Tecnologia de Alimentos QUESTIONÁRIO UNIDADE I 7525-60 _

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7525-60_44301_R_F1_20211 CONTEÚDO
Usuário cristina.santos32 @aluno.unip.br
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 13/05/21 11:44
Enviado 13/05/21 11:47
Status Completada
Resultado da
tentativa
3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação
de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando
sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro, denominado
de melanoidina. A intensidade dessas reações depende de vários fatores, tais como a
quantidade e o tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa em que há o carboidrato
que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:
Glicose.
Sacarose.
Lactose.
Glicose.
Maltose.
Lisina.
Resposta: C 
Comentário: Analisando as alternativas, podemos notar que a lisina não é
pertencente ao grupo de carboidratos e sim proteínas. Entre os carboidratos a
reatividade é dependente do tipo de açúcar redutor, assim, monossacarídeos
redutores são mais reativos do que dissacarídeos redutores. E os dissacarídeos
não redutores somente são utilizados na reação após a hidrólise da ligação
glicosídica. Assim, entre as alternativas, a sacarose é um dissacarídeo não
redutor e a lactose um dissacarídeo redutor, sendo que monossacarídeos são
os mais reativos. Sendo assim, a glicose é o monossacarídeo redutor mais
reativo.
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0,3 em 0,3 pontos
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Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que
ocorre entre o oxigênio atmosférico e ácidos graxos dos lipídios. Em relação à ranci�cação
auto-oxidativa, é correto a�rmar:
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos
alimentos.
A temperatura de armazenamento do alimento não in�ui no processo de
auto-oxidação.
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não
interferem nas reações de auto-oxidação.
Resposta: D 
Comentário: A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de
alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor,
sabor, aroma e consistência do alimento. Ela envolve uma série extremamente
complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os
ácidos graxos insaturados.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-
los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido é cozido na
presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As
partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o
produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e
espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim
deixados em repouso. Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água
fria chama-se:
Retrogradação.
Gelatinização.
Retrogradação.
Dextrinização.
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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d. 
e. 
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da
resposta:
Emulsi�cação.
Insolubilização.
Resposta: B 
Comentário: Com o repouso do gel, crescem as ligações intermoleculares, e a
rede formada �ca mais �rme com uma tendência ao encolhimento. No
processo de resfriamento da solução, pode haver um rearranjo nas moléculas.
As moléculas de amilose podem se acomodar paralelamente, formando zonas
cristalinas e expulsando algumas moléculas de água intermediária, antes
ligadas às moléculas de amilose. Nesse processo, há redução do volume do gel
e é o que chamamos retrogradação.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
e. 
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da
resposta:
A atividade de água (aw) pode ser de�nida como a relação existente entre a pressão de
vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão. Com relação à aw nos
alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e
atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.
A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do
ambiente.
O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Resposta: E 
Comentário: A atividade de água está relacionada à água disponível no
alimento, em que ocorrem reações químicas e biológicas e crescem os micro-
organismos. O conteúdo total de água presente no alimento é de�nido como
umidade.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: e. 
Respostas:
a. 
Dizer que uma solução desinfetante “apresenta 1,5% de cloro ativo” é equivalente a dizer
que “a concentração de cloro ativo nessa solução é”:
15.000 ppm.
1,5 x 10 -2 ppm.
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
150 ppm.
1,5 x 10 +6ppm.
1,5 ppm.
15.000 ppm.
Resposta: E 
Comentário: Uma solução de cloro ativo a 1,5% signi�ca que temos 1,5 g/100
mL de cloro ativo. A unidade ppm (parte por milhão) pode ser descrita como
sendo mg/L. Assim, 1,5 g/100 mL equivale a 1500 mg/0,1 L = 15.000 mg/L =
15.000 ppm.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Uma agroindústria está recebendo uma carga de pêssego para produção do mesmo em
calda. Após a lavagem, os frutos devem ser sani�cados com uma solução de hipoclorito na
concentração de 100 ppm. Serão necessários 100 L desta solução. Qual o volume de água
sanitária, com 2% de cloro ativo, necessário para preparo da solução?
500 mL.
500 L.
500 mL.
10 L.
20 L.
1000 L.
Resposta: B 
Comentário: A solução concentrada de água sanitária contém 2% decloro
ativo, ou seja, 2 g/100 mL = 2000 mg/0,1L = 20.000 mg/L = 20.000 ppm. 
C1.V1 = C2.V2 
20000 ppm x V1 = 100 ppm x 100 L 
V1 = 0,5 litros
Pergunta 7
A Tecnologia de Alimentos usa o conhecimento dos fatores que condicionam a estabilidade
dos alimentos, propondo métodos que visem seu controle. Nesse sentido, podemos
a�rmar: 
  
(1) Alterações no valor de pH de um alimento acarretam modi�cações na resistência térmica
de micro-organismos. Sendo assim, no caso de alimentos não ácidos, em que o tratamento
térmico deveria ser drástico, o mesmo pode ser atenuado se existir a possibilidade de
abaixar o pH do produto para valores inferiores a 4,5. 
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(2) O potencial de oxirredução (Eh) ou potencial redox in�uencia o crescimento microbiano.
Micro-organismos denominados aeróbios desenvolvem-se em ambientes com Eh baixos,
em que predominam as condições de oxidação. 
(3) Muitos alimentos são afetados pela exposição prolongada à luz. Alimentos ricos em
gorduras são particularmente sensíveis à luz, uma vez que potencializa os processos
oxidativos. 
(4) Os micro-organismos mesó�los apresentam crescimento ótimo entre 30 e 45 oC. 
  
Analise as a�rmações acima e assinale a alternativa que indica apenas a�rmações corretas:
São corretas apenas as a�rmativas 1, 3 e 4.
São corretas apenas as a�rmativas 2 e 4.
São corretas apenas as a�rmativas 3 e 4.
São corretas apenas as a�rmativas 1, 3 e 4.
São corretas apenas as a�rmativas 2, 3 e 4.
São corretas as a�rmativas 1, 2, 3 e 4.
Resposta: C 
Comentário: Apenas a a�rmação 2 está incorreta. Micro-organismos aeróbios
são aqueles que exigem a presença de oxigênio para crescer e precisam de
uma diferença de potencial maior que 200 mV, e não potenciais baixos.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e. 
Feedback
da
resposta:
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão
presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão
aqueles relacionados com as características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos),
como a atividade de água. Sobre a atividade de água é correto a�rmar:
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-organismos se
multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar possuem alta
atividade de água.
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias.
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-organismos se
multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como o leite em
pó, são considerados muito perecíveis.
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do alimento.
Resposta: C 
Comentário: A atividade de água dos alimentos varia em função da
temperatura de armazenamento, entretanto, a capacidade de os micro-
0,3 em 0,3 pontos
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organismos se multiplicarem diminui sempre quando a atividade de água
diminui, independentemente da temperatura.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Processo é o termo que se refere a transformações da matéria-prima em que ocorrem
reações químicas com o surgimento de novas substâncias que, a princípio, não estavam
presentes. Um processo de fabricação é o conjunto de operações e/ou processos que
transformam a matéria-prima em um produto. Várias operações industriais podem ser
reunidas em diferentes categorias dependendo dos princípios de operação e/ou �nalidades
e são chamadas de operações unitárias. Exemplos de operações unitárias usadas na
indústria de alimentos são limpeza, manipulação de matérias-primas, descascamento,
concentração, evaporação, desidratação, aquecimento, refrigeração, congelamento e
fermentação. Com relação a esse assunto, analise as a�rmações abaixo: 
  
I. A operação de limpeza da matéria-prima na indústria de alimentos é feita por jatos de ar
sobre esteiras rolantes, água adicionada ou não de detergentes, tamisação, dependendo
das características de cada matéria-prima. 
II. A operação unitária denominada de classi�cação da matéria-prima consiste em uma
separação da mesma cujo critério está baseado em uma propriedade física mensurável, que
pode ser pela forma, tamanho, peso e cor. 
III. Algumas frutas e hortaliças antes de serem processadas necessitam passar pelo
processo de descascamento, que pode ser apenas manual ou mecânico. 
IV. A operação unitária de separação visa à remoção de componentes dos alimentos
baseada em princípios físicos ou de equilíbrio químico. Como exemplo podemos citar a
centrifugação, que pode ser empregada para separar dois líquidos imiscíveis ou partículas
sólidas de líquidos. 
  
Assinale a alternativa que apresente apenas a�rmações verdadeiras:
Apenas I e IV são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas I, III e IV são verdadeiras.
Apenas II e IV são verdadeiras.
Apenas I e IV são verdadeiras.
Todas as a�rmações são verdadeiras.
Resposta: D 
Comentário: As a�rmações corretas são apenas a I e IV, tendo em vista que a
operação de classi�cação é uma operação unitária usada para separar as
unidades das matérias-primas em porções que guardem as mesmas
características de tamanho, massa, tamanho de grânulos, ou outro critério para
reunir a matéria-prima em lotes para encaminhamento ao processo. Já o
descascamento de frutas e hortaliças pode acontecer por processos mecânicos,
físicos, químicos e manual.
Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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Quinta-feira, 13 de Maio de 2021 11h47min17s GMT-03:00
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
No processo de industrialização de alimentos, a escolha da matéria-prima será feita de
acordo com as conveniências da indústria e está apoiada na sua cor, no sabor, na forma,
nas propriedades funcionais e características estruturais. As matérias-primas podem ser
encontradas frescas, prontas para o consumo, ou manufaturadas. As matérias-primas são
classi�cadas de acordo com a sua origem em: matéria-prima de origem animal, vegetal e
mineral. Assinale a alternativa correta:
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de matérias-primas de origem
animal.
Sal gema e sal marinho são exemplos de matérias-primas de origem
mineral e são extraídos da mesma fonte.
Cravo, canela e noz-moscada são exemplos de plantas aromáticas.
Cereais e hortaliças são exemplos de matérias-primas de origem vegetal
extrativas.
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de matérias-primas de origem
animal.
Leite de búfala, leite de soja e leite bovino são exemplos de matérias-
primas de origem animal.
Resposta: D 
Comentário: O sal gema e marinhos são de origem mineral e são obtidos de
formas diferentes. Já o cravo, canela e noz-moscada são classi�cadas como
especiarias, pois apresentam óleos essenciais na sua composição, enquanto as
plantas aromáticas são usadas para produzir aromas. Cereais e hortaliças são
matérias-primas de origem vegetal, mas não são extrativas. E o leite de soja
não é considerado de origem animal. Logo, a única alternativa que contém
exemplos corretos de matérias-primas de origem animal é a alternativa d.
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