Atividade-de-Autoaprendizagem- III Uniddae

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Atividade de Autoaprendizagem III Unidade 
 
Disciplina: Bioquimica dos alimentos 
 
Conteúdo do exercício 
 
TENTATIVA 1 
 
 
Pergunta 1 
 
As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por isso, são classificadas 
de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples de apresentação dos aminoácidos seria: 
RESP: Primária 
 
Pergunta 2 
 
A _________________ é o processo de mudança na configuração da estrutura da proteína, levando a perda de 
sua função. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: desnaturação 
 
Pergunta 3 
 
Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta): 
( ) O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida; FORMAR CRISTAIS 
( ) A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento; 
( ) A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS. TRANS 
 
RESP: F – V - F 
 
Pergunta 4 
 
A rancidez enzimática que acontece nos lipídios é mediada pela enzima: 
RESP: Lipase 
 
Pergunta 5 
 
Após receber o leite, a primeira etapa é o ____________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
RESP: resfriamento 
 
 
Pergunta 6 
 
A interesterificação é o mesmo processo da _____________________, que é a adição de hidrogênio nas duplas 
ligações. No entanto, não gera os isômeros ______________. Assinale a alternativa que preenche 
RESP: Hidrogenação, CIS; Hidrogenação, TRANS 
 
 
 
 
 
Pergunta 7 
 
O sabor e aroma da carne pode ser influenciados por temperatura e _______________ ao qual ela é submetida. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: processo de cocção 
 
Pergunta 8 
A maior parte do leite é formada por: 
RESP: Água 
 
Pergunta 9 
 
Os aminoácidos tem em sua estrutura básica um Hidrogênio, um grupo radical, um grupo carboxila e um grupo 
_______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Amino 
 
Pergunta 10 
 
A rancidez e a oxidação levam a alterações nos aspectos de: 
RESP: Odor, sabor e valor nutritivo 
 
 
TENTATIVA 2 
 
 
Pergunta 3 
 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor da carne. São eles: 
RESP: Mioglobina e Hemoglobina; 
 
Pergunta 4 
 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função das proteínas: 
a) Formação e regeneração do tecido muscular; 
b) Reserva de energia; 
c) Transporte de moléculas e nutrientes; 
d) Regulação gênica; 
e) Formação de células do sistema imune 
RESP: B 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 5 
 
Dentre os alimentos fonte de proteína NÃO podemos citar: 
a) batata; 
b) frango. 
c) carnes. 
d) peixe; 
e) ovo 
RESPOSTA: A 
 
Pergunta 6 
 
Carnes malpassadas são mais __________________. Assinale a alternativa que preenche corretamente a 
lacuna: 
RESP: suculentas; 
 
Pergunta 8 
 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento de corpo. São formadas por aminoácidos 
ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Ligações peptídicas 
 
Pergunta 10 
 
As carnes são alimentos muito consumidos pelos brasileiros. Ela apresenta capacidade de reter água que garante 
algumas de sua características. Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma característica que depende da 
capacidade de reter água: 
a) Maciez; 
b) Presença de osso; 
c) Textura; 
d) Consistência. 
e) Suculência; 
 
RESP: B 
 
 
 
 
 
 
 
 
TENTATIVA 3 
 
Pergunta 3 
 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um fator que interfere na maciez da carne 
a) Cozimento; 
b) Raça e espécie. 
c) Pigmento; 
d) Idade do animal; 
e) Força mecânica 
 
RESP: C 
 
Pergunta 6 
 
A pasteurizaçãoo do leite rápida, feita de forma industrial é o aquecimento à ____________ pelo tempo de 
______________ segundos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
RESP: 75º, 15 
 
Pergunta 9 
 
O _____________ ao qual o animal é submetido na criação, transporte e momento do abate interfere na 
qualidade da carne. 
RESP: estresse 
 
Pergunta 10 
 
O leite tem um sabor levemente ______________ por conta do carboidrato ________________. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
RESP: Adocicado, lactose 
 
TENTATIVA 4 
 
Pergunta 5 
 
 _____% é o valor padronizado para o teor de gordura do leite tipo C, UHT. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna:: 
RESP: 3% 
 
 
 
 
 
 
 
 
TENTATIVA 5 
 
Pergunta 5 
 
A rancidez é devido aos _________________ que ficam liberados e são mais facilmente oxidados. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Ácidos graxos; 
 
TENTATIVA 6 
 
Pergunta 3 
 
A rancidez hidrolítica pode ser facilmente observada em: 
RESP: Óleos e gorduras utilizados várias vezes