AV2 - TECNICA DIETETICA AVANCADA

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AV2 - TECNICA DIETETICA AVANCADA
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Questão 1 
A quantidade de resto por cliente é obtida da seguinte forma: divide-se o peso do resto pelo número de refeições servidas, e esta análise reflete mais a realidade do restaurante se comparado ao percentual de resto ingestão, pois o mesmo não se relaciona com a quantidade produzida, refletindo a atitude do cliente. E ao dividir o resto pelo consumo per capita, obtém-se o número de quantas pessoas poderiam ser alimentadas com o resto ingesta do dia. Avalie o resto ingesta de uma UAN, que distribui 200 Kg de alimentos, e tem peso da refeição rejeitada de 40Kg.
A) 25%
B) 30%
C) 35%
D) 40%
E) 20%
Questão 2 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as prevalências de sobrepeso e de obesidade estão aumentando em diversas partes do mundo em ritmo alarmante. Entretanto, o combate às DCNT e à obesidade deve ser conjugado com esforços para a reversão da prevalência da desnutrição infantil e para o controle das deficiências de micronutrientes, pois essas doenças ainda acometem considerável parcela da população. Com o intuito de minimizar essa situação, deve-se promover ações de educação alimentar e nutricional para incentivar os hábitos alimentares saudáveis. Sobre os tipos de estoque, marque a alternativa INCORRETA: 
A) Estoque máximo: representa a quantidade do estoque médio e mínimo juntos.
B) Estoque mínimo: também chamado de estoque de segurança. Quantidade de alimentos para serem utilizados em caso de emergências. 
C) Estoque máximo: estoque com a maior quantidade de material, nível acima do que se pretende operar na unidade de alimentação.
D) Estoque médio: Nível médio do estoque no qual ocorrem as operações de consumo e suprimento. Formado pela quantidade máxima, mais 50%.
E) Estoque mínimo: esse tipo de estoque é obtido pelo consumo médio e o tempo de entrega do produto de reposição.
Questão 3 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão (Domene, 2011), é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das preparações, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional.  Sobre Ficha técnica de preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a produção das refeições:
A) É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, que visa garantir a manutenção dos equipamentos.
B) Serve de base de cálculo para o preço e para o valor nutricional.
C) Tem como objetivo padronizar os custos para produção de refeições. 
D) Dinamiza o trabalho.
E) Aumenta a produtividade das receitas.
Questão 4 
A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano e representa a forma pela qual adquirimos os nutrientes essenciais para que nosso organismo seja saudável e possa exercer suas funções. Entretanto, é importante compreender que a alimentação não significa apenas a ingestão de alimentos, visto que ela envolve a interação social e sensação de prazer. Assim, o indivíduo procura realizar uma refeição por dois motivos básicos. Sendo assim, marque a alternativa CORRETA que representa esses motivos.
A) Fome e saciedade.
B) Tabu e hábitos alimentares.
C) Hábitos alimentares e fome.
D) Apetite e fome.
E) Apetite e tabu.
Questão 5 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de planejar refeições adequadas, que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares dos clientes, valorizando as características nutricionais dos alimentandos, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. Sobre as preparações que devem ser apresentadas em um cardápio institucional, marque a alternativa CORRETA:
A) Deve ser composto por feijão e arroz, ou uma massa. Para variar diariamente essas preparações, pode-se modificar o tipo de feijão e o tipo de arroz.
B) Prato proteico: também chamado de prato principal, representa a preparação de mais alto custo do cardápio.
C) SALADA: Na preparação de salada deve-se ficar atento, pois para melhor aproveitamento e redução das sobras é recomendado utilizar os mesmos legumes da salada cozinhada do almoço, na sopa de legumes do jantar.
D) Guarnições:  preparações servidas para acompanhar o prato principal. 
E) Sobremesa: Deve ser oferecido pelo menos uma opção de fruta, de acordo com o PAT.
Questão 6 
Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação  e Nutrição, onde este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como  da empresa que oferece o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (GONSALVES & REGGIOLLI,2000). Dentre os atributos sensoriais que podem ser analisados em uma preparação, marque a alternativa INCORRETA:
A) Preço
B) Sabor
C) Aroma
D) Cor
E) Textura
Questão 7 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Na elaboração de cardápio o nutricionista deve evitar, EXCETO:
A) Preparações com baixa aceitação no mesmo dia.
B) Excesso de preparações calóricas.
C) Oferecer preparações temáticas em feriados comemorativos.
D) Associar as preparações a um dia da semana visando padronizar a produção.
E) Oferecer pratos saudáveis.
Questão 8 
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente aumento na competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom planejamento e controle de seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 refeições foi de R$10.000, determine o custo de cada refeição.
A) R$ 6,00
B) R$ 5,00
C) R$ 7,50
D) R$ 8,00
E) R$ 4,20
Questão 9 
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.
A) Teste de aceitação: analisa o grau de aceitação ou não do produto, quanto o provador gosta ou não dele.
B) Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.
C) Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
D) Teste da escala de ordenação: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.
E) Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.
Questão 10 
A Pesquisa em Marketing visando avaliar a satisfação de clientes de um restaurante é composta de um sistema administrativo de informações catalogadas de forma contínua e capta a voz do cliente, através da avaliação do desempenho da empresa a partir do ponto de vista do mesmo. Este tipo de pesquisa mede a qualidade externa ou performance da empresa em seus negócios, indicando caminhos para as decisões futuras de comercialização e marketing. Sobre restaurantes self-service, marque a alternativa INCORRETA:
A) Refeição com mais rapidez e praticidade.
B) A modalidade por peso está perdendo espaço.
C) Apresentam maior número de preparações sendo servidas.
D) O nutricionista não tem controle sobre os alimentos que serão colocados no prato do comensal.
E) O comensal escolhe o que deseja consumir.