Aula APPCC e PPHO - FASA

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Prof. Dra Ludmila Noskoski Salazar
FACULDADE SANTO ÂNGELO
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLES
APPCC e PPHO
Segurança de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos à
Saúde do Consumidor
O QUE SÃO ESSES PERIGOS ?
Perigos biológicos: 
são provocados
por microrganismos que não
podemos ver a olho nu, 
mas que são
os principais contaminantes nos
alimentos.
ONDE ESTÃO OS 
MICROORGANISMOS?
Perigos biológicos
Alta – são as resultantes de contaminações por
microorganismos ou suas toxinas com quadro
clínico muito grave. Exemplo: toxinas de Clostridium
botulinum, Salmonella typhi,...
Média – são as patologias resultantes da
contaminação por microrganismos de
patogenicidade moderada, mas com possibilidade
de disseminação extensa. Exemplos: E. coli,
Salmonela spp,...
Baixa – patologias resultantes da contaminação
por microrganismos de patogenicidade moderada e
com disseminação restrita.
Perigos físicos: 
são provocados por
materiais que podem machucar, 
como
prego, pedaços de plástico, 
de vidro e de
ossos, espinha de peixe 
e outros
materiais.
São exemplos de perigos físicos: 
pedaços de metal que se soltam de 
equipamentos, pedaços
de vidro que caem de lâmpadas ou 
objetos de
vidro que se quebram.
Perigos físicos
Alta – representados por materiais como pedras, vidros,
agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes que
causem risco de vida ao consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que
normalmente não causam injúrias ou danos à integridade
física do consumidor, como sujidades, leves e pesadas ( terra,
areia, serragem).
Perigos químicos:
são provocados por
desinfetantes, produtos para matar 
ratos,
inseticidas e outros venenos.
Sobras de desinfetantes e 
detergentes nos
equipamentos e utensílios 
(enxágüe mal feito),
troca de produtos, 
reaproveitamento de
embalagens de produtos tóxicos e
identificação incorreta nos 
produtos também
representam perigos químicos 
para os
alimentos.
Perigos químicos
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias
químicas proibidas (agrotóxicos), certos metais, como o
mercúrio, ou aditivos químicosque podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicações quando em
quantidades elevadas.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento
que podem causar reações moderadas, como alergias
leves e passageiras. Ex. uso inadequado de aditivos ,
como os sulfitos.
http://www.beefpoint.com.br
http://www.beefpoint.com.br/
Manga e Mamão (para exportação)
Palmito em Conserva
Laticínios
Hortaliças
Café, Castanha e Amendoim
Impactos dos Perigos na 
Comercialização dos Alimentos
Agravos leves/médios
Agravos severos
Morte
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa
Conseqüências dos Perigos 
em Alimentos
O QUE É O 
APPCC???
O primeiro reconhecimento do sistema APPCC,
ocorreu em 1985, pela Academia Nacional dos
EUA, em resposta à solicitação das agências
de controle e fiscalização dos alimentos.
No Brasil, apartir de 1991, o Governo
Federal juntamente com a iniciativa privada
vem desenvolvendo ações para implantação,
em caráter experimental, do Sistema
APPCC.
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OBJETIVOS
O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas
para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de
qualidade e de integridade econômica;
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998
APPCC
• É um sistema de procedimentos que tem por
objetivos IDENTIFICAR, AVALIAR e
CONTROLAR os perigos para a saúde do
consumidor e caracterizar os pontos de
controles considerados críticos para assegurar
a inocuidade dos alimentos.
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Garantia da Qualidade
BPF
PPHO
APPCC
BPF (Portaria 368/1997)
 São regras que ajudam a reduzir,
prevenir e evitar os perigos nos
alimentos.
Quando aplicadas aos processos e
produtos asseguram que estes
cheguem aos consumidores livres de
contaminação Com segurança
PRÉ-REQUISITOS PARA 
IMPLANTAÇÃO DO APPCC
IMPLANTAR AS B.P.F.:
Isso irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC, 
assegurando sua integridade e eficiência, com o 
objetivo de garantir a segurança dos alimentos.
Boas Práticas são regras que, quando 
praticadas, ajudam a reduzir e
evitar esses perigos.
O que contemplar nas BPF?
• Projetos de prédios e instalações
• Limpeza e conservação (instalações, pisos, paredes, 
tratamentos do lixo)
• Potabilidade da água
• Recebimento de matérias-primas e estocagem
• Qualidade da matéria-prima e ingredientes
• Higiene pessoal
• Controle integrado de pragas
O que contemplar nas BPF?
• Manutenção preventiva dos equipamentos
• Limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores 
– registro
• Garantia e controle de qualidade 
• Treinamento periódico para funcionários com 
integração à empresa
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APPCC
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de
controle é um método que é embasado na aplicação de
princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem
por finalidade garantir a eficiência dos processos de
produção, manipulação, transporte, distribuição e
consumo dos alimentos (FIGUEIREDO, COSTA NETO
2001).
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O APPCC divide-se em:
Perigo Físico:
• Materiais que podem machucar o consumidor.
• Pregos, pedaços de plásticos, parafusos, vidros.
Perigo Biológico:
• Microrganismos que contaminam os alimentos pela má 
higiene individual e do local de trabalho.
• Clostridium, Salmonella, Escherichia coli
Perigo Químico:
• Provocados por desinfetantes, inseticidas, reuso de 
embalagem de produto tóxico.
• Detergentes, aditivos químicos, sulfitos.
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7 Princípios do APPCC
• 1 - Análise de perigos e medidas preventivas
• 2 - Identificação dos pontos críticos de controle;
• 3 - Estabelecimento dos limites críticos;
• 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoração; 
• 5 - Estabelecimento de ações corretivas;
• 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação;
• 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registros.
• ANÁLISE DE PERIGOS: consiste na identificação e avaliação de 
perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que 
representam riscos à saúde do consumidor.
• MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva): qualquer ação 
ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou 
reduzir um perigo à saúde do consumidor.
CONCEITOS 
IMPORTANTES
• CONTROLAR (verbo): gerenciar as ações de operação para 
mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos 
(controlar um processo).
• CONTROLE (substantivo): o estado no qual os procedimentos 
corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de 
acordo com os limites pré-estabelecidos (o processo está sob 
controle).
• CRITÉRIO: requisito no qual é baseada a tomada de decisão 
ou julgamento.
• ETAPA: operação ou estágio de um processo produtivo ou de 
um produto, desde a produção primária até o consumo.
• LIMITE CRÍTICO: valores ou atributos máximos e/ou mínimos 
estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, 
significam impossibilidade de garantia da segurança do 
alimento.
• LIMITE DE SEGURANÇA: valores ou atributos próximos aos 
limites críticos que são adotados como medida de segurança 
para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem 
atendidos.
• MONITOR: indivíduo que conduz a monitorização.
• MONITORIZAÇÃO ( monitoração): seqüência planejada de 
observações ou mensuração devidamenteregistradas que 
permitem avaliar se um perigo está sob controle.
• AÇÃO CORRETIVA: procedimentos ou ações a serem tomados 
quando se constata que um critério encontra-se fora dos 
limites estabelecidos.
• PERIGO: contaminante de natureza química, física ou 
biológica, ou constituinte do alimento que pode causar dano à 
saúde ou à integridade do consumidor.
Também podemos considerar aspectos de qualidade, fraude 
econômica e deteriorações.
• PERIGO SIGNIFICATIVO: perigo de ocorrência possível e/ou 
com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do 
consumidor.
• PLANO APPCC: documento elaborado para um produto ou 
processo, com uma seqüência lógica, onde constam todas as 
etapas e justificativas para sua estruturação.
• PONTO DE CONTROLE (PC): são os procedimentos de pré-
requisitos – são as Boas Práticas de Fabricação e os 
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional.
• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): qualquer ponto, etapa 
ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle 
(preventivas) para manter um perigo significativo sob 
controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 
riscos à saúde do consumidor.
Classif. dos 
Perigos
Aval. da 
severidade
Medidas Preventivas
1. Recepção e classificação dos 
animais**
biológico alto Manejo sanitário de criação
químico médio Manejo nutricional *
2. Lavagem externa dos suínos biológico alto Utilizar água tratada e hiperclorada*
3. Insensibilização físico médio Regular intensidade do choque *
4. Sangria biológico baixo Usar 2 facas, ter pia e higienizador *
5. Escaldagem
biológico médio Regular emperatura da água, ter água
Químico baixo hiperclorada e higiene da 
Físico alta escaldadeira ou túnel para escaldagem*
6. Depilagem
físico baixo Regular Depiladora
biológico médio Remover constantemente as cerdas*
químico baixo
7. Toalete
físico baixo Higienização de Facas, utilizar pias
biológico baixo para lavagem das mãos, higienizador 
químico baixo e regular o chamuscamento *
8. Pré-evisceração biológico alto Não perfurar alça intestinal e outros órgãos*
9. Evisceração propriamente dita
biológico alto Não perfurar alça intestinal *
Físico médio Higienização das facas
10. Serragem
Físico médio
Higienização da máquina de serrar *biológico médio
químico médio
11. Inspeção
Treinar a equipe e utilizar pia e 
higienizador *
12. Toalete
físico baixo
Higienização de Facas, presença de
pias e higienizador *
biológico baixo
químico baixo
13. Lavagem das carcaças
biológico médio
Água limpa e hiperclorada, com pressão *químico baixo
físico alta
Classif. dos 
Perigos
Aval. da 
severidade
Medidas Preventivas
14. Resfriamento de carcaças**
biológico Alto Limpar trilhos com presença de graxa
químico baixo Controle de Temperatura da câmara *
químico alto
15. Desossa
biológico baixo Instalar Central de Higienização,
manter a sala climatizada com 
temperatura de 10 a 12ºC*
químico baixo
Químico baixo
16. Embalagem e rotulagem
físico
baixo Evitar poeira *
biológico médio
17. Congelamento **
físico médio
Cuidar embalagens rasgadas
químico médio Controlar temperatura na hora 
de saída *
Biológico médio
18. Expedição Controle da temperatura do caminhão*
19. Transporte
Controle na geração de frio
Controle da temperatura do caminhão
Verificação do funcionamento da 
geração de frio do próprio caminhão *
• Pré - operacional
• compreendem os 
procedimentos de 
limpeza e sanitização 
realizados antes do 
início das operações.
• Operacional 
• os procedimentos descritos, 
implementados e monitorizados de 
limpeza ou de limpeza + sanitização 
das instalações, equipamentos e 
utensílios de trabalho, visando 
estabelecer a forma rotineira e 
padronizada pelo qual o 
estabelecimento mantém a higiene 
de todo o ambiente industrial 
durante as operações.
– como por exemplo: retirada de 
resíduos do piso, limpeza de calhas, 
higienização de tábuas de corte, 
higienização de bacias, etc. 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional –PPHO 
Circular nº 176/05 – MAPA/DIPOA = IN 2017
Sanitização:
Limpeza + Desinfecção  Sanitização
Carboidratos
Gordura
Proteína
Minerais
Microrganismos 
PATOGÊNICOS
 Atenção para contaminação cruzada e resíduos de ingredientes (exemplo: 
amido, proteína texturizada de soja e farinha de trigo
presença de BIOFILMES? = PPHO esta falhando!!!
Ralos – todo sábado aplicação direta de quaternário puro
Fonte: Google (2018)
Ác. peracético intercalando 
com quaternário de amônia
Biofilmes Bacterianos
Os microrganismos depositam-se e interagem nas superfícies;
Iniciam o crescimento;
Formam uma massa de bactérias aglomeradas por um gel
(matriz de exopolissacarídeos), com função de proteção e reserva
de nutrientes;
Ao se liberarem do biofilme, os microrganismos podem
contaminar os alimentos.
Movimento de um biofilme de 
Staphylococcus aureus
Microrganismos Deteriorantes:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da 
atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente 
deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
Fácil higienização
Estável a várias temperaturas de processamento
 Resistência a agentes oxidantes
(Hipoclorito de sódio, ácido peracético, iodóforo) 
 Resistência a corrosão
Aço inoxidável
Referência: “Sinks of stainless clean best, beat bacteria”. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.
Superfícies de pias contaminadas e depois da lavagem.
Aço inoxidável
Aço esmaltado
Resina mineral
Policarbonato
PRINCIPAIS SETORES
• Indústria da carne
• Indústria do vinho
• Indústria de laticínios
• Indústria de bebidas
• Águas Minerais
• Indústria de massas alimentícias
• Vegetais em conservas
• Cozinhas industriais
• Aplicações domésticas
• Água potável
INDÚSTRIA DA 
CARNE
INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS