Manejo Pré e Pós Abate

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Diretrizes para o bem estar animal que devem ser seguidas durante o 
manejo pré-abate de acordo com a legislação brasileira 
Os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condições 
físicas. Os manejadores devem compreender o comportamento dos animais. 
Animais machucados ou sem condições de moverem-se devem ser abatidos de 
forma humanitária imediatamente. Os animais não devem ser forçados a andar 
além da sua capacidade natural procurando-se evitar quedas e escorregões. 
Não é permitido o uso de objetos que possam causar dor ou injúrias aos animais. 
O uso de bastões elétricos só deve ser permitido em casos extremos e quando 
o animal tiver clareza do caminho a seguir. Animais conscientes não podem ser 
arrastados ou forçados a moverem-se caso não estejam em boas condições 
físicas. Os veículos de transporte em bom estado de conservação e adequação 
da densidade. A contenção dos animais não deve provocar pressão e barulhos 
excessivos. O ambiente da área de descanso deve ser iluminado e apresentar 
piso bem drenado. Durante a espera no frigorífico, deve-se supri-los com suas 
necessidades básicas como fornecimento de água, espaço, condições 
favoráveis de conforto térmico. O abate deverá ser realizado de forma 
humanitária, com equipamentos adequados para cada espécie. Equipamento de 
emergência deve estar disponível, em caso de falha do primeiro método de 
insensibilização. 
Princípios do abate humanitário 
Animais não devem ser tratados com crueldade. Evitar o estresse desnecessário 
dos animais. Sangria deve ser rápida e completa. Método de abate higiênico, 
econômico e seguro. 
Métodos de insensibilização para bovinos, aves e suínos 
Mecânico - Insensibilização por dardo cativo, os equipamentos de dardo cativo 
tem como finalidade causar perda imediata da consciência, a força causada pelo 
impacto do dardo contra o crânio do animal produzirá concussão cerebral o que 
o torna inconsciente. Insensibilização elétrica – eletronarcose. Atmosfera 
Modificada: CO2. Abate religioso. 
Etapas de descanso, jejum e dieta hídrica no manejo pré abate 
Descanso: tempo necessário para acalmar o estresse do transporte. Jejum: 
facilita a evisceração da carcaça. Dieta hídrica: fundamental para os animais 
recuperarem da desidratação causada pelo transporte. 
Escaldagem 
Objetivo: favorece a retirada das cerdas através da abertura dos poros e 
promove a redução de carga microbiana da superfície das carcaças. 
Parâmetros: água quente, em torno de 65º C, a passagem pela escaldagem dura 
cerca de um minuto. 
 
 
Resfriamento das carcaças de frango pela imersão em água fria 
Esta operação é realizada em tanques semicilíndricos, dotados de um helicoide 
interno que se move lentamente, promovendo o deslocamento das carcaças. As 
carcaças de frangos são mergulhadas e transportadas em uma mistura de água 
e gelo, sendo resfriadas desde aproximadamente 40 °C até 4 °C (no ponto mais 
quente, considerado o centro do músculo peitoral) na saída do equipamento. 
Mudanças que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne 
Diminuição das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina), diminuição das 
reservas de glicogênio do músculo, produção e acúmulo de ácido lático, 
diminuição do pH da carne, elevação da temperatura e rigor mortis. 
Principais características da carne DFD e PSE 
DFD: seca, firme e escura. Baixa acidificação (pH final  6,5 a 6,8) favorecimento 
da deterioração microbiana, baixa vida comercial, alta CRA, aplicação em 
produtos em que se pretende reter água PSE: pálida, mole e exsudativa. pH cai 
rapidamente (pH  5,4 a 5,5 - 45 min) , favorecimento a conservação da carne, 
desnaturação protéica excessiva, baixa CRA, perdas por gotejamento, aplicação 
em produtos que se pretende perder água. 
Diferenças entre o congelamento lento e o congelamento rápido. 
Congelamento lento: cristal de gelo grande, preferência de formação extra-
celular e grandes modificações nos alimentos. Congelamento rápido: cristal de 
gelo pequeno, formados dentro e fora da célula, modificam pouco as células. 
Maturação da Carne 
É o amaciamento progressivo da carne durante certo período de estocagem sob 
refrigeração. Esse processo de degradação das proteínas da miofibrila e a 
relação com a maciez da carne ainda não está totalmente esclarecido. 
Queda de pH – quebra da integridade das células; 
Liberação do Ca+2 contido no retículo sarcoplasmático; 
Ativação das proteases ativadas pelo cálcio (Calpaínas: presentes no 
sarcoplasma e aparecem sob duas formas - calpaína-m e calpaína-m). 
Degradação da linha Z, tropomiosina e titina O complexo actomiosina não é 
desfeito Inibidas pela ação das Calpastatinas. 
Calpastatinas: A quantidade no músculo varia com a raça, animais que possuem 
tipicamente uma carne mais “dura” apresentam um conteúdo elevado dessa 
enzima. O alto conteúdo de calpastatina limita a extensão da proteólise 
postmortem das calpaínas. Animais com elevada atividade de calpastatina, 
usualmente produzem carne menos macias, mesmo após um período de 
maturação de 14 dias 
Catepsinas: Enzimas proteolíticas presentes nos lisossomos, são liberadas 
postmortem e tem uma atividade máxima em condições ligeiramente ácidas (pH 
< 6,0). Degradam: proteínas miofibrilares (troponina T, titina, nebulina, desmina) 
e alguns enlaces cruzados do colágeno.