nutrição clínica fundamentos e tipos de dietas

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NUTRIÇÃO
Sindia Urnau 
Bonfiglio
Nutrição clínica: fundamentos 
e tipos de dietas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer os fundamentos da Nutrição Clínica. 
 � Classificar as dietas hospitalares e suas vias de administração. 
 � Listar a nomenclatura das dietas mais usuais, com suas indicações 
e características. 
Introdução
Neste texto você vai reconhecer os fundamentos da Nutrição Clínica, 
ou seja, tratar as enfermidades que acometem o ser humano, de for-
ma terapêutica, através de uma alimentação específica, balanceada e 
saudável, com foco na manutenção e na recuperação da saúde ou na 
prevenção de doenças, contribuindo para a melhoria da qualidade 
de vida. E, também, identificar a nomenclatura das dietas hospitalares 
e a classificação das mais usuais por meio da indicação e caracterís-
ticas, requisitos fundamentais para distinguir os padrões alimentares 
dos indivíduos (sadios e enfermos).
A nutrição clínica e seus principais 
fundamentos
A nutrição clínica é a área da nutrição pela qual são tratadas as diversas en-
fermidades (doenças) que acometem o ser humano, através da alimentação. A 
Nutrição clínica atua também prevenindo o aparecimento de doenças através 
de uma alimentação saudável e de forma terapêutica no controle de doenças 
crônicas. O atendimento de nutrição clinica é realizado pelo profissional nu-
tricionista e pode ocorrer em nível ambulatorial (consultórios particulares ou 
públicos, clínicas, ILPI – Instituições de Longa Permanência para Idosos, cre-
ches, Spa e atendimento domiciliar) ou hospitalar (enfermarias, Unidade de 
Terapia Intensiva, Emergências, bancos de leite humano, lactários e centrais 
de terapia nutricional).
No contexto da nutrição clínica, o cuidado nutricional é o processo de ir 
ao encontro das diferentes necessidades nutricionais de uma pessoa e isto vai 
depender do tipo de enfermidade que acomete o individuo. Para uma pessoa 
saudável, o cuidado nutricional pode significar apenas a avaliação nutricional 
de rotina. Uma pessoa saudável necessita de cuidado nutricional na forma de 
educação quanto aos hábitos alimentares. Por sua vez, o cuidado nutricional 
para paciente enfermo ou hospitalizado é mais complexo e deve incluir, nesta 
situação, o acompanhamento da ingestão de alimentos e a adequação destes 
alimentos à sua patologia. Também é importante destacar que quando a in-
gestão for inadequada, o cuidado nutricional deverá incluir o aconselhamento 
do paciente.
Dietoterapia
Conceitualmente, a Dietoterapia é a parte da ciência da nutrição que se de-
dica às dietas especificas para cada enfermidade, ou seja, consiste no ma-
nejo terapêutico dos alimentos. O objetivo básico da dietoterapia é oferecer 
ao organismo debilitado os nutrientes adequados, da forma que melhor se 
adapte ao tipo de condição patológica, bem como às características físicas, 
nutricionais, psicológicas e sociais do indivíduo, no intuito de recuperar ou 
manter seu estado nutricional normal. Outro objetivo importante é produzir 
o balanço negativo de energia para reduzir o peso e melhorar a composição 
corporal. Para que os objetivos sejam alcançados, é importante estabelecer as 
necessidades nutricionais do indivíduo, tanto para a manutenção como para a 
recuperação da saúde.
Para praticar a dietoterapia, sempre deve-se levar em consideração os se-
guintes cuidados: - A dieta deve ser o mais próxima possível do habito ali-
mentar do paciente; - A dieta deverá suprir as necessidades nutricionais essen-
ciais; - Devem ser considerados os hábitos e preferências alimentares, poder 
aquisitivo, condições sociais e crenças religiosas; - O estado nutricional do 
indivíduo.
Níveis de assistência nutricional
Os níveis de assistência de nutrição compreendem a categorização dos pro-
cedimentos realizados, conforme o grau de complexidade das ações do nutri-
cionista, executadas no atendimento ao paciente, em ambiente hospitalar ou 
ambulatorial. Para definir qual o nível de assistência que o paciente necessita 
receber, é preciso levar em consideração: a(s) enfermidade(s) ou o motivo da 
internação/atendimento, além da presença ou não de risco nutricional.
 Essa categorização em níveis possibilita ao nutricionista estabelecer con-
dutas dietoterápicas uniformes, além de ser um instrumento de trabalho padro-
nizado, sendo seguro e de fácil compreensão. Para a equipe multidisciplinar, há 
a facilidade de obtenção de dados nutricionais do paciente e o conhecimento 
da atuação do nutricionista. Já para o paciente, o benefício é que o atendimento 
pode ser feito de forma mais rápida, objetiva e científica.
 � Primário: pacientes cuja patologia de base não exija cuidados dietote-
rápicos específicos e que não apresentam fatores de risco nutricional. 
Os pacientes classificados nesta categoria devem ser avaliados e moni-
torizados uma vez por semana pela equipe de nutrição clínica. 
 � Secundário: pacientes cuja patologia de base não exija cuidados die-
toterápicos específicos, porém, apresentam fatores de risco nutricional 
associados. Devem ser avaliados e monitorizados duas vezes por se-
mana pela equipe de nutrição clínica. 
 � Terciário: pacientes cuja patologia de base, ou problema apresentado, 
exija cuidados dietoterápicos específicos e que apresentem fatores de 
risco nutricional associados. Devem ser avaliados e monitorizados dia-
riamente pela equipe de nutrição clínica. 
Atuação do nutricionista
Conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 
380/2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação, entre outras, de-
fine que “... compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nu-
trição Clínica, prestar assistência dietética e promover educação nutricional a 
indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar 
e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção e 
recuperação da saúde...”.
 Assim, na área clínica, o nutricionista deverá apresentar interesse em todos 
os aspectos relacionados à alimentação do paciente, assim como deverá co-
nhecer os fatores ambientais e antecedentes genéticos que influenciam em cada 
patologia. Sem omitir a responsabilidade do paciente no tratamento, é preciso 
estabelecer relação de cumplicidade e parceria, visando atingir os objetivos pro-
postos. Nutricionista e paciente têm papéis distintos e bem definidos, porém 
inter-relacionados.
Portanto, é evidente a relevância do nutricionista na sistematização do cui-
dado na nutrição. Com suas competências e habilidades, o nutricionista é capaz 
de identificar as prioridades em todas as etapas da assistência ao paciente / 
cliente, envolvendo outros responsáveis, como a equipe, familiares e cuidador.
Vale salientar que o nutricionista clínico deverá orientar-se no exercício pro-
fissional conforme as legislações específicas do Conselho Federal de Nutricio-
nistas (CFN), principalmente nas resoluções 304/2003, 306/2003 e 380/2005, 
além do Código de Ética Profissional.
Fique atento
Entende-se por Risco Nutricional a condição limite do estado nutricional, que se ca-
racteriza pela potencialidade de desenvolvimento de patologias associadas com a nu-
trição, ou seja, o risco nutricional é qualquer fator que já comprometeu ou que possa 
comprometer o bom estado nutricional. Com exemplo, temos: baixa aceitação ali-
mentar, tempo de permanência hospitalar, distúrbios do trato digestório (disfagia, odi-
nofagia, constipação, diarreia), fatores limitantes da ingestão de alimentos (dificuldade 
de mastigação, náuseas, vômitos, anorexia, inapetência, dispneia), idade avançada, pa-
drão alimentar inadequado, IMC de eutrofia, porém, com perda de massa magra e/ou 
de tecido adiposo (verificado através das dobras cutâneas).
Dietas hospitalares: classificação e vias de 
administração
As dietas hospitalares são elaboradas considerando-se o estado nutricional e 
fisiológico dos indivíduos, conforme cada situação deinternação. As mesmas 
devem estar adequadas ao estado clínico do paciente, bem como proporcionar 
melhoria na sua qualidade de vida. Portanto, as modificações necessárias na 
consistência das dietas hospitalares devem garantir o aporte mais adequado 
possível de nutrientes, ao paciente internado, preservando seu estado nutri-
cional, pelo fato de ter um papel coterapêutico em doenças crônicas e agudas. 
Neste sentido, as dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as 
modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como 
da consistência, temperatura, volume, valor calórico total, alterações de ma-
cronutrientes e restrições de nutrientes, com isso podem ser classificadas a 
partir das suas principais características, indicações e alimentos ou prepara-
ções que serão servidos. 
A padronização das dietas tem como objetivo manter um atendimento 
nutricional seguro, eficiente e de qualidade ao paciente, portanto as dietas 
são classificadas em três grupos, dietas de rotina, modificadas, especiais. A 
padronização da dieta, ainda, facilita o trabalho na produção e distribuição 
de refeições, permite treinamento da equipe funcional, devendo ser sempre 
flexível para permitir adequações às condições e necessidades individuais. 
Assim, cada instituição de saúde precisa ter o seu manual de dietas. O 
manual de dietas deve ser elaborado pelo serviço de nutrição e tem como 
objetivo principal a padronização das refeições servidas no local (instituição) 
e informar toda a equipe envolvida com os cuidados dos pacientes sobre a 
nomenclatura, as indicações e as características de cada dieta padronizada, 
bem como a sua adequação nutricional.
Classificação das dietas hospitalares
As dietas hospitalares podem ser classificadas conforme as características 
físicas e químicas apresentadas (critérios qualitativos e quantitativos), subdi-
vidindo-se em:
 � Dietas de Rotinas: são aquelas que não necessitam de restrições ou 
modificações em sua composição/tipo de alimento oferecido. Podem 
sofrer modificações quanto à consistência, possibilitando melhor adap-
tação em períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou em 
fases de transição relativamente curtas, adaptando a dieta às condições 
do indivíduo, como, por exemplo, nos períodos pós-operatórios (ou 
seja, modificações físicas). Basicamente, estas dietas se caracterizam 
por modificação de consistência, podendo ser: normal (ou geral, ou 
livre), branda, pastosa, líquida pastosa e líquida. Conforme cada ins-
tituição, outros nomes e consistências podem ser acrescentados/adap-
tados, tais como: pastosa liquidificada, semilíquida, leve, etc. 
 � Dietas Especiais (ou dietas terapêuticas): são aquelas destinadas a 
pacientes cuja condição clínica exige modificações na oferta de macro e 
ou micronutrientes específicos. Devem atender às demais necessidades 
nutricionais e também podem apresentar alteração no fracionamento 
e volume. As dietas terapêuticas podem ser definidas como modifi-
cações quantitativas e qualitativas da dieta normal, necessitando de: 
- Aumento ou diminuição no valor energético (ex: dieta hipocalórica 
ou hipercalórica, etc.); - Aumento ou diminuição no tipo de alimento e/
ou nutriente (ex.: dieta hipossódica, dieta rica em fibras, dieta isenta de 
glúten, etc.); - Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, 
carboidratos e/ou nutrientes específicos (ex.: dieta para diabetes, dieta 
hipolipídica, etc.). 
Vias de administração de dietas
Outro fator extremamente importante é definir a via de acesso através da qual 
os alimentos serão oferecidos ao paciente. Neste sentido, a nutrição pode ser 
feita por via oral, ou seja, pela via de administração natural do processo de 
alimentação, ou por um modo especial. Neste último, temos a nutrição enteral 
e a nutrição parenteral. A primeira ocorre quando o alimento é colocado di-
retamente em uma área do tubo digestivo geralmente o estômago ou o jejuno 
através de sondas que podem entrar pela narina ou boca ou por um orifício 
realizado cirurgicamente no abdômen do paciente. Por sua vez, a nutrição pa-
renteral é aquela oferecida quando o paciente é alimentado com preparações 
para administração diretamente na veia (fórmulas farmacêuticas específicas), 
não passando pelo trato digestório.
 A primeira escolha sempre deverá ser pela via oral, pois estimula os sentidos 
e a secreção salivar o que apresenta importantes propriedades antibacterianas, 
preservando a integridade do trato digestório, sendo a via mais fisiológica. 
Porém, nem sempre isso é possível em decorrência de alguma limitação física 
ou clínica do paciente e, então, a nutrição por via enteral ou por via parenteral 
poderá ser necessária. Ressalta-se que pode ocorrer uma oferta concomitante 
de via oral e via enteral, por exemplo (sendo a via enteral utilizada para com-
plementar a oferta oral), ou via enteral e via parenteral (no caso de “desmame” 
Saiba mais
Uma das indicações para o uso de nutrição enteral é quando o paciente está inape-
tente e não consegue ingerir por via oral quantidades suficientes de alimento para 
contemplar suas demandas nutricionais. Neste caso, a terapia nutricional enteral é ins-
tituída para oferecer um suporte, até que o paciente reestabeleça o apetite e consiga 
alimentar-se de maneira adequada.
A nutrição clínica e seus principais 
fundamentos
As dietas hospitalares são padronizadas segundo as modificações qualita-
tivas e quantitativas da alimentação normal. As modificações químicas estão 
incluídas nas qualitativas. A partir disso, as dietas podem ser classificadas 
em suas principais características, indicações e alimentos ou preparações que 
serão servidos.
 Os aspectos químicos dizem respeito, então, aos macronutrientes e micro-
nutrientes que necessitam ser modificados, conforme o motivo de internação de 
cada paciente. A dieta terá restrição ou acréscimo de determinado nutriente ou 
calorias, independente de sua consistência, volume, etc. Considerando isso, as 
dietas poderão ser:
 � Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro 
das necessidades distintas de cada paciente.
 � Hipocalórica: Dieta com calorias em quantidades abaixo do neces-
sário. Sua função é produzir balanço energético negativo e, consequen-
temente, perda de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de 
doenças que requerem urgência médica em perda de peso. Não possui 
alimentos de alta densidade calórica.
 � Hipercalórica: Dieta com calorias em quantidades acima do valor 
energético total (VET) do paciente. Tem a função de gerar balanço 
desta última = adaptação para via enteral). Também é importante destacar que 
a via oral deve ser retomada tão logo o paciente apresente condições para tal.
positivo e, consequentemente, ganho de peso. Indicada para pacientes 
em subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica.
 � Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, 
segundo as necessidades distintas do paciente.
 � Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas, cuja fina-
lidade é prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. Indicadas 
para pacientes com insuficiência renal crônica, encefalopatia hepática 
ou outra patologia cujo catabolismo proteico possa interferir na evo-
lução positiva do quadro clínico.
 � Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim 
de produzir balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína 
deve ser suficiente. Indicada para pacientes em estado de hipercatabo-
lismo.
 � Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de carboidratos, con-
forme as necessidades distintas de cada paciente.
 � Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, tendo 
como principal objetivo diminuir a quantidade destes sem diminuir, 
necessariamente, as calorias. Como exemplo temos a dieta para o dia-
bético, a qual é normocalórica e hipoglicídica, tendo redução de carboi-
dratos simples, com destaque a sacarose.
 � Hiperglicídica: Dietacom quantidades aumentadas de carboidratos.
 � Normolipídica: Possui quantidades normais de lipídios, segundo as 
necessidades individuais de cada paciente.
 � Hipolipídica: Dieta com teor reduzido de gorduras, principalmente as 
saturadas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia e obesos.
 � Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principal-
mente de triglicerídeos de cadeia média (TCMs). Geralmente é indi-
cada para tratamento de desnutrição grave. Nem sempre pode ser as-
sociada à dieta hipercalórica, pois pode ser ajustada de acordo com as 
necessidades do paciente, com foco apenas na maior oferta de gorduras 
de boa qualidade.
 � Hipossódica: Dieta com teor reduzido de sódio, o qual é presente em 
grande quantidade em diversos tipos de alimentos. É indicada para pa-
cientes hipertensos, cardiopatas, edemaciados, dentre outros.
 � Rica em potássio: Dieta contendo alimentos fonte de potássio. Con-
forme alguns estudos, a carência de potássio é comum em pós-operató-
rios, má nutrição, equilíbrio nitrogenado prolongado, perdas gastroin-
testinais e alcalose metabólica, assim como em casos de insuficiência 
cardíaca, onde o teor de potássio no miocárdio se esgota, e com a recu-
peração ocorre repleção de potássio.
 � Pobre em potássio: Dieta com teor reduzido de potássio. Este tipo de 
dieta pode ser administrado em casos de doenças renais, onde a acidose 
metabólica é comum. 
 � Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, 
da motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade 
de fibras, maior será o peristaltismo intestinal e, quanto menor for a 
quantidade de fibras, menor o esforço gastrintestinal. A dieta com 
baixo teor de fibras é indicada, principalmente, nos problemas no trato 
gastrintestinal e cirurgias de cólon. No caso das dietas com alto teor 
de fibras, alguns cuidados devem ser considerados. Se não houver in-
gestão adequada de água, o quadro de constipação, por exemplo, pode 
se agravar. É possível, também, ocorrer alterações no funcionamento 
do intestino, causando gases e até diarreias. Além disso, a ingestão ex-
cessiva de fibras pode prejudicar a absorção de nutrientes importantes 
ao nosso organismo, como o cálcio e o ferro.
 � Teor reduzido de colesterol: Consiste em restringir a utilização de 
gorduras saturadas, utilizando-se, moderadamente, as gorduras poli 
e monoinsaturadas. Indicada para pacientes com dislipidemias ou 
pressão arterial elevada.
 � Restrita em líquidos: Dieta onde se restringe a ingestão de líquidos. 
Utilizada, principalmente, em casos de doença renal aguda, onde os 
rins são incapazes de manter a homeostasia de água e eletrólitos. 
Muitas dietas ainda podem ocorrer, com diferentes restrições ou adaptações, 
de acordo com as necessidades do paciente, e sempre condicionadas à enfermi-
dade (ou enfermidades) apresentada. Pode-se ter dieta: isenta de glúten, isenta 
de lactose, para diabetes, para doença renal crônica, para insuficiência hepática, 
para fenilcetonúria, entre outras. 
Conforme já abordado, a dietoterapia tem o objetivo de adequar a dieta para 
o paciente, em determinado momento e situação, visando sua recuperação ou 
manutenção do estado nutricional. A dieta é adaptada ao paciente, dentro dos 
limites possíveis, pois nem sempre o permitido é o mais adequado. 
Uma das possibilidades de adaptação é a questão física da dieta, que nada 
mais é do que a consistência da mesma. Quanto às modificações na consis-
tência, pode-se ter:
 � Dieta Leve: Tem consistência semilíquida. É uma dieta de transição 
entre a dieta branda e a dieta líquida. Tem por finalidade favorecer a 
digestão e o esvaziamento gástrico dos alimentos, sendo utilizada em 
alguns pré e pós- operatórios preparo de exames e problemas de deglu-
tição ou mastigação.
Alimentos permitidos: caldos, sopas, carnes, verduras, legumes (bem 
cozidos e em forma de purê), arroz, frutas macias, gelatinas e pudins.
Características:
- Promove mínimo trabalho digestório;
- Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave 
ex. pera, banana prata e mamão), frituras, doces concentrados, ali-
mentos fermentescíveis, leguminosas, enlatados, conservas e arroz.
 � Dieta Branda: Constituída de alimentos bem cozidos, restrita em ce-
lulose e alimentos fermentáveis. Usada em pré e pós-operatórios e em 
transição para a dieta geral. É muito utilizada para a transição entre a 
dieta pastosa e a dieta geral, indicada para indivíduos que necessitem 
abrandar os alimentos para facilitar o trabalho mecânico (mastigação e 
deglutição) e digestivo.
Características:
- Dieta com tecido conectivo e celulose abrandados por processo me-
cânico ou cocção;
- Sem alteração de nutrientes;
- Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) e 
alimentos fermentescíveis, doces concentrados, frituras, leguminosas 
(servir apenas o caldo), embutidos, conservas, enlatados e condimentos 
fortes, alimentos ácidos.
 � Dieta Pastosa: Usada principalmente em casos onde há dificuldade de 
mastigação e deglutição. É uma dieta de transição entre a dieta leve e a 
dieta branda. Alimentos permitidos são todos com consistência pastosa 
/ cremosa (purês, sopas cremosas, arroz bem cozido, papa de bolacha, 
pudins, frutas cozidas, etc.)
Características:
- Dieta com alimentos bem cozidos, de fácil mastigação e deglutição;
- Mínima alteração de nutrientes;
- Restrições – alimentos crus (exceto alguns com textura mais suave) 
e alimentos fermentescíveis, doces concentrados, frituras, legumi-
nosas (servir apenas o caldo), embutidos, conservas, enlatados e con-
dimentos fortes.
 � Dieta Geral, Livre ou Voluntária: Usada nos casos em que o paciente 
pode receber qualquer tipo de preparação e alimentos variados sem 
restrições, de acordo com sua tolerância. Atende as leis da nutrição: lei 
da harmonia, adequação, qualidade e quantidade dos alimentos.
Características:
- Sem alteração de consistência;
- Sem alteração de nutrientes;
- Consistência – normal.
Exemplos
Antigamente, as dietas hospitalares eram consideradas monótonas e frequentemente 
levavam o paciente à desnutrição, devido à baixa aceitação. Atualmente, a visão da 
dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências da gastronomia, bus-
cando aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares a refeições atrativas e sa-
borosas. A combinação da dietoterapia com a gastronomia é chamada de gastronomia 
hospitalar, que representa um importante instrumento para que a dietoterapia ocorra 
de forma agradável, no visual e no paladar, aumentando assim a aceitação da dieta e 
levando à recuperação do estado nutricional do paciente de uma forma mais rápida. A 
gastronomia hospitalar auxilia o nutricionista a minimizar os sintomas dos tratamentos 
de diversas doenças. Modificando o sabor dos alimentos, através do uso de ervas aro-
máticas e especiarias, por exemplo, já aumentam a aceitação de dietas com restrição 
de sal ou de gorduras. Assim, podemos dizer que a gastronomia hospitalar interfere na 
redução da inapetência alimentar, potencializando a recuperação do paciente e redu-
zindo seu tempo de internação.
Referência
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http://www.scielo.br/pdf/csc/v17n2/a20v17n2
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