Redução de Saponinas em Alimentos

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Devido aos resultados encontrados nas amostras de bolo, você, como pesquisador, tem o desafio de 
responder: 
a) Como resolver o problema da farinha utilizada para a produção do protótipo, a fim de reduzir a 
quantidade de saponinas no produto? 
 
R: As saponinas são compostas termoestáveis em álcool, no entanto, estudos demonstram que o 
cozimento ou o tratamento com água em ebulição pode auxiliar na retirada das saponinas de 
algumas sementes. Logo o uso adequado de tratamento térmico pode reduzir significante a presença 
desses compostos em alguns alimentos. Para a solução do problema a alternativa seria o cozimento 
das sementes, depois a secagem em forno ou temperatura ambiente, antes da trituração, para que, 
após a adição no produto, não houvesse resíduos. 
 
b) Por que esses compostos podem ser considerados antinutrientes, sendo necessário um 
tratamento prévio antes de sua utilização na alimentação? 
R: É necessário investigar e selecionar processamentos simples e eficazes para redução dos teores 
dos antinutrientes presente nos alimentos, devido que pode diminuir a digestibilidade de proteína, 
como é o caso das saponinas, que são consideras antinutrientes devido á capacidade de se ligarem 
em proteínas, impedindo a sua digestibilidade. 
Isso acontece devido a sua estrutura química, que pode conter uma aglicona triterpênica ou uma 
matriz complexa de oligossacarídeos, e grupos ligantes com aldeídos e hidroxilas, que podem reagir 
com estruturas da proteína. A intervenção proteína saponina ocorre através dos açucares presentes 
nas moléculas, que se ligam aos grupos amino livres, das proteínas menos disponíveis, reduzindo sua 
digestibilidade.