UAN - Planejamento de Cardápio

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Tirocinante: Nutricionista, mestranda, 
Alessandra Santiago.
Orientadora do Tirocínio Docente: 
Professora Maria da Purificação Nazaré 
Araújo.
Semestre: 2013.2
NUT 159 – Administração de Serviços 
de Alimentação para Coletividades.
Avaliação do 
Planejamento de Cardápios
Existem diversos métodos para avaliação do
planejamento do cardápio ofertado.
Estes podem ser realizados/aplicados:
1. Na rotina do processo produtivo:
� Avaliação de restos (quantidade e ou 
qualidade).
� Avaliação de sobras (quantidade e ou 
qualidade).
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Avaliação do 
Planejamento de Cardápios
2. Através de pesquisas junto ao comensal:
Podem ocorrer diariamente ou com
periodicidade definida.
� Painel e/ou livro de sugestões.
� Pesquisas ou enquetes de satisfação.
3. Avaliação das características nutricionais:
� Avaliação quantitativa.
� Avaliação qualitativa.
Avaliação do 
Planejamento de Cardápios
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Na rotina do processo 
produtivo
Avaliação do 
Planejamento de Cardápios
Avaliação do Resto
Os restos representam os alimentos que foram
servidos, mas que não foram consumidos.
Os restos devem ser avaliados não somente do
ponto de vista financeiro mas também como um
reflexo da falta de integração da gestão da UAN
com o cliente.
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Avaliação do Resto
Pode ser avaliado utilizando os seguintes
indicadores:
-Resto per capita;
-Resto - ingestão.
Importante: lembrar que para a avaliação do 
resto, no processo de pesagem faz-se 
necessária a separação de todas as partes 
não comestíveis a exemplo de: cascas de 
frutas, ossos e descartáveis.
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Resto Per Capita
O resto per capita apresenta a quantidade de resto 
produzido por usuário do serviço, sendo calculado 
pela fórmula: 
Resto per capita= quantidade de restos (g)/ 
n° de comensais do dia.
Parâmetros:
Vaz (2006) - valores usuais em UAN variam 
entre 15 e 45 gramas/pessoa.
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Exercício
Qual o resto per capita de um restaurante que
serve 3.000 refeições por dia, com uma média
de 2.300 kg de alimentos produzidos, 135 kg
de sobra, 50 kg de cascas e 180 kg de resto.
Resto per capita:
180 kg de resto / 3.000 refeições servidas = 
0,060 kg ou 60 gramas.
Resto – Ingestão
O resto-ingestão representa a relação entre o
que foi descartado pelos comensais (restos) e a
quantidade de alimento que foi distribuída, sendo
utilizada para o seu cálculo a fórmula:
% de Resto Ingestão (%RI)= Peso do resto X 
100/ Peso da refeição distribuída*
*Peso da refeição distribuída =
Peso do total de refeição produzida – Peso das sobras – Peso das 
partes não comestíveis (osso, espinhas, cascas de frutas, etc.)
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Exercício
Qual o percentual de resto ingestão de um
restaurante que serve 3.000 refeições por dia,
com uma média de 2.300 kg de alimentos
produzidos, 135 kg de sobra, 50 kg de cascas
e 180 kg de resto.
% Resto-Ingestão:
180 kg de resto x 100 / (2.300 kg – 135 kg de 
sobra - 50 kg de cascas) = 18.000/2.115 = 
8,51%
Resto – Ingestão
Parâmetros:
Maistro (2000):
� Aceitáveis taxas de até 10%.
� Verifica-se índices nas UAN variando de 4 a 
7%;
Vaz (2006):
� O usual em UAN são valores entre 2 e 5%.
MAISTRO, 2000 ; VAZ , 2006.
Avaliação do Resto
Fatores que podem influenciar os valores do resto:
– Qualidade da preparação servida;
– Temperatura das preparações;
– Repetição das preparações no cardápio;
– Apetite do comensal;
– Aceitação das preparações servidas pelos 
usuários da UAN;
VAZ , 2006.
Avaliação do Resto
– Tempo disponível para que os comensais 
realizem as refeições;
– Forma de distribuição (se pode se servir uma 
única vez ou repetir caso deseje);
– Utensílios utilizados para a distribuição 
(tamanho adequado ao per capita definido);
– Porcionamento realizado (Per capita da UAN).
VAZ , 2006.
Avaliação das Sobras
A avaliação das Sobras pode ser utilizada para
medir:
Eficiência do planejamento:
– Falhas na determinação do no. de refeições;
– Super dimensionamento do per capita;
– Falhas de treinamento em relação ao 
porcionamento;
ABREU et al, 2007.
Avaliação das Sobras
– Utensílios de servir inadequados;
– Preparações incompatíveis com o padrão do 
cliente ou com seus hábitos alimentares.
Eficiência da produção de alimentos:
– Má aparência ou apresentação dos
alimentos.
ABREU et al, 2007.
Avaliação das Sobras
As sobras representam os alimentos ou
preparações que foram produzidos mas não
foram distribuídos/ servidos.
As sobras podem ser de 02 tipos:
�Sobra “limpa”: o alimento produzido e que
não foi levado para o balcão; mas que
permaneceu em condições adequadas de
temperatura, durante o período de
distribuição;
ABREU et al, 2007.
Avaliação das Sobras
�Sobra “suja” ou sobra de balcão:
considera-se o alimento que foi colocado
para a distribuição mas não foi servido e
sobrou nos gastronorms.
Indicadores utilizados:
1. Percentual de sobras:
� Representa a relação entre a
quantidade de alimento que sobrou em
relação ao que foi produzido;
ABREU et al, 2007.
Avaliação das Sobras
� Não existe um valor percentual de sobras,
considerado ideal, contudo Vaz (2006)
coloca como aceitáveis valores de até 3%.
% de Sobras = (total de alimento produzido –
quantidade de alimento servido= sobra x 100/ 
Peso da refeição distribuída
ABREU et al, 2007, VAZ, 2006.
Exercício
Qual o percentual de sobra de um restaurante
que serve 800 refeições por dia, com uma
produção de 710 kg de alimentos, 32 kg de
sobra, 12 Kg de cascas e 24 kg de resto.
% Sobra:
32 kg x 100 / (710 kg - 32 kg – 12 kg) = 
3.200 kg /666 kg = 4,8%
Avaliação das Sobras
� Percentual pode variar também conforme a
Margem de Segurança utilizada no
planejamento;
� Recomenda-se que a UAN faça a avaliação
e estabeleça um parâmetro próprio tendo
por base as avaliações de rotina ao longo
do tempo.
ABREU et al, 2007.
Avaliação das Sobras
2. Sobras per capita:
� Avalia a quantidade de sobras por usuário
por refeição servida.
� Vaz (2006) traz como aceitáveis valores
variando entre 7 e 25 gramas por pessoa.
Sobras per capita = quantidade de sobras** (g) 
/ n° de comensais do dia
** Quantidade de sobras = Sobra “limpa” + sobra de 
balcão
ABREU et al, 2007; VAZ, 2006.
Exercício
Qual o valor de sobra per capita de um
restaurante que serve 800 refeições por dia,
com uma produção de 710 kg de alimentos,
32 kg de sobra, 12 Kg de cascas e 24 kg de
resto.
Sobra per capita:
32 kg / 800 pessoas = 
0,040 kg ou 40 g por cliente
Através da pesquisa junto 
ao comensal
Avaliação do 
Planejamento de Cardápios
Pesquisas de Satisfação
Enquetes ou pesquisas de
satisfação representam importantes
instrumentos para avaliação não só
do cardápio mas dos serviços
prestados aos usuários.
PROENÇA et al, 2005.
� O formulário deve ser simples, rápido de ser
respondido e permitir que o cliente possa
contribuir com sugestões e críticas.
� A freqüência de aplicação deve ser
determinada pela UAN.
� O resultado em % pode favorecer o
acompanhamento anual da satisfação do
cliente.
Pesquisa de Satisfação
SENAC, 2007.
Pesquisas de Satisfação
Formas usuais em UAN:
�Painel eletrônico;
�Livros de Sugestão;
�Aplicação de questionários;
�Para crianças – escala hedônica;
�Observação no ‘refeitório’ durante a
distribuição das refeições.
PROENÇA et al, 2005.
Pesquisas de Satisfação
Podem ser utilizados como indicadores nas
pesquisas de satisfação, diversos itens, entre eles
os abaixo relacionados:
�Variedade dos cardápios;
�Apresentação das preparações;
�Temperatura;
�Uso e quantidade de temperos;
PROENÇA et al, 2005.
Pesquisas de Satisfação
�Quantidade da porção;
�Qualidade dos serviços;
�Higiene de ambiente e utensílios;
�Comentários e sugestões para
melhoria do cardápio servido e dos
serviços prestados pela UAN.
PROENÇA et al, 2005.
Avaliação das 
características nutricionaisAvaliação do 
Planejamento de Cardápios
Na existência das fichas técnicas de preparação,
e do conhecimento da oferta per capita pode-se
avaliar a composição do cardápio, quanto ao
seu valor nutritivo, valor calórico e
balanceamento dos nutrientes; além de
informar componentes da preparação, per
capita líquido, per capita bruto; fator de
correção; NPU; % NDPcal.
Pode também saber o custo da preparação.
Avaliação 
Quantitativa do Cardápio
SENAC, 2007.
Através da metodologia proposta para o
indicador resto ingestão é possível estimar:
Oferta (refeição distribuída):
Consumo:
Refeição distribuída (oferta) =
Peso do total de refeição produzida – Peso das sobras –
Peso das partes não comestíveis (osso, espinhas, cascas de 
frutas, etc.).
Consumo =
Refeição distribuída (oferta) – Resto. 
Avaliação 
Quantitativa do Cardápio
ABREU et al., 2003; PROENÇA et al, 2005.
Exercício
Qual o peso da refeição ofertada e da refeição
consumida de um restaurante que serve 600
refeições por dia, com uma média de 560 kg
de alimentos produzidos, 40 kg de sobra, 18
kg de resto e 5 kg de cascas e ossos.
Ofertada: 560 kg – 40 kg – 5 Kg = 515 kg.
Consumida: 515 kg – 18 kg = 497 kg.
Grupo de pesquisadores da UFSC, dentro de
trabalhos de pós-graduação desenvolveram
métodos para avaliação qualitativa dos
cardápios oferecidos por UANs.
Método AQPC - Análise Qualitativa das 
preparações do cardápio.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
PROENÇA et al, 2006.
Método desenvolvido por Veiros, 2002 que
avalia o cardápio através da observação da
freqüência de frituras, presença e frutas,
métodos de cocção utilizados na preparação a
base de carne, tipos de alimentos presentes nas
saladas, presença de alimentos ricos em
enxofre;
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
PROENÇA et al, 2006.
Outro aspecto observado é a oferta em uma
mesma refeição de preparações a base de
frituras e doces industrializados entre outros,
bem como a combinação destes com carnes
gordurosas.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
PROENÇA et al, 2006.
Importante ressaltar que o planejamento
de um cardápio adequado não garante sua
execução e um produto final de qualidade.
Torna-se necessário o acompanhamento
do processo produtivo.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
PROENÇA et al, 2006.
Método AQNS - Análise da Qualidade Nutricional 
e Sensorial
Nessa metodologia as autoras utilizam os
princípios do método APPCC para avaliar a
qualidade nutricional e sensorial do cardápio
ofertado pela UAN utilizando como indicadores:
�As características sensoriais e da
temperatura no recebimento;
�Tempo para o armazenamento;
PROENÇA et al, 2006.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
�Temperatura para o descongelamento;
�A padronização dos cortes de carnes;
�A retirada da gordura aparente;
�A padronização da quantidade de sal
adicionada;
�A utilização de meios mecânicos, químicos e
enzimáticos para conferir maciez as carnes;
PROENÇA et al, 2006.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
�A utilização de ervas, especiarias ou outros
ingredientes indicados para o tipo de
preparação;
�Binômio tempo e temperatura de cocção;
�Controle da temperatura e da qualidade do
óleo de fritura;
�Avaliação das estratégias aplicadas para
incorporar atributos de qualidade;
�Avaliação da preparação- degustação.
PROENÇA et al, 2006.
Avaliação 
Qualitativa do Cardápio
Referências
ABREU, E. S. et al. Gestão de Unidade de Alimentação e 
Nutrição, 2ª ed, São Paulo, METHA, 2007.
CANDIDO, C.C. et al. Nutrição: guia prático. São Paulo: 
Iátria,2006.
KNIGHT, J. F. ; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, Planejamento e 
Operação de Restaurantes. 3 ª ed., São Paulo: Roca, 2005.
MAISTRO, L.C. Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de 
Alimentação. Nutrição em Pauta, p.40-43, nov-dez, 2000.
Referências
PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na 
produção de refeições. Florianópolis, Ed.da UFSC, 2006.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL. 
Administração na Alimentação Coletiva. São Paulo: SENAC, 
2007.
VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando 
lucros. Brasília:LGE Editora, 2006.
Obrigada!