Análise Sensorial de Alimentos

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Análise Sensorial de Alimentos
 Conceito
 “Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.” (ABNT, 1993)
 Finalidades
 Desenvolvimento de um novo produto:
 Seleção da matéria-prima, efeito do processamento, vida de prateleira.
 Controle no efeito da embalagem.
 Controle de qualidade  inserção de novo ingrediente.
 Controle de mercado aceitação e preferência.
Introdução
 Testes Discriminativos
 Teste Triangular
 Determinar diferenças sensoriais inespecífica entre dois produtos.
 3 amostras codificadas aleatoriamente 2 iguais e 1 diferente.
 Indicar qual amostra é diferente.
 Duo –trio
 1 amostra referência + 2 amostras codificadas aleatoriamente.
 Indicar qual amostra é igual a amostra referência.
 Indicado quando a amostra referência é reconhecida qualidade de bebidas
Tipos de Testes
Avaliar se existe diferença perceptível entre dois ou mais 
produtos.
 Testes Discriminativos
 Teste Pareado
 Amostras são apresentadas aos pares.
 Pareado simples identificar uma determinada diferença entre as amostras.
 Comparação pareada  qual amostra apresenta a característica mais
intensamente.
 Teste de ordenação
 Apresentação simultânea de 3 ou mais amostras.
 Ordenação em ordem crescente ou decrescente.
 Preferência / Intensidade da característica que está sendo analisada.
Tipos de Testes
 Testes Discriminativos
 Comparação múltipla
 Amostra padrão + amostras codificadas aleatoriamente ( > 3 amostras).
 Avaliar a magnitude da diferença entre a amostra de referência e as demais.
 Utilização de uma escala.
Tipos de Testes
Verificar se existe diferença entre as amostras e a amostra 
referência.
Estimar a magnitude destas diferenças 
existentes.
 Testes Descritivo
 Análise Descritiva Quantitativa
 Avaliar aparência, cor, sabor, odor e textura.
 Escala de pontuação 1 = péssimo a 5 = excelente.
 Análise soma e as médias das pontuações para cada atributo analisado.
 Requer pessoas treinadas avaliação de várias características presentes.
Tipos de Testes
Descrever e quantificar as intensidades percebidas dos 
atributos e características organolépticas.
 Utilização  Avaliar 
características sensoriais 
complexas, que não 
podem ser determinadas 
por métodos analíticos –
aroma e textura
 Testes Afetivos
 Teste Preferência
 Qual das amostras é a preferida
 Ordenação / Pareado / Escala hedônica
 Escala hedônica expressa o grau de gostar ou desgostar ( 7 a 9 pontos)
 Teste de aceitação
 Avaliar o desejo do consumidor em adquirir o produto.
 Escala de atitude expressa a intenção de compra.
Tipos de Testes
Quantificar o grau de aceitação ou rejeição, bem como 
identificar a preferência dos consumidores
 Mínimo de participantes 
 30 
 Consumidores habituais 
ou potenciais do produto 
testado 
 Iluminação  natural ou fluorescente natural /
Luz colorida (mascarar a cor)
 Adequada circulação de ar / Sem ruídos ou
odores;
 Paredes brancas ou de cores neutras;
 Cabines individuais  ausência de comunicação
entre os julgadores;
 Área de preparo das amostras não deve ser
visível aos provadores.
Condições para Análise Sensorial
Ambiente
 Uniforme  Tamanho, quantidade, recipiente (sem
odores os sabores residuais);
 Codificadas de forma aleatória ex: 486 ou XLE;
 Temperatura igual a que normalmente é consumida;
 Provar da direita para esquerda / Poderá engolir ou não
as amostras
 Lava a boca com água (pão, biscoito ou maçã) entre as
amostras.
Condições para Análise Sensorial
Amostras
Fonte: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br
Quantidade da amostra
 Líquido: 16ml
 Sólidos: 25 a 28g
 Bebidas: 50ml
 Boa saúde e apetite;
 Excluir  pessoas envolvidas com o a produção do produto /
aversão;
 Habilidade de concentração;
 Não fornecer informações sobre o teste a ser realizado em si;
 Não é permitido o uso de perfume;
 Não usar bebidas alcoólicas ou chicletes meia hora antes;
 Horário duas horas antes ou depois das refeições.
Condições para Análise Sensorial
Provadores
 Tipos
 Especialistas (ou “experts”) Experiência com produtos específicos.
 Sensibilidade para perceber a diferença entre amostras e suas
características.
 Necessidade de apenas 1 julgador Custo elevado.
 Juízes treinados  Boa habilidade para perceber algumas propriedades
sensoriais.
 Equipe 7 a 15 integrantes.
 Testes descritivos ou discriminativos complexos.
 Juízes consumidores Selecionadas aleatoriamente.
 Consumidores habituais ou potenciais do produto testado / Testes afetivos.
 EquipeMínimo de 30.
Condições para Análise Sensorial
Julgadores
Praticando...
Sobre as aplicações da análise sensorial, assinale V para as afirmativas Verdadeiras e F 
para as alternativas Falsas.
( ) Controlar as etapas de desenvolvimento de um novo produto.
( ) Estudar o feito dos processos.
( ) Avaliar a redução de custos.
( ) Determinar a reação do consumidor em relação a um novo produto.
( ) Testar a percepção humana em face dos atributos dos alimentos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.
a) F, F, F, V, V.
b) F, F, V, V, V.
c) V, V, V, V, V.
d) F, V, V, F, F.
e) F, V, F, V, V.
Questão de Concurso
Praticando...
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o
provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta
ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se o prefere a um outro:
a) Testes de diferença de controle.
b) Teste duo-trio.
c) Testes descritivos.
d) Testes afetivos.
e) Testes discriminativos.
Questão de Concurso