Aula ficha tecnica de preparação

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Técnica Dietética
Aula 3: Ficha Técnica de Preparação
Apresentação:
Já estudamos um pouco sobre condimentos, molhos, sopas e bebidas. A partir desta aula, iremos estudar como elaborar
uma Ficha Técnica de Preparação (FTP) a �m de evitar o desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Vocês conhecem uma Ficha Técnica de Preparação? Sabem para que serve? E será que é mesmo útil para nós,
nutricionistas?
Vamos conhecer um pouco sobre as �chas técnicas e seu uso.
Objetivos:
Planejar uma FTP;
Identi�car a execução de uma FTP;
Detectar os elementos essenciais à elaboração de uma FTP.
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a
manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas
pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no
atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é
também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do
preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento
para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento
que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas
quantidades e seu valor total de produção.
Quais as funções de uma FTP?
1 Registrar quantidades da matéria-prima utilizada nas preparações.
2 Padronizar o quantitativo de matérias-primas nas preparações.
3 Padronizar a montagem e apresentação das preparações.
4 Identi�car os custos da produção.
5 Registrar os processos da produção.
6 Manter um histórico das preparações da Unidade de Alimentação e Nutrição ou restaurante.
7 Permitir a comparação das informações de consumo.
8 Facilitar a previsão de compras e especi�cações de gêneros.
Veja a seguir as informações que devem constar na FTP:
1 Quantidade de cada ingrediente, em medidas caseiras,
peso bruto (PB) e peso líquido (PL).
2 Cálculo dietético total e por porção.
3 Rendimento em peso preparado, número de porções e
peso por porção.
4 Densidade energética.
5 Descrição do modo de preparo.
6 Análise sensorial.
7 Custo total e por porção.
 FTP (Fonte: Pixabay).
A partir das informações da FTP, pode-se ter acesso a dados como:
Por que é importante a padronização por meio de �chas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo
Vaz (2006) e Domene (2011):
Permitir realizar uma melhor previsão de compras.
Facilitar e organizar a liberação de material do estoque.
Permitir o cálculo dos custos de cada preparação e do cardápio.
Possibilitar a padronização do preparo e da forma de servir.
Permitir que a preparação seja a mesma independente da mudança de funcionário.
Ajudar a preservar a receita ao longo do tempo.
Permitir um melhor controle dos ingredientes utilizados, evitando desvios e desperdício.
Contribuir para a manutenção da qualidade das formulações alimentares empregadas pelo nutricionista, seja na área
de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial.
Permitir conhecer o tempo de preparo, a temperatura, os equipamentos e utensílios no preparo e distribuição.
Possibilitar a análise nutricional das preparações, dando margem a mudanças, de forma a tornar a preparação mais
saudável, sem que ocorra a perda das suas características sensoriais.
Elaboração das �chas técnicas
Na confecção das �chas técnicas de preparo, os dados devem ser colhidos por observação nas práticas de preparo in
loco.
Esse aspecto é importante, pois poderá não surtir os resultados esperados se forem copiados de outros estabelecimentos
ou se forem apenas teóricos. Necessário:
Após o término da elaboração das FTP, sugere-se testá-las por meio do preparo e montagem da preparação, de
preferência por um funcionário diferente daquele que foi acompanhado para a elaboração da Ficha Técnica de Preparo
diagnóstica.
A elaboração das FTP tem importante função no ajuste de receitas preexistentes em programas informatizados de
controle de estoque.
Recomenda-se que as FTP sejam organizadas conforme o tipo de preparação, a exemplo: Saladas, guarnição, prato
principal etc., para facilitar o planejamento do cardápio.
Atenção
Recomenda-se que as FTP sejam organizadas conforme o tipo de preparação, a exemplo: Saladas, guarnição, prato principal
etc., para facilitar o planejamento do cardápio.
A �cha técnica, segundo Guimarães e Souza (2000), Akutsu et al (2005) e Fonseca (2006), por sua �exibilidade e variedade
de informações, pode se prestar a diversas aplicações:
Detalhando os elementos necessários na FTP
Per capita
A expressão latina ‘Per capita’ signi�ca ‘por cabeça’ e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para de�nir a oferta das preparações do cardápio.
 
A Per capita pode ser de�nida:
Por cálculo do valor calórico total com base no per�l da coletividade assistida.
Por estimativa em serviços com distribuição self-service (utilizando a medida de
sobras).
Estabelecidos em contrato de prestação de serviços entre a empresa contratada e
o contratante.
 
 
Representa a base para um bom planejamento de cardápio, do ponto de vista quantitativo, bem como o de compras, pois
a partir desta, podem ser elaborados:
Os pedidos de compras.
A liberação de produtos para a produção.
Orientação para a equipe de produção.
Os cálculos do valor nutricional por pessoa.
Os custos por refeição servida.
Fatores que in�uenciam no valor do per capita servido
nas UAN:
Hábito alimentar.
Tipo de atividade dos usuários.
Gênero dos usuários.
Clima.
Qualidade e apresentação das preparações.
Frequência das preparações no cardápio.
Idade dos usuários.
Tipo de serviço (distribuição) – Porcionada ou self-
service.
Cocção.
Porcionamento no preparo (corte realizado durante o
pré-preparo).
O per capita deve ser de�nido para cada UAN.
 Valor do per capita servido nas UAN (Fonte: Pixabay).
Cálculo do per capita de consumo da UAN
Estimado Real
Com base na medida da sobra limpa e
da sobra do balcão, pode-se estimar o
per capita médio servido de uma
determinada preparação, valor este que
auxiliará no planejamento das
quantidades a serem servidas e,
consequentemente, na compra dos
gêneros.

Se os dados de resto estiverem
disponíveis, é possível obter o per capita
de consumo médio real da população e
com base nestes é possível calcular o
consumo calórico médio referente às
refeições realizadas na UAN.
 
 
Veja a seguir as de�nições de alguns termos:
Clique nos botões para ver as informações.
Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.
Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
Peso bruto (PB) 
De�nido como a fração aproveitável do alimento no estado cru, resultante do pré-preparo do alimento com a
eliminação das aparas.
Utilizado para o cálculo dietético do alimento e/ou preparações servidas na atividade de planejamento do
cardápio, quando a receita estiver disponível.
Peso líquido (PL) 
Pode ser de�nido como a perda que ocorre entre o alimento adquirido e o alimento após o pré-preparo e pronto
para servir (no caso das preparações servidas sem cocção).
O alimento após o pré-preparo e pronto para o processo de cocção.
A perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção das partes não comestíveis do alimento.
É calculado utilizando –se a fórmula: Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL).
Fator de correção 
Fatores que interferem no valor do Fator de correção:
Qualidade dos gêneros adquiridos.
Condições de armazenamento dos gêneros.
Quali�cação da mão de obra.
Método de processamento utilizado (manual ou com uso de equipamentos).
Manutenção e estado de conservação de equipamentose utensílios utilizados no processo de produção.
Utilização de técnicas adequadas de processamento do alimento.
Atenção
Apesar da existência de alguns valores de FC na literatura, cada UAN deverá de�nir o seu fator de correção com base nas
suas condições de manipulação, estabelecendo o padrão a ser seguido na UAN.
O fator de correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois
permite avaliar:
Já o fator de cocção (FCÇ) ou índice de cocção (IC) pode ser de�nido como a relação entre o peso do alimento cozido e o
peso líquido cru desse mesmo alimento. Re�ete a perda de água ou retração das �bras de um alimento, no caso das
carnes e vegetais e/ou a hidratação do amido pela absorção da água, para os cereais e leguminosas. É calculado pela
fórmula abaixo:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento
cru e limpo.
Cabe salientar que o índice de cocção irá variar conforme o método de cocção empregado, bem como de acordo com o
tempo de exposição do alimento ao calor e observando, ainda, as características de cada grupo de alimentos. Outro
aspecto importante no que se refere ao uso do IC, para gêneros cárneos, é a de�nição do per capita de distribuição das
preparações, a �m de que se possa de�nir o porcionamento das carnes no pré-preparo.
Alguns índices de cocção:
Alimento Índice de cocção
Carnes com muita gordura (2ª ou 3ª, suínas) 0,4 a 0,5
Carnes com pouca gordura (nobre e de 1ª) 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0 (dependendo da qualidade do produto)
Hortaliças e folhosas
Calor misto (com pouco tempo) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijões, grão-de-bico, soja, lentilhas) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
Silva e Bernardes, 2004
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Outros elementos importantes na FTP
Outros elementos importantes na FTP
Valor calórico total.
Carboidrato.
Proteína.
Lipídio.
NDPCal%.
Densidade calórica.
Valor calórico total.
Cálculo das calorias provenientes dos carboidratos, proteínas e lipídios:
Proteína
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de proteína de cada ingrediente e multiplicar por 4kcal.
Carboidrato
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de carboidrato de cada ingrediente e multiplicar por 4kcal;
Lipídio
Calcular o valor, com base na tabela de alimentos, de gramas de lipídio de cada ingrediente e multiplicar por 9kcal.
NDPCal% é a relação entre calorias e proteína líquida.
Procura garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico.
NDPCal = Proteína líquida x 4 / VET x 100
Valores de referência - Entre 6 e 12
Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto teor de proteína de origem vegetal ou que a dieta contém
um teor baixo de proteína total.
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos
fatores abaixo:
▶ Proteína de origem animal - 0,7
▶ Proteína de leguminosas - 0,6
▶ Proteína de cereais - 0,5
Densidade calórica (DC)
É a quantidade de energia metabolicamente disponível por unidade de volume de alimento. Ou seja, a densidade calórica é
a relação entre as calorias que o alimento fornece sobre o volume do mesmo.
DC = VCT / Peso líquido
Custo
O cálculo deve levar em consideração o peso bruto.
“Regra de 3” do valor total do produto adquirido pela quantidade utilizada na receita.
Ex: Arroz com cenoura
Per capita -> 80g de arroz e 15g de cenoura
Custo estoque -> R$2,50, 1kg de arroz; R$3,50, 1kg de cenoura.
Custo da preparação per capita -> 2,50 – 1000g x = R$0,20
Exemplos de FTP
x --------- 80g
-> 3,50 –1000g x = R$ 0,0525
x ---- 15g
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Nome da preparação: VCT
PTN
Categoria: CHO
LIP
Ingredientes Per capita (g) Quantidade p/ almoço (kg) Quantidade p/ jantar (kg) Quantidade p/ceia (kg)
Modo de preparo:
Porcinamento:
Nome da preparação: _____________________
Indicação de uso: _______________________ data: ____/____/____
Modo de preparo: _____________________________
Facilidade de preparo:
Custo:
Ficha Técnica de Preparo- FTP CHO
Nome da preparação: LIP
Ingredientes: PTN
Rendimento total: Número de porções: VCT
Ingrediente Peso bruto
(kg)
Peso líquido
(kg)
Fator de
correção
Per
capita
Aproveitamento
%
Custo unit. (kg/l)
R$
Custo
total
Arroz
Sal
refinado
Óleo de
soja
Custo total
Modo de preparo:
Ingredientes Peso (g) Fator de
correção
Custo (R$) Calculo dietético
Alimento Medida
caseira
Bruto Líquido Mercado Fração Ener
(kcal)
PTN
(g)
CHO
(g)
LIP
(g)
Fibra
(g)
Total
Total por
porção
Rendimento: Peso cozido: ____________ (g) 
Porções: Número - ____________ Peso da porção: ____________(g) 
Densidade energética: _______________ kcal/g 
Atividades
1. O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, principalmente quando
se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento.
Sobre essa a�rmação, julgue como certo ou errado:
Verdadeiro
Falso
2. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as a�rmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa):
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes
da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle �nanceiro e a determinação
da composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do �uxo do alimento.
( ) As �chas técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções
claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de
elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) V F F V
b) V V V V
c) V F V V
d) F F V V
e) F F F F
3. No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), está previsto bife de �lé-mignon acebolado. O nutricionista
estabeleceu o peso líquido do bife em 100g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5. O valor do quilo do �lé-mignon no
fornecedor da unidade é de R$10,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação à situação
hipotética apresentada acima, julgue os itens que se seguem:
a) O peso bruto do bife de �lé-mignon é de 150g por pessoa.
b) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de comensais esperado, é de 50kg.
c) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$450,00.
4.Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a
alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Técnica de Preparação (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em
relação à FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das
preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela.
II ( ) Desenvolver FTP traz benefícios para a UAN, pois permite controle �nanceiro, controle na aquisição dos gêneros e
detalhamento das técnicas de preparo.
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta é:
a) V V V
b) F F F
c) V V F
d) F F V
e) V F V
5. Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a
padronização dos pratos. Nelas, devem constar asseguintes informações:
a) Cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b) Quantidades de equipamentos, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
c) Equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
d) Custo, modo de preparo, valores per capita e acompanhamentos apropriados ao prato.
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac, 2006.
ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009.
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu. 330 p.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010.
VAZ, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.
Próxima aula
Classi�cação e identi�cação da estrutura das carnes/aves/pescados;
Identi�cação da estrutura das carnes/aves/pescados e seus componentes químicos de cada tecido;
Os agentes amaciadores das carnes.
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Elaboração de �cha técnica para restaurantes <https://www.youtube.com/watch?v=uDPVRNAH3AM> . 
Cálculo do fator de correção dos alimentos <https://www.youtube.com/watch?v=tiEhEsoMW8M> . 
https://www.youtube.com/watch?v=uDPVRNAH3AM
https://www.youtube.com/watch?v=tiEhEsoMW8M