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Aula Inicial 2022/01 
CursodeFarmácia
Disciplina: MicrobiologiadeAlimentos58B4 
Prof.DraNilce Mary Turcatti Folle
FUTUROS COLEGAS
● Quem é Nilce??
o BIÓLOGA – UFPR – 1992
o Mestre
o Doutora
o CONSULTORIA
o Professora
o Mãe
FUTUROS COLEGAS
o Quem são vocês?
o Por que estão aqui?
o O que querem?
Nutrição Parenteral
https://www.bbc.com/portuguese/geral-53774095
https://www.bbc.com/portuguese/geral-53774095
MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
PLANO DE ENSINO
CURSO: Farmácia
SÉRIE: 4,5 e 6º Semestre
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos
CARGA HORÁRIA SEMANAL ONLINE: 1,5 hora/aula
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL: 30 horas
COMO FUNCIONARÁ A DISCIPLINA?
o CONTRATO PEDAGÓGICO:
o Aulas teórico – práticas
o Horário:8:25 as 11:00 sem intervalo/ 11:15 
o Chamada – vou fazer
o Verificar matricula, cadastros / email institucional
o Participação durante aula
o Manter celular silencioso.... Cuidar com barulhos
o Atividades Complementares – entrega pelo Google Class
o Email para dúvidas / comunicação
Avaliações
NP1: teórica e atividades complementares( relatório de aula 
prática e estudo dirigido)
4 A 8 DE ABRIL= NP1
NP2:teórica e atividades complementares( relatório de aula 
prática e estudo dirigido)
23 A 27/5= NP2
NP1 + NP2= média 7 para aprovação ( 6,7 arredonda para 7)
Substitutiva: substitui uma nota NP1 ou NP2= 30/5 A 6/6
Exame final= 13 A 17/6
MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS – PLANO DE ENSINO
EMENTA
Elucidar e instrumentar o aluno para identificar e atuar
no controle higiênico-sanitário de alimentos:
- fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos;
- principais microrganismos relacionados com DTAs, 
- técnicas de identificação e quantificação de 
microrganismos em alimentos;
- meios de eliminação e/ou diminuição da carga microbiana.
1.
OBJETIVOS GERAIS
Apresentar as principais doenças de origem microbiana transmitidas 
por alimentos, quais fatores contribuem para a proliferação de
microrganismos e como identificá-los nos alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Verificar características químicas e ambientais que favorecem o 
crescimento microbiano e as alterações dessas mesmas 
características.
Reconhecer as principais características dos microrganismos 
patogênicos relacionados com infecções e intoxicações alimentares. 
Identificar quais os métodos de eliminação ou redução de carga 
microbiana em alimentos.
Estudar os meios de identificação de microrganismos patogênicos e 
indicadores presentes nos alimentos.
●
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Importância da microbiologia de alimentos. Panorama brasileiro e 
mundial de surtos relacionados a DTAs.
2. Fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos –
fatores intrínsecos.
3. Fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos –
fatores extrínsecos. Teoria das barreiras de Lestner.
4. Atividade de água, “antimicrobianos” naturais.
5. Alterações físicas e químicas provocadas por microrganismos em 
alimentos.
6. Métodos de conservação de alimentos – eliminação e/ou redução
de carga microbiana.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
7. Utilização de microrganismos para a produção de alimentos.
8. Principais DTAs relacionadas aos microrganismos.
9. Principais métodos de identificação e quantificação de microrganismos 
em alimentos – microrganismos indicadores.
10. Análise microbiológica de águas
11. Análise microbiológica de leites e derivados
12.Principais ferramentas de controle de microrganismos: 
APPCC e Boas Práticas
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 
São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 711 p.
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. 
Microbiologia. Porto Alegre: ArtMed, 2017.
BIBLIOGRAFIA
COMPLEMENTAR
BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na 
indústria alimentícia: Ênfase na segurança dos alimentos. Porto 
Alege: ArtMed, 2011.
CARELLE, Ana Cláudia. Manipulação e Higiene dos Alimentos. São 
Paulo: Érica, 2014.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. 
Porto Alegre: ArtMed, 2013.