Av1 Bromato FABA 2021_2_CORRETO

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Nome:____________________________________ Matrícula: _________ 
 Disciplina: Bromatologia Professor: 
 (X) AV1 ( ) AV2 ( ) AV3 ( ) 2ª Chamada ( ) Prova Final 
 Curso: ___________________ Período: _______ Turno: _______________ 
Nota: Visto Professor: Revisão de Prova: 
 
Visto Professor: Data da Prova: 
 
 
1) Durante a análise de gordura pesou 4,0454g de amostra em cartucho de extração e após a extração em 
aparelho de soxhlet por 6 horas em éter etílico e éter de petróleo, obteve-se peso de 30,1964g do balão de 
soxhlet com a gordura em balança analítica. Considere peso do balão de soxhlet de 32,8931g. 
Com relação à determinação de lipídios pelo método de Soxhlet, avalie as afirmações e assinale o teor de 
lipídios (g%): 
 
a) 8,19g% de gordura 
b) 10,19g% de gordura 
c) 66,66% de gordura 
d) 91,38% de gordura 
e) Nenhuma das respostas acima. 
 
2) Um analista de alimentos precisava avaliar um parâmetro X, para estudo de composição centesimal de uma 
amostra de lentilha, e para tanto utilizou uma metodologia gravimétrica que envolveu uma etapa de digestão 
ácida, nesse caso fundamental para determinação do conteúdo total de nitrogênio da amostra; seguida de uma 
titulação. Qual é a análise aqui mencionada como parâmetro X? 
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3) Para o estabelecimento de resíduo mineral fixo de um da farinha de trigo comum procedeu-se da seguinte 
forma: tarou-se um cadinho (20,5689g) e pesou-se no mesmo 5,7624g de amostra. Promoveu-se a carbonização 
da amostra em chapa e a seguir colocou-se o conjunto em mufla a 550 0C. Após 8 horas em mufla o conjunto 
(cadinho + resíduo mineral) foi encaminhado para o dessecador e após para balança analítica, obtendo-se peso 
de 20,6487g. 
 
Com relação à determinação de resíduo mineral fixo em mufla a 550o C citada acima, avalie as afirmações: 
I- O teor de resíduo mineral fixo da amostra é 1,38g%. 
II- A função do dessecador na descrição da metodologia é para homogeneizar a amostra antes da 
pesagem em balança analítica. 
III- O cadinho utilizado para carbonização e incineração da amostra é resistente ao fogo geral. Serve 
para calcinar minerais ou para realizar certas operações químicas ou fisioquímicas que exigem altas 
temperaturas. 
IV- O teor de resíduo mineral fixo em 100 g de alimento é de 0,0798g. 
É correto o que se afirma em (valor 1,0 ponto): 
a) I, apenas 
b) II e III, apenas 
c) I, e III, apenas 
d) III e IV, apenas 
e) I, II e IV, apenas 
 
 
 4) Calcule o valor energético total de uma amostra de biscoito, cuja informação nutricional disposta no rótulo 
apresenta, por porção, 36g de glicídios, 1,2g de proteínas, 4,3g de gorduras e 0,03 de RMF e 3 mg de cálcio. 
OBSERVAÇÃO: NÃO APAGAR OS CÁLCULOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5) Na tabela abaixo estão apresentados os resultados físico-químicos referentes à caracterização dos biscoitos 
amanteigados: farinha de trigo, farinha de jatobá, açúcar, rapadura, fermento, margarina e ovo. Sendo que a 
formulação 1 utilizou açúcar e a formulação 2 rapadura. 
Parâmetros Formulação de biscoito 1 Formulação de biscoito 2 Legislação 
Umidade (%) 4,38 6,27 14% máximo 
Cinzas (%) 1,08 Calcular 3% máximo 
Lipídios (%) 17,99 17,68 ------- 
Proteínas (%) 7,69 5,70 ------- 
Carboidratos (%) 68,86 69,25 ------- 
Valor energético (Kcal/100g) Calcular 458,92 ------- 
Ph 5,91 6,14 ------ 
Acidez Titulável (%) 3,52 3,49 ------ 
 
Com base nos dados apresentados e considerando os valores da legislação e valores calculados a partir das 
formulações, avalie as afirmações abaixo: 
I- A formulação 1 e 2 atendem a legislação vigente quanto a umidade. 
II- O valor energético da formulação 1 maior que a formulação 2. 
III- A formulação do biscoito 2 apresenta 1,35g% para cinzas. 
IV- Através da utilização da mufla a 550 oC é possível obter o teor de umidade das formulações. 
É correto o que se afirma em: 
a) I, apenas 
b) III, apenas 
c) I e II, apenas 
d) I, II e III, apenas 
e) II,III e IV, apenas 
 
 
6) Historicamente a composição centesimal dos alimentos surgiu com o Método Weende proposto, em 1864, 
por Henneberg e Stohmann na Alemanha. Esse método simples e eficiente ainda é usado hoje, principalmente 
em agronomia e nutrição. Tem as vantagens de ser prático e de fácil execução, de baixo custo, aceito 
internacionalmente e muito utilizado em produtos comerciais. Entre as desvantagens, pode-se citar que separa o 
alimento em grupos de substâncias e não em nutrientes, não separa bem carboidratos e fibras, a determinação 
dos componentes e o fator de correção aplicado não é precisa. De acordo as metodologias empregadas na 
determinação da composição centesimal dos alimentos, considere as sentenças abaixo. 
 
I. Um dos fatores que influencia na perecibilidade dos alimentos é a atividade de água. 
II. A primeira etapa da determinação do resíduo mineral fixo é a eliminação da fração orgânica do alimento por 
combustão. 
III. A determinação da fração de umidade do alimento é essencial para quantificação do valor energético do 
produto analisado. 
 
Assinale a alternativa correta: 
(A) I 
(B) II 
(C) III 
(D) I e II 
(E) I, II,III 
 
7) Calcule o nifext de uma amostra que apresenta 6% de proteínas, 8,0% de lipídios, 44% de umidade, 0,4% de 
resíduo mineral fixo, 0,03% de cálcio e 2% de amido resistente. 
OBSERVAÇÃO: NÃO APAGAR OS CÁLCULOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8) Qual é a importância do uso da fenolftaleína em análises de determinação de acidez? 
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9) A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pelo APARELHO DE SOXHLET. 
Consiste na extração com solventes (éter, éter de petróleo, etc) seguida da remoção, evaporação ou destilação, 
do solvente empregado. O resíduo obtido, constituído por todos os compostos que nas condições da 
determinação possam ser extraídos pelo solvente é também denominado extrato etéreo. 
a) Identifique na estrutura do aparelho de soxhlet o que é que está apontado pela letra 
A. 
 
 
 
b) Localize com a letra onde é coletada a gordura após a extração. 
 
 
 
 
 
 
10) A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é produzida em diferentes regiões do Brasil e faz parte 
do hábito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, possui teor elevado de 
amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro. Entre os diferentes 
estados, os do Norte e Nordeste consomem quantidades de farinha de mandioca bem maiores que os demais. 
Frente à importância econômica e nutricional deste produto, com o presente trabalho, objetivou-se caracterizar 
farinhas de mandioca de diferentes estados do País (F1, F2, F3 e F4), esperando com isso fornece informações 
referentes à composição e às características físico-químicas do produto, tanto para as indústrias produtoras 
quanto aos consumidores. O valor referente ao teor de cinzas tem limite fixado pela legislação de no máximo de 
2,0g% e de amido é no mínimo de 70g%. Quanto ao teor de fibras e lipídios, a Legislação Brasileira não 
estipula valores. O limite estabelecido pela Legislação Brasileira para umidade é de no máximo de 14g%. 
VARIÁVEIS 
(g/100g) 
F1 F2 F3 F4 F5 
Umidade 11,6713,54 12,22 13,28 
Cinzas 0,97 0,48 0,61 0,72 
Fibras 2,22 2,04 1,57 2,44 2,67 
Proteínas 0,71 0,63 0,88 1,08 
Lipídios 0,42 0,79 0,65 0,56 
Amido* 84,07 82,62 84,07 81,92 81,56 
*O teor de amido foi calculado por diferença na composição centesimal das farinhas. 
I- Assinale a alternativa correta, considerando as amostras F1, F2, F3 e F4: 
a) Com relação ao teor de cinzas, pode-se observar que todos os valores se encontraram dentro do limite fixado 
pela legislação. Valores maiores de cinzas, que a legislação, podem indicar ausência de fraudes. 
b) O teor de amido calculado nas farinhas F4 é acima do valor mínimo preconizado pela legislação brasileira. 
c) A análise do teor de umidade das farinhas mostrou que todas as amostras estão de acordo com o limite 
estabelecido pela Legislação Brasileira. Quanto maior a umidade maior é a vida de prateleira do produto. 
d) Os resultados obtidos mostraram que, quanto à composição centesimal, as farinhas analisadas não diferem entre 
si e entre as regiões produtoras. 
e) Para análise de umidade das farinhas é possível utilizar mufla a 45o C, segundo as normas do Instituto Adolfo 
Lutz. 
II- Dê um (1) laudo para amostra F1, considerando os parâmetros cinzas, amido e umidade. 
Dados: BRASIL. Decreto nº 12.486, de 20 de outubro de 1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos 
e bebidas. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, p. 20, 21 out. 1978. 
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III- Calcule a umidade (g%) da amostra F5, sabendo-se que pesou-se 5,0234g de farinha de mandioca. O 
teor de umidade da farinha foi determinado usando-se estufa com circulação de ar a 105ºC por 8 horas. 
Obteve-se após o período de secagem o peso de 24,5432g na balança analítica. Considere peso do cadinho de 
20,1412g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV- Com relação à umidade calculada da amostra F5 discuta se esta farinha apresenta fator intrínseco para 
proliferação de microrganismos. 
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Boa Prova!!!