AV1 - ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA - BROMATOLOGIA

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AV1 – ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA BROMATOLOGIA
Paula Karine Araújo B. Cabral
Matrícula: 01446756
Curso: Biomedicina
Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. (50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, chamado de “Bolo toalha felpuda”. Dona Joana, confeiteira desde os 20 anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado e o produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”).
Considerando o caso, responda:
1) O que pode ter acontecido com o alimento? 
2) Se fosse utilizado o coco comercializado teria ocorrido o mesmo problema?
3) Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que houve, qual o teste necessário? 
4) Discorra sobre as vidrarias, materiais e equipamentos necessários para realização do teste.
Citações:
A polpa fresca do coco maduro pode ser ralada em diferentes formatos e utilizada dessa forma, ou preservada por congelamento. Nesse último processo, que pode ser doméstico ou industrial, não há modificação da composição nutricional do coco ralado em relação à polpa de coco maduro cru, haja vista a não separação de componentes. Outra forma de preservação da polpa ralada ocorre desidratação, onde haverá remoção majoritária de água, com consequente concentração de nutrientes como lipídios e carboidratos.
Dessa forma, podem ser encontrados no mercado coco ralado sem desidratação (umidade original), úmido (parcialmente desidratado) ou desidratado; integral (não há extração de gordura) ou parcialmente desengordurado; sem adição de açúcar ou adoçado; queimado (quando houver caramelização do açúcar naturalmente presente ou adicionado). O coco ralado é um produto tradicionalmente utilizado para preparações culinárias brasileiras como bolos, cocada, manjar branco, cuscuz, canjica ou mungunzá, pamonha, beijinho de coco dentre outras.
Fonte https://downloads.editoracientifica.org/articles/200800949.pdf 
Os cocos devem ser armazenados em local fresco, seja na despensa, na geladeira ou no freezer, porque as baixas temperaturas suprimem a infecção por micro-organismos, aos quais os cocos são propensos. O congelamento altera a consistência do coco, tornando a carne mais macia e fácil de processar. Para coco seco (ralado), é melhor mantê-lo em um recipiente hermético na geladeira depois de aberto. Um frasco com tampa resselável funciona perfeitamente para manter o coco fresco e à mão. (grifei)
Fonte http://www.eatbydate.com/fruits/fresh/how-long-do-coconuts-last-shelf-life/ 
Para o caso em tela, o mais apropriado é a análise sensorial, definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Pode-se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. (grifei)
Fonte: Teixeira, Lílian Viana, Análise Sensorial na indústria de alimentos. Págs 12-21. Em referência: Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009. Págs. 12, 17, 20, 14 (material de apoio).
As principais características sensoriais testadas por esse método são o odor, o aroma e o sabor. A textura também pode ser avaliada dessa maneira, sendo que o principal de seus atributos analisados é a fibrosidade (Anzaldúa-Morales, 1994).
Alguns equipamentos, como balança analítica, provetas, termômetros, destilador de água, banhos-maria, geladeira, forno, fogão, bandejas e pia são imprescindíveis. As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado. Para líquidos usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que para bebidas quentes se pode usar cerâmicas e para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos se pode usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio. Os talheres devem ser preferencialmente de aço inox.
(Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
Fonte: Teixeira, Lílian Viana, Análise Sensorial na indústria de alimentos. Págs. 12-21.
Comentários:	
	De início, devemos observar que as perguntas 1 e 3, têm, em parte, o mesmo teor, logo, cabe expor que, conforme descrito nas citações acima, uma vez que, dona Joana optou pela utilização do coco in natura, ela deveria ter feito utilização de congelamento do produto até o momento que fosse utilizá-lo, a fim de evitar infecção de micro-organismo, no entanto ela o deixou no armário por alguns dias (o exemplo não menciona o prazo específico), mas por si só, a umidade presente no coco in natura, acabou propiciando maior incidência de deterioração do produto, não estando o produto apto ao consumo.
	Respondendo ao 2 questionamento, sobre o coco comercializado (subentende-se que seja o ralado desidratado). Como já exposto, neste formato de desidratado, também deve ser mantido em geladeira, a fim de conservá-lo por mais tempo. Certamente tomando estes cuidados, o bolo não estaria com gosto mencionado pelo consumidor.
	Sobre a segunda parte da 3 questão, o método a ser utilizado é o relatado na citação dos antepenúltimo e penúltimo parágrafos, o sensorial analítico, pois analisa o perfil de sabor, detectando assim qualquer alteração em suas caraterísticas originais.
	Ao que se refere a 4 questão, encontra-se toda descrição de equipamentos utilizados o método, no último parágrafo das citações.