Prova 2 Analise de alimentos

Prévia do material em texto

08/04/2022 21:52 Avaliação II - Individual
1/4
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 45290830
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim,
nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A
respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.;
BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de
aminoácidos e açúcares redutores.
B Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em
produtos de intensa cor escura.
C Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
D Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Fosfolipídeos.
B Lipoproteínas.
C Esfingolipídeos.
D Isoprenoides.
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo
indicador), o corante e o componente do alimento reagem quantitativamente formando um complexo
insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em
solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do
componente analisado na amostra.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
08/04/2022 21:52 Avaliação II - Individual
2/4
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos
que é determinado pelo método dye-binding:
A Água.
B Proteínas.
C Lipídeos.
D Carboidratos.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
B É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
C É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
D É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883,
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação.
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A Carboidratos.
B Proteínas.
C Minerais.
D Fibras.
4
5
08/04/2022 21:52 Avaliação II - Individual
3/4
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável
pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos
órgãos reprodutores:
A Vitamina B12 ou cianocobalamina.
B Vitamina B1 ou tiamina.
C Vitamina C ou ácido ascórbico.
D Vitamina A ou Retinol.
É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um
componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os
hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de
ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A Fosfolipídeo.
B Ácido graxo.
C Cera.
D Colesterol.
Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir
os teores deste determinado componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais
passou a ser parcialmente substituído por outros processos, como a interesterificação e o
fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas (óleos de
palma, palmiste, algodão etc.).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito:
A Gorduras trans.
B Sódio.
C Carboidrato.
D Colesterol.
6
7
8
08/04/2022 21:52 Avaliação II - Individual
4/4
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis
de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas? 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Geleificação.
B Desnaturação.
C Isomerização.
D Hidratação.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Colágeno.
B Miosina.
C Caseína.
D Elastina.
9
10
Imprimir