SIMULADO-BROMATOLOGIA

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29/03/2022 14:27 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): CLEZIA SOBRAL DE SOUZA 202001074015
Acertos: 6,0 de 10,0 24/03/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração
orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados
em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento
em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
0,20% RMF.
0,10% RMF.
0,15% RMF.
0,30% RMF.
 0,25% RMF.
Respondido em 24/03/2022 11:48:30
 
 
Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já
que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
água total.
umidade relativa.
água ligada ou combinada.
 água livre.
água constitucional.
Respondido em 24/03/2022 11:49:29
 
 
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é
uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água
 Questão1
a
 Questão2
a
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que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não
está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a
umidade ou seja, o total de água do alimento.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a
alternativa incorreta sobre os carboidratos:
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
 São alimentos de reserva energética.
 Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com
peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de
glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
Respondido em 24/03/2022 11:59:30
 
 
Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras
alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em 
diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora
intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
Manose
L-manopiranose
Galactose
Xilose
 Frutose
Respondido em 29/03/2022 12:48:39
 
 
Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua
composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos,
mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim
como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam
de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
 Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
 Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
Respondido em 29/03/2022 14:25:51
 
 
Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior
quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto
maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente
proporcionais.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a
algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas
estruturas tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as
formas originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas.
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta.
As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura
primária.
A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas.
A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional.
 A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água.
A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio,
logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes.
Respondido em 29/03/2022 12:59:03
 
 
Explicação:
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas
estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de
aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como
perda de sua atividade biológica, redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica
melhorar a digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias
positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão
sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do
ovo, por exemplo, contribui na melhora da textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o
comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
 Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o
comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
 Sempre são provocadas propositalmente.
Respondido em 29/03/2022 14:26:06
 
 
Explicação:
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo
acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude
o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser
 Questão6
a
 Questão7
a
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prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmarque não são consideradas
uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de
identidade e qualidade dos alimentos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em
alimentos?
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao
consumidor bem informado e exigente.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando
sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
 Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá
perceber.
Respondido em 29/03/2022 14:26:26
 
 
Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as
propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser
percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão
importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o
consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a
fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá
perceber a fraude.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e
na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura
que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos
disponíveis para a análise.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe
da massa do componente de interesse presente na amostra.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo
tempo, represente todo o conjunto da amostra.
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos
para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
Respondido em 29/03/2022 14:26:39
 
 
Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo
tempo, represente todo o conjunto da amostra.
 Questão8
a
 Questão9
a
29/03/2022 14:27 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou
seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para
diferentes abordagens, exceto:
prescrição dietética.
rotulagem.
determinação de perecibilidade.
risco microbiológico.
 custo.
Respondido em 29/03/2022 14:26:46
 
 
Explicação:
A resposta certa é: custo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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