelos seus antecessores, foram reunidos e aperfeiçoados por Carême 
para fundamentar as bases da cozinha profissional. O chef considerou 
clássicos quatro molhos: o bechamel (molho branco feito com leite, sal, 
manteiga, farinha de trigo, noz‑moscada), o velouté (à base de manteiga, 
farinha de trigo e caldo de vitela), o alemão (manteiga, farinha de trigo, ovo, 
vinagre de vinho) e o espanhol (manteiga, farinha de trigo, caldo de carne, 
purê de tomates). A partir desses molhos básicos, seria possível preparar 
dezenas de outros molhos compostos. 
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Unidade II
 Observação
Foi Carême que, preocupado com a higiene dos funcionários nas 
cozinhas, instituiu o uso de uniforme e da touca branca (toque blanche) 
para os chefs. 
Figura 135 
Em 1833‑34, Carême publicou o livro L’Art de la Cuisine Française (A Arte da Cozinha Francesa), no qual 
apresentava ideias para o planejamento de cardápios e receitas diversas. Seu trabalho como chef e artista da 
confeitaria, desenhista e autor de livros o coloca em outro patamar em relação aos chefs do período.
6.6 Nicolas-François Appert (1749-1841)
Figura 136 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Nicolas Appert foi o inventor francês da preservação hermética dos alimentos, o que o tornou 
conhecido como o “pai das conservas”. No período de 1784 a 1795, ele trabalhou como chef 
confeiteiro e chef de cozinha em Paris. Em 1795, começou a experimentar diversas maneiras 
de tentar preservar os alimentos, como sopas, vegetais, sucos, produtos lácteos e geleias. Ele 
colocava o alimento em uma jarra que era selada com uma tampa de cortiça e cera de vela e 
depois colocada em água fervente. 
O Ministério do Interior da França concedeu‑lhe um pagamento de 12 mil francos sob a 
condição de tornar seu processo público. Ele aceitou e publicou um livro descrevendo seu processo 
de conservação, The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances (A Arte de Preservar 
Substâncias Animais e Vegetais). Este foi o primeiro livro de receitas que continha métodos 
modernos para preservação dos alimentos.
Em 1810, o inventor e comerciante britânico Peter Durand patenteou seu próprio método de 
conservação, mas desta vez em uma lata, criando assim o processo moderno de conserva dos alimentos. 
6.7 Jules Gouffé (1807-1877) 
Nascido em Paris, foi um renomado chef e pâtissier, que recebeu a alcunha de “apóstolo de 
culinária decorativa”. 
Seu aprendizado iniciou‑se sob a supervisão de seu pai, que possuía uma pâtisserie em Paris. 
Jules Gouffé tornou‑se aluno de Antonin Carême aos 16 anos e iria trabalhar com ele durante 
sete anos. 
Seu primeiro grande trabalho foi durante um baile realizado em 1823, em Paris, para homenagear o 
Duque de Angoulême, com a presença de 7.000 convidados.
Em 1840, abriu uma loja que brevemente ganhou fama nacional. Em 1867, aceitou uma oferta 
de Alexandre Dumas para se tornar o chef do Jockey Club de Paris. Enquanto ele ocupava essa 
posição, começou a escrever os livros que lhe assegurariam renome para posteridade. A maioria 
de suas obras foram traduzidas para o inglês por seu irmão Alphonse Gouffé, chefe de pâtisserie 
da Rainha Victoria.
Jules Gouffé teve um impacto profundo na evolução da gastronomia francesa. Reunindo um 
imenso conhecimento sobre o assunto, ele escreveu o Le Livre de Cuisine (O Livro da Cozinha) e 
o Le Livre de Pâtisserie (O Livro da Pâtisserie). Reverenciado por grandes nomes, como Bernard 
Loiseau e pesquisadores da gastronomia molecular, como Hervé This, seu legado ainda é duradouro 
entre os chefs atuais.
Escreveu outros livros como The Royal Book of Pastry and Confectionery (O Livro da Realeza de 
Pâtisserie e Confeitaria) e The Book of Soups (O Livro das Sopas). 
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Figura 137 – Ilustração contida no O Livro da Cozinha (1867), de Jules Gouffé 
O livro também ensinava as técnicas de cozinha, por exemplo, como tornear os cogumelos e a 
desossar o frango, conforme demonstram as figuras a seguir.
Figura 138 
Figura 139 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Os primeiros livros de culinária em cores começaram a surgir depois de 1850, possibilitando que 
preparações de confeitaria de Jules Gouffé aparentassem ser muito mais apetitosas. 
Figura 140 
6.8 Auguste Escoffier (1846-1935)
Auguste Escoffier tornou‑se o chef mais notável e influenciador do final do século XIX. Ele foi 
responsável por simplificar as preparações e as decorações suntuosas de Carême, dado que sua cozinha 
privilegiava destacar os gostos dos alimentos sem as grandes ornamentações. Escoffier modernizou e 
sistematizou a haute cuisine (alta gastronomia).
Escoffier debutou no ambiente da cozinha aos 13 anos com seu tio, que dirigiaum famoso 
restaurante em Nice. Em 1865, ele começou a trabalhar no restaurante Petit Moulin Rouge, em 
Paris, onde exerceu o cargo de chef garde‑manger e, posteriormente, de chef saucier. Após ter ido 
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para guerra, ele voltou a Paris para chefiar outros restaurantes. Em 1884, ele foi contratado por 
César Ritz para assumir o controle das cozinhas do Grand Hotel, em Monte Carlo. A partir desse 
momento, iria estabelecer uma parceria duradoura com César Ritz, tornando‑se responsável pelos 
restaurantes de seus hotéis de luxo. Em 1898, eles inauguraram o Ritz de Paris, considerado um 
dos hotéis mais luxuosos na época.
A imagem a seguir apresenta Céser Ritz, Max Pfyiffer, arquiteto hoteleiro, e Auguste Escoffier.
Figura 141 
Escoffier também foi responsável por planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da 
Hamburg‑Amerika Lines. Em uma dessa viagens, o kaiser Guilherme II proclamou a célebre frase 
sobre o talento de Escoffier: “Eu sou o Imperador da Alemanha, mas você, você é o Imperador 
dos cozinheiros”.
Ele foi responsável por reformular os métodos da cozinha, racionalizando a divisão de tarefas 
na brigada e preocupando‑se com a imagem do cozinheiro, que deveria sempre ser organizado e 
estar limpo. 
Em 1903, Escoffier publicou sua primeira e principal obra, o Le Guide Culinaire (O Guia Culinário), 
voltado especialmente para o profissional da cozinha e àqueles mais experientes, contendo cerca 
de cinco mil receitas. É uma das obras mais importantes para o desenvolvimento da culinária 
clássica na França. 
Escoffier também é conhecido por ser o criador de uma receita clássica da confeitaria, os 
“Pessegos Melba”, elaborada para agradecer a soprano australiana Nellie Melba pelo prazer de ter 
ouvido sua obra.
A imagem a seguir mostra Auguste Escoffier (no primeiro plano à esquerda) cumprimentando o 
primeiro‑ministro Edouard Herriot na celebração de um banquete realizado em sua homenagem como 
melhor chef da França.
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Figura 142 
A seguir serão destacados três personagens extremamente relevantes para o desenvolvimento 
da gastronomia.
De acordo com Freixa e Chaves (2008, p. 128): “Os franceses Grimond de la Reynière, Brillat‑Savarin 
e Alexandre Dumas foram muito importantes na história contemporânea da gastronomia e podem ser 
considerados os precursores dos jornalistas e críticos gastronômicos”.
6.9 Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)
Jean Anthelme Brillat Savarin nasceu em Belley, na França, e foi advogado, político, filósofo e gourmet. 
Conforme Freixa e Chaves (2008, p. 129):
Graças à obra Fisiologia do Gosto, de 1825, Jean Anthelme Brillat Savarin 
conquistou notoriedade entre os gourmets, gastrônomos e chefs não 
só de sua época: seu nome continua a ser corrente quando se fala de 
gastronomia nos dias atuais. Isso porque, como se não bastassem seus 
méritos, Brillat‑Savarin tirou a gastronomia do isolamento e a integrou 
aos prazeres sociais. 
Em sua obra, Savarin faz uma análise minuciosa dos sentidos, da mecânica do gosto, do 
prazer à mesa e da origem da gastronomia. Discute sobre a magreza e obesidade, sobre a 
influência da dieta e faz observações sobre os restaurantes, os alimentos e preparações de 
aves, em especial o peru, animais de caça, peixes, aspargos, trufas, açúcar, café, chocolate, 
entre tantos outros. 
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Unidade II
A definição de Gastronomia elaborada por Brillat‑Savarin na obra A Fisiologia do Gosto é bem 
completa e contemporânea. Conforme o autor:
A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere 
ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela 
conservação dos homens, por meio da melhor alimentação possível. [...] A 
Gastronomia está relacionada: à história natural, pela classificação que faz 
das substâncias alimentares; à física, pelo exame de seus componentes e 
de suas qualidades; à química, pelas diversas análises e decomposições a 
que submete tais substâncias; à culinária, pela arte de preparar as iguarias 
e torná‑las agradáveis ao gosto; ao comércio, pela pesquisa dos meios de 
adquirir pelo menor preço possível o que consome, e de oferecer o mais 
vantajosamente possível o que vende. Enfim, à economia política, pelas 
fontes de renda que representa à tributação e pelos meios de troca que 
estabelece entre as nações. A gastronomia governa a vida inteira do homem; 
pois os choros do recém‑nascido reclamam o seio de sua ama‑de‑leite, e o 
moribundo recebe ainda com prazer a poção suprema que, infelizmente não 
pode mais digerir (BRILLAT‑SAVARIN, 1995, p. 57‑58)
 Observação
A denominação do bolo Savarin, sobremesa típica francesa, presta 
homenagem a esse autor. Essa sobremesa possui forma de anel e geralmente 
é feita com massa de brioche e calda de rum.
6.10 Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837)
Figura 143 
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Escritor e gastrônomo francês, nascido em 1758, em Paris, Grimod de La Reynière foi o responsável 
por escrever, em 1803, o primeiro guia gastronômico da história, o Almanach des Gourmands 
(Almanaque dos Gourmands) e por estabelecer padrões de etiqueta que deveriam ser seguidos à mesa 
com a publicação do Manual de Amphtrions (Manual dos Anfitriões), em 1808. 
Grimod de La Reynière começou sua carreira escrevendo críticas de peças de teatro. Contudo, 
a Revolução Francesa iria ser marcante para ele: os chefs de cozinha que trabalhavam para a 
aristocracia ficaram sem trabalho subitamente e, na busca por atrair um novo público, abriram diversos 
estabelecimentos em Paris. Assim surge o crítico de restaurante, profissão que ele adotaria.
Entre 1803 e 1812, Grimod de La Reynière publicou várias edições, uma por ano, do Almanach 
des Gourmands. Os livros continham críticas dos pratos, dos chefs e dos restaurantes, além de 
ser um guia perfeito para destacar a nova imagem da gastronomia, que depois da Revolução 
Francesa havia deixado os palácios e os nobres e ficado ao alcance da burguesia. Além das 
críticas, o guia continha um roteiro de Paris com indicação dos restaurantes, cafés e lojas de 
produtos gastronômicos.
Figura 144 
Conforme Freixa e Chaves (2008, p. 128):
La Reynière estabeleceu o padrão de comida parisiense e da cozinha 
francesa, divulgando inclusive os grandes chefs da época. O Almanaque era 
lido também em Londres e foi um dos meios que contribuiu para a fama de 
Paris como centro gastronômico. 
Como uma maneira de fazer pesquisas para a publicação, ele convidava amigos para jantares. 
Esses amigos provavam as comidas enviadas pelos restaurantes e as julgavam para serem publicadas 
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Unidade II
no Almanaque. As suas opiniões, muitas vezes controversas, arruinaram muitos chefs e restaurantes 
recém‑inaugurados, ou mesmo os mais antigos.
Em 1808, ele publicou o Manual de Amphtrions (Manual dos Anfitriões), um guia que estabelecia as 
regras de comportamento à mesa com um conjunto de princípios claros que deveriam ser respeitados 
nos banquetes e refeições pelos convidados e anfitriões.
6.11 Alexandre Dumas (1802-1870)
Alexandre Dumas, o célebre autor de livros como O Conde de Monte Cristo e Os Três Mosqueteiros, 
era um grande gourmet, um apaixonado pela gastronomia que adorava comer e beber bem e amigo dos 
maiores chefs da época.
O escritor francês era neto de um dono de estalagem na estrada para Soissons, região ao norte da França, 
a cerca de 100 quilômetros de Paris.Nesse local lhe foi apresentada a culinária mais rústica, influenciando 
várias receitas suas que tinham esse apelo. Um exemplo é um assado de aves em três estágios, em que 
eram assados de uma só vez um ganso, seis galinhas e uma dúzia de codornas. A gordura e o suco da 
primeira ave temperava a segunda, que também enriquecia com esses sucos a terceira.
Alexandre Dumas era muito orgulhoso de suas habilidades culinárias, mas somente em 1869, já no 
final de sua vida, que ele começou a escrever o Grand Dictionnaire de Cuisine (O Grande Dicionário da 
Cozinha). Na obra, ele apresenta receitas, memórias pessoais, anedotas e reflexões sobre os alimentos de 
todos os tipos. Ele terminou o manuscrito do livro em 1870, apenas alguns meses antes de sua morte, e 
a obra foi publicada postumamente em 1873.
 Saiba mais
Para saber mais sobre Alexandre Dumas, leia a obra:
DUMAS, A. Grande dicionário de culinária: inclui receitas e ilustrações. 
Organização da edição brasileira e tradução, André Telles; seleção das 
receitas, Sandra Secchin. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2006.
6.12 Charles Durand (1766-1854)
O chef francês Charles Durand viveu principalmente em Nimes. Aos treze anos, começou sua 
carreira como cozinheiro do bispo de Alès e também prestou serviços na cozinha dos bispos de 
Nîmes e Montpellier. 
É autor do livro Le Cuisinier Durand, escrito em 1830, no qual desenvolve e discorre sobre o conceito 
de cozinha regional. Em seu livro publicou e tornou famosa a receita de brandade de bacalhau, muito 
difundida e consumida até hoje.
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
Charles Durant ficou conhecido como o “Carême da cozinha provençal”, visto que foi responsável 
pela valorização das culinárias regionais que eram desconhecidas em outras áreas do país. 
6.13 Urbain Dubois (1818-1901)
Chef francês, autor de uma série de livros de receitas que se tornaram clássicos da culinária francesa. 
Ele nasceu em Trets, na França, em 1818. Urbain Dubois iniciou como cozinheiro trabalhando no hotel 
do seu tio e se desenvolveu nas cozinhas da família Rothschild. Posteriormente, trabalhou no famoso 
Café Anglais sob as ordens do chef Adolphe Dugléré, mas foi no exterior que sua carreira ganhou 
reconhecimento. Primeiramente, trabalhou na Rússia, com o príncipe Alexey Orlov, e, em seguida, na 
Alemanha. Em 1860, ele se tornou chefe do regente de Berlim, William I.
Sua receita mais famosa é Veal Orlov (vitela Orlov), prato criado em homenagem ao príncipe russo 
para o qual trabalhou.
Suas principais obras são:
• La Cuisine Classique (A Cozinha Clássica,1856), com colaboração de Emile Bernard.
• La Cuisine de Tous les Pays (A Cozinha de Todos os Países,1868).
• La Cuisine Artistique (A Cozinha Artística,1870).
• L’école des Cuisinières (Escola de Culinária,1876).
• La Nouvelle Cuisine Bourgeoise Pour la Ville et Pour la Campagne (A Nova Cozinha Burguesa para 
a Cidade e para o Campo, 1878).
• Le Grand Livre des Pâtissiers et des Confiseurs (O Grande Livro da Pâtisserie e Confeitaria, 1883).
6.14 Fernand Point (1897-1955)
Fernand Point é considerado um dos maiores chefs franceses e precursor da nouvelle cuisine. 
Nasceu em Louhans, na França. Seu pai dirigia um hotel na estação ferroviária da mesma cidade, 
onde também trabalhavam sua mãe e sua avó, que possuíam formação no Le Cordon Bleu e eram as 
responsáveis pela cozinha. É nesse ambiente que Point inicia aprendizado e, posteriormente, segue 
para Paris para trabalhar no famoso Restaurante Foyot. Depois, atua em outros estabelecimentos e, 
finalmente, no hotel Royal of Evian.
Em 1922, a família mudou‑se para Vienne (próximo de Lion) e abriu um restaurante, que, dois anos 
depois, foi passado para o filho, que o rebatiza como La Pyramid. Fernand Point direciona sua cozinha 
pela qualidade e frescor dos produtos, e a execução das receitas ocorre por meio de uma cuidadosa 
cocção e preparação meticulosa. Para ele, as coisas mais simples na aparência de um prato são muitas 
vezes as mais difíceis de perceber.
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O restaurante La Pyramid foi considerado a meca da cozinha francesa na época. Diversas personalidades 
influentes vieram provar sua cozinha. 
Fernand Point foi considerado um dos três grandes chefs franceses do período entre as guerras, 
juntamente com Alexandre Dumaine e André Pic. Ele mesclou o clássico de Escoffier com uma nova 
cozinha que privilegiava a sazonalidade dos produtos, modificando o menu diariamente e comprando 
os alimentos de acordo com a época do ano. O preparo do prato deveria acontecer na hora, no dia, 
pois entendia que a grande cozinha não podia ficar estagnada. O chef profissional deveria ser criativo, 
modificando e refinando sua cozinha para sempre se aprimorar. 
Segundo Atala e Dória (2008, p. 178‑179):
Fernand Point, por exemplo, não se tornou legendário por suas criações, 
mas por uma nova concepção do fazer culinário, uma redefinição da 
instituição “restaurante” e, sobretudo, uma nova atitude diante do 
saber. Seu nome é lembrado com frequência pelos que passaram por 
seu estabelecimento – La Pyramide, em Viena. Aprenderam com ele os 
principais chefs da nouvelle cuisine: Paul Bocuse, Alain Chapel e os irmãos 
Troisgros. Ele foi, portanto, um grande formador de chefs, um professor. 
Ele acreditava que uma das principais responsabilidades de um chef é 
ensinar o que aprendeu com os seus mestres, acrescentando a esse saber 
sua experiência pessoal.
Ele também queria saber como tinha sido a experiência dos clientes em seu restaurante; 
costumeiramente, ia ao salão conversar para saber a opinião sobre os pratos e até mesmo compor com 
os comensais mudanças no menu de acordo com seus gostos.
Conforme Atala e Dória (2008, p. 179):
Point concebia a refeição como uma experiência total, na qual incidiam 
a atmosfera, a cozinha, os vinhos, a decoração do restaurante e, claro, a 
segurança que o chef conferia ao comensal como avalista dessa experiência 
multissensorial e afetiva. Deve‑se a ele a ruptura com o padrão anterior de 
restringir o chef aos estritos domínios da cozinha. Se Carême era considerado 
o “rei dos cozinheiros” e Escoffier uma espécie de representante do desejo 
do cliente junto ao fogão, com Fernand Point o chef tornou‑se uma figura 
também do salão – traço que seu aluno Paul Bocuse tão bem assimilou e 
desenvolveu. A projeção pública do chef nasceu, portanto, em meados do 
século XX e, com ela, a valorização moderna da gastronomia. 
Algumas das anotações e cardápios de Fernand Point se constituíram em um caderno gastronômico, 
que depois se tornou o livro Ma Gastronomie (Minha Gastronomia). A seguir, alguns dos seus principais 
ensinamentos, que devem ser muito bem assimilados pelos chefs atuais e futuros:
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• O cozinheiro perde sua reputação quando se torna indiferente ao seu trabalho.
• A grande cozinha não deve jamais esperar pelo convidado; é o convidado que deve esperar pela 
grande cozinha.
• A desatenção não é permitida em nenhum momento na cozinha.
• Quando você pensa na alta gastronomia, não pode pensar em dinheiro, esses dois são incompatíveis. 
A alta gastronomia pode ser extremamente cara, mas isso não significa que não possam ser 
preparadas boas refeições com ingredientes mais econômicos.
• Toda manhã o cozinheiro deve começar tudo novamente do zero, com nada em cima do fogão. 
Isso é o que significa a verdadeira cozinha.
• Para um chef ser respeitado, sua superioridade não pode ser posta em dúvida. Ele deve demonstrar 
excelência em tudo, inclusive na área de confeitaria e nas compras para os cardápios.
• A melhor cozinha é aquela que leva em consideração os produtos da estação.
• Sucesso éa soma de uma grande quantidade de pequenas coisas feitas corretamente.
• Se o criador divino sofreu para nos dar coisas excepcionais e deliciosas para comer, o mínimo que 
podemos fazer é preparar bem os alimentos e servi‑los com requinte.
• Todos os países, todas as regiões, têm suas especialidades locais sobre as quais é inconsequente 
dizer que não são bons produtos, porque a natureza atende a todos os gostos. 
• No que diz respeito à culinária, é preciso ler tudo, ver tudo, ouvir tudo, tentar tudo, observar tudo, 
a fim de manter, no final, apenas um pouco.
 Observação
Fernand Point pregava que todas as louças, talheres e utensílios tinham 
que ser da melhor qualidade; a excelência de um restaurante somente era 
mantida quando tudo aquilo oferecido fosse extraordinário. Ele sempre 
procurava a perfeição.
6.15 Alexandre Dumaine (1895-1974)
Alexandre Dumaine nasceu em 1895, na Borgonha. Aos doze anos se tornou aprendiz de cozinheiro 
no Hotel de la Poste, o que abriu caminho para que ele se tornasse um chef renomado de grandes 
estabelecimentos como Carlton, em Vichy, e o Café de Paris.
Em 1922, juntamente com sua esposa Jeanne Dumaine, veio a trabalhar para a Companhia Geral 
Transatlântica, na Argélia. Em 1932, voltou à França e abriu, com a ajuda de Jeanne, a Hostellerie de la 
Cote d’Or, em Saulieu. 
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Unidade II
Em 1935, seu restaurante foi condecorado com a prestigiada terceira estrela do Guia Michelin e as 
manteve por praticamente três décadas, até 1964. Os clientes que prestigiavam seu restaurante, na rota 
entre Paris e a Riviera Francesa, eram o Rei Alfonso XIII da Espanha, Orson Welles, Edith Piaf, Charlie 
Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dalí, entre outros célebres comensais.
Alexandre Dumaine escreveu a obra Ma Cuisine (Minha Cozinha), com a colaboração de Henry 
Clos‑Jouve e Roger Arnoux, que era seu chef de confeitaria. Ele se aposentou em 1964, e a Hostellerie 
de la Cote d’Or foi assumida pelo seu subchefe, Claude Verger, que, em 1975, contratou o promissor 
jovem chef Bernard Loiseau. 
Bernard Loiseau, após sete anos de administração, adquiriu o restaurante em 1982, que foi renomeado 
como Relais Bernard Loiseau. Em 2003, após a morte do chef Bernard, sua esposa e Patrick Bertron (seu 
aluno e braço direito por 20 anos) assumiram a Hostellerie de la Cote d’Or.
6.16 André Pic (1893-1984)
Cozinheiro francês nascido em Saint‑Péray, iniciou sua carreira em uma pousada familiar 
administrada por seus pais chamada Auberge du Pin. Sua mãe foi a responsável por transmitir seus 
primeiros conhecimentos culinários. Ele trabalharia em diferentes casas antes de retornar, em 1929, à 
cozinha da pousada, que rapidamente se tornaria uma visita gastronômica obrigatória.
 Lembrete
O chef André Pic será considerado, ao lado de Fernand Point e Alexandre 
Dumaine, um dos três maiores chefs franceses no período entre as guerras 
(1918 a 1939).
Seu restaurante é coroado com as três estrelas Michelin em 1934 e assim permanece até 1939. 
Em 1936, com o crescimento da indústria automobilística, André Pic mudou‑se para Valence, região 
provençal na França. Em 1950, depois de problemas de saúde, deixou o restaurante para seu filho 
Jacques Pic, que assumiu a cozinha. Atualmente, é a neta de André, Anne‑Sophie Pic, que perpetua a 
dinastia da família na gastronomia francesa.
 Observação
Em 2007, aos 37 anos, a jovem chef Anne‑Sophie Pic tornou‑se a quarta 
mulher da história do Guia Michelin a ser agraciada com as três estrelas. 
Até então, somente tinham sido contempladas Eugenie Brazier, do Mère 
Bourgeois, de Priay, em 1933; e Marguerite Bise, em 1951, do restaurante 
L’Auberge du Père Bise, em Tailloires. Anne‑Sophie Pic pertence à quarta 
geração de uma família de cozinheiros que abriram o primeiro restaurante 
em 1881. 
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6.17 Paul Bocuse (1926-2018)
Paul Bocuse nasceu em Lyon, na França, e tornou‑se uma lenda no mundo da gastronomia. Foi um 
dos chefs que participou ativamente do movimento da nouvelle cuisine. Sua cozinha valorizava o sabor 
natural dos alimentos e a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade. 
Além de ser um chef reconhecido mundialmente, foi um grande empresário. Pioneiro em misturar 
a arte de cozinhar com táticas comerciais de negócios para a valorização da gastronomia e de sua 
personalidade, foi sócio de restaurantes no parque de diversões Epcot, do grupo Disney, na Flórida, e na 
Disneyland de Paris, além de diversos outros lugares.
Figura 145 
Absorvendo as lições da mãe e outros chefs com quem trabalhou, como Fernand Point, Bocuse 
ajudou a transformar a cidade de Lyon em um dos destinos culinários mais conhecidos da Europa e 
se tornou o chef mais influente de sua geração. Ele foi a inspiração para criação do chef francês na 
animação Ratatouille (2007).
Por sua arte e inovações na cozinha, Paul Bocuse recebeu as principais honras de sua profissão, 
incluindo a classificação de três estrelas Michelin, mantidas por mais de cinco décadas. O Culinary 
Institute of America o proclamou como chef do século.
A seguir, imagem da mesa de queijos no restaurante Paul Bocuse em Lyon, na França.
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Figura 146 
Ele escreveu livros de receitas, apareceu em programas de TV de culinária veiculados 
internacionalmente, criou a Fundação Paul Bocuse, em Lyon, e o Bocuse d’Or, uma competição 
internacional para jovens chefs, que se tornou uma grande vitrine culinária desde 1987.
Na sequência, o interior de seu restaurante em Lyon.
 
 
Figura 147 
 Observação
Ao exercer a profissão de crítico gastronômico, Grimod de La Reynière 
determinou as bases para o início de uma nova maneira de ver a gastronomia. 
O Almanach des Gourmands é o precursor dos guias gastronômicos atuais.
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6.18 Os principais chefs contemporâneos
A seguir, veremos alguns dos principais chefs mundiais que têm influenciado as tendências 
gastronômicas na atualidade.
6.18.1 Ferran Adrià 
O espanhol Ferran Adrià é reverenciado como um dos maiores e mais importantes chefs da atualidade. 
A revista The Restaurante Magazine elegeu o seu restaurante El Bulli por cinco vezes como o melhor do 
mundo, que também ganhou o prêmio S. Pellegrino por quatro anos consecutivos 
Nascido em 14 de maio de 1962, em Santa Eulália, província de Barcelona, Espanha, Ferran Adrià foi 
o criador do conceito da cozinha tecnoemocional. Suas preparações sempre buscaram surpreender os 
clientes, aliando os princípios científicos às técnicas de cozinha.
Sua carreira iniciou‑se em 1980, quando conseguiu um emprego como lavador de louças no pequeno 
Hotel Playafels, onde o chef do restaurante o iniciou na cozinha clássica. Entre 1981 e 1982 foi para o balneário 
de Ibiza e, quando retornou a Barcelona, trabalhou em vários estabelecimentos, inclusive no prestigiado 
restaurante Finisterre, onde ganhou experiência e no qual permaneceu até ir para o serviço militar.
Em agosto de 1983, ele foi trabalhar no El Bulli e, pouco tempo depois, recebeu o cargo de chefe 
de partida. A partir desse momento, sua carreira ficaria vinculada ao restaurante e ao progresso desse 
empreendimento ao longo do tempo.
Ferran Adrià instituiu e disseminou novas técnicas de cozinha, como a desconstrução dos pratos, as 
espumas criadas usando os sifões e o uso do nitrogênio líquido. 
O restaurante El Bulli tornou‑se uma das maiores referências da gastronomia mundial, enquanto o 
próprio Ferran Adrià foi reconhecido como um dos melhores chefs do mundo. Em 2012, o chef fechou 
seu restaurantepara se dedicar às pesquisas no seu instituto, o El Bulli Lab. Atualmente, em conjunto 
com seu irmão Albert Adrià, possui alguns restaurantes em Barcelona.
Observa‑se na sequência um prato clássico do chef, a esferificação de chá.
Figura 148 
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6.18.2 Rene Redzepi
Figura 149 
O chef dinamarquês Rene Redzepi começou sua carreira em 1993 no restaurante Pierre André, 
em Copenhague. Trabalhou no Le Jardin Des Sens, restaurante de categoria 3 estrelas Michelin, em 
Montpellier, na França, no renomado El Bulli, com Ferran Adrià, e também com outro grande chef, o 
americano Thomas Keller.
Em 2003, ele abriu o restaurante Noma, que já foi premiado como melhor restaurante do 
mundo quatro vezes pela revista Restaurant. Rene Redzepi é considerado um dos chefs mais 
influentes do cenário gastronômico atual e foi responsável por revolucionar e trazer a cozinha 
nórdica para os holofotes. 
O chef pesquisou os alimentos usados na região e baseou sua cozinha em seu próprio 
patrimônio cultural, enfatizando o uso dos ingredientes locais, como vegetais e frutos do mar, na 
utilização daquilo que a própria natureza oferece de acordo com as estações do ano e nos métodos 
ancestrais de conservação, como a defumação. Em seu menu, procura interferir o menos possível 
nos ingredientes, pois acredita que os alimentos devem ser usados em seu máximo frescor. Ele e 
sua equipe de subchefs produzem e coletam alimentos na região do restaurante e usam o mínimo 
de produtos externos na concepção do cardápio; entre as poucas exceções, encontram‑se o café 
e o vinho.
A seguir, apresentam‑se alguns dos pratos do restaurante Noma, nos quais percebe‑se essa busca 
pelos alimentos regionais e frescos.
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Figura 150 – Torta de Rabanete
Figura 151 – Caranguejo‑rei (king‑crab) com gema de ovo
Figura 152 – Fatia de maçã com flores de elderflower (sabugueiro)
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Figura 153 – Ruibarbo com ervas e óleo extraído de algas marinhas
Figura 154 – Flores de capuchinha com caracóis suecos
Figura 155 – Mousse de leite de ovelha com azedinha
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
 Saiba mais
No Brasil, a azedinha e as flores de capuchinha são plantas pouco 
utilizadas na gastronomia, por essa razão são consideradas Panc (plantas 
alimentícias não convencionais).
Para saber mais sobre as Pancs brasileiras, leia: 
LORENZI, H.; KINUPP, V. F. Plantas alimentícias não convencionais – 
Panc no Brasil. Nova Odessa: Plantarum, 2014.
 Observação
Para a identificação e uso das Pancs é importante destacar que o 
conceito de plantas não convencionais varia de acordo com cada local. 
Por exemplo, a ora‑pro‑nóbis é considerada Panc, pois, apesar de muito 
utilizada na cozinha mineira, em outros lugares do País não é comum seu 
uso nas preparações.
6.18.3 Heston Blumenthal 
Nascido em Londres em 1966, Heston Blumenthal é considerado, juntamente com Ferran Adrià, um 
dos maiores estudiosos da cozinha molecular/tecnoemocional. 
Ele é reconhecido como parte da vanguarda da gastronomia atual e sua cozinha multissensorial é 
exibida no restaurante The Fat Duck, em Bray, na Inglaterra. O chef é famoso por estimular, através das 
refeições servidas, todos os sentidos dos clientes. Seus estudos sobre os alimentos o levaram a trabalhar 
com historiadores, perfumistas e bioquímicos. 
As obras de Harold McGee que tratam da ciência dos alimentos influenciaram sua cozinha e 
proporcionaram ao chef a possibilidade de explorar o lado sensorial da comida e o impacto dos aromas 
e do gosto no paladar, na memória e no bem‑estar emocional.
 Saiba mais
Para mais informações, leia a obra:
MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: 
WMF Martins Fontes, 2011.
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Unidade II
Blumenthal trabalhou em diversas cozinhas londrinas e fez várias viagens para a França com intuito 
de visitar restaurantes, vinhedos, degustar queijos, conhecer açougueiros e produtores artesanais para 
se aperfeiçoar. Em 1995, abriu seu primeiro restaurante, o The Fat Duck, que em nove anos ganhou três 
estrelas Michelin e foi nomeado, em 2005, “O Melhor Restaurante do Mundo” nos Prêmios “50 Melhores 
Restaurantes do Mundo” da Revista Restaurant.
A seguir podem ser vistas imagens do chef e de suas obras culinárias.
Figura 156 
Figura 157 – Gaspacho de beterraba com sorvete de mostarda
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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
6.18.4 Joan Roca 
Esse premiado chef catalão do restaurante El Celler de Can Roca tem como sócios no empreendimento 
seus irmãos, Josep, que trabalha como sommelier, e Jordi, que exerce a função de pâtissier. 
Os irmãos Roca começaram suas carreiras culinárias em um bar de propriedade da família, onde 
sua mãe servia culinária catalã clássica para uma clientela fiel. Eles estudaram na Escola d’Hosteleria de 
Girona, e Joan Roca se aperfeiçoou realizando viagens gastronômicas e trabalhando sob a orientação 
de chefs renomados como Joël Robuchon. Posteriormente, abriram um restaurante anexo ao bar e 
começaram suas carreiras vitoriosas na gastronomia. No restaurante elaboram pratos tradicionais com 
técnicas de vanguarda, o que implica pesquisa e equipamentos especiais. As principais técnicas utilizadas 
são o sous‑vide, cozinha com perfumes e a destilação.
Sobre o uso das essências e perfumes dos alimentos na gastronomia, o caderno paladar do jornal 
Estado de São Paulo descreveu:
Os irmãos Roca também vivem às voltas com perfumes na cozinha 
do três‑estrelas El Celler de Can Roca, na Catalunha. As pesquisas 
começaram por causa da mexerica, o aroma preferido de Jordi, o 
pâtissier da família – Joan é o chef e Josep, o sommelier. Um dia, 
ao receber uma caixa da fruta, Jordi identificou no aroma uma nota 
do perfume Eternity, de Calvin Klein. Foi o que motivou a criação 
de sobremesas inspiradas em perfumes famosos. “O cliente cheira 
o perfume num papel e recebe um doce com a mesma composição 
aromática”, conta Jordi, que já fez 25 sobremesas desta série. Com um 
perfumista, ele acaba de participar de um processo inverso: a criação 
de um perfume infantil, o Nüvol, inspirado num doce de limão. Os 
irmãos alquimistas batizaram de “perfumecocción” o uso de aromas 
voláteis que se desprendem de especiarias como açafrão e pimentas 
durante a cocção. Parece complicado, mas o método que usam é 
simples: no fundo de uma caçarola, colocam as ervas e, sobre elas, 
uma peneira de metal com um crustáceo, por exemplo, mantendo 
um espaço entre os temperos e a peneira. Submetidos a altas 
temperaturas, vapores secos são liberados e penetram no alimento. 
Além deste método, eles também fazem destilação a frio. “Usamos um 
alambique giratório conectado a uma bomba a vácuo que nos permite 
separar os princípios aromáticos de um produto, obtendo uma água 
translúcida com todo o seu sabor e o aroma sutil e volátil”, diz Jordi. 
Usando esse método, já destilou camarão, rosas, limão, frango e até 
terra (OS CHEFS‑PERFUMISTAS..., 2010).
O restaurante El Celler de Can Roca foi eleito em 2013 e 2015 o melhor restaurante do mundo pela 
revista Restaurant. 
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Unidade II
Na imagem a seguir, pode‑se ver o chef Joan Roca trabalhando em suas preparações.
Figura 158 
Observa‑se a seguir o prato realizado