Bromatologia OAL 3

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Módulo A - 72656 . 7 - Bromatologia - T.20221.A
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Valdiete Carla Freitas Vilela
Nota finalEnviado: 21/02/22 21:43 (BRT)
9/10
Pergunta 1
/1
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta:
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1. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite.
Resposta correta
2. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional.
3. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.
4. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na indústria.
5. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, e que será destinado para consumo direto.
2. Pergunta 2
/1
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta:
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1. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH.
2. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, portanto, o rigor mortis.
3. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da produção de glicogênio. 
4. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas.
5. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de glicose anaeróbica.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta:
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1. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.
Resposta correta
2. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais.
3. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal.
4. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados.
5. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva.
4. Pergunta 4
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Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
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1. 
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
2. 
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
3. 
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável
4. 
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Resposta correta
5. 
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
5. Pergunta 5
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Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
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1. 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
2. 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
3. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
4. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
5. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação:
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1. 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco.
2. 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas.
3. 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto.
4. 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do leite.
Resposta correta
5. 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado.
7. Pergunta 7
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Frequentemente, a amostra de alimento enviada ao laboratório é muito grande, tanto em volume quanto em tamanho da partícula. Com isso, torna-se importante retirar uma alíquota que seja representante da amostra. Nesse contexto, considerando-se o pré-preparo de amostras cárneas, assinale a alternativa que descreve corretamente um dos processos envolvidos.
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1. 
No processo de pesagem, a amostra deve ser colocada diretamente no prato de pesagem.
2. 
Para que a amostra seja considerada representativa deve possuir pelo menos 100 gramas de carne.
3. 
A amostra deve ser devidamente homogeneizada, inclusive as amostras que soltarem líquidos, gelatina ou gordura.
Resposta correta
4. 
Quando a amostra não puder ser processada na hora, deve ser armazenada em geladeira, por até 48 horas, sem prejuízo das análises.
5. 
Produtos cárneos enlatados não necessitam de homogeneização e trituração, pois já foram processados anteriormente.
8. Pergunta 8
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O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
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1. 
A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas.
2. 
A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey Comition.
Resposta correta
3. 
A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto.
4. Incorreta: 
A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH.
5. 
A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria.
9. Pergunta 9
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No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______,que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
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1. 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
2. 
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
3. 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
4. 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
5. 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Segundo reportagem da revista digital Beef Point: “Pesquisa de doutorado desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Química da UFMG, em parceria com a Polícia Federal, deu origem a um “método simples, robusto e de baixo custo” para identificação e caracterização de adulteração em carnes bovinas in natura”. Considerando a importância e as análises de produtos cárneos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A determinação de cloreto de sódio deve ser feita através das normas da ISO 1841-1, que descreve o uso de oxido de lantânio na quantificação.
2. 
A prova para formaldeído utilizada por laboratórios oficiais baseia-se na reação com a floroglucina.
3. 
A determinação de vitamina C é uma análise obrigatória para laboratórios oficiais.
Resposta correta
4. 
O formaldeído é utilizado com conservante em alimentos, sendo permitido seu uso em produtos cárneos.
5. 
A quantificação de nitritos e nitratos é exigida pela legislação, pois a presença desses aditivos é permitida em carnes frescas em baixa quantidade.