Análise de Alimentos

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1.
	
	As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
	
	
	
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
	
	
	Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
	
	
	Sempre são provocadas propositalmente.
	
	
	Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
	
	
	Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:32:47
	
	Explicação:
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
	
	
	 
	
	
	
	
	2.
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
	
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:32:53
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
	
	 
	
	
	
	
	3.
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
	
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
	
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
	
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
	
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:32:58
	
	Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
	
	
	 
	
	
	
	
	4.
	
	(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	
	
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:02
	
	Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
	 
	
	
	
	
	5.
	
	(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
	
	
	
	Maltotriose
	
	
	Trealose
	
	
	Dextrina
	
	
	 Galactose
	
	
	Sacarose
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:04
	
	Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	
	
	 
	
	
	
	
	6.
	
	(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
	
	
	
	A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
	
	
	Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
	
	
	São alimentos de reserva energética.
	
	
	São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
	
	
	Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:09
	
	Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
	
	
	 
	
	
	
	
	7.
	
	 (UFSJ -  2013 -  nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação deumidade de alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método julgue as afirmativas abaixo.
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas na superfície do alimento, o que dificulta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
	
	
	
	Somente I, II, IV e V estão corretas.
	
	
	Somente I, II e III estão corretas.
	
	
	Somente I, III, IV e V estão corretas.
	
	
	Somente I, II e IV estão corretas.
	
	
	Somente I, II, III e V estão corretas.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:11
	
	Explicação:
A secagem à vácuo não causa formação de crost, o correto da análise é aguardar o resfriamento em dessecador antes de pesar. O material do cadinho influencia na pesagem, por isso devem ser utilizados materiais inertes. O método realmente pode ser demorado, dependendo da natureza do material porém é considerado o método padrão de análise.
	
	
	 
	
	
	
	
	8.
	
	(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
	
	
	
	0,20% RMF.
	
	
	0,25% RMF.
	
	
	0,15% RMF.
	
	
	0,10% RMF.
	
	
	0,30% RMF.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:17
	
	Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
	
	
	UMIDADE, PH E CINZAS
	 
	
	
	
	
	9.
	
	A função dos óleos e gorduras tem sido intensamente pesquisada e discutida. Em relação as gorduras trans, é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	Estão presentes em alimentos de origem vegetal como frutas oleaginosas, cereais e leguminosas.
	
	
	Se recomenda que sua ingestão não ultrapasse 7% do valor energético total da dieta.
	
	
	São constituídos por elementos essenciais como os ácidos graxos poli-insaturados.
	
	
	Sua utilização ocorre em escala industrial no processamento de laticínios desnatados.
	
	
	São produzidas a partir da hidrogenação parcial de óleos vegetais.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:22
	
	Explicação:
Ácidos graxos TRANS são isômetros de ácidos graxos insaturados na qual a ligação espacial é tipo TRANS, na qual o hidrogênio fica em lados opostos da cadeia carbônica. São produzidos a partir do processo de hidrogenação parcial para transformar óleos em gorduras sólidas como na fabricação da margarina. 
	
	
	PROTEÍNAS
	 
	
	
	
	
	10.
	
	As enzimas são proteínas com função específica de catalise, que atuam em determinadas condições de reação, além de apresentar altas especificidades e eficiência. O uso desta proteína na produção de alimentos envolve a seleção de enzimas apropriadas para conversão de um substrato em moléculas-alvo. A enzima adequada deve atuar em condições amenas de reação, ser específica, proporcionar um ambiente adequado, não agressivo, e possuir alta eficiência catalítica. Diante desse contexto, as enzimas podem ser classificadas em, exceto:
	
	
	
	Proteases.
	
	
	Lipases.
	
	
	Enzimas vitaminases.
	
	
	Enzimas microbianas.
	
	
	Oxirredutases.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:33:24
	
	Explicação:
As enzimas são classificadas em: enzimas microbianas, enzimas carboidrases, proteases, lipases e oxirredutases.
1. O processo químico utilizado para determinação da fração de cinzas nos alimentos é conhecido como incineração, sendo realizado em equipamentos como muflas com temperaturas de aproximadamente 500ᵒC. O processo de análise se encerra quando são observadas apenas cinzas brancas. Assinale a alternativa que indica corretamente uma característica dessa análise.
Cinza preta indica que há muito mineral na amostra.
O mineral apresenta uma baixa temperatura de incineração.
Os elementos orgânicos só entram em combustão em temperaturas acima de 500ᵒC.
A dosagem deve ser realizada com a soma do peso do cadinho e o peso das cinzas brancas.
A incineração em mufla indica cada mineral isoladamente.
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
A amostra deve ser inserida em um cadinho. Ao final da incineração completa da fração orgânica da amostra, apenas cinzas brancas referentes aos minerais restarão no cadinho. Após ser retirada da mufla, deve ser resfriada e pesada para determinar o teor de cinzas.
2. A dosagem de pH é um parâmetro importante para avaliar a qualidade e a vida de prateleira do alimento. Considere as afirmações a seguir sobre determinação de pH.
I. A determinação em pHmetro é considerada mais precisa e indica o valor de pH com até duas casas decimais.
II. A fita de pH e o papel de tornassol são métodos menos precisos para determinação do pH, sendo a fita mais precisa que o papel de tornassol.
III. Indicadores de pH funcionam bem em qualquer tipo de alimento.
Assinale a opção com a interpretação correta das sentenças.
Apenas I está correta.
Apenas II está correta.
I e II estão corretas.
I e III estão corretas.
II e III estão corretas.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
As opções I e II estão certas, pois os 3 métodos apontados foram descritos de forma correta em relação à precisão. O uso de indicadores de pH apresenta como limitação o fato de ser difícil de observar a viragem de cor em alimentos com coloração como sucos de frutas.
Questão 1
A determinação de umidade mais utilizada na análise de alimentos é por evaporação, entretanto, a matriz alimentar pode interferir nesse processo. Assinale a alternativa que indica uma característica que pode interferir nessa determinação.
A
Teor de lipídio
B
Teor de açúcar
check_circle
C
Quantidade de amostra
D
Teor de minerais
E
Teor de cálcio
check_circle
Parabéns! A alternativa B está correta.
O teor de açúcar pode interferir na determinação de umidade por causa da possível reação de Maillard ou pela formação de uma crosta que impede o processo de evaporação.
Questão 2
A amostra deve ser acondicionada em cadinhos e colocada em mufla ou em bico de Bunsen para completa carbonização da fração orgânica da amostra. A descrição refere-se a qual tipo de fração?
A
Umidade
B
Proteína
C
Lipídio
D
Resíduo mineral fixo
check_circle
E
Carboidrato
check_circle
Parabéns! A alternativa D está correta.
A fração de resíduo mineral fixo representa a fração inorgânica do alimento. Para sua determinação, é necessário que haja total combustão da fração orgânica do alimento.
Questão 1
Sabemos que os alimentos próprios para o consumo são os que estão dentro dos PIQs específicos para os alimentos, e que os alimentos impróprios são os que não estão dentro desses padrões e não atendem às especificações da lei em vigor. Nesse caso, é possível afirmar que o consumidor poderá classificar um alimento em próprio ou impróprio para consumo:
A
Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido.
B
Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido e dos funcionários.
C
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e as condições de armazenamento podem ser tomadas, entretanto, elas não garantem a classificação correta dos alimentos.
check_circle
D
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e das condições de armazenamento, podem ser tomadas para garantir a classificação correta dos alimentos.
E
A verificação do rótulo é a única medida que garante a classificação correta dos alimentos.
check_circleParabéns! A alternativa C está correta.
Apesar de existirem algumas medidas que podem ser adotadas pelo consumidor para a classificação dos alimentos como próprios ou impróprios ao consumo humano – como a verificação das embalagens, do rótulo, do local e forma de armazenamento –, essas observações não oferecem a garantia de que o alimento será classificado de maneira correta, pois há problemas que não são perceptíveis ao consumidor. No entanto, essas observações podem ser adotadas como uma medida de segurança e prevenção.
Questão 2
As fraudes são um problema recorrente em alimentos e podem ser classificadas em diferentes tipos. Dessa maneira, quando um uísque produzido em território nacional é vendido na embalagem de um uísque internacional, contendo rótulo e outros parâmetros pertencentes à marca do vinho internacional, podemos dizer que se trata de uma fraude:
A
Por adulteração, pois o conteúdo da embalagem foi adulterado.
B
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor, pois um vinho de valor comercial inferior está sendo vendido como um de valor comercial superior.
C
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de menor valor, pois um vinho sem qualidade está sendo vendido como um de valor alta qualidade.
D
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor comercial está sendo vendido como um de maior valor comercial, utilizando sua embalagem original, bem como outros constituintes (rótulo, etc.).
check_circle
E
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor nutricional está sendo vendido como um de maior valor nutricional, utilizando sua embalagem original, bem como outros constituintes (rótulo, etc.).
check_circle
Parabéns! A alternativa D está correta.
A fraude por sofisticação pode ser caracterizada pela utilização de embalagens, rótulos, etiquetas e quaisquer outras partes que componham o alimento original. Nesse sentido, são utilizadas “figuras” presentes na apresentação do alimento original, mas seu conteúdo é diferente, como mencionado no exemplo dessa questão (vinho), mas não, necessariamente, apresenta valor nutricional inferior ou diferenças sensoriais, etc.
1. Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) estipulados pela legislação exigem que o mel seja um produto que deve ser colhido das colmeias após o processo de maturação. Além disso, o mel pode sofrer fraudes, como adição de substâncias açucaradas, como xarope de milho. Diversos testes são realizados para determinar o PIQ do mel. Uma das análises é realizada por métodos de secagem em estufa até peso constante. O limite máximo permitido pela legislação é de até 20% do peso da amostra. Quando esse valor é superior, há um risco maior para contaminação microbiana. Assinale a análise a qual o texto se refere:
Atividade diastásica
Análise de Fehling
Prova de Lund
Umidade
Hidroximetilfurfural
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
A análise descrita está relacionada à determinação de umidade da amostra de mel que indica uma possível degradação do produto ou uma obtenção do mel antes da finalização do processo de maturação.
2. As fibras dietéticas são classificadas como polissacarídeos que não são digeríveis pelo maquinário enzimático humano, passando, portanto, de forma íntegra pelo trato gastrointestinal. Assinale a alternativa que indica um exemplo de fibra:
Amido
Celulose
Frutose
Sacarose
Glicose
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
A celulose é um polissacarídeo formado por unidades de glicose unidas por ligações do tipo beta, estas não podem ser rompidas pelo maquinário enzimático humano. Desse modo, essa molécula passa de forma íntegra pelo trato gastrointestinal, sendo caracterizada como uma fibra dietética.
1. Sobre as vitaminas, considere as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta.
I – Vitaminas são consideradas micronutrientes por terem a recomendação de ingestão em baixas concentrações.
II - Uma das principais funções das vitaminas é sua atuação como coenzima.
III – São moléculas de baixo peso molecular.
I e II estão corretas.
Apenas II está correta.
I, II e III estão corretas.
Apenas I está correta.
II e III estão corretas.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
As vitaminas são moléculas de baixo peso molecular que têm papel importante no maquinário enzimático, atuando como coenzimas, podendo ativar o sítio ativo de ação da enzima. Desse modo, sem a vitamina não há resposta enzimática.
2. Algumas doenças relacionadas à deficiência de vitaminas foram identificadas pela primeira vez na época das expedições marítimas, pois os tripulantes passavam longos períodos com alimentação restritiva. E a correlação com a necessidade de melhorar o aporte de vitaminas era identificado com a melhoria na oferta de produtos como:
Frutas, vegetais e cereais.
Leite, carne.
Azeite e óleo.
Peixes.
Produtos enlatados.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
Devido às limitações das condições de armazenamento nos navios, havia poucas opções de alimentos frescos, como frutas e vegetais. Desse modo, era comum o aparecimento de doenças relacionadas à deficiência de vitaminas. Essas doenças eram tratadas ou evitadas utilizando frutas e vegetais, como, por exemplo, o limão.
Questão 1
As soluções podem ser classificadas de acordo com o teor de soluto na mistura. Com base nessa afirmação, considere a seguinte definição:
“Quantidade de soluto maior que sua solubilidade e presença de precipitado no fundo da solução.”
Assinale a alternativa correta que corresponde ao tipo de solução descrita acima.
A
Saturada
B
Diluída
C
Concentrada
D
Superconcentrada
check_circle
E
Muito concentrada
check_circle
Parabéns! A alternativa D está correta.
Dentre as classificações apresentadas, a definição indicada no enunciado está relacionada com as soluções consideradas supersaturadas, ou seja, quando o teor de soluto na solução é alto a ponto de precipitar no fundo do recipiente.
Questão 2
Uma etapa determinante no processo de análise de alimentos é o transporte. Assinale a alternativa correta em relação à etapa mencionada.
A
O transporte deve ser refrigerado para evitar multiplicação microbiana.
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B
O transporte pode ser lento.
C
O transporte não influencia na qualidade da amostra.
D
O transporte deve ser feito em temperatura ambiente.
E
O transporte pode ser feito por qualquer indivíduo.
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Parabéns! A alternativa A está correta.
O transporte refrigerado é essencial para manutenção da integridade da amostra. Se houver variação de temperatura, pode ocorrer multiplicação microbiana, o que pode alterar a composição do alimento.
Questão 1
Uma vez que a bromatologia compreende o estudo dos alimentos, podemos afirmar que a bromatologia é:
A
O estudo dos alimentos no seu mais amplo sentido.
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B
O estudo dos alimentos e sua microbiota.
C
O estudo dos alimentos, ou seja, da sua composição química.
D
O estudo dos alimentos, ou seja, das suas características sensoriais.
E
O estudo dos alimentos, ou seja, de sua qualidade e segurança.
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Parabéns! A alternativa A está correta.
A bromatologia é o estudo dos alimentos no sentido mais complexo da palavra, ou seja, trata-se do estudo dos diversos aspectos que envolvem um alimento, como sua composição físico-química, seus nutrientes, sua microbiota, sua qualidade, suas propriedades sensoriais, etc. Desse modo, não é possível atribuir apenas um desses elementos ao conceito da bromatologia.
Questão 2
A bromatologia possui relação com as Ciências da Saúde, sendo extremamente importante nessa área. Nesse sentido, durante o desenvolvimento de um novo alimento, a bromatologia pode auxiliar:
A
Impedindo que o alimento seja industrializado, já que pode haver perda de nutrientes durante o processamento.
B
Por meio de informações a respeito das diversas propriedades do alimento, direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
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C
Por meio de informações a respeito das propriedadessensoriais do alimento, direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
D
Impedindo que o alimento seja comercializado in natura, pois alimentos industrializados e sem nenhum tipo de processamento podem perder seus nutrientes.
E
Por meio de informações a respeito das propriedades sensoriais do alimento, direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade e de aceitação por parte do consumidor.
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Parabéns! A alternativa B está correta.
A bromatologia pode contribuir para o conhecimento de diversas características relacionadas aos alimentos. Dessa forma, quando há o desenvolvimento de um novo alimento, é necessário que ele apresente as propriedades necessárias em termos de qualidade, segurança e saudabilidade. Isso significa que, além de apresentar boas características sensoriais, deverá apresentar nutrientes que podem ser mantidos e até mesmo melhorados após um processamento, ou também podem ser perdidos por um processamento inadequado. Isso vai depender do conhecimento sobre as propriedades de interesse no alimento que se deseja desenvolver.
1. De acordo com a interação entre a molécula de água e a matriz do alimento, a água pode ser classificada de diferentes maneiras. Parte da água do alimento pode auxiliar no crescimento de microrganismos e ser meio para reações químicas. Essa descrição está relacionada à água:
livre.
absorvida.
de hidratação.
ligada.
dura.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
A água que se encontra livre no alimento permite que haja interação entre as moléculas que compõe a matriz alimentar. Funciona como um meio, levando o microrganismo às moléculas-alvo para sua alimentação e seu crescimento, assim como permite reações químicas entre moléculas ou enzimáticas entre enzimas e substrato.
2. A metodologia de secagem em estufa é a mais utilizada na quantificação do teor de umidade em alimentos, sendo considerada a análise padrão. Porém, essa análise apresenta algumas limitações. Assinale a alternativa que indica uma limitação associada a essa técnica.
Promove contaminação microbiana.
É método padrão de análise.
Necessita de uma grande quantidade de amostra.
Consiste em um método caro.
Pode levar à perda de voláteis.
Comentário
Parabéns! A alternativa "E" está correta.
O alimento pode apresentar compostos que são voláteis na temperatura de 105°C, desse modo podem ser perdidos durante o processo de secagem. Essa condição pode levar a uma superestimação do teor de umidade.
1. Os carboidratos apresentam características físico-químicas que podem ser utilizadas na indústria de alimentos e que auxiliam na elaboração de produtos industrializados. Uma dessas propriedades é a formação de moléculas de glicose e frutose a partir de sacarose, por meio de uma hidrólise ácida, formando uma molécula com alto poder edulcorante. Assinale a alternativa que corresponde corretamente a essa estrutura:
Amido modificado.
Gelatinização do amido.
Fibra dietética.
Açúcar invertido.
Frutose.
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
O processo de hidrólise ácida na molécula de dissacarídeo da sacarose promove a formação do açúcar invertido, que consiste na molécula de glicose e frutose de forma ionizada. Essas moléculas apresentam maior poder edulcorante, quando comparadas com outras moléculas de açúcares.
2. A ação edulcorante é uma das características mais relevantes para utilização de carboidratos. Trazer dulçor para preparação é importante para o atendimento às características sensoriais da preparação. Assinale a alternativa que indica o carboidrato com maior ação edulcorante:
Glicose.
Frutose.
Sacarose.
Galactose.
Xilose.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
A ação edulcorante está relacionada com a capacidade de solubilidade da molécula de carboidrato. Desse modo, moléculas menores apresentam melhor poder edulcorante que moléculas maiores. Dentre os carboidratos, os monossacarídeos são menores e o que possui a maior ação edulcorante é a frutose.
1. Em relação à classificação dos lipídios, é possível denominá-los como simples, compostos ou derivados. Sabendo que os fosfolipídios são um tipo de lipídios que possuem uma parte polar e outra apolar, é possível dizer que são:
lipídios compostos.
lipídios simples.
lipídios derivados.
lipídios oxidados.
lipídios apolares.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
Os fosfolipídios possuem uma característica muito particular: apresentam uma parte polar e outra apolar, ou seja, uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica. Além disso, esses lipídios são constituídos por um grupo fosfato (cabeça) ligado a uma cauda constituída por ácidos graxos, isto é, um lipídio simples ligado a uma molécula não lipídica, podendo assim ser considerado um lipídio composto.
2. Uma das características mais importantes sobre os lipídios é o seu ponto de fusão, que apresenta relação:
diretamente proporcional ao número de ligações duplas.
diretamente proporcional ao número de insaturações.
inversamente proporcional ao número de saturações.
inversamente proporcional ao número de ligações simples.
inversamente proporcional ao número de insaturações.
Comentário
Parabéns! A alternativa "E" está correta.
O ponto de fusão influencia o estado do lipídio. Assim, os ácidos graxos saturados apresentam ponto de fusão maior do que os insaturados que, por sua vez, apresentam ponto de fusão inversamente proporcional ao seu grau de insaturação. Em outras palavras, quanto maior o número de insaturações, menor será o ponto de fusão do lipídio.
1. O azeite de oliva pode ser classificado em grupos, sendo o azeite de oliva e o azeite de oliva virgem dois desses grupos. Este último ainda pode ser classificado em diferentes tipos, sendo:
azeite extravirgem.
azeite extravirgem, virgem e lampante.
azeite extravirgem e virgem, pois o lampante não pode ser consumido.
azeite virgem.
azeite único.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
Os azeites de oliva são agrupados em azeite de oliva virgem, azeite de oliva, azeite de oliva refinado, óleo de bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado. Entretanto, o azeite de oliva virgem também possui diferentes tipos, sendo os outros de tipo único. Assim, esse azeite pode apresentar os tipos extra virgem, virgem e lampante. Mesmo que este último não seja próprio para consumo, também é considerado um tipo de azeite.
2. Algumas análises são extremamente importantes para verificar a identidade e a qualidade de óleos e gorduras. Essas análises verificam alguns índices específicos para tais alimentos.
Marque a alternativa que mais bem expressa a importância do índice de saponificação.
É uma análise que mede a quantidade de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular.
É inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos.
Não apresenta caráter de identificação, mas permite a verificação quanto a possíveis adulterações, como a presença de parafina, cujo índice de saponificação é muito baixo.
Apresenta caráter de identificação, permitindo a identificação de diferentes óleos e a verificação quanto a possíveis adulterações, como a presença de parafina, cujo índice de saponificação é muito baixo.
Apresenta caráter de identificação, mas não permite a verificação quanto a possíveis adulterações, como a presença de parafina, cujo índice de saponificação é muito baixo.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
As alternativas são características do índice de saponificação, entretanto, não expressam a sua importância. Assim, embora o índice de saponificação não possua caráter de identificação, essa análise consiste em uma importante verificação, pois permite a avaliação de adulterações caso seja adicionado um óleo ou gordura com índice de saponificação bem diferente, como no caso de adição de parafina.
1. Sabendo que as proteínas são compostas por aminoácidos e que alguns deles são classificados como não essenciais e outros como essenciais, marque a opção em que se encontram, respectivamente, dois aminoácidos essenciais e três não essenciais:
Metionina,isoleucina, alanina, serina, glicina
Alanina, serina, glicina, metionina, isoleucina
Glutamina, glicina, metionina, isoleucina, triptofano
Treonina, fenilalanina, metionina, serina, glicina
Metionina, isoleucina, treonina, serina, glicina
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
Os aminoácidos que podem ser considerados essenciais são lisina, leucina, treonina, isoleucina, metionina, triptofano, fenilalanina e valina, e, em algumas situações específicas, arginina e histidina. A arginina é considerada um aminoácido condicionalmente essencial e a histidina, um aminoácido essencial para as crianças. Dessa maneira, os outros aminoácidos, como alanina, serina, glicina e glutamina, por exemplo, são considerados não essenciais.
2. O complexo actomiosina é formado após o abate do animal e compreende uma etapa importante. Assinale a alternativa que melhor expressa em que consiste a actomiosina:
Complexo irreversível responsável pelo esgotamento da energia no músculo.
Complexo formado pelas proteínas actina e miosina, responsável pelo esgotamento da energia no músculo.
Complexo formado pelas proteínas conjuntivas responsáveis pelo aspecto endurecido e contraído do músculo durante o rigor mortis.
Complexo formado pelas proteínas conjuntivas responsáveis pelo aspecto amolecido e contraído do músculo durante o rigor mortis.
Complexo formado pelas proteínas actina e miosina, responsáveis pelo aspecto endurecido e contraído do músculo durante o rigor mortis.
Comentário
Parabéns! A alternativa "E" está correta.
Após o esgotamento do depósito energético no músculo, há a formação do complexo actomiosina. Trata-se de um complexo irreversível formado pelas proteínas miofibrilares actina e miosina, que estão envolvidas no processo de rigor mortis, em que o músculo atinge um aspecto endurecido e contraído. Entretanto, esse complexo não é o responsável pelo esgotamento de energia no músculo, sendo apenas uma das consequências desse evento.
1. Sabendo que a determinação de proteínas em alimentos é realizada de maneira indireta, assinale a opção correta:
As metodologias de determinação das proteínas em alimentos avaliam grupos ou elementos como nitrogênio e ácidos graxos, por exemplo, que pertencem a esses macronutrientes.
As metodologias de determinação das proteínas em alimentos avaliam grupos ou elementos como nitrogênio e carbono, por exemplo, que pertencem a esses macronutrientes.
As metodologias de determinação das proteínas em alimentos avaliam grupos ou elementos como carbono e ácidos graxos, por exemplo, que pertencem a esses macronutrientes.
As metodologias de determinação das proteínas em alimentos avaliam grupos ou elementos como carbono e nitrogênio, por exemplo, sendo as metodologias por carbono as mais utilizadas.
As metodologias de determinação das proteínas em alimentos avaliam grupos ou elementos como carbono e nitrogênio, por exemplo, não necessitando de um fator de conversão.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
A determinação de proteínas em alimentos é realizada por metodologias indiretas, ou seja, outro composto, que pode ser um grupo ou um elemento das proteínas, é quantificado e posteriormente o valor encontrado é convertido ao teor de proteínas por meio de um fator de conversão. Desse modo, os elementos mais utilizados para a quantificação das proteínas em alimentos são o carbono e o nitrogênio.
2. Análises físico-químicas são de extrema importância para a verificação da qualidade do leite. Algumas dessas análises, que devem ser realizadas no leite cru refrigerado, compreendem:
Análise de temperatura, densidade relativa e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Análise de temperatura, densidade relativa a 20/20°C e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Análise de temperatura, densidade relativa a 15/15°C e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
Análise de temperatura, densidade relativa a 15/15°C e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Análise de temperatura, densidade relativa a 20/20°C e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas no leite cru refrigerado de acordo com a legislação vigente: as análises de temperatura, densidade relativa a 15/15°C e teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Cabe ressaltar que, para a análise de densidade, há uma temperatura específica (15°C) e, para a análise de densidade relativa, há uma concentração específica para o álcool (72%).