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18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 1/8 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II TECNICA DIETETICA 7519-60_44301_R_F1_20221 CONTEÚDO Usuário emily.ferreira6 @aluno.unip.br Curso TECNICA DIETETICA Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II Iniciado 18/04/22 19:39 Enviado 18/04/22 19:42 Status Completada Resultado da tentativa 2,7 em 3 pontos Tempo decorrido 3 minutos Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente Pergunta 1 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. Durante o processo de cocção, o amido pode sofrer algumas propriedades, conferindo à preparação características distintas. Leia a receita e assinale a alternativa que apresenta, corretamente, a propriedade e a de�nição que ocorre com o amido durante esta preparação: Farofa de linguiça com banana Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido. Gelatinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISUNIP EAD 0,3 em 0,3 pontos http://company.blackboard.com/ https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_224311_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_224311_1&content_id=_2759996_1&mode=reset https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1 https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 2/8 b. c. d. e. Comentário da resposta: Dextrinização: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. Retrogradação: processo no qual há o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina, no qual estes grânulos se hidratam (incham), produzindo uma solução viscosa. Gelatinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido. Dextrinização: processo no qual há a hidrólise do amido, decorrente da aplicação de calor seco prolongado, ocasionando o rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Este processo contribui com a melhor digestibilidade do amido. Resposta: E Comentário: ao aplicar o calor seco durante a cocção, o amido sofre a propriedade de dextrinização. O conceito correto desta propriedade está na alternativa “e”. Pergunta 2 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. Cereais são alimentos de origem vegetal, compostos por grãos oriundos de gramíneas, cujas sementes dão em espigas e podem ser utilizados como alimento. Considerando esta informação anterior, leia as a�rmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. Contém uma camada de envoltório e películas que, em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, algumas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão apenas com o descascar ou o debulhar; II. Nas camadas mais externas de tegumentos se encontram as vitaminas e os minerais; III. São de�cientes em alguns tipos de aminoácidos como: a lisina, a metionina e o triptofano, porém, essa de�ciência pode ser compensada com a combinação de feijão juntamente com o arroz; IV. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como o trigo, a aveia, a cevada, o milho e o centeio, sendo composta por gliadina e glutenina, que, quando misturadas com a água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade das massas. I e II estão corretas. I e II estão corretas. I, II e IV estão corretas. I e III estão corretas. 0,3 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 3/8 d. e. Comentário da resposta: II, IV e V estão corretas. Todas estão corretas. Resposta: A Comentário: A�rmativas I e II – corretas. A�rmativas III e IV – incorretas. Cereais são de�cientes em lisina e triptofano. Aveia e milho não possuem glúten. Pergunta 3 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: A quantidade de água necessária para hidratar um grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. Entre os fatores que in�uenciam no processo de cocção de leguminosas estão os que se seguem, exceto: Presença de ácidos na água de cozimento. Período de armazenamento. Presença de ácidos na água de cozimento. A variedade de leguminosas. A temperatura e o grau de umidade. A presença de minerais na água de cozimento. Resposta: B Comentário: a introdução de ácidos na água de cozimento não interfere no processo de cocção de leguminosas. Pergunta 4 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. As hortaliças podem ser classi�cadas conforme a sua parte comestível. Associe as colunas com as suas respectivas denominações e assinale a alternativa correta: 2-2-3-5-4-1 2-2-3-5-4-1 0,3 em 0,3 pontos 0,3 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 4/8 b. c. d. e. Comentário da resposta: 1-2-4-5-4-1 1-5-3-4-4-3 2-2-4-4-4-1 1-5-3-5-4-3 Resposta: A Comentário: classi�cação correta das denominações das partes comestíveis das hortaliças. Pergunta 5 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: Dona Maria, cozinheira do restaurante “Come Tudo”, sugeriu adicionar bicarbonato na água de cozimento do brócolis. Porém, o nutricionista orientou a não o fazer, num primeiro momento. Com base nesse acontecimento, responda: por que a cozinheira queria adicionar o bicarbonato ao processo de cocção da hortaliça? Para melhorar e conservar a cor. Para melhorar e conservar as vitaminas. Para melhorar e conservar os minerais. Para melhorar e conservar a textura. Para melhorar e conservar a cor. Para estimular a absorção das vitaminas e dos minerais. Resposta: D Comentário: o brócolis é uma hortaliça fonte do pigmento cloro�la (verde), que, ao adicionar bicarbonato à sua cocção, intensi�ca a sua cor verde. Pergunta 6 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. No Brasil, o consumo e a utilização de leite cru para o preparo de derivados lácteos não é permitido, sendo obrigatório o processo de pasteurização. Assinale a alternativa correta: O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos). 0,3 em 0,3 pontos 0,3 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 5/8 b. c. d.e. Comentário da resposta: O processo de pasteurização do leite tem como �nalidade destruir todos os microrganismos existentes. O leite, ao ser pasteurizado, altera os seus aspectos químicos, físicos e sensoriais. O processo de pasteurização pode ser lento (62 a 65 ºC, por 30 minutos), ou rápido (72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos). O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente. O leite, após sofrer o processo da pasteurização, pode ser armazenado por um longo período de tempo (acima de 6 meses). Resposta: C Comentário: condiz com o processo e as técnicas de pasteurização, ou seja, o processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior ao seu ponto de ebulição e submetê-los, em seguida, a um resfriamento súbito, a �m de eliminar certos microrganismos nocivos. Pergunta 7 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Os ovos estão presentes na alimentação dos brasileiros. Assinale a alternativa correta: I. No cozimento de ovos, para evitar a formação da camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los, rapidamente, em água corrente depois de cozidos; II. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele �utuar; III. Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada a sua proteção natural. I. I. II. I e II. I e III. I, II e III. 0 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 6/8 Pergunta 8 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: O ponto de fumaça é uma propriedade em óleos e gorduras que leva à alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, no qual se percebe uma fumaça branca e densa. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. Sobre o ponto de fumaça dos diferentes tipos de gorduras, pode–se a�rmar que: O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja. O óleo de girassol apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja. A gordura vegetal hidrogenada apresenta menor temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de oliva. A margarina apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de canola. O óleo de girassol apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de milho. O óleo de coco apresenta maior temperatura do ponto de fumaça do que a do óleo de soja. Resposta: A Comentário: o óleo de soja apresenta melhor ponto de fumaça perante a todos os óleos e as gorduras, resistindo a mais altas temperaturas. Pergunta 9 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. Carne é o conjunto de tecidos, de cor, de consistência e de características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se como carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo as aves e os peixes. Atualmente, observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa incorreta: O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 0,3 em 0,3 pontos 0,3 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 7/8 b. c. d. e. Comentário da resposta: O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as �bras apresentarem um pequeno diâmetro. O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio. A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção. O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, e não é amaciado pela cocção. O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. Resposta: E Comentário: carnes magras: lagarto, �lé-mignon, coxão duro ou chã de fora, coxão mole ou chã de dentro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e músculo. Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de �lé, �lé de costela, contra�lé, ponta de agulha, paleta, aba de �lé e pescoço. Pergunta 10 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. Comentário da resposta: Sobre os cortes de carnes e as preparações, associe as colunas e assinale a alternativa correta: 4 – 3 - 5 – 1 – 2 2 – 4 – 3 – 1 – 5 4 – 3 - 5 – 1 – 2 1 – 2 – 3 – 4 – 5 3 – 5 – 1 – 4 – 2 1 – 3 – 4 – 2 – 5 Resposta: B Comentário: correlação correta entre o corte de carne e o tipo de preparação. 0,3 em 0,3 pontos 18/04/2022 19:42 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ... https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_78918938_1&course_id=_224311_1&content_id=_2761139_1&retur… 8/8 Segunda-feira, 18 de Abril de 2022 19h42min45s BRT ← OK