Atividade sobre desacidificantes

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Curso de Pós-graduação em Tecnologia de Bebidas Alcoólicas 
Química e Bioquímica de Bebidas Alcoólicas
Aluna: Anna Karoline Meirelles
Atividade sobre desacidificantes
A desacidificação é uma alternativa para promover a melhoria de bebidas fermentas, na qual consiste em diminuir a acidez total titulável e aumentar o pH do mosto obtendo assim vinhos de composição equilibrada sob o ponto de vista gustativo (BRASIL, 1988).
A acidez do vinho é avaliada através da acidez total, do pH e da concentração individual dos principais ácidos. As alternativas enológicas para reduzir a acidez baseiam-se na realização da fermentação malolática, em favorecer a salificação dos ácidos através de macerações mais longas e na precipitação do ácido tartárico (BOULTON et al., 1995). 
Em vinhos, a desacidificação pode ser realizada por processos físicos, químicos ou microbiológicos (CURVELO-GARCIA, 2005). O método natural para a obtenção de vinho menos ácido é a desacidificação biológica, que pode ser obtida por fermentação malolática ou fermentação maloetanólica. Durante a fermentação malolática, as bactérias ácido-lácticas (Oenococcus oeni), convertem o ácido málico em lactato e CO2, enquanto a fermentação maloetanólica é realizado principalmente por leveduras, como Schizosaccharomyces pombe (REDZEPOVIC et al., 2003).
A fermentação malolática é um método tradicional de desacidificação de vinhos. No entanto, devido aos problemas associados, buscam-se técnicas alternativas para reduzir a acidez dos vinhos. Além disso, a fermentação alcoólica e a desacidificação simultâneas evitam a deterioração do vinho devido à oxidação e inibem o crescimento de microrganismos nocivos (CIOCH-SKONECZNY et al., 2021).
A desacidificação química, pode recorrer com a adição de tartarato neutro de potássio, de bicarbonato de potássio ou de carbonato de cálcio (CURVELO-GARCIA, 2005).
A desacidificação química neutraliza o excesso de acidez e precipita os sais formados.  Os sais precipitáveis na desacidificação são o tartarato de cálcio, o bitartarato de potássio e em condições especificas o sal duplo, tartarato e malato de cálcio (USSEGLIOTOMASSET, 1995). Os produtos enológicos mais utilizados para a desacidificação dos vinhos são o carbonato de cálcio, o bicarbonato de potássio e o carbonato de potássio (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998).
Quando as uvas não atingem a maturidade completa nos vinhedos do norte, a acidez da uva pode ser considerável. Nessas condições, as concentrações de ácido málico são quase sempre maiores do que as de ácido tartárico. Quando a degradação biológica do ácido málico não é desejada devido às alterações organolépticas que provoca, o suco deve ser desacidificado quimicamente. Esta prática é autorizada em muitos países e vários produtos estão disponíveis (RIBÉREAU-GAYON et al., 2000).
Os dois compostos principais, carbonato de cálcio e bicarbonato de potássio, reagem de acordo com o mesmo mecanismo (BLOUIN; PEYNAUD, 2001). Quando se combinam com o ácido tartárico, H2T, o carbonato é quebrado em ácido carbônico, liberado como CO2, e o cálcio ou potássio forma um sal insolúvel com o tartarato, que então se precipita (RIBÉREAU-GAYON et al., 2000).
Teoricamente, em ambos os casos, 1 g/L de agente desacidificante neutraliza 1,5 g/L de H2T, dando uma diminuição na acidez de 20 meq/L ou 1 g/L expresso em H2SO4. Deve-se sempre ter em mente que esses agentes desacidificantes atuam exclusivamente sobre o ácido tartárico, portanto não devem ser usados para tentar ajustar a acidez aos níveis normais, o que exigiria a eliminação de quantidades excessivas de ácido tartárico e causaria um aumento inaceitável do pH (RIBÉREAU-GAYON et al., 2000).
No entanto, o mecanismo de desacidificação envolvendo o bicarbonato de potássio é mais complexo. Após uma diminuição inicial da acidez devido à reação deste sal com o ácido tartárico, a formação do bitartarato de potássio perturba o equilíbrio do íon e precipita, produzindo uma desacidificação secundária que não é, teoricamente, previsível. É aconselhável realizar testes de laboratório para determinar a dosagem apropriada (FLANZY, 1998).
Outro produto autorizado, o tartarato de potássio neutro, raramente é utilizado, devido ao seu custo e baixo poder desacidificante. Para diminuir a acidez total em 1 g/L como ácido sulfúrico, são necessários 2,5–3 g de tartarato de potássio neutro por litro. Este produto se desacidifica pela precipitação de hidrogenartrato de potássio, que possui função ácida (RIBÉREAU-GAYON et al., 2000).
As resinas de troca iônica são empregadas no abrandamento, na desmineralização ou dessalinização de águas, na purificação de produtos farmacêuticos, na realização de processos metalúrgicos, como a concentração de soluções de uranio e o fracionamento de misturas iônicas por cromatografia, no tratamento de efluentes, em aplicações agrícolas, na indústria de alimentos e bebidas (GOMIDE, 1988; STELLA, 2010).
A purificação de água através de resina trocadora de íons é chamada de desmineralização. Esse processo remove praticamente todos os íons presentes na água, através das resinas catiônicas e aniônicas (FILHO, 1983).
Nos vinhos o ácido cítrico é encontrado em teores que variam de 0 a 500 mg/L. O problema de utilização em enologia do ácido tartárico ou do ácido cítrico para a acidificação foi muito discutido pelos técnicos tanto sob o ponto de vista técnico como econômico. A presença de ácido cítrico no vinho não é sempre segura e duradoura. O desenvolvimento das bactérias que degradam o ácido cítrico é muito facilitado por uma baixa acidez e por um elevado pH. O ácido cítrico começa a ser atacado quando o ácido málico é quase completamente degradado e a sua transformação em ácido acético não é completa (MANTOVANI, 2002).
A vantagem da utilização do ácido cítrico é que ele favorece a dissolução dos sais, além da sua ação sobre as alterações do vinho devido ao ferro uma vez que o ácido cítrico complexa o ferro férrico na forma de ânion solúvel. O ácido cítrico é considerado, não um acidificante verdadeiro, mas um corretivo do pH e estabilizante (MANTOVANI, 2002).
	
REFERÊNCIAS
BLOUIN J.; PEYNAUD E. (2001), Connaissance et de Vin, 3rd Edition, Dunod, Paris.
BOULTON, R. B. et al. Principles and practices of winemaking New York: Chapman & Hall, 1995. 604p.
BRASIL. 1988. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Complementação de padrões de identidade e qualidade de vinho. Portaria nº 229 de 25 de outubro de 1988.
CIOCH-SKONECZNY, M.; GRABOWSKI, M.; SATORA, P.; SKONECZNY, S.; KLIMCZAK, K. The Use of Yeast Mixed Cultures for Deacidification and Improvement of the Composition of Cold Climate Grape Wines. Molecules, [S.L.], v. 26, n. 9, p. 2628, 30 abr. 2021. 
CURVELO-GARCIA. Práticas enológicas internacionalmente reconhecidas. Ciência e Técnica Vitivinícola, v. 20, n. 2, p. 105–130, 2005.
FILHO, D. F. DOS SANTOS, Tecnologia de Tratamento de Água, Ed. Livraria NOBEL, 2ª. Edição, 1983.
FLANZY C. (1998), Oenologie. Fondement scientifique et technologique. Lavoisier Tec. Doc. Paris.
GOMIDE, R. Operações unitárias: operações de transferência de massa. São Paulo: Edição do autor, v. 4. 442 p, 1988.
MANTOVANI, M. Composição química e análises físico-químicas do vinho. 2002. 141 f. Trabalho de conclusão de curso – Agronomia, Universidade Federal de Santa Catarina. 2002.
REDZEPOVIC, S.; ORLIC, S.; MAJDAK, A.; KOZINA, B.; VOLSCHENK, H.; VILJOEN-BLOOM, M. Differential malic acid degradation by selected strains of Saccharomyces during alcoholic fermentation. Int. J. Food Microbiol. v. 83, p. 49–61. 2003
RIBÉREAU-GAYON, P. et al. Traité d’oenologie. 2. Chimie du vin stabilisation et traitements. Paris: Dunod, 1998. 519p.
RIBÉREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A. Handbook of Enology, Vol.1: Metabolism of Lactic Acid Bacteria, John Wiley Sons Ldt , West Sussex, England, 2000.
STELLA, F. M. Efeito da filtração com resinas iônicas sobre a qualidade da cachaça. 2010. 95f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Setor de Tecnologia de Alimentos,Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2010.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimica enologica. Brescia : AEB, 1995. 431p.