Métodos Discriminativos e Descritivos

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 Teste de diferença de Controle: 
 O provador recebe uma amostra 
padrão marcada com a letra “P” e duas 
ou mais amostras codificadas. 
 Solicita-se que ele avalie cada amostra 
codificada e compare-a com o padrão, 
utilizando uma escala específica. 
 
 Provadores: 
 12 a 15 provadores 
em 2 ou 3 repetições 
 OBS: A própria 
amostra padrão (P) 
é introduzida como 
amostra codificada 
entre as demais. 
 Análise Resultados: 
 Realizados através da ANOVA 
 Se na ANOVA não detectar diferença 
significativa, ela por si só já é conclusiva. 
 Se na ANOVA detectar diferença 
significativa entre as amostras: 
→ Teste de Dunnett: verificar se 
existe diferença entre as 
amostras e o padrão. 
 EXEMPLO: 
 Trufa sem adição de conservantes 
 Trufa com adição de conservantes (A e 
B) 
 24 provadores 
 Média= total/provadores 
 Média= 31/24= 1,29 
 
 Teste de Dunnett: 
 
 
 
 
 D= valor tabelado 
 Unilateral: teste monocaudal 
 Bilateral: teste bicaudal 
 D= 40 e 60 = 2,29 e 2,27 
 Média = 2,28 
 
 
 
 
 Se menor que dms: amostras iguais 
 Se maior que dms: amostras diferentes. 
 Resultados: 
 As trufas com adição de conservantes A 
não diferem do padrão, enquanto as 
trufas adicionadas de conservante B 
diferem ao nível de 5 % de significância. 
 As trufas com conservante B 
apresentam alto grau de diferença em 
relação aquelas produzidas sem 
conservante estando esta diferença 
entre os escores 6 e 7 da escala utilizada 
que se referem a muito diferente e 
extremamente diferente do padrão, 
respectivamente. 
 Conclusão: 
 A adição de conservante do tipo A nas 
trufas não causou mudanças sensoriais 
perceptíveis no produto, quando 
comparadas as trufas sem adição de 
conservante. 
 
 
 
 
 
 
 Reconhecimento de gostos básicos: 
 Ácido, salgado, doce, amargo e umami. 
 Objetivo: selecionar provadores com 
alta percepção de gostos básicos. 
 Procedimento: avaliam soluções de 
diferentes gostos básicos. 
 Selecionar provador que obteve mais 
que 60% de acerto e que acertou pelo 
menos um de cada estímulo. 
 Reconhecimento de odores: 
 Objetivo: selecionar provadores com 
habilidades de reconhecer e discriminar 
odores. 
 Procedimento: 20 frascos em 3 
repetições (aumentando o nível de 
dificuldade) 
 OBS: os testes devem ser de 20 min. 
 Selecionar provador que nas 3 
repetições obteve 70% de acerto. 
 Discriminar textura: 
 Objetivo: selecionar provadores com 
capacidade de discriminar texturas. 
 Procedimento: aplicação do teste de 
ordenação para ordenar as amostras 
quanto a dureza. 
 Selecionar provador que conseguiu 
ordenar de forma correta a dureza das 
amostras. 
 Objetivos dos métodos descritivos: 
 Análise descritiva e quantitativa ADQ® 
 Teste com escalas de intensidade 
 Spectrum® 
 Perfil livre 
 Perfil de sabor 
 Perfil de textura 
• OBJETIVO: Descrever e avaliar a 
intensidade dos atributos ou 
características sensoriais de um 
produto. 
 Check-all-that-apply 
 Napping 
 Sorting 
• OBJETIVO: Descrever as 
características dos produtos sem 
avaliar a intensidade. 
 Tempo-intensidade 
 Temporal Dominance Sensations 
• OBJETIVO: Descrever as 
características do produto ao longo de 
todo o tempo de ingestão. 
 Aplicação na Indústria de alimentos: 
 Definição de propriedades sensoriais de 
um produto alvo para o 
desenvolvimento de um novo produto. 
 
 Descrever atributos sensoriais de 
produtos antes do teste com 
consumidor para ajudar na seleção de 
atributos a ser incluídos no 
questionário do consumidor. 
 Avaliar mudanças sensoriais durante o 
tempo de armazenamento, 
determinando a vida de prateleira de 
produtos. 
 Avaliar efeito de diferentes embalagens 
sobre a qualidade sensorial de 
produtos. 
 Medir mudanças a curto prazo na 
intensidade de atributos específicos 
durante o tempo (Técnica tempo-
intensidade). 
 Análise descritiva e quantitativa – 
ADQ: 
 Método descritivo que avalia vários 
aspectos de todos os atributos 
sensoriais (aparência, aroma, sabor e 
textura), utilizando escala de 
intensidade. 
 
 
 
 
 ETAPA 1 - seleção de provadores: 
 8 a 15 provadores (selecionar 2 a 3 x 
mais) 
 Teste reconhecimento de gostos básicos 
 Teste de reconhecimento de odores 
 Testes discriminativos 
 ETAPA 2 - Desenvolvimento da 
terminologia descritiva: 
 Método Rede 
 Método Tradicional 
 Método de lista prévia 
 Sob supervisão de líder 
 OBS.: termos que descrevem mesma 
percepção e/ou antagônicos devem ser 
agrupados. Ex.: opaco x translúcido; 
maciez e firmeza. 
 
 ETAPA 3 - Treinamento e seleção final 
de provadores: 
 Treinamento: 
 Realizado com os próprios produtos a 
serem avaliados e com os materiais de 
referência. 
 Aplicar testes utilizando a ficha 
descritiva desenvolvida. 
 Utilizar 3 a 4 amostras do produto a ser 
avaliado. 
 Seleção provadores: 
 Análise de Variância (ANOVA) 
 Habilidade em discriminar atributos 
entre amostras (p F amostra ≤ 0,30) 
 Boa repetibilidade (p F repetição > 0,05) 
 ETAPA 4 - Teste sensorial: 
 Os testes sensoriais deverão ser 
conduzidos de forma individualizada 
em 3 repetições. 
 ETAPA 5 – Análise dos resultados: 
 ANAVA 
 
 F do provador for significativo a p ≤ 
0,05: uso de porções diferentes da 
escala entre os provadores. 
 
 
 
 
 F amostra for significativo a p≤0,05: 
diferença sensoriais entre pelo menos 
2 amostras. 
 
 
 
 F amostra x provador for significativo a 
p≤0,05: pelo menos um provador 
avaliando as amostras de forma não 
consensual com a equipe. 
 Refazer as análises retirando os dados 
do provador causador da interação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maria Eduarda @dudanevess__ 
5° Período Nutrição UNIPTAN