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QUEIJOS E EMBUTIDOS 
Legislação ultrapassada atrapalha a produção artesanal no Brasil 
por Talita Boros Voitch 
 
 
A apreensão de 160 quilos de queijos e linguiças artesanais no estande da chef Roberta 
Sudbrack no Rock in Rio, no último fim de semana, reacendeu a polêmica sobre as regras do 
Selo de Inspeção Federal (SIF) impostas aos pequenos produtores. Nos dias seguintes, o órgão 
fez mais apreensões por um total de mais de 600 kg. 
 
Hoje a legislação federal não distingue produtores locais da grande indústria 
alimentícia. Todos precisam atender os mesmos níveis de exigência sanitária, 
normalmente desproporcionais à capacidade produtiva dos pequenos. A 
consequência disso é que muitos produtos de qualidade, únicos do ponto de 
vista gastronômico, acabam na ilegalidade ou proibidos de serem 
comercializados fora dos estados onde são produzidos. Foi o que aconteceu com 
os queijos e linguiças da chef Sudbrack. 
Neste caso, os produtos em questão tinham vindo de Gravatá, no interior de 
Pernambuco, e haviam sido aprovados pelo órgão sanitário do estado. Como os 
queijos e linguiças foram produzidos em Pernambuco, mas seriam vendidos no 
Rio de Janeiro, o SIF era necessário. Uma pergunta importante é: por que um 
produto que tem autorização sanitária em um estado, apresenta risco à saúde 
da população de outro? 
Lei é de 1989, mas veio de 1950 
O SIF é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, 
do Ministério da Agricultura. Apenas com ele os produtos de origem animal (além 
da carne, também o leite, derivados, ovo, mel e cera de abelha) podem ser 
vendidos no território brasileiro e no exterior. 
 
A lei que dá origem à legislação sanitária brasileira é antiga, de 1950. Em 1989 
o modelo de inspeção foi federalizado e passou a ter três níveis: municipal 
(quando o produto for produzido e vendido do município), estadual (quando o 
comércio for entre municípios do mesmo estado) e federal (caso o produto seja 
vendido entre estados ou no exterior). 
 
O que pensam os produtores 
Ninguém acha que não deveria existir controle sanitário para os produtos de 
origem animal, nem produtores, nem comerciantes, nem chefs de cozinha. 
Afinal, é claro que se trata de um produto de alto risco, que precisa ser 
inspecionado para garantir a segurança alimentar da população. “Porém essa 
legislação precisa ser coerente e atualizada. A lei precisa acompanhar a 
evolução. Não questionamos as conquistas que a lei trouxe para o segmento, 
mas ela precisa de adequações à produção artesanal”, afirma o mestre-queijeiro 
Bruno Cabral, pesquisador e especialista no assunto. 
 
Na ocasião da apreensão no Rock in Rio, a Vigilância Sanitária afirmou que os 
produtos não se encaixavam com a legislação federal e representavam um risco 
à saúde do público. Nas redes sociais, a chef Roberta Sudbrack afirmou que os 
produtos estavam no prazo de validade e criticou o descarte dos alimentos, que 
foram jogados no lixo e inviabilizados para consumo com produtos químicos. 
 
Para conseguirem vender seus produtos a outros estados, alguns produtores 
mais organizados recorrem ao selo Sisbi, regulamentado por órgãos sanitários 
de estados que comprovaram terem competência de fiscalização equivalente ao 
governo federal. É assim que os produtores de queijo feitos com leite cru, como 
o coalho ou canastra, conseguiram a exceção de serem comercializados em 
outros estados. É importante ressaltar que o queijo da canastra é considerado 
um produto cultural reconhecido pelo Iphan, o que ajudou a conseguir essa 
flexibilização em Minas Gerais. 
 
Métodos de fabricação tradicionais são restritos 
A legislação brasileira é rigorosa também em relação ao método de produção de 
queijos e embutidos. Enquanto na Itália o queijo parmigiano reggiano, por 
exemplo, descansa um ano sobre prateleiras de madeira, material que permite 
o desenvolvimento de comunidade microbianas, no Brasil as prateleiras de inox 
ou fibra de vidro são as mais recomendadas pelas normas sanitárias. 
Na Salumeria Monte Bello, que produz embutidos, curados, linguiças e outros 
produtos artesanais no alto da Serra da Graciosa, em Quatro Barras, todos os 
produtos são feitos com tripa natural, que mofa mais rápido do que a sintética, o 
que confere mais sabor aos produtos. Mas para serem comercializados dentro 
da legislação sanitária, a equipe da salumeria precisa retirar o recheio das tripas 
e embalar apenas o recheio à vácuo antes de revende-los. “Adoraríamos levar 
para o mercado o produto com a presença do mofo, seguindo os métodos 
originais que dão mais sabor. Mas a lei nos orienta a utilizar embalagem a 
vácuo”, explica Lai Pereira, gerente comercial da Monte Bello. 
 
Modernização da lei 
A pressão pela modernização da lei, com a diferenciação entre pequenos 
produtores e a indústria, voltou ao centro do debate em março deste ano, após 
o escândalo das fraudes no processamento de carnes na Operação Carne 
Fraca. Na ocasião, o governo de Michel Temer atualizou as regras do Riispoa 
(Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), 
endurecendo punições contra empresas que cometem irregularidades, prevendo 
a perda do selo SIF em caso de reincidências gravíssimas. 
 
Porém em relação aos pequenos produtores, o decreto menciona apenas que 
existe “distinções” em relação à indústria, mas afirma que os detalhes ao 
tratamento diferenciado seriam definidos por “normas complementares”. No 
início de setembro, o ministério da Agricultura anunciou um novo modelo de 
inspeção sanitária em 60 dias, sem maiores detalhes. 
 
Para não perderem o bom momento de debate sobre o assunto, os lojistas de 
queijos artesanais organizaram recentemente a Comerqueijos (Associação de 
Comerciantes de Queijos Artesanais Brasileiros). Embora já possuam estatuto, 
os associados ainda precisam formalizar a associação, segundo o mestre-
queijeiro Bruno Cabral. No entanto, o grupo já iniciou um movimento de pressão 
em Brasília pelas demandas da produção artesanal em reunião recente com o 
ministro da Agricultura, Blairo Maggi. 
 
Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/legislacao-ultrapassada-producao-
artesanal-brasil/?utm_source=bom-gourmet&utm_medium=materia&utm_campaign=leia-tambem