Composição dos Alimentos 2021 2 - Aula 1 Bases da Alimentação (1)

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Composição dos Alimentos
Aula 1: Bases da alimentação
AULA 01: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
Administração de unidades de alimentação e nutrição
Alimento: Substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Nutriente: Composto orgânico ou inorgânico contido nos alimentos que são metabolizados normalmente no organismo. Em geral os nutrientes são, os carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, minerais, água e fibras.
(ANVISA)
Alimento x Nutriente
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Conservação e armazenamento do alimento;
Eficiência da digestão;
Alimentos consumidos ao mesmo tempo que podem interferir na absorção;
Método de preparo (cru, cozido ou processado);
Hábitos alimentares inadequados.
Quantidade e biodisponibilidade de nutrientes
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Quantidade e biodisponibilidade de nutrientes
ALIMENTO
PROTEÍNAS
ÁGUA
CARBOIDRATOS
FIBRAS
VITAMINAS E MINERAIS
LIPÍDEOS
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Nos alimentos, o conteúdo da água e sua localização influenciam estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade à deterioração.
Frutas, verdura e certos vegetais: 90% ou mais de água na porção comestível.
Carnes: depende da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%.
Cereais: possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%.
Água
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Água
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A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
Estocagem 
Embalagem 
Processamento
Água
Um alimento é mais ESTÁVEL quanto MENOR for seu teor de água.
Maior teor de água
Crescimento de microrganismos
Reações enzimáticas como as de escurecimento
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Mais abundante fonte de energia;
Chamados de glicídios;
Funções:
Fonte de energia;
Preservação de proteínas;
Proteção contra corpos cetônicos;
Combustível para o sistema nervoso central.
Carboidratos
1g = 4Kcal
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Polissacarídeos
Celulose, Hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens
Componentes das paredes dos vegetais
Não são hidrolisados pelas enzimas do trato digestivo humano
Podem ser: Solúveis ou insolúveis
Funções:
Alterar o trânsito intestinal;
Retardar o esvaziamento gástrico;
Retardar a absorção de glicose;
Diminuir a concentração sérica de colesterol. 
Fibras
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Formados da união de um glicerol (álcool) e 3 cadeias carbônicas longas de ácido graxo. 
Recebem destaque os fosfolipídios, os glicerídeos, os esteroides e os cerídeos.
Funções:
Fornecer energia;
Ser precursores de hormônios;
Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
Melhorar a textura e o sabor dos alimentos;
Estrutura fundamental da membrana celular.
Lipídios
1g = 9Kcal
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Ligação entre aminoácidos - ligação peptídica
Funções: 
Estrutural;
Catalisadores biológicos  enzimas;
Hormônios;
Anticorpos;
Transporte de nutrientes e metabólitos;
Constituição da membrana celular.
Proteínas
1g = 4Kcal
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São nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo através da dieta.
A quantidade de vitaminas varia de acordo: 
com a estação do ano em que a planta foi cultivada, 
o tipo de solo
a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes ou soporíferas).
Vitaminas
Classificação
Hidrossolúveis: Vitamia C e Vitaminas B1,B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12.
Lipossolúveis: Vitamina A, D, E e K
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Não fornecem calorias.
Funções:
Regulação do metabolismo enzimático;
Manutenção do metabolismo ácido-básico, irritabilidade muscular e pressão osmótica;
Facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos;
O excesso ou a deficiência de um interfere no metabolismo de outro;
Atuam, também, na forma iônica e na composição de diferentes substâncias (enzimas, hormônios, secreções e proteínas teciduais).
Minerais
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Lei da quantidade
Lei da qualidade
Lei da harmonia 
Lei da adequação
Leis da Nutrição e Alimentação
(Pedro Escudero)
Alcançar equilíbrio através da alimentação, promovendo saúde
Pedro Escudero (1877-1963)
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Criada em 1999, pela pesquisadora Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição, da Faculdade de Saúde Pública da USP;
Em 2003 foi adaptada;
Os alimentos são divididos em grupos alimentares, com base nesses grupos a população pode selecionar os alimentos que irão compor a dieta normal, em termos de quantidade e qualidade. 
Pirâmide alimentar brasileira
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Criada em 1999, pela pesquisadora Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição, da Faculdade de Saúde Pública da USP;
Em 2003 foi adaptada;
Os alimentos são divididos em grupos alimentares, com base nesses grupos a população pode selecionar os alimentos que irão compor a dieta normal, em termos de quantidade e qualidade. 
Pirâmide alimentar brasileira
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Pirâmide alimentar brasileira
(Philippi, 1999)
Alimentos energéticos extras 
Alimentos construtores 
Alimentos reguladores
Alimentos energéticos
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Alimentos energéticos: Os alimentos energéticos estão na base da pirâmide e são representados pelo arroz, pão, massa, batata e mandioca. Devem ser consumidas 6 porções diárias, ou seja, os alimentos energéticos devem estar presentes em todas as refeições do dia.
Alimentos reguladores: Neste grupo estão as frutas, legumes e verduras e seu consumo ideal são 3 porções diárias variadas de cada item.
Pirâmide alimentar brasileira
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Alimentos construtores: Seus representados pelo leite, queijo, iogurte, carnes, ovos, feijões e leguminosas. De acordo com pirâmide alimentar brasileira, devem ser consumidas 3 porções de leite e derivados e 1 porção dos demais alimentos.
Alimentos energéticos extras: Estão no topo da pirâmide alimentar e devem ser consumidos com moderação. Fazem parte deste grupo os óleos, gorduras, açúcares e doces.
Pirâmide alimentar brasileira
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Pirâmide alimentar brasileira
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Pirâmide alimentar brasileira
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Pirâmide alimentar brasileira
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Importante recurso para o conhecimento da composição nutricional dos alimentos;
São pilares para: 
Educação nutricional (diversificar);
Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos e populações;
Rotulagem dos alimentos.
Tabela de composição dos alimentos
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Tabela de composição dos alimentos
(UNICAMP) (USP)
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Tabela de composição dos alimentos
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Tabela de composição dos alimentos
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QUESTÃO 1) O Planejamento da alimentação saudável consiste em um conjunto de quantidades de nutrientes, no equilíbrio e na adequação de nutrientes que compõem o plano alimentar. Assinale a alternativa incorreta. 
Pedro Escudero, nutrólogo argentino, em 1937 postulou as leis fundamentais da alimentação, seguidas até os dias de hoje. 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço. 
O plano alimentar só é completo quando todos os nutrientes são incluídos nas quantidades recomendadas para cada um deles. 
As quantidades de nutrientes da dieta devem guardar uma relação de proporção entre si. 
A finalidade da alimentação independe da adequação ao organismo e do momento biológico da vida. 
Atividade autônoma AURA
O
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QUESTÃO 2) Os macronutrientes, carboidratos, lipídeos e proteínas, são responsáveis pelo fornecimento de energia e são fundamentais para o funcionamento do corpo humano. Assinale a alternativa que indica corretamente a classificação do alimento e uma fonte correspondente à essa classificação: 
construtor - óleo 
energético - carne 
regulador - pão 
construtor - beterraba 
energético - azeite
Atividade autônoma AURA
O
Energético extra
Construtor
Energético
Regulador
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Como então deve ser uma pequena e uma grande refeição de forma a atender as quatro leis da alimentação? 
Distribuir os alunos em grupos. 
Cada grupo: sugestão de uma combinaçãode alimentos e preparações para 01 pequena refeição (café da manhã, lanche ou ceia) e 01 grande refeição (almoço ou jantar);
Atender às Leis da Alimentação e as individualidades culturais de cada região do país. 
Valor: 1,0 ponto, que será computado na AV1. 
Atividade verificadora de aprendizagem
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Acesso ao conteúdo digital intitulado "Introdução ao Guia Alimentar", que será tema da próxima aula
Conteúdo digital
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Leitura específica
Leia a análise científica 
"Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro" 
de Eronides da Silva Lima, 2009, 
disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-59702009000100011
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Aprenda mais
Leia o fórum 
"Josué de Castro e a Geografia da fome no Brasil" 
disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-311X2008001100027 
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Aprenda mais
Assista ao documentário 
"Josué de Castro, cidadão do mundo" 
com direção de Silvio Tendler e roteiro de Adolfo Lachtermacher, Josué de Castro Filho, 
disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=CHNcILiJKLM&feature=emb_logo
Tabela de Composição de Alimentos (TACO)
http://www.crn1.org.br/wp-content/uploads/2015/04/taco.pdf?x53725
RIBEIRO, E.R.; SERAVALLI, E.A.G., Química de Alimentos, Editora Edgard Blucher LTDA, São Paulo, 2004.
COULTATE, T.P., Alimentos: a química de seus componentes, Editora Artmed, Porto Alegre, 2004. 
ANDRADE, ÉDIRA C.B.A ., Análise de Alimentos – uma visão química da nutrição, Livraria Varela, São Paulo, 2006.
Bibliográfica Básica
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Fernanda Ferreira Barboza
CRN4 16100085
Nutricionista – INJC/UFRJ
Mestre em Ciências – Faculdade de Medicina/UFRJ
Pesquisadora do Núcleo de Pesquisas em Micronutrientes – NPqM/UFRJ
Professora Auxiliar I - UNESA
Pesquisadora FAPERJ
fernanda.barboza@estacio.br
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