Unicesumar - Gastronomia - Cozinha Hospitalar - Atividade Avaliativa 1

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08/04/2022 09:28 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GASTRO - COZINHA HOSPITALAR - 51/2022
Período:14/03/2022 08:00 a 22/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 30/04/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os seres humanos possuem cinco sentidos básicos: visão, olfato, audição, tato e paladar. Este último
apresenta suma importância, já que sem ele possivelmente o homem não se interessaria pela comida e sem
os alimentos, as necessidades de nutrientes do organismo não seriam supridas.
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Ao longo da disciplina, foi abordado que o paladar é um sistema quimiosensorial especializado composto
por diferentes constituintes que permitem o reconhecimento dos sabores. Nesse contexto, assinale a
alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
O paladar é um sistema quimiossensorial resultado da união entre o sabor e o olfato, por isso, estes são
classificados como estruturas funcionais do paladar.
O paladar é organizado sob a forma de botões gustativos, que estão localizados e diversos locais da cavidade oral,
sendo principalmente encontrados na superfície da língua.
Uma das principais estruturas do paladar é o botão gustativo, que é formado por até 150 células que possuem como
principal característica a imortalidade.
A cavidade oral é composta por estruturas funcionais e acessórias. As áreas acessórias são representadas por:
língua e saliva.
A cavidade oral é composta por estruturas funcionais e acessórias. As áreas funcionais são representadas por:
língua, saliva, palato mole, faringe, epiglote e terço superior do esôfago.
2ª QUESTÃO
Dentro do ambiente hospitalar, a alimentação do paciente é considerada um dos fatores mais importantes
para a melhoria da condição de saúde. Por isso, a cozinha do hospital é considerada um meio para atingir os
objetivos finais do hospital, afinal, é por meio da alimentação que o organismo irá receber os nutrientes
necessários para suprir as necessidades.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Dentre as vias de alimentação existem a alimentação oral, enteral ou parenteral. Com base no que foi
estudado acerca desse assunto, assinale a afirmação correta.
 
ALTERNATIVAS
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A ordem de preferência das formas de alimentação é: oral, parenteral e enteral. Ou seja, na impossibilidade de
utilizar a via oral, utiliza-se a via parenteral, seguido da via enteral.
A via oral é a forma no qual normalmente nos alimentamos. Então, no ambiente hospitalar também é a mais
utilizada, sendo a forma preferida, a mais barata e mais fisiológica.
Na via enteral ocorre o fornecimento dos alimentos ocorre pela boca, mas os alimentos são entregues com
modificações de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida.
Na via parenteral ocorre o fornecimento dos alimentos pela boca, mas os alimentos são entregues com modificações
de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida.
Quando a deglutição é prejudicada a ponto de não ser possível fornecer alimentos pela via oral, opta-se
imediatamente pela alimentação parenteral para proteger o organismo das complicações mecânicas, como ocorre
com a introdução de sondas.
3ª QUESTÃO
A monotonia é uma das maiores queixas dos pacientes acerca da dieta hospitalar, principalmente na dieta
líquida, pois geralmente estas dietas possuem aparência semelhante.
Buscar deixar as dietas hospitalares mais atrativas é parte essencial para o sucesso da alimentação do
paciente hospitalizado.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Sobre a elavoração de uma preparação que será destinada à dieta líquida para se tornar mais saborosa,
aromática, nutritiva e bem aceita. Analise as afirmativas a seguir e assinalse a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
Ao usar aves, deve-se colocar a carne para cozinhar na água ainda fria pelo tempo suficiente para que a carne fique
bem cozida.
Ao usar diferentes legumes, deve-se incrementar o sabor, com preferência pelas ervas secas, adicionando-as
somente no final do preparo.
Ao usar carne suína, recomenda-se não utilizar outros componentes para o preparo, pois se colocar ervas, cebola,
salsão ou qualquer outro ingrediente, o sabor da carne não prevalecerá.
Ao usar carne bovina, indica-se selar a carne na panela e somente depois adicionar água, pois assim as substâncias
extraídas e o colágeno irão conferir sabor e consistência.
Para melhorar a diversidade de sabores, a única estratégia usada é misturar diferentes bases, como carnes e
legumes e deixar a água ferver bem até que a extração de nutrientes seja eficiente.
4ª QUESTÃO
Nas cozinhas hospitalares, além do preparo de refeições para pacientes, ocorre todas as atividades técnico-
administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição das refeições,
com foco na utilização de fichas técnicas, controle dos custos e busca pela maior aceitação possível. 
Nutrição hospitalar. Disponível em: < https://www.santacasassp.com.br/nutricao-hospitalar>. Acesso em 23
fev. 2021.
 
Sobre as formas de distribuição das refeições, o hospital pode adotar o sistema centralizado,
descentralizado ou misto, avalie as afirmativas a seguir e assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
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O sistema de distribuição misto possui menores riscos de contaminação e menor desperdício.
O sistema de distribuição centralizado é caracterizado pelo mesmo manipulador preparando, porcionando e
distribuindo os alimentos preparados.
No sistema de distribuição centralizado as refeições são preparadas, porcionadas, identificadas e distribuídas na
mesma área, não sendo transportadas para as copas de internação.
No sistema de distribuição descentralizado as refeições são preparadas, porcionadas, identificadas e distribuídas na
mesma área, não sendo transportadas para as copas de internação.
No sistema de distribuição descentralizado o alimento é preparado, porcionado, identificado e distribuído na própria
copa de internação de cada setor, ou ala, ou andar do hospital.
5ª QUESTÃO
A alimentação é considerada um dos principais fatores capazes de manter e/ou auxiliar na recuperação da
saúde dos pacientes hospitalizados, pois com ela é possível suprir as necessidades nutricionais destes
pacientes.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
 
Sobre  os motivos da alimentação via oral  ser a preferida e sempre incentivada, analise as afirmativas a
seguir:
I. É a mais barata.
II. Possibilita o funcionamento fisiológico do organismo.
III. É a que possui menores riscos de intercorrências.
IV. Pode ser usada mesmo em leve dificuldade de deglutição devido a possibilidade de mudanças de
consistência.
V. Não possui as complicações mecânicas como ocorre com a introdução de sondas.
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
Todas as afirmativas.
I, II, III e V, apenas.
I, II, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e V, apenas.
6ª QUESTÃO
Uma das dificuldades da alimentação dos pacientes hospitalizados é atingir as necessidades nutricionais e
isso ocorre devido ao fato de que, na maior parte das vezes, a quantidade, a qualidade e a variedade dos
alimentos ingeridos não são suficientes. A ingestão abaixo das necessidades gera um ciclo vicioso, no qual o
paciente que deixa de se alimentar, ficará mais tempo internado, aumentando a insatisfação com
alimentação, ingerindo quantidade menor ainda e ocorre assim repetidamente.
Fonte: ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria
Balieiro, 2013.
Em relação ao momento da refeição no hospital, analise as afirmativas e assinalea alternativa correta.
 
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ALTERNATIVAS
Quanto maior o tempo de internação o paciente pode se acostumar com as preparações, fazendo com que haja um
aumento na satisfação com os alimentos ofertados no ambiente hospitalar.
Em situação de estresse, como durante uma recuperação de doença, o organismo necessita de um aporte de
nutrientes menor do que se estivesse em condições normais, portanto, não há problemas caso o paciente não se
alimente suficientemente.
A alimentação hospitalar é um fator que proporciona melhoria da saúde e por isso não pode ser considerada uma
ferramenta terapêutica ou de recuperação do paciente.
A quantidade de alimentos ingeridos pelo paciente é muito mais importante do que a qualidade e por isso, deixar o
paciente escolher o que quer comer nas refeições é uma boa estratégia no ambiente hospitalar.
Deve-se entender que o momento da alimentação é um dos poucos momentos em que o paciente sente prazer e
autonomia enquanto está internado, portanto, esse momento deve ser respeitado e incentivado para recuperação do
organismo.
7ª QUESTÃO
A saliva é um fluido aquoso, viscoso e transparente, que é produzido pelo organismo humano e secretado
pelas glândulas salivares diretamente na cavidade bucal. A saliva atua diretamente nos alimentos durante a
mastigação e é constituída, principalmente, de enzimas, minerais e aminoácidos.
LIMA, E. D. A. et al. Saliva e hidratação: importância da quantidade e da qualidade da saliva para
manutenção da condição bucal satisfatória em pacientes com paralisia cerebral. Revista Campo do Saber, v.
3, n. 1, p. 101 – 119, jan–jun, 2017.
Sobre as funções da saliva, analise as afirmativas a assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
A saliva é um líquido viscoso e, por isso, não promove solubilidade para os alimentos, fazendo com que ocorra a
formação do bolo alimentar.
A saliva auxilia no transporte das moléculas do alimento até as papilas gustativas, auxiliando de maneira essencial
no paladar.
A única e principal função das enzimas presentes na saliva é a de inibir os microrganismos.
Como o processo digestivo terá início no estômago, a saliva é importante para permitir que as enzimas liberadas
sejam transportadas até o estômago.
A mastigação, juntamente com a saliva tem a função de auxiliar a digestão para que ocorra a formação do bolo
alimentar na parte final do intestino.
8ª QUESTÃO
Ao assumir uma posição de liderança da cozinha hospitalar, o profissional da gastronomia deve adotar
estratégias para otimizar a produção das preparações e se atentar à satisfação do paciente quanto às
opções oferecidas, visto a importância da alimentação para os pacientes hospitalizados.
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Durante a disciplina, foi abordado que a alimentação é de suma importância para recuperação do paciente
hospitalizado. Nesse contexto, julgue as estratégias citadas abaixo e assinale aquela que pode ser utilizadas
para melhorar a aceitação do paciente.
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ALTERNATIVAS
A orientação do paciente sobre o hospital como local destinado, unicamente, a tratá-lo é importante para que ele
entenda a obrigatoriedade em consumir tudo o que lhe é fornecido, por isso, suas características culturais e
religiosas devem ser deixadas de lado.
Valorizar as receitas mais requintadas é uma estratégia importante para fazer com que o paciente se sinta em um
restaurante e não relacione com comida de hospital.
Para fazer com que toda preparação ofertada realmente seja consumida pelo pacientem deve-se manter um
profissional ao lado deste paciente durante todo período de alimentação, sendo que o(a) copeiro(a) é o profissional
mais indicado para este trabalho.
Para avaliar a aceitação dos pacientes sobre as preparações servidas, pode-se investigar com os mesmos sobre as
preparações mais aceitas ou rejeitadas, servindo como orientação no planejamento dos cardápios.
Independente do tipo de dieta que o médico indicou ao paciente, o ideal é servir sopa no jantar para todos os
pacientes, visando facilitar a produção e melhorar a aceitação, afinal, todos os pacientes sabem que vão consumir
sopa no hospital.
9ª QUESTÃO
A alimentação hospitalar é um elemento chave dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes. Portanto
a alimentação deve ser de qualidade, com foco a atender às necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias,
sensoriais e psicossociais dos pacientes hospitalizados.
SOUSA, A.A; PROENÇA, R.P.C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para
qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Revista de Nutrição, v.
17, n. 4, p. 425-36, 2004.
Considerando o que foi abordado anteriormente acerca da qualidade da alimentação no ambiente
hospitalar e com base no conhecimento proporcionado pela disciplina, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
A temperatura em que as refeições chegam ao leito do paciente pode influenciar a palatabilidade das preparações,
bem como pode influenciar a aceitação das preparações, sendo um fator de extrema importância de ser considerado.
O conhecimento do tipo de dieta indicada ao paciente é importante, pois se um paciente possui prescrição de
receber a dieta geral, caso receba a dieta líquida de maneira equivocada, pode ir a óbito.
O cardápio, no ambiente hospitalar, deve possuir grande variação e alta frequência de rotatividade independente das
características do hospital, pois a utilização de novos pratos pode fazer com que a aceitação seja alta e os pacientes
fiquem satisfeitos.
A apresentação dos pratos possui pouca influência na aceitação da preparação, já que a aceitação é dependente do
sabor. Este, por sua vez, é formado pelo odor e pelo paladar.
A ficha técnica das preparações não é importante no ambiente hospitalar, já que se trabalha com receituários
padrões que contenham as informações para padronização no preparo dos alimentos dentro das diferentes dietas
hospitalares.
10ª QUESTÃO
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A gastronomia hospitalar busca conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes com a
elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, além de atrativas e saborosas, buscando promover a
associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais do paciente, promovendo a nutrição e recuperação
de seu organismo com um momento de prazer.
GUIMARÃES, N. D. V. Hotelaria hospitalar: uma visão interdisciplinar. São Paulo: Atheneu, 2007.
Durante a disciplina foi visto, ainda, que um dos principais objetivos da gastronomia hospitalar é atender às
modificações de nutrientes necessários para adequação à particularidade do paciente. Considerando a
necessidade de uma preparação com modificiação de nutrientes buscando a diminuição de 15% da
quantidade de carboidratos ofertados na preparação de “Escondidinho de batata com frango desfiado”,
assinale a alternativa que apresenta a correta modificação necessária.
ALTERNATIVAS
O ideal é aumentar a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato, sem que seja necessário
diminuir a quantidade de frango.
O ideal é aumentar a quantidade de frango que é utilizado para o preparo do prato, sem que seja necessário
diminuir a quantidade de batata.
O ideal é aumentar a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato e diminuir a quantidade de
frango.
O ideal é diminuir a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato, sem que seja necessário
aumentar a quantidade de frango.
O ideal é ofertar apenas salada, pois os grãos, cereais, carnes e verduras geralmente são fontes significativas de
carboidratos.