TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUESTIONARIO I

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1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7525-60_44301_R_F1_20221 
 
 
2. CONTEÚDO 
 
3. Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I 
 
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (7525-60_44301_R_F1_20221) 
• CONTEÚDO 
Usuário marta.almeida9 @aluno.unip.br 
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I 
Iniciado 01/04/22 17:38 
Enviado 01/04/22 17:47 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
3 em 3 pontos 
Tempo decorrido 8 minutos 
Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, 
Perguntas respondidas incorretamente 
• Pergunta 1 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, 
em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e 
proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos com formação de pigmento escuro, denominado de 
melanoidina. A intensidade dessas reações depende de vários fatores, 
tais como a quantidade e o tipo de carboidrato presente. Assinale a 
alternativa em que há o carboidrato que faz com que a reação ocorra 
mais rapidamente: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Glicose. 
Respostas: a. 
Sacarose. 
 b. 
Lactose. 
 c. 
Glicose. 
 d. 
Maltose. 
 e. 
Lisina. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Analisando as alternativas, podemos notar 
que a lisina não é pertencente ao grupo de carboidratos e 
sim proteínas. Entre os carboidratos a reatividade é 
dependente do tipo de açúcar redutor, assim, 
 
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https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_222157_1&content_id=_2732621_1&mode=reset
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https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_222157_1&content_id=_2732621_1&mode=reset
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monossacarídeos redutores são mais reativos do que 
dissacarídeos redutores. E os dissacarídeos não 
redutores somente são utilizados na reação após a 
hidrólise da ligação glicosídica. Assim, entre as 
alternativas, a sacarose é um dissacarídeo não redutor e a 
lactose um dissacarídeo redutor, sendo que 
monossacarídeos são os mais reativos. Sendo assim, a 
glicose é o monossacarídeo redutor mais reativo. 
 
• Pergunta 2 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de 
reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e ácidos 
graxos dos lipídios. Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto 
afirmar: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os principais substratos dessa reação são os ácidos 
graxos insaturados. 
Respostas: a. 
É um processo que não altera as características 
sensoriais dos alimentos. 
 
b. 
É uma reação que promove aumento do tempo de 
conservação dos alimentos. 
 
c. 
A temperatura de armazenamento do alimento não influi 
no processo de auto-oxidação. 
 
d. 
Os principais substratos dessa reação são os ácidos 
graxos insaturados. 
 
e. 
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz 
são fatores que não interferem nas reações de auto-
oxidação. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A rancidez oxidativa é a principal responsável 
pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque 
resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e 
consistência do alimento. Ela envolve uma série 
extremamente complexa de reações químicas, que ocorre 
entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos 
insaturados. 
 
 
• Pergunta 3 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e 
preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe 
um processo em que o amido é cozido na presença de água, uma vez 
 
que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de 
amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, 
tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de 
amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior 
quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixados 
em repouso. Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade 
em água fria chama-se: 
Resposta Selecionada: b. 
Retrogradação. 
Respostas: a. 
Gelatinização. 
 b. 
Retrogradação. 
 c. 
Dextrinização. 
 d. 
Emulsificação. 
 e. 
Insolubilização. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: Com o repouso do gel, crescem as ligações 
intermoleculares, e a rede formada fica mais firme com 
uma tendência ao encolhimento. No processo de 
resfriamento da solução, pode haver um rearranjo nas 
moléculas. As moléculas de amilose podem se acomodar 
paralelamente, formando zonas cristalinas e expulsando 
algumas moléculas de água intermediária, antes ligadas 
às moléculas de amilose. Nesse processo, há redução do 
volume do gel e é o que chamamos retrogradação. 
 
 
• Pergunta 4 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente 
entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com 
relação à pressão. Com relação à aw nos alimentos, assinale a 
alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no 
alimento. 
Respostas: a. 
A aw de um alimento varia de acordo com a 
temperatura. 
 
b. 
A aw de um alimento está diretamente relacionada ao 
crescimento e atividade metabólica dos micro-
organismos e com as reações hidrolíticas. 
 
 
c. 
A aw de um alimento tende a se equilibrar com a 
umidade relativa do ambiente. 
 d. 
O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1. 
 
e. 
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no 
alimento. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A atividade de água está relacionada à água 
disponível no alimento, em que ocorrem reações 
químicas e biológicas e crescem os micro-organismos. O 
conteúdo total de água presente no alimento é definido 
como umidade. 
 
• Pergunta 5 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Dizer que uma solução desinfetante “apresenta 1,5% de cloro ativo” é equivalente a dizer 
que “a concentração de cloro ativo nessa solução é”: 
Resposta Selecionada: e. 
15.000 ppm. 
Respostas: a. 
1,5 x 10 -2 ppm. 
 b. 
150 ppm. 
 c. 
1,5 x 10 +6ppm. 
 d. 
1,5 ppm. 
 e. 
15.000 ppm. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: E 
Comentário: Uma solução de cloro ativo a 1,5% significa que temos 1,5 
g/100 mL de cloro ativo. A unidade ppm (parte por milhão) pode ser 
descrita como sendo mg/L. Assim, 1,5 g/100 mL equivale a 1500 
mg/0,1 L = 15.000 mg/L = 15.000 ppm. 
 
 
• Pergunta 6 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Uma agroindústria está recebendo uma carga de pêssego para 
produção do mesmo em calda. Após a lavagem, os frutos devem ser 
sanificados com uma solução de hipoclorito na concentração de 100 
ppm. Serão necessários 100 L desta solução. Qual o volume de água 
sanitária, com 2% de cloro ativo, necessário para preparo da solução? 
 
Resposta Selecionada: b. 
500 mL. 
 
Respostas: a. 
500 L. 
 b. 
500 mL. 
 c. 
10 L. 
 d. 
20 L. 
 e. 
1000 L. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: A solução concentrada de água sanitária 
contém 2% de cloro ativo, ou seja, 2 g/100 mL = 2000 
mg/0,1L = 20.000 mg/L = 20.000 ppm. 
C1.V1 = C2.V2 
20000ppm x V1 = 100 ppm x 100 L 
V1 = 0,5 litros 
 
• Pergunta 7 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A Tecnologia de Alimentos usa o conhecimento dos fatores que 
condicionam a estabilidade dos alimentos, propondo métodos que 
visem seu controle. Nesse sentido, podemos afirmar: 
 
(1) Alterações no valor de pH de um alimento acarretam modificações 
na resistência térmica de micro-organismos. Sendo assim, no caso de 
alimentos não ácidos, em que o tratamento térmico deveria ser 
drástico, o mesmo pode ser atenuado se existir a possibilidade de 
abaixar o pH do produto para valores inferiores a 4,5. 
(2) O potencial de oxirredução (Eh) ou potencial redox influencia o 
crescimento microbiano. Micro-organismos denominados aeróbios 
desenvolvem-se em ambientes com Eh baixos, em que predominam as 
condições de oxidação. 
(3) Muitos alimentos são afetados pela exposição prolongada à luz. 
Alimentos ricos em gorduras são particularmente sensíveis à luz, uma 
vez que potencializa os processos oxidativos. 
(4) Os micro-organismos mesófilos apresentam crescimento ótimo 
entre 30 e 45 oC. 
 
Analise as afirmações acima e assinale a alternativa que indica apenas 
afirmações corretas: 
 
Resposta Selecionada: c. 
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4. 
Respostas: a. 
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4. 
 b. 
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4. 
 
 c. 
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4. 
 d. 
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4. 
 e. 
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: Apenas a afirmação 2 está incorreta. Micro-
organismos aeróbios são aqueles que exigem a presença 
de oxigênio para crescer e precisam de uma diferença de 
potencial maior que 200 mV, e não potenciais baixos. 
 
• Pergunta 8 
0,3 em 0,3 pontos 
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-
organismos que estão presentes em um alimento depende de uma 
série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com 
as características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos), como a 
atividade de água. Sobre a atividade de água é correto afirmar: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-
organismos se multiplicarem diminui quando a atividade 
de água diminui. 
Respostas: a. 
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar 
possuem alta atividade de água. 
 
b. 
Alimentos secos são mais propensos a alterações por 
bactérias. 
 
c. 
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-
organismos se multiplicarem diminui quando a atividade 
de água diminui. 
 
d. 
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 
0,6, como o leite em pó, são considerados muito 
perecíveis. 
 
e. 
A adição de sais provoca o aumento da atividade de 
água do alimento. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A atividade de água dos alimentos varia em 
função da temperatura de armazenamento, entretanto, a 
capacidade de os micro-organismos se multiplicarem 
diminui sempre quando a atividade de água diminui, 
independentemente da temperatura. 
 
 
• Pergunta 9 
0,3 em 0,3 pontos 
 
Processo é o termo que se refere a transformações da matéria-prima 
em que ocorrem reações químicas com o surgimento de novas 
substâncias que, a princípio, não estavam presentes. Um processo de 
fabricação é o conjunto de operações e/ou processos que transformam 
a matéria-prima em um produto. Várias operações industriais podem 
ser reunidas em diferentes categorias dependendo dos princípios de 
operação e/ou finalidades e são chamadas de operações unitárias. 
Exemplos de operações unitárias usadas na indústria de alimentos são 
limpeza, manipulação de matérias-primas, descascamento, 
concentração, evaporação, desidratação, aquecimento, refrigeração, 
congelamento e fermentação. Com relação a esse assunto, analise as 
afirmações abaixo: 
 
I. A operação de limpeza da matéria-prima na indústria de alimentos é 
feita por jatos de ar sobre esteiras rolantes, água adicionada ou não de 
detergentes, tamisação, dependendo das características de cada 
matéria-prima. 
II. A operação unitária denominada de classificação da matéria-prima 
consiste em uma separação da mesma cujo critério está baseado em uma 
propriedade física mensurável, que pode ser pela forma, tamanho, peso e cor. 
III. Algumas frutas e hortaliças antes de serem processadas necessitam 
passar pelo processo de descascamento, que pode ser apenas manual 
ou mecânico. 
IV. A operação unitária de separação visa à remoção de componentes 
dos alimentos baseada em princípios físicos ou de equilíbrio químico. 
Como exemplo podemos citar a centrifugação, que pode ser 
empregada para separar dois líquidos imiscíveis ou partículas sólidas 
de líquidos. 
 
Assinale a alternativa que apresente apenas afirmações verdadeiras: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Apenas I e IV são verdadeiras. 
Respostas: a. 
Apenas II e III são verdadeiras. 
 b. 
Apenas I, III e IV são verdadeiras. 
 c. 
Apenas II e IV são verdadeiras. 
 d. 
Apenas I e IV são verdadeiras. 
 e. 
Todas as afirmações são verdadeiras. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: As afirmações corretas são apenas a I e IV, 
tendo em vista que a operação de classificação é uma 
 
operação unitária usada para separar as unidades das 
matérias-primas em porções que guardem as mesmas 
características de tamanho, massa, tamanho de grânulos, ou outro 
critério para reunir a matéria-prima em lotes para encaminhamento ao 
processo. Já o descascamento de frutas e hortaliças pode acontecer por 
processos mecânicos, físicos, químicos e manual. 
 
• Pergunta 10 
0,3 em 0,3 pontos 
 
No processo de industrialização de alimentos, a escolha da matéria-
prima será feita de acordo com as conveniências da indústria e está 
apoiada na sua cor, no sabor, na forma, nas propriedades funcionais e 
características estruturais. As matérias-primas podem ser encontradas 
frescas, prontas para o consumo, ou manufaturadas. As matérias-
primas são classificadas de acordo com a sua origem em: matéria-
prima de origem animal, vegetal e mineral. Assinale a alternativa 
correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de 
matérias-primas de origem animal. 
Respostas: a. 
Sal gema e sal marinho são exemplos de matérias-
primas de origem mineral e são extraídos da mesma 
fonte. 
 
b. 
Cravo, canela e noz-moscada são exemplos de plantas 
aromáticas. 
 
c. 
Cereais e hortaliças são exemplos de matérias-primas 
de origem vegetal extrativas. 
 
d. 
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de 
matérias-primas de origem animal. 
 
e. 
Leite de búfala, leite de soja e leite bovino são 
exemplos de matérias-primas de origem animal. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: O sal gema e marinhos são de origem 
mineral e são obtidos de formas diferentes. Já o cravo, 
canela e noz-moscada são classificadas como 
especiarias, pois apresentam óleos essenciais na sua 
composição, enquanto as plantas aromáticas são usadas 
para produzir aromas. Cereais e hortaliças são matérias-
primas de origem vegetal, mas não são extrativas. E o 
leite de soja não é considerado de origem animal. Logo, a 
única alternativa que contém exemplos corretos de 
matérias-primas de origem animal é a alternativa d.