adm alimentação

Prévia do material em texto

27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 1/7
Pergunta 1
Definir a setorização é uma tarefa importante no planejamento físico e funcional das unidades, pois verificará o tipo de unidade, o porte, o tipo de cardápio e números 
de funcionários que compõe a mão de obra, para que o fluxo seja o mais produtivo possível e coerente com as norma sanitárias, evitando também contaminação 
cruzada. Sobre o setor de aprovisionamento, assinale a alternativa que não contempla uma subdivisão desta área.
Plataforma de descarga.
Setor de pré-preparo.
Setor de inspeção, pesagem e higienização.
Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente.
Setor de recebimento de mercadorias.
Pergunta 2
O cardápio pode ser influenciado pela tecnologia desenvolvida por nutricionistas e profissionais da área de cozinha, podendo utilizar-se para a elaboração do mesmo 
prato uma diversidade de insumos, processos e técnicas, receitas, equipamentos, guarnições, pontos de cozimento, temperos, entre outros. Marque V para 
verdadeiro e F para falso, nas alternativas que apresentam o nome do item do cardápio e exemplos de alimentos: 
( )Prato principal: feijão e arroz
( ) Sobremesa: Suco de fruta e suco artificial em pó
( ) Prato de entrada: salada cozida e torradas 
( ) Acompanhamento: Carne bovina, carne de aves e peixes
( ) Complementos: farinha de mandioca, molhos e temperos.
A sequência correta é:
VVVVF
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 2/7
FFVFV
FFFVV
VFFFV
VVFVF
Pergunta 3
As paredes dos setores de pré preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários e vestiários devem possuir revestimento integral, visando a maior facilidade de 
higienização e durabilidade do revestimento. Porém quando não for possível o revestimento integral, pode-se realizar o revestimento parcial, com a altura mínima do 
revestimento na parede de:
2 m de altura.
0,7 m de altura.
5 m de altura.
6 m de altura.
4 m de altura.
Pergunta 4
Os setores de distribuição ou consumo constituem espaços destinados ao atendimento dos clientes e possuem como objetivo não só a manutenção da qualidade 
sensorial e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos, mas também a satisfação do cliente. Com o aumento da urbanização e as mudanças nos 
hábitos de consumo, aumentou também o número de pessoas comprando e consumindo alimentos preparados por serviços de alimentação coletiva. Sobre a 
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 3/7
legislação específica para serviços de alimentação, marque a alternativa CORETA:
As entidades e os documentos legais nacionais e internacionais foram criados com o objetivo de regulamentar apenas o setor de alimentação self 
service e auxiliar de maneira significativa na implementação das boas práticas de fabricação de alimentos.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 estabelece os procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e foi criada 
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos 
higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação, aplicáveis em todo território mundial.
A Resolução RDC 275/2001 dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
e sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nesses estabelecimentos.
A lista de verificação, ou checklist, possui vários itens de verificação, agrupados por assunto em oito blocos: edificação e instalações; equipamentos, 
móveis e utensílios; manipuladores; produção do alimento; transporte do alimento;meio ambiente interno; meio ambiente externo; e água.
A Portaria SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 tem o objetivo de avaliar a eficácia e a efetividade dos processos, meios e instalações,assim 
como dos controles utilizados na produção, no armazenamento, no transporte e na distribuição de alimentos. A comercialização e o consumo de 
alimentos usando o Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a proteger a saúde o consumidor, são 
regularizados pela RDC 216/2004 da ANVISA.
Pergunta 5
Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a 
sua execução, dentre eles, a de verificar a capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. Portanto, qual o 
dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando:
Per capita = 30g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 150
4,5 litros.
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 4/7
13,5 litros.
14,85 litros.
90 litros.
20 litros.
Pergunta 6
Considere a definição: “são oriundas da ingestão de produtos contaminados que podem ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou por toxinas 
naturais (cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) e também por produtos químicos que possam ter contaminado o alimento (chumbo, agrotóxicos, etc). 
Trata-se de:
Boas práticas na manipulação de alimentos
Síndrome metabólica
Higiene alimentar
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Metabolismo acelerado
Pergunta 7
(FGV/ 2014) Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho de Unidade de Alimentação (U.A.N), alguns interferindo diretamente na 
produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os fatores que interferem diretamente na produção pode-se citar a iluminação. É 
recomendável que a iluminação:
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 5/7
Seja artificial, para contribuir na manutenção dos equipamentos.
Seja natural por ser bactericida devido à existência de raios ultravioletas, além de ser mais econômica.
Seja artificial, para garantir o conforto térmico da U.A.N.
Seja natural e obtida por aberturas equivalentes a ½ da área do piso a ser projetada.
Seja natural, para que se possa dispensar instalações de rede elétrica.
Pergunta 8
No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É imprescindível que os alimentos ofertados neste ambiente sejam 
adequados às necessidades do usuário e que sejam de qualidade, com garantia da segurança do seu consumo. Para tanto, o Conselho Federal de Nutricionistas-
CFN exige que a responsabilidade técnica e supervisão das atividades ali desenvolvidas sejam realizadas por um profissional graduado em Nutrição e devidamente 
habilitado no CRN. O lactário é a área da Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN exclusiva para o preparo de alimentos lácteos, e seus substitutos, acondicionados 
em mamadeiras. Em relação ao planejamento e gerenciamento de lactário é correto afirmar que:
A lavagem é suficiente para garantir a higienização das mamadeiras para novas utilizações. 
O lactário não é obrigatório em estabelecimentos de saúde de atendimento neonatal e pediátrico.
A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno da temperatura corporal, ou seja, em torno de 37°C no aquecimento.
No dimensionamento da estrutura física de lactário em EASa área de esterilização de mamadeiras ocupa o maior espaço.
O lactário poderá estar inserido na cozinha geral das refeições principais.
Pergunta 9
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 6/7
O nutricionista deve manter em uma UAN os níveis ambientais aceitáveis, além de possuir habilidades específicas da área, deve desempenhar também as 
atividades administrativas, técnicas e operacionais exigidas pelos estabelecimentos de alimentação. As funções administrativas de planejamento, organização, 
direção e controle são executadas pelo profissional nutricionista para o alcance dos objetivos da unidade. Analise as proposições e identifique a alternativa correta:
I – O planejamento é a etapa que o nutricionista define os objetivos e traça as metas para alcançá-lo.
II – Na etapa de controle o nutricionista elabora o fluxograma das atividades a serem executadas pelo colaborador.
III – As funções básicas para o desenvolvimento da direção são: liderança, gerência, comunicação e motivação. 
Assinale a alternativa correta:
Apenas as proposições I e II estão corretas.
Apenas as proposições I e III estão corretas.
Apenas a proposição I está correta.
Apenas a proposição III está correta.
Apenas a proposição II está correta.
Pergunta 10
Joana, nutricionista recém formada decide trabalhar na área da alimentação coletiva, haja vista a oportunidade obtida. O local de trabalho será em uma unidade de 
alimentação e nutrição (UAN), e para isso, ela deve lembrar alguns conceitos e características desses locais. Portanto, assinale a alternativa incorreta:
Não possui fins lucrativos diretos.
Não possuem a obrigatoriedade com o fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas.
Pode atender coletividade enferma.
27/03/2021 Comentários
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43454_1/outline/assessment/_3431589_1/overview/attempt/_11112890_1/review/inline-feedback?attemptId=_11112890_1&mode=inline&columnId=_1330110_1&conten… 7/7
Os usuários da UAN apresentam uma relação de catividade com o local.
A UAN que Joana irá trabalhar pode ser uma escola pública vinculada ao PNAE