CARDAPIO UAN

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Þ Conceito 
¨ Enumeração das preparações ou 
alimentos a serem servidos em 
uma ou mais refeições durante 
determinado período de tempo 
¨ O cardápio funciona como meio 
de comunicação com função 
dupla informando ao cliente o 
que o restaurante tem a 
oferecer e ao pessoal 
(funcionário) o que deve ser 
preparado 
 
Þ Objetivos e importância 
¨ O cardápio inicia e orienta o 
processo produtivo, servindo de 
instrumentos gerencial na 
administração do serviço de 
alimentação 
¨ Requisição de matéria-prima/ 
planejamento de compras 
¨ Previsão de gêneros 
¨ Controle dos custos 
¨ Investimentos para garantia da 
qualidade nutricional 
¨ Busca da satisfação do usuário 
do serviço 
 
Þ Funções 
¨ Informar aos clientes as 
preparações oferecidas 
¨ Publicitaria – faz parte da 
imagem do restaurante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
¨ Auxiliar os clientes na escolha de 
alimentos e bebidas 
¨ Instrumento administrativo – 
planejamento 
 
© Levar em 
consideração 
¨ Exigências nutricionais 
¨ Condições econômicas – a 
escolha dos cardápios deve 
ajustar-se as condições 
econômicas da família ou da 
instituição a que se destinam 
¨ Hábitos alimentares 
¨ Variedade e harmonia – 
variedade dos alimentos, dos 
sabores predominantes, da 
consistência, da temperatura, 
das carnes e do equipamento a 
ser utilizado para o preparo; 
harmonia da combinação exata 
de cores, consistências e 
sabores, o que exige sentido 
estético e arte; aspecto formar 
(regra de etiqueta) 
 
Þ Regras 
¨ Refeições principais serve-se 
primeiro o prato de sopa ou a 
entrada 
¨ Havendo peixe e outras carne 
para serem servidas, o pescado 
precede o prato de carnes de 
Cardápio 
PRATICA EM SERV 6 
 
 
vaca ou porco, o prato de peru 
é sempre servido por ultimo 
¨ Suflês, massas em geral são 
servidos logo as entradas 
¨ Depois dos principais servem-se 
frutas, depois das frutas, a 
sobremesa de doces e 
finalmente, o café 
¨ As guarnições das preparações 
das carnes são batatas, massas, 
hortaliças, farofa, e como 
acompanhamento, o arroz e 
feijão 
 
Þ Alimentação coletiva 
¨ Deve ser balanceada e adequada 
a cada individuo – faixa etária, 
sexo e a atividade ocupacional 
¨ Auxilia na prevenção de doenças 
e na busca da saúde 
 
 
© Entrada 
¨ Sopa 
¨ Salgado frio ou quente 
¨ Salada cozida ou crua 
¨ Creme 
¨ Torrada, pães 
¨ Consomes, antepasto 
 
© Prato principal 
¨ Preparações que mais contribui 
para o aporte proteico, que 
podem ou não serem 
fracionados 
 
© Guarnição 
¨ Preparação que acompanha o 
prato principal 
¨ Massas 
¨ Purê 
¨ Preparações a base de legumes 
cozidos, refogados, gratinados ou 
corados, geralmente servidos 
quente 
¨ Farofas 
 
© Prato base 
¨ Aquelas preparacoes que são 
comumente servidas todos os 
dias 
¨ É importante para ajuste de 
energia no cardapio 
¨ Pode ser usado qualquer tipo de 
leguminosa 
¨ Cabe ao nutricionista introduzir 
novos hábitos no consumo de 
leguminosas 
¨ Reduzir per capta quando 
houver preparação com massa 
¨ Arroz e feijão 
 
© Sobremesa 
¨ Fruta e/ou doce 
 
© Complementos 
¨ Variados e dependem do padrão 
do cardápio e da aceitação dos 
clientes 
 
Þ Padrões de cardápio 
 
© Popular/ simples/ 
operacional 
¨ Preparações mais simples 
¨ Menor variedade de opções 
¨ Entrada – alface com tomate 
 
 
¨ Prato principal – bife acebolado 
¨ Guarnição – purê de batata 
¨ Acompanhamento – feijão e 
arroz 
¨ Sobremesa – fruta ou doce 
¨ Bebida – suco de fruta 
 
© Médio / diferenciado 
¨ Pequenas modificações em 
relação ao simples 
¨ Com opção para o prato principal 
¨ Entrada – torrada de alho + 
escarola com cenoura ralada 
¨ Prato principal – contra file ao 
molho de vegetais 
¨ Opção – rolê de frango ao sugo 
¨ Guarnição – batatas coradas c/ 
ervas 
¨ Acompanhamento – arroz e 
feijão 
¨ Sobremesa – salada de fruta ou 
pudim de leite 
¨ Bebida – suco 
 
© Formal / luxo / 
diretoria 
¨ Requinte e mão de obra 
especializada 
¨ Preparações mais elaboradas 
¨ Maior numero de opções 
¨ Uma entrada mais elaborada 
¨ Varias opções de prato principal, 
guarnição, sobremesa e bebidas 
 
Þ Leis da alimentação 
 
© Qualidade 
¨ Os alimentos oferecidos devem 
conter os nutrientes essências ao 
funcionamento do organismo só 
que na quantidade necessária 
© Quantidade 
¨ Todo organismo necessita de 
alimento em uma determinada 
quantidade para atender as suas 
necessidades energéticas 
 
© Harmonia 
¨ A dieta deve ser suficiente não 
apenas em calorias e nutriente 
como também deve manter 
uma relação de 
proporcionalidade entre eles 
 
© Adequação 
¨ Os alimentos devem estar 
presentes e serem oferecidos 
segundo a necessidade do 
individuo, o momento da vida 
em que ele se encontra, 
associados as condições sociais, 
econômicas e culturais do povo 
 
Þ Normas técnicas para 
escrita do cardápio 
¨ Usar iniciais maiúsculas em todas 
as palavras, exceto preposições 
e conjunções 
¨ Apresentar o método de 
preparação 
¨ A descrição deve indicar, 
quando conveniente, a qualidade, 
o tamanho, a preparação e a 
composição do prato 
 
© Fatores a serem 
considerados 
¨ Necessidades nutricionais da 
clientela 
¨ Hábitos alimentares 
 
 
¨ Qualificação/ numero de 
funcionários e equipamentos 
disponíveis na UAN 
¨ Contrato – custos e padrão do 
cardápio 
¨ Safra dos alimentos 
¨ Disponibilidade do fornecedor / 
do estoque 
¨ Politica de compras da empresa 
¨ Capacidade de armazenamento 
de Uan 
¨ Evitar repetições de alimentos 
em preparações diferentes em 
uma mesma refeição 
¨ Combinar cores, texturas e 
sabores 
¨ Combinação das preparações 
¨ Observar biodisponibilidade de 
nutrientes 
¨ Interação entre nutrientes 
¨ Alterações durante o preparo e 
cocção 
 
© Passo a passo – 
elaboração 
¨ Estabelecer as necessidades 
nutricionais 
¨ distribuir a recomendação de 
energia entre os macronutrientes 
¨ Definir o tipo de cada nutriente 
¨ Avaliar os recursos disponíveis na 
UAN e avaliar os custos 
¨ Avaliar a qualificação dos 
profissionais da equipe 
¨ Avaliar a estética do sabor, da cor 
e da textura 
¨ Atender as politicas publicas de 
alimentação e nutrição, quando 
aplicável 
¨ Acompanhar as tendências na 
elaboração de cardápios – 
substituição de ingredientes para 
reduzir o risco de agravos a 
saúde e promover proteção, 
inovações tecnológicas 
 
© Recomendações 
importantes 
¨ Café é servido encontra-se 
disponível diariamente 
¨ Algumas empresas já trabalham 
com a oferta de chás como 
opção ao café 
¨ Preferir o uso de preparações 
mais simples na segunda, por ser 
o primeiro dia após o período do 
final de semana 
¨ No caso de saladas para os fins 
de semana e nos dias de 
segunda, optar por folhosos mais 
resistentes ao armazenamento 
¨ Não introduzir em um mesmo dia 
preparações que não tenham 
sido servidas anteriormente 
¨ Evitar servir preparações cárneas 
com a mesma técnica de cocção 
no mesmo dia 
¨ Não vincular preparações por dias 
da semana 
¨ Visualizar entre o planejamento 
do cardápio e atividades de 
educação nutricional 
¨ O cardápio ofertado deve refletir 
as recomendações e orientações 
do nutricionista 
 
Þ Métodos e indicadores 
© Avaliação do 
planejamento do 
cardápio 
¨ Na rotina do processo produtivo 
– avaliação das sobras 
(quantidade/qualidade); avaliação 
dos restos (qualidade/quantidade) 
 
 
¨ A partir de pesquisas junto ao 
comensal – podem ocorrer 
diariamente ou com periodicidade 
definida, painel ou livro de 
sugestões, pesquisas ou enquetes 
de satisfação 
¨ Avaliação das características 
nutricionais – avaliação 
quantitativa (na existência de 
fichas técnicas de preparação, e 
do conhecimento da oferta per 
capita, pode-se calcular o VCT do 
cardápio ofertado a clientela), 
avaliação qualitativa – AQPS, 
AQPG e AQNS 
 
© Avaliação das 
sobras 
¨ Falha na definição do quantitativo 
de comensais a seremservidos 
¨ Superdimensionamento do per 
capita ofertado 
¨ Falhas no treinamento em 
relação ao porcionamento 
¨ Utensílios de servir inadequados 
¨ Preparações incompatíveis com o 
padrão dos comensais ou com os 
seus hábitos alimentares 
¨ Má aparência a apresentação das 
preparações servidas 
 
© Fatores que podem 
influenciar nos restos 
¨ Qualidade da preparação servida 
¨ Temperatura das preparações 
¨ Repetição das preparações no 
cardápio 
¨ Apetite do comensal 
¨ Aceitação das preparações 
servidas pelos usuários da uan 
¨ Tempo disponível para que os 
comensais realizem as refeições 
¨ Forma de distribuição (se pode 
se servir uma única vez ou 
repetir caso deseje) 
¨ Utensílios utilizados para a 
distribuição 
¨ Procedimento realizado 
 
© Pesquisa de 
satisfação 
¨ Enquetes ou pesquisas de 
satisfação representam 
importantes instrumentos para 
avaliação não só do cardápio 
mas dos serviços prestados aos 
usuários 
¨ Podem ser utilizados como 
indicadores nas pesquisas de 
satisfação, diversos itens – 
variedade do cardápio, 
apresentação das preparações, 
temperatura, uso e quantidade 
de temperos, quantidade da 
porção, higiene de ambiente e 
utensílios, comentários e 
sugestões para melhoria do 
cardápio servido e dos serviços 
prestados pela uan 
 
© Método AQPC – 
analise qualitativa 
¨ Veiros que avalia o cardápio, a 
partir da observação da 
frequência de - 
¨ Frituras. E doces industrializados 
¨ Presença de frutas 
¨ Métodos de cocção utilizados na 
preparação a base de carne 
¨ Tipos de alimentos presentes nas 
saladas 
¨ Presença de alimentos ricos em 
enxofre 
 
 
¨ Combinação destes como carnes 
gorduras 
 
© Método AQNS – 
analise qualitativa 
¨ Princípios do método appcc para 
avaliar a qualidade nutricional e 
sensorial do cardápio – 
¨ As características sensoriais e da 
temperatura no recebimento 
¨ Tempo de armazenamento 
¨ Temperatura para o 
descongelamento 
¨ A padronização dos cortes de 
carnes 
¨ A retirada da gordura aparente 
 
© Método AQPG 
 
 
© Avaliação 
qualitativa do 
cardápio 
¨ A padronização da quantidade de 
sal adicionada 
¨ A utilização de meios mecânicos, 
químicos e enzimáticos – conferir 
maciez as carnes 
¨ A utilização de ervas, especiarias 
ou outros ingredientes indicados 
para o tipo de preparação 
¨ Binômio tempo e temperatura de 
cocção 
¨ Controle de temperatura e da 
qualidade do óleo de fritura 
¨ Avaliação das estratégias 
aplicadas para incorporar atributos 
de qualidade 
¨ Avaliação da preparação – 
degustação